Recentemente ho avuto un po’ di gente a cena e come capita spesso mi piace servire qualcosina da spizzicare mentre si sorseggia un buon vino bianco secco come aperitivo, subito prima di cena. Il rito dell’aperitivo + stuzzichini è diventato un vero e proprio fenomeno di costume da qualche tempo in qua e anche in famiglia ci si adegua. Certo non bisogna calcare la mano come fanno certi bar che ti sommergono di portate che in teoria dovrebbero essere l’introduzione ad una successiva cena che in molti casi non avverrà mai. Altrettanto impossibile, in mezzo a tutto quel cibo, è potersi gustare il vino scelto, a mio modo di vedere. Beh per tornare in casa mia ho deciso di abbinare all’aperitivo, in questo caso un vino bianco siciliano di pregevolissima fattura: un Santa Margherita di Belice, un altrettanto eccellente pizza alla siciliana, tagliata a spicchi, realizzata secondo i crismi e i dettami della ricetta tradizionale siciliana, con cipolla e caciocavallo e altre materie prime originare della Sicilia che avevo la fortuna di ritrovarmi in dispensa grazie a una coppia di amici di recente ritorno da Taormina che mi ha graziosamente omaggiato di prodotti gastronomici siciliani da leccarsi i baffi: olio extravergine d’oliva della provincia di Catania, Caciocavallo palermitano (il famigerato Cascavallu di Godrano) e altre leccornie che però non sono entrate in questa ricetta della pizza.

INGREDIENTI: (per l’impasto) 500 gr di farina, 25 gr. di lievito di birra per pizza, sale quanto basta, (per il condimento) Pomodori pelati di buona qualità (direi Campani se è possibile), 4 o 5 cipolle grosse e succose, 5 o 6 filetti di acciuga sotto sale, 200 gr. di Caciocavallo siciliano (in mancanza si può sopperire con del pecorino semi-stagionato anche se decisamente non sarà la stessa cosa), 4 o 5 spicchi di aglio, origano, olio d’oliva extravergine (anche qui sarebbe preferibile un olio siciliano per rimanere fedeli al gusto originario), pepe macinato al momento e sale

PREPARAZIONE: Disponiamo la farina a fontana sul ripiano di lavoro e vi uniamo il lievito di birra precedentemente disciolto e mescolato in una tazza d’acqua tiepida e una presa di sale. Cominciamo a impastare con buona lena fino a raggiungere un impasto compatto e sodo che avremo cura di avvolgere in un canovaccio caldino (tenuto su un termosifone quindi). Lasciamo lievitare per almeno tre ore in luogo caldo e asciutto, ben coperto. Passato il tempo di lievitazione andremo a controllare il nostro impasto bussando lievemente con le nocche sulla superficie. Il suono che ne deve scaturire deve essere grave come quello di un tamburo. Allora significa che la nostra pasta da pizza è pronta altrimenti lasciatela pure riposare tutto il tempo che ha bisogno. Nel frattempo ci dedicheremo al condimento, o per dirla alla sicula: alla “conza”. Sbucciamo e affettiamo tutte le cipolle e mettiamole in un tegame, quindi le sommergiamo con olio d’oliva avviando il processo cosiddetto di “appassimento” a fuocco bassissimo. E’ molto importante che le cipolle rimangano sigillate ermeticamente perchè non si anneriscano con l’aria durante questa fase. Le terremo ad appassire per una mezz’oretta quindi aggiungeremo i pelati con l’aglio intero. Cuoceremo fino ad ottenere una salsa omogenea e profumata a cui infine, prima di spegnere, leveremo l’aglio. Il segreto per fare una buona pizza siciliana è quello di ottenere una salsa molto densa, quasi una crema, quindi regolatevi in fase di cottura. Infine in una teglia da forno ben oliata stenderemo l’impasto da pizza spianandolo bene con le dita, mantenendo uno spessore di 2 cm. buoni. Quindi andremo a incorporare all’impasto i filetti di alici privati delle lische e tagliati a piccoli pezzi, cercando di distribuirli uniformemente. A questo punto con un pelapatate aspergeremo il tutto con uno strato di scaglie di caciocavallo, quindi sopra vi verseremo la salsa di pomodoro con la cipolla e infine in superficie un’abbondante spolverata di caciocavallo grattugiato, un’idea di pepe e un pizzico di origano. L’ultimo tocco prima di infornare sarà quello di versare un filo d’olio d’oliva. Finalmente potremo infornare a forno molto caldo (220 gradi) e cuoceremo fino a che la pasta ai bordi non sia divenuta ben brunita e croccante. Una variante di questa ricetta è quella di aggiungere alla salsa di pomodoro un moderato quantitativo di pangrattato precedentemente scottato in un dito d’olio, questo favorisce senza dubbio l’addensamento ideale della salsa di pomodoro.

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Ricordo che quando si era poco più che frugolini, nell’immediato dopoguerra, il cibo più regale, la pietanza più sognata era la salsiccia, rigorosamente domenicale s’intende. E così ci capitava di contare i giorni per arrivare alla domenica, e non per chissà quale fervore religioso ma per vile bramosia di “luganega”. La salsiccia era la carne che approdava sulla tavola il giorno di festa e ogni settimana veniva preparata in un modo diverso: la polenta con la salsiccia, salsiccia e fagioli, salsiccia e olive nere stufate, tagliatelle con panna e salsiccia e infine risotto con la salsiccia. Di tutti i cibi sicuramente il più temuto era la polenta con la salsiccia perchè altamente competitivo: spesso infatti il tesoro suino veniva collocato al centro della polenta e si doveva iniziare, ognuno dal suo lato, a mangiare la polenta facendosi strada a colpi di cucchiaiate e mandibole fino a raggiungere l’eldorado salsiccesco, sempre che nel frattempo la sorella o il cugino al nostro fianco non fosse stato più lesto e, orrore!, avesse già fatto piazza pulita dell’agognato insaccato. Eh bei tempi… Certo duri, certo difficili, ma in qualche modo più autentici.

Di quei giorni ho recuperato (e vi propongo in questo articolo) il profumo del risotto con la salsiccia che già prima della S. Messa delle 11 si spandeva per casa e ci attendeva solenne e ingigantito al nostro ritorno per avvolgerci in un aroma sublime, pungente. Si tratta di una tipica ricetta lombarda (risot con la luganega), regione di risotti che contende al Piemonte il primato di questa pietanza e dei mille modi di cucinarla. Anche questa ricetta è all’apparenza molto semplice, senza ingredienti dai nomi altisonanti nè corredato di blasone d’alta cucina. Eppure a mio modo di vedere appartiene a quelle semplici ricette genuine che se cucinate con passione e amore portano a risultati di altissima cucina e ci regalano piatti dal sapore antico e insuperabile.

