I panzerotti sono un alimento al passo coi tempi moderni: gustoso e sfizioso, di infinita personalizzazione nel ripieno e di comoda e veloce consumazione, tanto che nelle nostre città sono sorti numerosi take-away specializzati in panzerotti da portare via o da consumare al volo presso il banco. Eppure siamo di fronte ad un nobilissimo elemento della cucina tradizionale napoletana che vale la pena assolutamente imparare a cucinare. In questa ricetta andiamo ad analizzare tre varianti del panzerotto, vale a dire tre tipi di ripieno diversi nel medesimo involucro tradizionale.

INGREDIENTI: per la pasta sfoglia: 200 gr. di farina, 200 gr. di burro - ripieno classico: 300 gr. di mozzarella freschissima, otto filetti di acciughe, due cucchiai di parmigiano grattugiato, un battuto di prezzemolo finemente tritato, un pizzico di pepe - ripieno alla boscaiola: 500 gr di funghi champignons trifolati e saltati in padella, mezzo litro di besciamella molto densa, un cucchiaio di parmigiano grattugiato - ripieno alla contadina: 50 gr. di burro fresco, un cucchiaio di farina un quarto di litro di brodo di pollo, un tuorlo d’uovo, 200 gr. di funghi champignons trifolati e saltati in padella, 50 gr. di polpa triturata di pollo lesso (va bene anche il manzo lesso), una fetta di prosciutto cotto spessa da circa 70 grammi, un pizzico di pepe.

PREPARAZIONE: In tre ciotole avremo cura di allestire i nostri 3 ripieni. Nella prima disponiamo gli ingredienti del ripieno classico e semplicemente li mescoliamo tra di loro amalgamandoli con un velo d’olio extravergine d’oliva (non troppo mi raccomando altrimenti si rischia di ottenere un compenso troppo unto che non fa cuocere a dovere il panzerotto). Nella seconda ciotola disponiamo gli ingredienti del ripieno alla boscaiola avendo cura di mescolare aggiungendo parmigiano a seconda del grado di omogeneità e densità, l’obiettivo è quello di ottenere un compenso nè troppo molle nè troppo raggrumato. Nella terza ciotola dobbiamo preparare il terzo ripieno, cioè il ripieno alla contadina che è un attimo più laborioso. Va infatti preparata a parte una salsa vellutata stile besciamella, con la differenza che al posto del latte useremo il brodo. Sciogliamo in padella il burro e uniamo un cucchiaio di farina e il brodo, mescolando dolcemente a fuoco lento fino ad ottenere la nostra vellutata. Una volta tolta dal fuoco e raffreddata la uniamo al tuorlo d’uovo, al prosciutto, al pollo tritato e ai funghi. Mescoliamo ulteriormente a freddo aggiungendo un pizzico di pepe e un pizzico di sale.

Ora che abbiamo i tre ripieni possiamo concentrarci sui panzerotti veri e propri. Prepariamo quindi la pasta sfoglia con uno spessore di mezzo centimetro e con un taglierino circolare di 10 cm. di diametro (del tipo dal bordo arricciato che si usa per sezionare i cappelletti) ricavare molti dischetti. In una terrina sbattere un tuorlo d’uovo e con un pennellino indorare i bordi interni dei nostri dischi di pasta sfoglia. Quindi riempiremo la zona centrale di ogni disco con uno dei tre ripieni, a turno. Quindi ripiegare tutti i dischi su se stessi in maniera da ottenere delle mezzelune, successivamente ripassare tutti i bordi dei panzerotti con pollice e indice in modo da essere sicuri che non vi siano fuoriuscite. Con il nostro pennellino spennelliamo ogni panzerotti con il rimanente del tuorlo d’uovo e finalmente immergerli in un bagno d’olio di mais bollente e friggerli fino a che non saranno di un perfetto colore dorato e croccanti alla forchetta. Servirli bollenti su carta assorbente.

Per questo gustosissimo piatto occorre trovare un vino che accompagni il gusto prorompente dei panzerotti. Azzarderei un accostamento transregionale che a sorpresa ha avuto molta fortuna: provateli infatti in compagnia di un buon Chianti, vino toscano che non ha certo bisogno di cappelli introduttivi, il cui gusto vellutato e morbido incontra e incorpora il gusto rustico e speziato del panzerotto divenendone alfiere al palato e all’olfatto.

