nov 14 2007
Branzino al sale
Il Branzino è un pesce fantastico, la sua carne è così bianca, tenera e gustosa che potrei mangiarne quantità smodate! Ho effettivamente un debole per questo pesce che è chiamato anche Spigola. Il nome del Branzino pare derivi dalle sue grosse branchie ben in vista, per questo motivo fu chiamato "branchino" e poi nel corso del tempo il nome mutò in branzino. E' un pesce il cui habitat è esteso a tutto il Mediterraneo e forse è anche per questo motivo che è uno dei pesci più diffusi nelle ricette di pesce internazionali. E' un animale di grosse dimensioni e un maschio adulto può arrivare a pesare 15 kg.! E' ottimo al forno, ma la sua "morte" è cotto alla brace con un filo d'olio, una spolverata di pangrattato e prezzemolo, accompagnato magari da una piadina e da un'insalatina di rucola e tuberi di cipolla fresca affettata. Diciamo che quest'ultima è la vera essenza della Romagna, della sua cucina, del suo modo di stare a tavola. Consiglio almeno una volta di provare a cucinarlo così, magari in un altro articolo mi soffermerò sulle modalità di cottura del pesce alla brace. Tuttavia in questo articolo preferisco parlare di un altro modo di cucinare il Branzino, e cioè "al sale" (nella foto un momento della preparazione). Questo perchè si tratta di un piatto veramente prelibato, con una "coreografia" di sicuro impatto ottenuta veramente con poco.
INGREDIENTI: 1 branzino di circa 1 kg possibilmente nostrano e non d'allevamento, 2 kg. di sale grosso, 2 foglie d'alloro, due spicchi d'aglio, alcuni ciuffi di fiori di Timo della varietà Serpillo, due limoni, olio extravergine d'oliva, sale, un mazzetto di Rucola, un mazzetto di Crescione
PREPARAZIONE: Per prima cosa condiamo il nostro pesce con le foglie d'alloro sminuzzate, i fiori di timo e l'aglio tagliato a fettine sottilissime, infine annaffiamo il tutto con un filo d'olio d'oliva. Quindi spargiamo il sale grosso per tutta la superficie di una pirofila da forno e adagiamoci sopra il branzino che poi ricopriremo con ulteriore sale grossa in modo da non lasciare niente di esposto. Quindi infornare con forno già caldo e cuocere a 180 gradi per un'ora. Intanto prepariamo la salsina "citronette" da versare sul pesce spremendo i due limoni in una tazzina e unendo sale e foglie sminuzzate di rucola e crescione dopo averle ben lavate e asciugate. Quindi preleviamo il nostro Branzino e lo separiamo completamente dal sale, sfilettandolo e privandolo delle lische, infine condendolo con la Citronette con cui andremo a disegnare dei motivi floreali come guarnizione del piatto. Un ideale contorno di questo piatto può essere un'insalata di carciofi crudi, finemente affettati e conditi con olio, sale e aceto balsamico.
Come compagno di questa ricetta scelgo incredibilmente un vino bianco siciliano poichè lo amo da impazzire e mi piace accostarlo al sapore delicato del Branzino alla romagnola: si tratta dell'Etna Bianco Superiore, un vino secco e cristallino dal profumo indimenticabile.
L’ho fatto. Avevi ragione: una bontà. Lo farò ancora. Ciao
Filippo