Devo confessare che non amo alla follia il Baccalà, sarà forse perchè ne ho mangiato tanto nella mia infanzia ed ora ho una sorta di rigetto. Però devo anche sottolineare come questa ricetta, da poco riscoperta, mi ha fatto riconsiderare anche i miei gusti nei confronti di questo pesce. Il baccalà è un tipo di pesce dalla carne asciutta e stoppacciosa, e quindi necessita di tutta l’arte di un cuoco per renderla morbida e zuppa di sugo. Questa ricetta toscana parte proprio da questo presupposto: cercare di rendere il Baccalà più umido, e quindi più appetitoso.

INGREDIENTI: 600 gr. di Baccalà del tipo che si vende già inzuppato, 300 gr. di pomodori pelati, un porro, due spicchi d’aglio, farina, un battuto di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, rosmarino, pepe e sale

PREPARAZIONE: Prima di tutto occorre preparare il nostro sughino che ospiterà il Baccalà. Per fare questo versiamo in un tegame dell’olio e mettiamo a soffriggere uno spicchio d’aglio intero e un battuto di porro tritato molto finemente. Una volta imbiondito a dovere il porro e l’aglio versare i pelati con sale e pepe secondo necessità, lasciare cuocere a fuoco molto basso. Intanto concentriamoci sul Baccalà che ricordiamo dovrà essere privo di lische, lavato e asciugato con un panno grezzo che non lasci filamenti. Tagliare il pesce a tocchi di media grandezza, quindi stenderli sopra un letto di farina e infarinarli completamente. A parte preparare una padella con olio bollente, un rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio. Quando l’olio sarà giunto ad alta temperatura friggeremo i nostri pezzi di Baccalà avendo cura di portarli a media frittura, ben dorati ma non marroni. Quindi scolarli con una ramaiola e disporli sopra carta gialla assorbente ad asciugarsi. Lasciarli riposare per circa mezz’ora. A cottura ultimata del sugo immergervi i pezzi del Baccalà e lasciare cuocere ulteriormente per 10 minuti sempre a fuoco molto basso. Infine prelevare il tegame dal fuoco e servire nei piatti con abbondante sugo e una spolverata del prezzemolo tritato.

Per questo piatto chiamo a rapporto un vino bianco eccezionalmente aromatico e di un gusto persistente e intenso: il Gewürztraminer, splendido vino davvero che ben si adatta al sapore di questo piatto toscano.

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