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Ecco una ricetta ideale per un pranzo in famiglia: è di facile e veloce preparazione, è gustosa e nutriente, piace a tutti. E poi a ben pensarci è un vero e proprio simbolo di cucina regionale per la Puglia, quando si pensa alla cucina pugliese si pensa infatti quasi subito alle orecchiette con le cime di rapa.

INGREDIENTI (per 4 persone): 400 grammi di orecchiette pugliesi fresche e possibilmente fatte a mano, un chilo e mezzo di cime di rapa, tre spicchi d’aglio, due cucchiai di olio extravergine d’oliva, peperoncino fresco da macinare al momento, quattro bei filetti di alici sotto sale.

PREPARAZIONE: Pulire con molta attenzione e cura le cime di rapa sciacquando molte volte in acqua fredda e avendo l’accortezza di conservare solo le cimette più verdi e toste, lasciando a parte tutto il resto. A parte mettere sul fuoco una capace pignatta colma di almeno 5 litri di acqua fredda e salata, una volta portata ad ebollizione aggiungere le cime di rapa e attendere cinque minuti. Controllare con una forchetta che le rape si siano ammorbidite a dovere, altrimenti attendere ancora qualche minuto. Quindi versare la pasta e fare attenzione ad estrarle molto al dente. Nel frattempo in una padella avrete cura di mettere a soffriggere due cucchiai d’olio d’oliva extravergine e un battuto d’aglio finemente tritato, dopo un paio di minuti unire anche peperoncino macinato non troppo fine e i 4 filetti d’acciuga private delle lische e schiacciate in padella con una forchetta. Quindi potrete versare in padella, quando l’aglio è completamente rosolato, le vostre orecchiette scolate insieme alle cime di rapa. Fare saltare per un minuto o due (ecco perchè è importante che la pasta sia scolata ben al dente, perchè nel momento che la saltate andate a prolungarne il tempo di cottura rischiando di scuocerla se troppo cotta). Servire e mangiare calda con abbondante parmigiano oppure pecorino stagionato grattugiato.

Per questo piatto consiglio un vino bianco di eccellente qualità e aroma persistente e fruttato come può essere un Greco di Tufo, servito freschissimo naturalmente.

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Ecco una ricetta veramente sfiziosa, che però presenta un certo grado di difficoltà e pertanto sconsiglio a chi dovesse trovarsi in una situazione di emergenza e disporre di poco tempo per preparare il pranzo o la cena. E’ una ricetta piemontese che vede come principale protagonista un particolare tipo di pasta fresca dalla centenaria tradizione: l’agnolotto. Si tratta di una sorta di raviolo molto in voga nella zona del piemonte nel periodo ottocentesco in occasione delle festività natalizie. E’ caratterizzato da un ripieno che varia a seconda delle zone in cui è cucinato, si distingue comunque dal comune raviolo che ha solo un ripieno a base di verdura e formaggio (di solito erbe di campo e ricotta). L’agnolotto richiede una meticolosa preparazione e richiede arnesi da cucina quali un’impastatrice per la sfoglia, e un tritacarne per preparare il compenso (o ripieno).

Ma passiamo in dettaglio ad analizzare l’allestimento di questa complicata ma deliziosa ricetta piemontese.

INGREDIENTI: per la pasta: 180 grammi di farina, due uova per il ripieno: quattro uova, una fetta spessa di prosciutto cotto da circa 100 grammi, 150 gr. di ricotta, 60 gr. di burro, 50 gr. di spinaci lessati e ben strizzati, 50 gr. di parmigiano grattugiato, uno scalogno, sale q.b.

PREPARAZIONE: Disporre la ricotta in una ciotolina e unirvi gli spinaci finemente triturati e metà del parmigiano. Quindi mescolare con regolarità per circa 5 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi metterlo in frigo. Quindi su un tagliere di legno versare la farina e disporla a monticello, al centro versate due uova, un pizzico di sale, quindi iniziate a impastare fino a che la pasta non risulti soda e compatta. Quindi spolverate la vostra pagnotta di pasta con ulteriore farina per evitare che si attacchi al tagliere. Quindi con l’impastatrice elettrica preparete delle sfoglie molto sottili (attenzione a non farle troppo sottili perchè c’è il rischio che l’involucro dell’agnolotto si rompa durante la cottura!). Adesso con un coltello ritagliate dalla sfoglia dei quadrati di circa 16 cm di lato. Al centro dei quadrati di pasta mettete una parte dell’impasto di ricotta e spinaci (valutate voi in base a quanti quadrati avete ottenuto) formando una sorta di piccolo incavo centrale. In questo incavo aggiungete anche una parte di tuorlo d’uovo e un quadratino di prosciutto cotto, infine ricoprite con un altro quadrato di pasta avendo molta cura nel sigillare i bordi premendo forte con pollice e indice su entrambi i lati della copertura. In una padellina sciogliete una noce di burro, quindi aggiungete lo scalogno finemente tritato facendolo imbiondire al punto giusto. Mettete sul fuoco una pentola d’acqua salata e quando raggiunge il bollore aggiungete un agnolotto cuocendolo molto delicatamente con fuoco basso per un paio di minuti, quindi estrarlo dall’acqua con una paletta, scolarlo e adagiarlo su un piatto piano. Ripetete l’operazione per tutti gli agnolotti che avete a disposizione, quindi serviteli con sugo di burro e scalogno irrorandoli di parmigiano reggiano