INGREDIENTI: 300 gr. di riso Carnaroli, 200 gr. di burro fresco (se è possibile burro D’Alpe), mezza cipolla, brodo di cappone o gallina ben denso, due bicchieri di vino bianco secco (un Pinot sarebbe indicato), olio extravergine d’oliva, 200 gr. di salsiccia di maiale nostrana della qualità Luganega, mezzo cucchiaio di conserva di pomodoro, parmigiano

PREPARAZIONE: Prendiamo un tegame abbastanza capace e mettiamo a soffriggere in un cucchiaio d’olio un tritato molto fine di cipolla, quindi aggiungiamo la metà del burro a nostra disposizione. Cuoceremo a fuoco lento fino a completa indoratura della cipolla. Quindi aggiungeremo il riso mescolandolo regolarmente nelle prime fasi per circa 5 minuti, poi verseremo un bicchiere di vino bianco, alzeremo un pelino la fiamma e lasceremo in cottura per altri 5 minuti. A questo punto uniremo al riso un mestolo di brodo di cappone già caldo e la conserva di pomodoro lasciando cuocere a fuoco vivace e aggiungendo altri mestoli ogni qual volta il riso si sarà asciugato. Contemporaneamente a parte prepareremo la salsiccia tagliandola in tronchetti di 5 o 6 cm. di lunghezza che metteremo a rosolare in una padella con 100 gr. di burro già caldo e brunito. Verso fine cottura aspergere la salsiccia con un bicchiere di vino e continuare fino a che il vino non sarà completamente evaporato. Quindi dedichiamoci nuovamente al risotto. Verso fine cottura aggiungere una generosa dose di parmigiano reggiano grattugiato, e infine la salsiccia con il suo sugo di cottura. Mescoliamo per circa un minuto ancora sul fuoco e poi lo serviamo bollente nei piatti.

Un piatto semplice dal sapore in equilibrio tra delicato e persistente vuole un vino che ne possa sublimare l’aroma. In questa direzione suggerisco un Pinot nero del Garda, un abbinamento semplicemente riuscito, almeno al mio palato.

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A Napoli ci sono due tipi di sfogliatelle: le sfogliatelle ricce e le sfogliatelle frolle. Le prime sono un dolce molto difficile da cucinare in casa per alcune oggettive difficoltà nella lavorazione dell’impasto che definire laboriosa significa spendere un eufemismo. Le seconde, oggetto della ricetta che presento oggi, sono assai meno complicate nelle fasi di impasto e cottura e quindi decisamente più abbordabili. Preciso subito che sia le sfogliatelle ricce che le sfogliatelle frolle hanno il medesimo ripieno a base di ricotta, canditi e semolino, differiscono solamente nell’impasto e nella cottura.

Questo dolce ha una storia davvero curiosa alle spalle. Si dice infatti che le prime sfogliatelle siano nate nei monasteri intorno a Napoli, in particolare si crede che siano state inventate nel Convento di S. Rosa di Amalfi. Fatto sta che un napoletano intraprendente di nome Pasquale Pintauro, di mestiere oste in un locale di via Brigida a Napoli, carpì il segreto alle monachelle con uno stratagemma e iniziò a smerciare sfogliatelle nella sua osteria. Inutile dire che l’osteria divenne ben presto una delle pasticcerie più famose non solo di Napoli, ma dell’intera Nazione. La folla si accalcava davanti alle vetrine e all’interno del locale e il nostro Pintauro ben presto divenne famoso come San Gennaro. Ancora oggi i suoi dolci conservano un alone di mito e leggenda.

INGREDIENTI: (per la pasta): 200 gr. di farina setacciata, 80 gr. di sugna (cioè strutto), 100 gr. di zucchero semolato, un tuorlo d’uovo (per il ripieno): 150 gr. di semolino, circa mezzo litro di acqua fredda, 150 gr. di ricotta fresca, 200 gr. di zucchero, un uovo, 50 gr. di canditi (cedro e scorza d’arancio), mezzo cucchiaino di vaniglia, tre gocce di olio di cannella, zucchero a velo, sale

PREPARAZIONE: Le sfogliatelle frolle, come dice la parola, basano tutta la loro fragranza e bontà sull’impasto della pasta frolla. Per cui inizierei a sottolineare l’importanza di realizzare un ottimo impasto per un’ottima sfoglia, in modo da avere una solida base su cui costruire questo dolce prelibato. Iniziamo quindi a disporre la farina a fontana su una spianatoia di legno e al centro realizziamo un capace cratere in cui versiamo un bicchiere di acqua fredda, lo zucchero e la sugna e incominciamo a mischiare questi tre elementi tra loro avendo cura di non impastarli con la farina per il momento. E’ questo il segreto di un buon impasto di pasta frolla: unire gradualmente i componenti ad uno e incominciarli ad impastare mano a mano che si sono miscelati. Una volta che acqua zucchero e sugna formano un buon composto omogeneo uniamo anche l’uovo e di nuovo lo mischiamo agli altri 3 elementi senza farina. Infine cominciamo ad impastare il tutto con la farina esercitando un’azione il più possibile rapida e veloce, questo perchè un altro segreto per preparare una buona pasta frolla è che meno la si lavora e meglio è. Quando raggiungiamo una pagnotta di impasto soda e omogenea lasciamola riposare per mezz’ora e dedichiamoci al ripieno. Per fare questo in un recipiente uniremo tutti gli ingredienti del ripieno in questa successione: il semolino, la ricotta, l’acqua, lo zucchero, l’uovo, i canditi, la vaniglia, la cannella e infine un pizzico di sale. Mescoliamo bene il tutto fino a che non otteniamo un composto senza grumi di un profumo intenso. Successivamente torneremo alla pasta che tireremo a sfoglia e taglieremo in una decina di cerchi (dipende naturalmente dalla quantità d’impasto e di ripieno che avete a disposizione). In ciascun cerchio deporremo una generose dose di ripieno, quindi richiuderemo a mezzaluna i cerchi d’impasto sul ripieno, come dei piccoli calzoni o panzerotti. Sigilleremo bene i bordi con una forchetta e con l’ausilio di un tagliapasta andremo a rifinire i bordi stando attenti a non lasciare buchi. Infine imburreremo una teglia da forno e vi collocheremo le nostre sfogliatelle che spennelleremo con un tuorlo d’uovo e spolvereremo con un pizzico di farina per ogni sfogliatella. A questo punto potremo infornare in forno già caldo a 180 gradi per un quarto d’ora circa. Attenzione alla parte inferiore dei dolci durante la cottura perchè è soggetta a frequenti bruciature. Una volta ben dorate le spolvereremo con zucchero a velo e le serviremo calde.

