gen 15 2008
Brasato al Barolo
Prima di introdurre questa ricetta devo premettere una cosa: ho un debole per la cucina piemontese che attualmente ritengo essere quella che in Italia ha più dato ascolto alle sue origini contadine e popolari raccogliendo un'immensa eredità gastronomica da quel mondo così culturalmente fervido (si pensi soltanto alle canzoni, alle ballate e agli inni che ne derivano). Credo che sia questa la ragione del mio amore per la cucina piemontese, una cucina cioè che affonda saldamente le proprie radici nella cultura delle campagne, in un mondo dove sublimi illuminazioni mescolavano sapientemente le materie prime reperite sul campo: verdure, riso, cereali e frutta, dando vita a piatti di un equilibrio di aromi senza pari.
E proprio dal mondo rurale arriva questa ennesima gemma: il brasato di manzo, o preferibilmente di bue, aromatizzato al Barolo. Anticamente la carne veniva cotta sulla brace del focolare domestico su recipienti metallici che venivano completamente immersi nella brace viva per assicurare una cottura più uniforme alla carne. L'aroma del vino veniva dato molto spesso non da una volontà di aromatizzare ma da una tecnica di conservazione della carne che veniva immersa nel vino e negli spiriti per prolungarne la vita. Il brasato piemontese è di regola di carne di Bue, proprio per una tradizione regionale nell'allevare buoi e tori, da cui qualche linguista ha intravisto anche l'origine etimologica del nome di Torino, dal termine latino "taurinorum" ovvero (allevamenti) di tori.
INGREDIENTI: 1 kg di carne bovina nel taglio cosiddetto "cappello di prete" (vedi nei tagli di carne), una bottiglia di Barolo di buona qualità e discretamente invecchiato, una cipolla, una costina di sedano, un paio di carote, un rametto di rosmarino, due o tre foglie di alloro, pepe nero a granuli, 50 gr. di burro, due o tre fette di lardo stagionato abbastanza spesse, due o tre spicchi d'aglio, un cucchiaio di fecola di patate
PREPARAZIONE: Scusate se ribadisco ogni volta questo concetto ma è essenziale capirlo: per realizzare questo piatto - così come ogni ricetta regionale - e godere appieno dei suoi sapori tradizionali occorre utilizzare ingredienti rigorosamente attinenti alla regione di appartenenza, e in questo caso mi riferisco soprattutto al vino più che alla carne. E' quindi intuibile che voler realizzare un brasato al Barolo utilizzando un vino che non sia Barolo sarebbe come deturpare un quadro di Piero della Francesca. Per cui vi prego calorosamente di procurarvi una buona bottiglia di Barolo tenendo conto di partenza che non sarà proprio economicissima, ma vi assicuro che ne varrà la pena in termini di riuscita rispetto ad un altro vino o ad una qualità dozzinale.
Premesso questo possiamo iniziare marinando la nostra carne versandovi sopra in un recipiente di terracotta (è importante!) l'intera bottiglia di Barolo. Aggiungiamo sedano, carote e cipolle affettate, le foglie di alloro e il pepe a granuli. Lasciamo marinare per almeno un intera giornata in luogo asciutto e caldo, ben coperta. Trascorso questo intervallo di tempo preleveremo la carne dalla marinatura, la asciugheremo per sgocciolamento e la lardelleremo legando con dello spago ben saldamente le fette di lardo alla superficie della carne, quindi la depositeremo in una padella capace con una noce di burro, l'aglio affettato e il rosmarino, avendo cura di rosolarla a fuoco moderato sia da una parte che dall'altra. Nel frattempo andremo a filtrare il vino della marinatura con un colino, liberandolo dagli odori e dagli eventuali depositi della carne. Quindi lo verseremo in una casseruola facendolo bollire mentre gli odori filtrati li passeremo in un passaverdure e li conserveremo a parte. Quando il vino si sarà ridotto di circa un terzo lo verseremo sulla carne che nel frattempo risulterà ben rosolata avendola però prima liberata dalle fette di lardo (che lasceremo in padella) e dallo spago. A questo punto lasceremo il nostro brasato a cuocere placidamente nel vino di marinatura per un paio d'ore a fuoco molto basso, avendo cura di rigirarlo con un forchettone di tanto in tanto. Passate le due ore preleveremo la carne e aggiungeremo al liquido di cottura le verdure passate e un cucchiaio di fecola per addensare la salsa, che lasceremo in cottura a fuoco basso per ulteriori 10 minuti rimestandola dolcemente. A questo punto sul piatto di portata taglieremo con un coltello affilato il nostro brasato irrorandolo con la salsa ottenuta e serviremo ben caldo accompagnando con un purè di patate dolci oppure con un riso Pilaf, ambedue i contorni possono essere conditi con la salsa al Barolo del brasato.