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Altrimenti detto “minestrone alla genovese” si tratta di una ricetta particolare e ricca di proteine e vitamine, vista la massiccia presenza di verdura, indicata per una serata informale e per una cena tra amici, aiuta a stabilire un’atmosfera intima e complice, un primo piatto delizioso che amo cucinare spesso.

INGREDIENTI: 120 gr. di pasta (ottime tagliatelle fresche all’uovo o lingue di passero, possono andare bene anche piccoli maccheroncini, bucanotti o mostaccioletti) , complessivamente un chilo e mezzo di verdure: patate, piselli, zucca mantovana, cavolo cappuccio, fave, zucchine, fagiolini freschi, fagioli borlotti, pomodori (uno è sufficiente), melanzane, sedano, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, carota, cipolla, olio extravergine d’oliva, pesto genovese, croste di formaggio stagionato, parmigiano grattugiato.

PREPARAZIONE: Pulire e risciacquare ben bene la verdura, quindi tagliarla a piccoli tocchetti. Contemporaneamente preparate un battuto con sedano, prezzemolo, aglio e cipolla. Riempire una capace pentola di acqua leggermente salata e portarla a bollore, quindi aggiungere i tocchetti di verdure e il battuto. Lasciare a fuoco sostenuto facendo attenzione alla schiuma, quindi diminuire il fuoco e lasciare bollire dolcemente con la pentola coperta. Mescolare spesso con un cucchiaio di legno per evitare che le verdure si attacchino al fondo della pentola.A metà cottura aggiungere un bicchiere d’olio extravergine d’oliva, le croste di formaggio e del sale grosso. Quindi con un cucchiaio schiacciare patate e fagioli per addensare il minestrone e renderlo più cremoso. Quando le verdure saranno quasi sfatte e la crema ottenuta sarà omogenea e profumata potete buttare la pasta. Quando questa sarà arrivata a perfetta cottura spegnere il fuoco e aggiungere il pesto rimestando con un mestolo per rendere il composto il più possibile omogeneo e gradevole alla vista. Quindi il vostro minestrone con il pesto è finalmente pronto e potete servirlo in fondine di terracotta, ideali sarebbero quelle in terracotta di Albissola dette “xatte”. Servire tiepido dopo che il minestrone ha riposato per circa un quarto d’ora in queste fondine e aggiungere parmigiano grattugiato e un filo d’olio.

Questo è un piatto di grande personalità, di conseguenza pretende un vino altrettanto carismatico. Pertanto consiglio un Recioto della zona veronese del Valpolicella, un vino straordinario da cui si ricava un vino altrettanto magico come l’Amarone.

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La piadina è la Romagna.

In questo disco di acqua e farina sono racchiuse tutte le nostre tradizioni e le nostre migliori qualità, come se per un evento imponderabile fosse stato possibile infondere in un alimento la nostra gioia di vivere, la nostra verve, l’apertura mentale, la praticità, l’eclettismo e cento altre peculiarità di una regione che si è sempre distinta per l’ospitalità e simpatia del suo popolo. Tutto questo si ritrova nel gusto sapido e leggero di un morso di piada, una focaccia che può accompagnare praticamente ogni tipo di secondo: indicatissima con pesce alla brace, con fagioli in umido, con erbe di campo stufate e salsiccia, con rucola e stracchino, con pomodoro e mozzarella (il “cassone” rosso), con prosciutto crudo, con salumi vari come mortadella, salame o coppa, con formaggi stagionati e formaggi molli, con insalata, con cavolfiori saltati, con zuppa di lenticchie, per finire alla nutella e al gelato (ebbene sì, sulla riviera romagnola c’è anche chi serve piadina con gelato!). Quando una piadina ospita un ripieno è detta “cassone” proprio nell’accezione più naturale del termine, cioè quella di contenitore universale atto ad accogliere ogni genere di merce. E la piadina, o piada, o pida, o pieda, a seconda delle zone romagnole in cui viene servita, è un eccellente sostituto del pane e rende ogni pranzo o spuntino più sfizioso, più invitante. Nei ristoranti c’è l’usanza di servirla a piccoli spicchietti per accompagnare già gli antipasti e non è raro vederla servita anche con una zuppa, mentre praticamente non esiste secondo che non possa essere accompagnato dalla camaleontica piadina romagnola.