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I piatti semplici senza l’ausilio di grandi nomi altisonanti sono spesso i più buoni o almeno quelli che riescono meglio e ci fanno sentire soddisfatti del nostro duro lavoro tra i fornelli. Io credo che il successo di un bravo cuoco sia tutto qui, nel riuscire a presentare piatti quotidiani appartenenti a una scuola di cucina semplice e millenaria ma non per questo scontata e banale, con in più quel tocco di artista che li trasforma sempre in qualcosa di speciale, qualcosa per cui vale la pena sedersi a tavola. Questo è proprio il caso della ricetta di oggi, si tratta di uno scontatissimo spezzatino di vitello stufato, eppure vedrete che se lo cuciniamo e lo presentiamo nella maniera ideale può diventare un piatto strabiliante, con un larghissimo spettro di aromi e sfumature di sapori che lo rendono unico al palato. Se poi lo si chiama: “bocconcini di vitello saltati”, oppure “sauté de veau” alla francese, beh questo magari ci può stare perchè chi si siede a tavola ricerca sempre la novità, il nome roboante di cui cibarsi ancor prima di mettere in bocca la pietanza. Resta il fatto che stiamo parlando del caro buon vecchio spezzatino, quello che nostra nonna ci cucinava con le patatine in umido e le cipolline borettane, con tanto sughino di pomodoro in cui si tuffava il pane toscano abbrustolito o una mezza piadina. Insomma un’ennesima perla della cucina italiana. In questa ricetta che presento oggi lo propongo cucinato come da tradizione piemontese, vale a dire con cipolline, carote e patate che andranno a insaporire l’intingolo di cottura e a conferire sapore e sostanza ad un piatto già ricco di suo, per questo lo consiglio caldamente come piatto unico magari accompagnato da una bella porzione di polenta.

INGREDIENTI: 800 gr. di carne tenera di vitello (preferibilmente il muscolo), una noce di burro, 500 gr. di patate grosse, olio extravergine d’oliva, salsa di pomodoro, brodo di carne di manzo (è possibile farlo anche con il dado, ma naturalmente sarebbe meglio con un pezzo di carne “vera”), salvia, rosmarino, 100 gr. di cipolline borettane, tre carote, sale, pepe

PREPARAZIONE: Mettiamo a sciogliere la noce di burro in una larga padella e aggiungiamo un filo d’olio d’oliva extravergine, un paio di foglie di salvia tagliate a pezzi irregolari e una manciata di aghi di rosmarino. Dopo qualche minuto versiamo la carne di vitello che ci saremo fatti tagliare a pezzi non troppo grossi dal nostro macellaio e subito dopo regoliamo il tutto con un pizzico di sale. Copriamo la padella con il suo coperchio e cuociamo a fuoco lentissimo per almeno un quarto d’ora, ma il tempo di cottura è vincolato alla qualità e alla consistenza della carne, per cui sorvegliate la cottura. Quando la carne si sarà ben rosolata da tutti i lati aggiungeremo un cucchiaio di salsa di pomodoro e un mestolo di brodo di carne bollente. Di nuovo copriremo la padella e lasceremo cuocere a fuoco lento fino a quando il brodo non sarà evaporato quasi completamente, a quel punto aggiungeremo ancora un mestolo. Intanto possiamo pelare, lavare ed asciugare le patate e le carote, quindi le taglieremo a pezzi abbastanza spessi e irregolari e le aggiungeremo dopo circa 15 minuti alla carne in cottura. La stessa cosa faremo per le cipolline borettane che priveremo della buccia esterna e uniremo intere al nostro spezzatino. Dopo altri 15 o 20 minuti di cottura coperta e a fuoco molto lento lo spezzatino è pronto per essere servito ben caldo nei piatti o come condimento sulla polenta.

Come vino da bere in compagnia del nostro spezzatino alla piemontese quale rosso migliore di un buon Barbera, vino piemontese dalla tradizione millenaria, dai toni morbidamente aciduli che sapranno ben sposare il prorompente sapore della carne di vitello stufata.

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Sembra quasi una provocazione il titolo di questo articolo. Eppure la ricetta che presento oggi, un Cous Cous ( o Cuscus) di pesce, sebbene incorpori una colonna portante della cucina africana (con riferimento particolare al Marocco e in generale al nordafrica), è inserita a pieno titolo nel repertorio della cucina regionale siciliana. Questo alimento è stato infatti introdotto nella cultura siciliana con la dominazione araba e si è rapidamente diffuso nel bagaglio gastronomico della regione, con particolare riferimento alla zona di Trapani dove rimane un piatto proposto spesso e volentieri dai ristoranti della zona e universalmente apprezzato. Ma la tradizione più affascinante del Cuscus siciliano è la lavorazione della farina di semola con i vari momenti che sono l’”incocciatura”, cioè il procedimento di lavorazione della farina in un recipiente chiamato “Mafaradda” e di conseguente creazione di grani grossi eseguito con somma abilità e maestria da mani esperte che vengono ricoperte di sale per l’occasione:

quindi l’asciugatura su telo di lino e infine la cottura in uno speciale recipiente di coccio detto “Cuscusera”. La ricetta siciliana prevede l’abbinamento del Cous Cous a base di semola di grano duro con varia tipologia di pesce, dando vita ad un piatto eccezionalmente ricco e coreografico, ideale opzione per chi volesse realizzare una cena a base di pesce imperniata su un piatto unico molto ricco e corposo. Diciamo che può essere una valida alternativa al brodetto o alla zuppa di pesce e altresì un piacevole diversivo per chi non ha mai assaggiato la pietanza africana. Oggi il Cous Cous, rispetto al passato, è un cibo che si è evoluto con i tempi e se un tempo veniva preparato macinando la semola di grano duro oggi viene preparato macinando diverse tipologie di cereali come orzo, miglio e sorgo. Ragion per cui risulta essere un nutrimento di eccezionale completezza ideale per coloro che fossero alla ricerca di cibi alternativi ai carboidrati che solitamente sono sulle nostre tavole, quali pastasciutta e pane.

