nov 05 2007
Anatra ripiena
Realizzare questa ricetta richiede molto impegno, soprattutto nella lavorazione dell’anatra, ma anche in fase di cottura dove andrà continuamente sorvegliato il grado di cottura ed emulsionato. Sappiate quindi che se state cercando un piatto di carne facile e di rapida realizzazione forse dovete orientarvi su qualche altra ricetta. Questo piatto è di uso soprattutto nel Veneto dove l’anatra ripiena è una colonna portante di ogni cucina cittadina, da Vicenza a Venezia, passando per Padova e Verona. E’ un secondo invitante, di sicura riuscita, e di bella presenza. A inizio secolo e fino al dopoguerra questo piatto veniva condito in fase di arrostimento invece che con della pancetta (come segnalato in questa ricetta) con del grasso di oca o dello strutto di maiale. Ora che i tempi sono cambiati e stiamo tutti attenti a quel che mangiamo, cercando di realizzare una cucina gustosa ma anche leggera e non grassa, ho ritenuto opportuno aggiornare la ricetta. Si tenga presente che se si vuole fare un’operazione filologicamente e storicamente corretta bisogna utilizzare quel tipo di condimenti.
INGREDIENTI: una grassa anatra da circa 2 kg, 300 gr. di fegato di maiale, 50 gr. di pancetta, una salsiccia del tipo grosso, 60 gr. di olio extravergine d’oliva, due panini inzuppati di latte fresco, un uovo, uno spicchio d’aglio, una cipolla, aromi misti, rosmarino, un bicchiere di vino bianco (il trebbiano può andare bene), sale e pepe
PREPARAZIONE: Mondare bene l’anatra, privandola delle zampe e della testa. Aprirla con un taglio netto lungo il petto. Eviscerare ed estrarre il fegato, unirlo a quello di maiale, quindi macinare finemente il composto aggiungendo nell’ordine: la salsiccia, un filo d’olio, i due panini imbevuti di latte fresco, un battuto di cipolla e aglio, l’uovo sbattuto, gli arom, sale e pepe. A questo punto mescolare a regola d’arte il composto aiutandosi con le mani fino a raggiungere un grado di omogeneità pressochè uniforme. Una volta ultimato il ripieno usatelo per riempire bene l’anatra e aggiungete delle strisce di pancetta all’interno, ai lati del ripieno. Quindi ricoprire anche fuori la pelle dell’animale con fette di pancetta, infine legate con dello spago da cucina assicurandovi che ogni fessura risulti ben serrata. Mettere in forno a temperatura moderata e periodicamente aspergere la vostra anatra con il sughino di cottura che andrà a formarsi nella teglia da forno, inoltre tenerla costantemente bagnata di vino bianco che andrete anche qui ad aggiungere con un pennello. Continuare questo procedimento per tutta la fase di cottura e assicurarsi che l’anatra non rimanga mai secca. La cottura non deve essere minore di due ore. Spegnere quando riterrete che la croccantezza della pelle dell’anatra potrà soddisfare il vostro palato e quello dei vostri (fortunati) ospiti. C’è inoltre un altro fattore da tenere presente per giudicare se l’anatra sarà cotta, ed è il fattore di tenerezza della carne: quando la polpa si staccherà quasi senza fatica dalle ossa allora potrete estrarla dal forno e servirla con contorno di patate arrosto e verdure gratinate.
Un piatto così principesco, così sfarzoso e roboante necessita di un vino che gli tenga il passo: un Brunello di Montalcino direi che può esserne il degno sposo.
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