Ma vediamo da vicino questa meraviglia e andiamo ad analizzarne la ricetta e la preparazione.

INGREDIENTI (per 4 persone): 500 grammi di farina doppio 0, tre cucchiai di strutto (oppure per una piadina light sostituire lo strutto con olio extravergine d’oliva), sale, un pizzico di bicarbonato, acqua tiepida.

PREPARAZIONE: Disporre a fontana la farina su un largo ripiano di legno, creare un monticello e sulla sommità di questa montagna scavare un cratere, in mezzo al cratere disporre lo strutto (o l’olio), il sale e il bicarbonato, infine irrorare d’acqua e immediatamente cominciare ad impastare fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo ed omogeneo (quindi attenzione a non esagerare con l’acqua!, al limite se si ottiene un impasto troppo lento aggiungere copiosamente farina) . Con tale impasto formare sette o otto pagnottine tonde e incipriarle con ulteriore farina per impedire che si attacchino al tagliere di legno. Quindi con un matterello stendere le pagnottine fino a formare delle sottili piade tonde dello spessore non più alto di un centimetro. Intanto scaldare una teglia sul fuoco, e qui entra in gioco un attrezzo che sarebbe bello procurarsi: il testo. In Romagna il testo è l’utensile designato per cuocere la piadina e assicura una cottura perfetta e croccante della nostra piadina, qui di seguito potete vederlo in fotografia:

Si tratta di un arnese che alcuni negozi di casalinghi ben forniti sicuramente hanno a disposizione, si tratta soltanto di avere un po’ di pazienza per trovarlo, vi assicuro che ne vale veramente la pena!

Disporre dunque la nostra piadina sul testo e cuocerla a puntino avendo cura con una forchetta di sgonfiare le bolle piu grandi per evitare che si formino bruciature. Quindi non appena cotta disporla in un paniere o in un recipiente coprendola con un tovagliolo leggermente umido (pochissima acqua, mi raccomando!) in modo di evitare che la nostra piadina arrivi sulla tavola troppo secca.

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Questa ricetta è ideale per chi intenda allestire un pranzo o una cena a base di carne senza cimentarsi in ricette impegnative e difficili. Di semplice preparazione e di relativamente veloce esecuzione questa ricetta risulta ideale per ogni palato e in generale per ogni amante della carne.

INGREDIENTI: 800 gr. di fesa di tacchino, 400 gr. di fagiolini novelli, 2 cucchiai di pangrattato, un ciuffetto di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, 2-3 grani di ginepro, pepe, sale, 1 uovo, 2 foglie d’alloro, 2 rametti di timo, 1 rametto di rosmarino, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale (preparato con verdure varie)

PREPARAZIONE: Prendete la fesa di tacchino e battetela alla perfezione con un batticarne, stendetela su un tagliere e conditela con sale e pepe. A parte mettete a bollire i fagiolini eliminando le punte, cuocetele in acqua leggermente salata, scolateli al dente e riponeteli in una terrina, aggiungete nell’ordine: pangrattato, un battuto di aglio e prezzemolo, i grani di ginepro ben schiacciati e polverizzati, sale e pepe, e un uovo per amalgamare il tutto. Adesso, dopo averlo fatto riposare per cinque minuti, potete versare il vostro composto sulla fesa di tacchino avendo cura di lasciare il bordo della carne libero. Poi si arrotola la carne in modo da racchiudere senza sbavatura la farcitura finchè non si avrà ottenuto un rotolo. Quindi appoggiate sopra il vostro rotolo il rosmarino, il timo e l’alloro e legatelo con dello spago da cucina. Quindi trasferite il vostro rotolo in una casseruola e mettetelo sul fuoco a bagno nel vino bianco, avendo l’accortezza di aggiungere regolarmente un mestolo di brodo vegetale. Lasciate cuocere per 40 minuti, poi prelevate il rotolo e lasciate addensare ulteriormente il brodo di cottura in modo da poterlo servire come salsa sul rotolo.