INGREDIENTI: 700 gr. di semola di grano (in alternativa si può acquistare confezioni già pronte di Cous Cous a base di semola di grano duro), circa 1 kg di pesce da zuppa (potete spaziare dal Pesce Spada al Dentice, allo Scorfano, al pesce San Pietro), 700 gr. di gamberetti sgusciati, 700 gr. di calamari , 350 gr. di totani, 350 gr. di seppioline, 350 gr. di polipetti, cozze e vongole nella quantità che preferite, sei cipolle, quattro spicchi di aglio, 800 gr. di pomodori pelati, succo di un limone, due o tre mazzetti di prezzemolo

PREPARAZIONE: Il primo procedimento è quello di trattare la semola di grano duro per farla raggrumare in grani grossi come pepe (chi ha optato per confezioni di Cous Cous già pronte può saltare questo passaggio). Per fare questo deporre la farina in un recipiente e unire ad essa un moderato quantitativo di acqua salata avendo cura di mescolare a lungo con moto rotatorio regolare fino a quando non si formano dei piccoli grumi. A questo punto unire alla farina un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva e continuare a impastare. Quando i grani saranno di una grandezza uniforme deporre il cous cous nella cuscusera sopra un letto di spesse fette di cipolla. La cuscusera è un utensile indispensabile per cuocere la nostra pietanza. Di seguito potete osservarne una di acciaio inox, ma per rispettare la tradizione occorrerebbe trovarne una di terracotta:

Si tratta in pratica di un recipiente con fondo forato che si depone a incastro in una casseruola colma d’acqua in ebollizione cuocendo la pietanza a bagnomaria. Porre quindi il recipiente con il cous cous sulla pentola colma d’acqua a cui avremo aggiunto sale, aglio, olio e prezzemolo e cuocere per 90 minuti. A parte intanto prepareremo la zuppa di pesce con la quale condire il cous cous. Andremo quindi a soffriggere in una capace padella la cipolla e l’aglio pestati (non tritati) a cui aggiungeremo, una volta imbionditi, un tritato di prezzemolo, il succo di limone, i pomodori pelati schiacciati con una forchetta. Lasceremo cuocere per una decina di minuti regolando di sale, poi gradualmente uniremo il pesce partendo dai pesci di taglia più grossa via via fino a quelli più minuti, avendo cura di rispettare i tempi di cottura di ciascun pesce e cercando di aggiungerli al sugo in base a questi. Se siamo dubbiosi sui tempi di cottura di ciascuna qualità di pesce in generale possiamo basarci sulle dimensioni tenendo presente il principio che “più è grosso più ci mette a cuocere”. Da ultimo aggiungere le cozze e le vongole sgusciate tenendone qualcuna intera come motivo di guarnizione finale. Una volta cotto il cous cous lo aggiungeremo alla zuppa di pesce in fase finale di cottura e lo salteremo con essa per una decina di minuti a fuoco molto lento, mescolando regolarmente. Ricordarsi prima di aggiungere il cous cous di prelevare un quantitativo di zuppa di pesce per disporre di un condimento per ogni piatto servito in tavola.

Un vino da abbinare a questo piatto deve essere giocoforza un vino siciliano bianco, secco, dal bouquet vellutato e non eccessivamente persistente per permettere alla fragranza di pesce di essere assaporata in tutto il suo spettro. Consiglierei in questa direzione un ottimo Chardonnay di Sciacca, vino che celebra l’incontro dei toni fruttati degli agrumi di Sicilia con legni odorosi e resinosi che lo hanno ospitato e plasmato.

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Eccoci ad un altro fantastico prodotto dei nostri campi che per molti può rappresentare una piacevole scoperta a tavola. Mi riferisco al Topinambur, una radice tuberosa molto simile alla patata nell’aspetto, che in passato, in tempi di carestia, ha rappresentato una valida alternativa proprio alla patata ed era molto diffusa nelle campagne italiane come ripiego su cui poter sempre contare grazie alla sua estesa reperibilità in ogni campo. In Piemonte è tuttora usata nella preparazione di piatti tipici con varianti regionali come la Bagna Cauda o la Fonduta e contiene alcuni principi attivi che la fanno consigliare particolarmente a chi soffre di Colesterolo alto o di Diabete. Il Topinambur è ricco di minerali quali potassio, fosforo, ferro, selenio, zinco e magnesio ed ha effetti molto benefici anche sulla flora batterica del nostro apparato digestivo grazie all’azione di questi elementi sull’ultimo tratto di intestino. Qui di seguito possiamo ammirare qualche tubero di Topinambur:

In questo articolo presento una ricetta veloce per realizzare un antipasto insolito dal sapore veramente stuzzicante e fuori dal comune. Vi assicuro che l’aroma che sa sprigionare questo tubero è veramente magnifico, con una persistenza prolungata e un gradevole bilanciamento dei toni di amaro e dolce (il Topinambur contiene infatti amidi zuccherini avvertibili anche al palato) che vi sorprenderà piacevolmente.

INGREDIENTI: 500 gr. di Topinambur, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 3 o 4 spicchi d’aglio, 1 cipolla rossa, prezzemolo, una pagnotta di pane pugliese, sale e pepe

PREPARAZIONE: Come prima cosa dedichiamoci alla pulizia dei tuberi di Topinambur e per fare questo con un coltello gratteremo via le escrescenze più in vista poi li risciacqueremo sotto acqua fredda e li metteremo a bollire in una casseruola con la buccia. Quando le radici avranno assunto una consistenza tenera li scoleremo e li passeremo in un passaverdure. Otterremo così una crema omogenea che lasceremo a riposare in una ciotola aggiungendovi un filo d’olio d’oliva, e una presa di sale e pepe. A parte prepareremo un battuto di aglio, prezzemolo e cipolla rossa tritati che metteremo a soffriggere in una padella con un velo d’olio d’oliva. Quando sarà ben indorato il tutto verseremo la crema di Topinambur nella padella e lasceremo cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. Nel frattempo taglieremo spesse fette di pane pugliese che provvederemo a tostare in forno facendole indorare e divenire croccanti al punto giusto. Sul pane ancora bollente infine spalmeremo la mousse verde anch’essa calda e la serviremo dopo averli brevemente raffreddati.

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Oggi presento un’altra ricetta del filone “biologico”, un piatto che recupera una di quella erbe che molto spesso ci capita di trovare sul banco dell’ortolano e magari ci si domanda che sapore possa avere o quali applicazioni gastronomiche possa implicare. Si tratta infatti di un gnocco senza patate, ma con pangrattato, ricotta e Borragine, ossia una pianta tipica della zona mediterranea, con altezza anche pari al metro, con fiore blu e viola e stelo lanuginoso, da cui il nome della pianta dal latino Borra (tessuto di lana ruvida), di seguito una foto della pianta:

Il risultato è un primo piatto gustoso e alternativo, da presentare magari in occasione di cene con ospiti vegetariani o comunque amanti delle verdure. Il sapore del gnocco rimane gradevolmente amarognolo, con uno splendido retrogusto di latte fresco, grazie alla ricotta. E’ un tipo di pasta che deve essere presentata in tavola con sughi semplici senza sapori forti, per permettere al gnocco di liberare tutto il proprio aroma. In questa ricetta lo affianco ad un sugo di pomodorini e basilico, ma potrebbe benissimo essere servito con un sugo di burro e salvia, o anche con un filo di buon olio extravergine d’oliva e una spolverata di pecorino. A voi la scelta.