Un vino da abbinare al brasato al Barolo? Naturalmente un vino piemontese, naturalmente un vino di grande carattere e spiccata personalità. In questa direzione io opterei per un Bonarda del Monferrato, un vino dalla decisa gradazione con vellutati toni speziati che non mancheranno di solleticare le esperienze sensoriali appena vissute con il Brasato, e financo di esaltarle ai massimi livelli che il nostro gusto può reggere.
su istigazione di alcuni amici che paiono apprezzare il mio brasato al barolo, avanzo un paio di varianti:
a) il vino utilizato può anche essere un buon Barbaresco
b) la quantità di vino dovrebbe essere tale da ricoprire completamente la carne durante la marinatura, quindi spesso una sola bottiglia, purtroppo non é sufficiente
c) aggiungere anche un pezzetto di cannella e tre chiodi di garofano alla marinata (le quantità variano a seconda della fragranza delle spezie a disposizione)
d) dopo aver rosolato la carne aggiungere le verdure della marinata, farle rosolare e quindi proseguirne la cottura assieme alla carne
e) far cuocere possibilmente per almeno tre ore
f) a fine cottura togliere la carne, lasciarla raffreddare e passare il fondo con le verdure al setaccio (si può anche frullare, ma la differenza di risultato vale la fatica dell’uso del setaccio)
g) addensare la salsa sul fuoco senza fecola
g) una volta raffreddatasi tagliare la carne, adagiarla nel sugo e riscaldare il tutto
come accompagnamento alternativo si può anche utilizzare un poco di polenta (taragna)
Sono pienamente daccordo con Ennio, e condivido i punti c,d,f,g e l’accompagnamento con la polenta, ma vorrei consigliare anche la prova con un altro tipo di vino:il nebbiolo.
Ottimo vino piemontese e soprrattutto,da non dimenticare,molto simile al barolo, perchè il barolo è 100% uve nebbiolo
Penso che si debba aggiungere comunque un agente legante alla salsa , poi , a fine cottura praticherei delle “iniezioni di grappa” nel pezzo di carne cotto , usando una siringa. ciao a tutti!
è buonissima davvero gustosa
Da lombardo complimenti ai Piemontesi , piatto con grande personalita
in linea di massima la ricetta e’ corretta,l’unico neo e’ l’abbinamento cibo vino.ad un piatto nel quale uno dei due ingredienti principali e’ il barolo e’ quasi obbligatorio che si accompagni con lo stesso vino,unica concessione se il barolo ci sembra troppo tosto si puo’ optare per un buon nebbiolo.comunque complimenti vero piatto della tradizione
Mi spiace ma tutti, tranne Andrea, mi siete caduti su un fondamento: il vino da abbinare ad un brasato è LO STESSO vino con cui si è brasata la carne.
Il brasato al Barolo va abbinato TASSATIVAMENTE al Barolo!!! Quando si utilizza un vino per cucinare, lo stesso vino va servito a tavola.
lo provo fare a natale e poi vi dico, ho comprato il vino valpolicella perche’ mi hanno detto che e’ simile al barolo e che quindi va bene che ne dite esperti?