Mamma mia, nonostante abbia più volte cucinato questa pietanza e il suo nome sia un termine diventato familiare nel mio linguaggio, quando si è trattato di tradurlo in lettere per dare il titolo a questa ricetta ho dovuto chiedere aiuto a un’amica di Milano! Aprendo una parentesi debbo precisare che io stessa sono originaria di Milano e ho vissuto nel capoluogo meneghino fino all’età di 14 anni prima di trasferirmi in Romagna con la mia famiglia, eppure ammetto di non sapere la grafia esatta della ricetta lombarda, ero intanto indecisa tra una e due s: caseula, casoeula, casseula, cassola, cassöla, mah! Poi il suono caratteristico che risulta una via di mezzo tra o e u. Chiusa la parentesi biografico-linguistica e tornando alla Cassoeula ho fatto un po’ di ricerche su questo nome e pare che etimologicamente sia riconducibile alla cazzuola da muratore. Per l’origine della ricetta invece pare che la Cassoeula sia legata alla festività di S. Antonio Abate celebrata il 17 gennaio, data in cui si sanciva la fine del periodo di macellazione del maiale. Per questo periodo dunque rimanevano i tagli più economici del maiale, ed è proprio con questi che si andava a realizzare questa ricetta gustosa e stuzzicante. Pare comunque assodato che la ricetta risalga ai primi anni del ‘600 e sia nata nelle campagne lombarde più povere dove alle carestie e ai periodi di magra si opponeva un piatto realizzato con ingredienti umili ed economici come la verza e le parti di scarto del maiale.

INGREDIENTI: 1 kg. di costine di maiale, alcuni pezzi di cotenna di maiale, un piccolo cotechino, parti di scarto del maiale come zampa o muso, un bel pezzo di guanciale, un bel pezzo di sottogola, 4 salsicce “luganega”, sedano carote e cipolla per la base, due belle e grosse verze che siano state addolcite dal freddo, lardo (o in alternativa pancetta), un bicchiere di vino bianco (o di cognac invecchiato), sale e pepe.

PREPARAZIONE: In una padella fare sciogliere il lardo tagliato a cubetti (oppure la pancetta, nella parte più grassa) unito al grasso delle costine che avrete prelevato con l’aiuto di un coltello ben affilato. Quando il composto è giunto allo stato liquido (attenzione a non farlo bruciare) versarvi un tritato di cipolla, sedano e carota. Quando realizzate che la cipolla è dorata al punto giusto unirete anche un cucchiaio di conserva di pomodoro, un pizzico di sale e le costine di maiale. Intanto a parte in acqua bollente lesseremo le cotenne ben lavate e spelate e il cotechino, successivamente scoleremo il tutto e taglieremo in piccoli pezzi che andremo ad aggiungere alle costine e alla base di aromi. Infine aggiungeremo le varie parti del maiale che abbiamo in dotazione, più tipi di tagli abbiamo a disposizione meglio è: il guanciale, il sottogola, le salsicce e le parti di scarto come il muso e le zampe. Dopo circa mezz’ora di cottura a fuoco moderato verseremo metà bicchiere di vino bianco, lasceremo evaporare, quindi verseremo il resto. Quindi da ultimo uniremo i cuori delle verze separandoli dai gambi, e anche le foglie più belle che avremo cura di scegliere e risciacquare in abbondante acqua fredda insieme ai cuori prima di unirli al resto. Il tempo di cottura totale deve aggirarsi sulle tre ore, ma dipende molto dalla qualità della carne. Di solito i maiali nostrani richiedono anche 4 ore di cottura intensiva prima di regalare al palato quella sugosa carne morbida che tutti noi conosciamo. Non bisogna dimenticare che sono presenti parti del maiale ostiche alla cottura quali il muso e la zampa, per cui è preferibile avere delle costine un pelino più morbide piuttosto che una parte dura e fibrosa come il muso, non cotta cioè a puntino. E’ possibile durante la cottura aggiungere ancora vino rispetto alla dose consigliata. E’ inoltre possibile sostituire il vino con del cognac italiano invecchiato come la Vecchia Romagna, o lo Stravecchio. Una volta completata la cottura servire in terrine di terracotta accompagnando con delle fette di pane abbrustolito.

Il mio consiglio di abbinamento enologico è quello di rimanere nello stesso ambito geografico della ricetta per ritrovare un binomio vincente e di sicuro successo: per questo mi sento di proporre un vino rosso bresciano, il Capriano del Colle, con uvaggio a base di Sangiovese e Marzemino, e parti di Merlot, un vino che non ha certo bisogno di essere scoperto da me per la sua freschezza e il suo splendido bouquet.

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