INGREDIENTI: 600 gr. di foglie tenere di Borragine, 400 gr. di ricotta fresca di mucca, 250 gr. di pangrattato, un paio di foglioline di basilico, 4 uova fresche, olio extravergine d’oliva, 250 gr. di pomodorini Pachino (detti anche Pendolini o Ciliegini), 100 gr. parmigiano grattugiato, mezza cipolla

PREPARAZIONE: Prendiamo le foglie di Borragine e laviamole in abbondante acqua fredda, le sbollentiamo in acqua già bollente per qualche minuto, quindi le scoliamo e le strizziamo cercando di eliminare quanta più acqua possibile, infine le tritiamo finemente e le uniamo in una ciotola con la ricotta, il parmigiano, il pangrattato, un pizzico di sale, e le uova. Quindi dopo aver mescolato il nostro preparato lo deponiamo sulla spianatoia di legno e incominciamo a impastare vigorosamente dando all’impasto soltanto una spolverata di farina per evitare che si attacchi al piano di lavoro. Una volta raggiunta una consistenza omogenea e soda tiriamo una sfoglia abbastanza sottile (attenzione a non esagerare per evitare rottura della pasta). Dalla sfoglia ricaviamo tante piccole strisce che strofineremo una ad una contro la superficie di una grattugia, arrotolandole su se stesse e tenendo un pollice in mezzo all’impasto. Una volta pronti tutti i nostri gnocchi li lasceremo un attimo a riposare coperti per dedicarci velocemente al sugo. Per fare questo in una capace padella si fa imbiondire in un paio di cucchiai di olio un tritato di cipolla, a cui si uniscono i pomodorini tagliati a metà e il basilico tagliato grossolanamente. Nel frattempo si cuociono i gnocchi per cinque minuti al massimo, quindi non appena vengono a galla con l’ausilio di una schiumarola si passano nella padella dove sono stati appena messi i pomodorini Pachino (che non dovranno cuocere da soli per più di 2 o 3 minuti). Quindi si saltano per un paio di minuti mescolando e pestando i pomodorini con il mescolo, quindi si servono bollenti nei piatti.

Un piatto agreste richiede un vino dal carattere aperto e universale: la mia scelta in questo caso cade su un Montepulciano di giovane temperamento, con non più di 3 anni di invecchiamento.

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Con questa ricetta vorrei inaugurare quelle che io chiamo le ricette lussuriose, cioè quei piatti con ingredienti un po’ fuori del comune (gli astici in questo caso) per i quali vale la pena ogni tanto fare una piccola follia economica. E parlando di pesce pregiato è proprio il caso di parlare di “follia economica”. Purtroppo il pesce costa, ed i prezzi sono spaventosamente aumentati negli ultimi tempi. Pescherie che sembrano autentiche gioiellerie espongono merce sempre più preziosa. Molte volte mi è capitato di assistere in pescheria a massaie che dinanzi ai prezzi lievitati della merce esposta facevano dietrofront e uscivano dalla pescheria disgustate e avvilite. In particolar modo molluschi e crostacei hanno raggiunto prezzi esorbitanti e canocchie, vongole, cozze, gamberetti e granchi che prima erano considerati elementi poveri e venivano “quasi” regalati o addirittura dati come resto in natura, ora sono diventati improvvisamente rare pietre preziose e per mangiare un buon risotto alla pescatora, o uno spaghetto allo scoglio, bisogna cominciare a fare due conti.

Comunque se abbiamo intenzione di fare un sacrificio per celebrare una ricorrenza o un anniversario e il nostro partner ama il pesce, beh questo è uno di quei piatti giusti con cui fare una buona impressione e realizzare un pranzo sontuoso. Si tratta di un raviolo casereccio con ripieno di coda di rospo e gamberetti accompagnato da un sugo di astici freschi. E’ un piatto che potete trovare nei ristoranti romagnoli, come in quelli marchigiani o abruzzesi, per cui non mi sembra sbagliato definirlo parte integrante della cucina adriatica.

INGREDIENTI: 6 uova intere, 18-20 astici molto freschi, 600 gr. di farina, 300 gr. di polpa di coda di rospo (fatevela preparare dalla vostra pescheria di fiducia), 200 gr. di gamberetti (anche surgelati, della varietà “Ecuador”, non i cinesi), olio extravergine d’oliva, 50 gr. di concentrato di pomodoro, mezza cipolla, 4 spicchi d’aglio, 6 pomodori maturi, 3 foglie di salvia, mezzo litro di brodo di pesce (preparato bollendo scorfani, saraghi e pagelli con gli odori), 1 mazzetto di prezzemolo, un bicchierino di cognac, noce moscata, un bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE: Iniziamo pensando al ripieno e per fare questo verificate che i gamberetti siano ben scongelati in caso li abbiate scelti surgelati, poi tritarli finemente e unirli alla polpa di coda di rospo in un recipiente con un battuto di prezzemolo. Regolate il composto di sale, pepe e un’ombra di noce moscata. Quindi in una padella mettete a soffriggere un tritato di cipolla e di salvia, e quando la cipolla è ben imbiondita versare la polpa di pesce e gamberetti e dopo qualche istante irrorare con un bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare il vino e lasciate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti, quindi prelevate il composto e lasciatelo a riposare in un recipiente: il nostro ripieno è pronto. A parte preparate un impasto con la farina, le uova e un pizzico di sale. Una volta raggiunto un impasto sodo e omogeneo tirate la sfoglia e da questa, con l’ausilio di una rotella tagliapasta dentellata, ricavate tanti quadrati di circa 4 o 5 cm. di lato. Al centro di ciascun quadrato collocate il ripieno e quindi coprite con un altro quadrato e sigillate i bordi con l’ausilio di una forchetta facendo attenzione a non guastare i dentelli, per una ragione puramente estetica s’intende. Una volta pronti tutti i nostri ravioli lasciateli a riposare sopra la spianatoia coperti da un canovaccio leggermente umido. Infine rimane da pensare al sugo. In una casseruola fate rosolare con l’olio un battuto di aglio e prezzemolo tritati, unite gli astici, bagnate con il cognac e il vino bianco, quindi una volta evaporati aggiungete il concentrato di pomodoro e i pomodori freschi sbucciati e privati dei semi, infine un paio di mestoli di brodo di pesce. Lasciate cuocere il tutto a fuoco lento e sorvegliate la cottura dando una mescolatina ogni tanto. Quando gli astici si saranno inteneriti a dovere (controllate con uno spiedino l’interno) e il sugo si sarà ridotto e mantecato potete spegnere. Infine cuocete i ravioli in acqua leggermente salata per qualche minuto, quindi serviteli bollenti con un’abbondante dose di sugo in ogni piatto, avendo cura che gli astici rimangano in bella evidenza.

