Le castagne sono un frutto veramente versatile e danno luogo a centinaia di usi diversi: dalla farina di castagne, alle marmellate, ai dolci glassati e a tutti i modi per cucinare o per preparare questo frutto. Facendo una rapida ricerca ho inoltre scoperto che le castagne sono state il fulcro economico della crescita italiana durante i secoli perchè si tratta dell’unico prodotto della terra che potesse garantire una sufficiente produttività in pressochè ogni zona geografica del Belpaese. E così spesso e volentieri la farina di castagne ha sostituito la farina di frumento, cereale che non permetteva una produzione sufficiente a soddisfare il bisogno locale di farina. Forse questo è stato il principale motivo di un tale successo. Attualmente si pensi che il 15% della superficie boschiva italiana è costituita da castagneti.

E dunque quale migliore ricetta se non la torta di castagne per rendere omaggio a questo frutto di cui sono personalmente innamorata? Questo dolce veniva preparato con farina di castagne zucchero e castagne nelle zone di campagna ed era apprezzato per la sua digeribilità e per la sua bontà. Nel corso del tempo ha subito mutazione ed alla farina di castagne è stata sostituita farina di frumento che consente di ottenere un impasto più leggero con una più efficace cottura dello stesso. Si tratta di un dolce veramente universale che incontra i gusti di tutti e che può essere apprezzato anche da coloro che amano i piatti popolari di un tempo rivisti dalla mano sapiente dei cuochi italiani che ne hanno amorevolmente elevato il gusto ad una più moderna concezione, pur mantenendo la fedeltà alla ricetta tradizionale. Oggi presento la ricetta così come mi è pervenuta dal libro di ricette popolari di famiglia, e cioè senza farina di castagne ma con la farina di frumento. Se volete naturalmente potete usare la farina di castagne, tenete solo conto che il tutto risulterà più pesante, anche se naturalmente in questo modo si preserverà la ricetta originale.

INGREDIENTI: 700 gr di farina di frumento, 100 gr di fiocchi d’avena, quattro cucchiai d’olio di mais, una tazza e mezza di castagne secche, quattro mele di grossezza media, 200 gr di infuso di semi di finocchio, due cucchiai di malto di riso, due o tre marron glacè, un pizzico di sale.

PREPARAZIONE: Lasciate le castagne in ammollo nell’acqua per una notte intera e bollitele poi con una tazza d’acqua per 40 minuti circa. Nel frattempo preparate l’infuso di finocchio e con qualche cucchiaio di questo stemperate il malto di riso. Mescolate quindi la farina con i fiocchi d’avena, il sale e l’olio, unite anche il malto e lavorate questi ingredienti aiutandovi con l’infuso. Lasciate quindi riposare l’impasto in frigorifero per un’ora circa e intanto pulite le mele e tagliatele a pezzettini, cuocendole quindi a fuoco molto lento, con una retina frangifiamma di protezione, sino a quando saranno cotte e cremose. Frullate quindi le castagne e unitele alla crema di mele. Togliete la pasta dal frigo, disponetene una metà in una teglia unta d’olio e infarinata, stendetevi sopra la crema, quindi ricoprite con un altro disco di pasta e infornate a 250 °C per 40 minuti circa. Una volta sfornata la torta lsciate raffreddare, quindi guarnite con i marron glacè e servite fredda.

Condividi

Ricordo quando presentai per la prima volta questo dolce all’hotel. La gente ai tavoli era interdetta quando il cameriere annunciava loro, tra le varie opzioni del dessert, la torta di carote fatta in casa. Ero appositamente salita (la cucina è al piano terra mentre la sala da pranzo è al piano rialzato) per sbirciare le reazioni a questo accostamento insolito. Cose del passato, ora la torta di carote è quasi entrata nella normalità delle cose e nessuno si sorprende più. A mio parere la torta di carote rappresenta un momento di alta cucina italiana perchè contiene una geniale intuizione: quella di unire un ortaggio alla pasta lievitata e alle mandorle ottenendo un’incomparabile armonia di sapori. Vediamo nel dettaglio come preparare questa delizia.

INGREDIENTI: 300 gr di carote, 250 gr di nocciole (o mandorle) sgusciate, sei cucchiai di pangrattato, due cucchiai di miele, un cucchiaio di uvetta passa e uno di pinoli, tre uova, la buccia grattugiata di un limone, cannella, due cucchiai di farina di carrube, un pizzico di sale, marzapane (o pasta di zucchero)  arancione e verde per decorazioni, olio.

PREPARAZIONE: In una terrina sbattete i tuorli d’uovo con un cucchiaio di miele e aggiungete quindi il pangrattato con le carote grattugiate, le nocciole tritate, l’uvetta precedentemente lasciata in ammollo, i pinoli, la buccia di limone grattugiata, la cannella e il sale. Amalgamate bene il tutto, quindi montate a neve gli albumi. Inglobateli delicatamente al resto del composto. Ungete con dell’olio uno stampo, spolveratelo di pangrattato, versateci l’impasto e infornate a 200 °C circa per 50 minuti. Nel frattempo preparate una glassa sciogliendo in poca acqua tiepida il miele rimasto e la farina di carrube, togliete la torta dal forno a cottura pressoché ultimata, stendetevi sopra la glassa e rimettete in forno a media temperatura ancora per dieci minuti circa. Una volta estratta dal forno la torta lasciatela raffreddare, intanto con il marzapane (oppure la pasta di zucchero) modellate le carote e rifinitele con un sottile coltello, quindi sistematele sulla torta a raggiera. Quindi finite di decorare incastonando sui lati della torta delle mandorle intere. Servite fredda.

Condividi