Per questo piatto consiglio un vino bianco sardo di pregevole fattura: il Vermentino di Gallura, vino aromatico e di forte presenza alcolica che saprà ben sostenere e sublimare il gusto di questa autentica leccornia della cucina ittica italiana.

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Un’amica di Cattolica, lettrice affezionata di questo blog, mi ha un po’ sgridata perchè non ci sono abbastanza ricette romagnole. Per parte mia ho timidamente ribattuto che qualcosa avevo pubblicato, ma niente da fare. Anche altri amici mi hanno sollecitato a pubblicare più ricette della nostra amata Romagna per far sapere a tutti come si mangia bene da queste parti. Beh, che dire, stamane mentre rincasavo dalla spesa ho dato un’occhiata al mio librone delle ricette e nel vedere quanti e quali piatti siano nati in questa piccola porzione di terra tra Imola e Cattolica mi sono convinta che in fondo gli amici un po’ di ragione ce l’hanno… Così dopo averne prese in considerazione diverse mi accingo a pubblicare la ricetta dei passatelli romagnoli in brodo di carne così come me l’ha tramandata la mia povera suocera. Sì perchè il fatto di tramandarsi le ricette da suocera a nuora una volta era quasi un rituale sacro e sanciva non soltanto la pax familiaris (nuora e suocera molte volte significa dire cane e gatto!) ma anche una catena di tradizioni che non si doveva spezzare. Si tratta, come molti sapranno, di una minestra composta da una sorta di bigoli di pangrattato, uova e parmigiano, cotti e serviti in brodo di carne che può essere di gallina, di cappone oppure di manzo. In ogni caso mi sento di consigliare per i passatelli un brodo di cappone a causa del suo sapore più persistente e forte, un ideale compagno per i passatelli.
INGREDIENTI: un cappone di media grandezza di qualità nostrana o ruspante (oppure in alternativa un pezzo di manzo con l’osso o una gallina non giovane), 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano, 150 gr. di pangrattato, 4 uova fresche, 150 gr. di parmigiano grattugiato, noce moscata, una scorza di limone grattugiata

PREPARAZIONE: Per prima cosa pensiamo al brodo e vi voglio subito rivelare un trucco che ho imparato con l’esperienza. Un segreto per cucinare al meglio i passatelli è il seguente: nella preparazione di questa minestra è di estrema importanza che il brodo venga sgrassato con cura, ossia è necessario arginare l’apporto notevole di grassi provenienti dalle ossa del manzo o dalla carne di gallina altrimenti se i passatelli vengono cotti in un brodo troppo grasso molte volte si disfano in mille pezzi. Si può ovviare a tale inconveniente togliendo alla gallina ogni traccia del grasso visibile (grasso sottocutaneo e soprattutto pelle), un altro espediente più valido è quello di preparare il brodo il giorno prima e lasciarlo a decantare in frigorifero in modo che il grasso si solidifichi in superficie e possa venire facilmente asportato con l’ausilio di un coltello o un cucchiaio.

Per preparare il brodo immergiamo il nostro cappone ben pulito e spellato in una casseruola di acqua fredda in compagnia di una cipolla, delle carote e del sedano. Lo lasciamo cuocere a fuoco moderato per alcune ore controllando di tanto in tanto la consistenza della carne e la sapidità del brodo aggiustando eventualmente con un pizzico di sale. Una volta pronto assumiamo l’ipotesi che lo abbiate privato di ogni grasso in eccedenza, e quindi lo filtreremo deponendo il cappone a parte per essere servito come secondo piatto e lo metteremo a ribollire. Intanto prepariamo i nostri passatelli e per farlo disporremo su una spianatoia di legno il pangrattato unendovi il parmigiano, le uova, la scorza di limone, la noce moscata, un’ombra di pepe e il sale. Impastate il tutto fino a non ricavare un composto omogeneo senza grumi, quindi mettetelo a riposare in frigorifero. Dopo un paio d’ore introducete l’impasto in uno schiacciapatate di questo tipo:

premete con forza fino ad ottenere delle striscioline di 6 - 8 cm. di lunghezza che man mano taglierete con un coltello. Una volta pronti tutti i passatelli cuoceteli immediatamente nel brodo bollente, fateli cuocere per 3 o 4 minuti al massimo e serviteli a tavola bollenti con generosa dose di brodo in ogni piatto.

Una vecchia tradizione romagnola (a cui sono sentimentalmente legata) è quella di versare mezzo bicchiere di vino rosso, preferibilmente Sangiovese, nel piatto fumante appena servito in tavola. Consiglio però, se è la prima volta che si assaggiano, di rimandare questa pratica quando si conosce già il gusto dei passatelli in brodo.

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Ecco un’altra ricetta multi regionale, cioè una ricetta cucinata in regioni diverse con varianti legate alla cucina tradizionale di quella regione. Quella che presento oggi è la classica ricetta molisana, ma con pochi ritocchi potrebbe diventare una ricetta pugliese (basterebbe togliere le acciughe) o una ricetta romagnola (dove al calamaro con il medesimo ripieno si preferisce il seppiolino, ossia la seppia piccola). Comunque la vogliate cucinare o dovunque vi troviate resta sempre una ricetta prelibata, uno di quei piatti di pesce da leccarsi i baffi, e qui da noi lo accompagniamo spesso con un buon bicchiere di Trebbiano e una buona piadina romagnola, dopo averlo cotto sulla brace e servito in tavola ancora fumante. Non è raro vederlo servito anche con spiedino, con o senza la farcitura, più spesso senza, magari in compagnia di uno spiedino di gamberetti con cui lo si abbina volentieri. Il calamaro ripieno è un piatto che può essere servito come unico secondo di una cena a base di pesce, l’importante è che si tenga presente che, in base alle dimensioni dei calamari, si deve calcolare un paio di calamari a persona. Molto dipende anche dal primo piatto e dagli antipasti e dalle quantità che avete messo in tavola per ciascuna portata. Se intendete affiancare un altro tipo di secondo al calamaro consiglio un’insalata di polipo e patate, oppure un’insalata di seppia e finocchio, oppure uno spiedino di gamberetti alla brace.

INGREDIENTI: (per 4 persone) Otto calamari da circa 100 gr. ciascuno, 100 gr di pangrattato, due o tre spicchi d’aglio, due ciuffetti di prezzemolo, circa 50 gr. di capperi sotto sale, un bicchiere di vino bianco secco, due acciughe sotto sale abbastanza grosse, olio extravergine d’oliva, sale e pepe

PREPARAZIONE: Come primo lavoro bisogna pulire i calamari, lavoro lievemente tedioso. Andremo ad estrarre a ciascun calamaro la sua lisca, quindi elimineremo anche gli occhi e la bocca, infine svuoteremo la sacca dall’inchiostro e li risciacqueremo abbondantemente in acqua fredda. Lasciati i calamari ben puliti a riposare passeremo a realizzare un tritato di prezzemolo, aglio, acciughe e capperi che verseremo in un recipiente abbastanza capace. A questo battuto uniremo il pangrattato e un mezzo bicchiere di olio d’oliva, regolando di sale e di pepe. Quindi impasteremo bene il tutto fino a raggiungere un composto di una certa consistenza e omogeneità. Una volta pronto il ripieno lo introdurremo nelle sacche svuotate di ogni calamaro avendo l’accortezza di non esagerare con la farcitura in modo da poter richiudere ciascuna vescica con uno o due stuzzicadenti. Una volta riempiti tutti i calamari li spolvereremo di sale e pepe e li lasceremo a riposare qualche minuto. Intanto metteremo sul fuoco a soffriggere qualche fettina sottile di aglio in due o tre cucchiai di olio, e una volta imbiondito l’aglio verseremo i nostri calamari adagiandoli dolcemente sul fondo. Cuoceremo a fuoco moderato e dopo qualche minuto irroreremo i calamari con il vino bianco versandolo molto lentamente ed attendendo che evapori completamente. Se necessario verseremo anche dell’acqua per prolungare la cottura. Quando i calamari saranno abbastanza teneri e il sugo sufficientemente denso e cremoso possiamo spegnere e servirli in tavola. Una eccellente cottura alternativa potrebbe essere quella di cuocere i calamari sulla brace avendo però l’accortezza di intingere ogni calamaro in un composto a base di pangrattato, olio, sale, pepe e prezzemolo.

Un ottimo vino bianco che potrebbe accompagnare degnamente i nostri calamari farciti potrebbe essere un Tocai Friuliano come il Friuli Annia, un vino che spalanca alle papille un mondo di aromi e profumi che sarebbe quasi impossibile elencare.

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Forse non tutti sanno che la ricetta originale dello sformato di verdure proviene dalla Calabria. Per la precisione in quella regione viene definito “Tiedda” e ne esistono di varie tipologie, persino con la pasta unita alle verdure. Personalmente amo molto le ricette vegetariane che mettono al centro della scena l’orto e le sue innumerevoli primizie. Le amo in primo luogo perchè consentono al cuoco, a differenza della carne o del pesce, di sbizzarrirsi nello sperimentare, incrociare, contaminare più varietà di verdure alla ricerca di un gusto particolare che altrimenti resterebbe veicolato all’aroma di carne o di pesce. In secondo luogo le amo perchè mi piacciono alla follia gli ortaggi e mi nutrirei solamente di quelli. Non sta a me ricordare poi quale benefico contributo di vitamine e proteine siano in grado di apportare al nostro organismo le verdure, e quale azione di spurgo e filtraggio esercitano sui veleni che gradualmente ci arrivano dall’ambiente circostante. E’ quindi in questo spirito di “estasi naturistica” che presento questo piatto calabrese, una vera sinfonia dell’orto e dei suoi prodotti.

INGREDIENTI: circa 250 gr. di patate della varietà silana, 300 gr. di carciofini selvatici rossi, 1 kg. di pomodori freschi, una grossa cipolla, origano, cinque o sei foglie di basilico, olio extravergine d’oliva, pecorino stagionato leggermente piccante, peperoncino in polvere, pangrattato

PREPARAZIONE: Sbucciamo le patate e le risciacquiamo sotto abbondante acqua fredda, quindi le affettiamo a larghe e spesse fette rotonde. Ripetiamo la medesima operazione con i pomodori che priveremo della buccia e dei semi e taglieremo a pezzi molto minuti. Quindi sarà il turno dei carciofi che andremo a privare delle prime foglie esterne, a risciacquare e a tagliare in sottili listarelle. Una volta preparate le tre verdure dello sformato concentriamoci sul ripieno. In una bacinella verseremo il pangrattato, il pecorino stagionato grattugiato, un pizzico di origano e di peperoncino e un paio di cucchiai di olio d’oliva, infine mescoleremo per amalgamare bene il tutto. Successivamente andremo ad ungere il fondo di una terrina di terracotta (possibilmente) e vi adageremo uno strato di pomodori, quindi uno strato di condimento a base di pangrattato, poi uno strato di patate a cui uniremo qualche fetta di cipolla, quindi un altro strato di compenso, e poi uno strato di carciofini. Continueremo a sovrapporre strati in quest’ordine fino ad esaurimento degli ingredienti e/o dello spazio a disposizione ricordandoci di aggiungere un paio di pezzetti di foglie di basilico, un pizzico di sale e un filo d’olio d’oliva per ogni strato che deponiamo. Quando la pirofila sarà colmata andremo a infornare in forno già caldo a 220 gradi e cuoceremo per circa un’ora prestando attenzione che la superficie formi una crosta dorata. Infine toglieremo dal forno e lasceremo raffreddare sul davanzale della finestra (non in frigorifero!). Serviremo fredda con contorno di lampascioni, pomodori secchi e peperoncini calabresi, tutte verdure conservate sott’olio con cui sarà possibile creare simpatici motivi di guarnizione.

Per questo invitante sformato consiglio naturalmente un vino rosso calabrese: il Verbicaro, vino secco, con vellutato aroma di frutta selvatica.

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Ci sono un gran numero di erbe di campo di cui molte persone non conoscono nè l’esistenza nè tanto meno la grande versatilità culinaria: penso alla Borragine, al Topinambur, al Farinello, alle Rosole, ai Crespigni. Tutte erbette con le quali si possono realizzare grandi primi piatti, secondi piatti o contorni. Con la ricetta di oggi vorrei quindi inaugurare un nuovo filone di ricette che chiamerò “Ricette Contadine”, quel tipo di piatti cioè che si avvalgono dei prodotti della terra meno conosciuti. Mia intenzione è quella di aprire uno squarcio su come mangiavano i nostri nonni e sulla loro grandiosa creatività nell’amalgamare i prodotti della terra che avevano a disposizione. Quella di oggi è una ricetta che recupera un piatto del passato, quando si cucinava la pasta al forno farcita di erbette di campo. E’ una ricetta a me molto cara perchè il suo sapore mi ricorda la mia infanzia: le corse nei campi, l’aria frizzante della campagna, i giochi sull’aia con gli altri bambini.

INGREDIENTI: (per la besciamella) 1,5 litri di latte, 120 gr. di farina, 120 gr. di burro fresco, un pizzico di noce moscata (per il ripieno) 600 gr. di germogli di Vitalba, 7-8 grani di pepe verde, olio extravergine d’oliva, 600 gr. di cimette di ortica, 1 spicchio d’aglio, 600 gr. di Rosole, 200 gr. di parmigiano grattugiato (per la pasta) 500 gr. di farina, cinque uova

PREPARAZIONE: Inizialmente ci preoccupiamo della besciamella che è un po’ l’ago della bilancia di ogni pasta al forno che si rispetti, quindi concentriamoci su di essa! In un pentolino fate sciogliere una noce di burro, successivamente a burro completamente sciolto aggiungete tuttala farina. Quindi diluite il composto con il latte tiepido, Continuate a mescolare energicamente con regolarità fino a che non vi accorgerete che la salsa si sta addensando. Tenete conto che da quando si cominciano a formare le prime bolle della bollitura dovete contare circa 10 minuti di cottura. Continuate a mescolare per evitare che la besciamella si attacchi sul fondo della pentola e intanto regolate di sale e opzionalmente un’ombra di noce moscata.Scaduti i 10 minuti spegnete e lasciate raffreddare. A questo punto dedichiamoci alle erbe. Laviamo accuratamente la vitalba, la sbollentiamo in acqua per qualche minuto, la scoliamo, la tritiamo e la passiamo in padella con un filo d’olio, e la regoliamo con sale e pepe verde schiacciato grossolanamente. Di seguito facciamo la stessa operazione con le Rosole e l’Ortica (in due padelle diverse, come per le Vitalbe) aggiungendo però in padella anche l’aglio tritato. Una volta pronte le nostre verdure cotte, le lasciamo un attimo da parte per dedicarci alla sfoglia. Disponiamo la farina a fontana su una spianatoia e la impastiamo con le uova, quindi tiriamo la sfoglia e ricaviamo dei pezzi che si adattino in seguito alla nostra teglia da forno con la quale intendiamo cuocere le lasagne. Quindi sbollentiamo in acqua già bollente per un minuto ogni pezzo, lo risciacquiamo in acqua fredda e lo deponiamo sopra un canovaccio avendo l’accortezza di separare un pezzo di sfoglia da quell’altro con un secondo canovaccio per evitare che si attacchino fra loro. Quindi prendiamo la nostra teglia da forno, o pirofila che dir si voglia, e stendiamo sul fondo uno strato di besciamella, quindi su di esso deponiamo uno strato di pasta sfoglia su cui adagiamo uno strato di Rosole, quindi uno strato di besciamella e uno di parmigiano grattugiato. Ripetiamo l’operazione impiegando anche l’ortica e la Vitalba, fino ad esaurire gli ingredienti. Sulla superficie delle nostre lasagne passeremo un’ultima spolverata di parmigiano. Inforneremo infine a forno già caldo a 180 gradi per 40 minuti sorvegliando la cottura e sincerandoci che la crosta superficiale non si abbrustolisca troppo.

A questa lasagna che oserei definire biologica abbinerei un Ciliegiolo del Rubicone, un vino rosso ottenuto dalla vinificazione con breve macerazione di uve di Fortana e Merlot, e caratterizzato da un gusto secco con toni leggermente fruttati.

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Oggi vi presento un piatto che ho recentemente assaggiato in un ristorante della zona noto per i suoi arditi esperimenti culinari. Naturalmente una volta a casa ho subito tentato di riprodurre l’opera con una certa soddisfazione per il risultato finale. Nella foto di apertura potete vedere come si presentano prima di essere impiattati. Si tratta di una cosa abbastanza insolita: con l’impasto classico dei gnocchi (farina e patate) si tira una sfoglia e si ricavano dei tortelli caserecci in cui viene inserito un ripieno a base di ricotta e noci. Il sugo è a base di speck, pancetta, lardo e burro fuso con profumo di salvia. Devo dire che si tratta di una ricetta molto appetitosa, ma anche un tantino pesante. Sconsiglio quindi di abbinarla ad un secondo sostanzioso, al limite un’insalata sfiziosa oppure un secondo piatto a base di bresaola. Vediamo nel dettaglio la preparazione di questa ricetta.

INGREDIENTI: 1 kg. di patate dolci, 250 gr. di farina, un cucchiaio di fecola di patate, 250 gr. di ricotta fresca di mucca, una decina di noci sgusciate del tipo “noci di sorrento”, due o tre foglie di salvia, 100 gr. di burro, 100 gr. di speck, 100 gr. di pancetta, 100 gr. di lardo, pecorino stagionato grattugiato, 80 gr. di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata

PREPARAZIONE: Dedichiamoci alla sfoglia e per fare questo disponiamo la farina a fontana su una spianatoia di legno. A parte bolliamo le patate in una casseruola con acqua leggermente salata, poi una volta accertato con l’ausilio di una forchetta che la consistenza è estremamente tenera le scoliamo e le sbucciamo accuratamente, quindi le introduciamo una alla volta in uno schiacciapatate come questo ad esempio:

e le uniamo alla farina. Uniamo quindi un cucchiaio di acqua tiepida per amalgamare bene, un cucchiaio di fecola per aiutare a raggiungere una buona consistenza, un pizzico di sale e finalmente cominciamo ad impastare vigorosamente. E’ estremamente importante che si ottenga un impasto sodo, compatto e omogeneo. Questo perchè una sfoglia senza le uova e con le patate tende molto facilmente a rompersi senza la giusta consistenza. La carta vincente sarà quindi la nostra azione nell’impastare il tutto. Una volta ottenuto un impasto all’altezza possiamo procedere a spianarlo con un mattarello e a tirare una sfoglia sottile da cui ricaveremo tanti quadrati di 4 o 5 cm di lato. A questo punto in un recipiente versiamo tutta la ricotta e la amalgamiamo alle noci sbriciolate, uniamo tutto il parmigiano regolando con un pizzico di sale e una presa di noce moscata. Una volta ultimato il nostro veloce ripieno lo collocheremo al centro di ogni quadrato di pasta. Quindi richiuderemo i quadrati sigillandoli con le dita, successivamente con il taglia cappelletti (vedi ricetta cappelletti) andremo a creare ogni tortello tagliando via la pasta in eccesso con cui ricaveremo un’altra piccola pagnotta di impasto ripetendo le operazioni sopra descritte. Una volta pronti i nostri tortelli di gnocchi ripieni potremo cuocerli in acqua salata per non più di 5 minuti. A parte in una capace padella faremo sciogliere il burro e metteremo a soffriggere la pancetta, il lardo e lo speck con la salvia spezzata grossolanamente. Una volta indorato il lardo verseremo i tortelli ben scolati e li faremo saltare per due o tre minuti, mescolandoli delicatamente con un cucchiaio di legno. Serviremo molto caldi con una spolverata di pecorino stagionato molto generosa.

Come partner enologico di questo eccellente primo piatto direi di abbinarvi un Nero d’Avola, vino basato sul celeberrimo vitigno siciliano, in cui le essenze profumate di legni aromatici trovano un equilibrio miracoloso con il bouquet velatamente fruttato e con un pallido retrogusto di cannella.

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