Per un piatto così gustoso e aromatico consiglio un vino da pasto di non persistente fragranza: un Sangiovese Superiore risulta a mio parere una buona scelta e si sposa felicemente con questo piatto.

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La Lombardia è una splendida regione, ho tanti cari amici là, gente buona d’animo, gente semplice e genuina, senza tanti fronzoli ma con tanta sostanza, come piace a me. Ecco, se dovessi inquadrare le ricette lombarde sono propio così, come la sua gente, semplici e genuine. E’ il caso del risotto la cui patria è proprio la Lombardia, come la Campania lo è della pizza. Storia centenaria quella del risotto, che risale addirittura a metà trecento quando i primi ricettari attestano piatti e minestre preparati a base di riso bollito, a volte in connubio con il farro. Ma sarà soltanto nel 1829 con il trattato di Felice Luraschi “Nuovo cuoco milanese economico”che il risotto riceverà la sua investitura ufficiale in unione con il sacro zafferano di cui diventerà compagno inscindibile.

Passiamo alla preparazione di questo piatto.

INGREDIENTI: 100 grammi di riso (assicurarsi di acquistarlo della qualità carnaroli, in alternativa può andare bene il riso detto vialone nano o arborio), 50 grammi di burro, 50 grammi di midollo di bue ben tritato, 20 grammi di grasso d’arrosto, tre litri di brodo di carne (mi raccomando gli odori, carota sedano e cipolla e un bel pezzo di osso) ben bollente e ristretto, una cipollina, mezzo bicchiere di latte o panna o un panetto di burro crudo, una bustina di zafferano, parmigiano reggiano grattugiato, facoltativi funghi porcini essiccati o galletti freschi.

PREPARAZIONE: Disporre in una casseruola il midollo, il burro e il grasso d’arrosto, aggiungere striscie impalpabili di cipolla in abbondanza (mi raccomando di tagliarla sottile!), lasciare cuocere con fuoco basso per indorare il composto, mescolando dolcemente con un cucchiaio di legno. Quando la cipolla risulta ben dorata aggiungere il riso avendo cura di alzare la fiamma a livello medio (non al massimo!), contemporaneamente iniziare a versare mestoli di brodo di carne precedentemente preparato. Continuare a cuocere aggiungendo di nuovo brodo non appena il livello scende per evaporazione e assorbimento, la cottura del riso dovrà avvenire entro e non oltre i 15 minuti, cioè ben al dente. Una volta arrivati a questo punto aggiungere la bustina di zafferano, in alternativa (migliore) aggiungere pistilli di fiori di zafferano sminuzzati, acquistabili in qualsiasi erboristeria. Opzionalmente a questo punto si potranno unire al nostro riso dei funghi porcini essiccati (ammollati precedentemente per 30 minuti in latte o acqua) oppure dei galletti freschi ben lavati e tagliati a listelli. A questo punto ci siamo e ci stiamo già pregustando il nostro risotto, ma manca l’ingrediente fondamentale: il burro. Abbassare la fiamma e aggiungere un panetto di burro da 50 grammi di ottima qualità (meglio se fresco), lasciare sciogliere fino a creare un intingolo cremoso. Servire con abbondantissimo parmigiano oppure in magistrale alternativa con una pioggia di scaglie di tartufo bianco piemontese.

Un vino da abbinare al risotto alla milanese deve avere i geni lùmbard, cnon c’è nulla da fare. Dobbiamo ricercare un abbinamento con vino rosso molto aromatico e di forte personalità, un vino che deve sostenere l’aroma persistente di questo piatto: personalmente caldeggerei un Cellatica Superiore, vino rosso lombardo di splendido lignaggio e bouquet.

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Le acciughe, (”ancioe in ligure) , sono uno dei pesci simbolo della Liguria e innumerevoli sono le ricette loro dedicate. Interi libri sono stati scritti sulle caratteristiche, sulla pesca, sulla cucina e sulla conservazione sotto sale. Le acciughe sotto sale di Camogli, conservate nelle tipiche arbanelk, hanno anche ottenuto la DOP coronamento di una tradizione che vedeva gli acciugai liguri percorrere con il loro carretto carico di pesanti barilotti le ripide strade che portavano dalla Liguria al Piemonte. Infatti, numerosi sono i piatti piemontesi che prevedono le acciughe salate come ingrediente essenziale, la bagna cauda in prìmis. Ma per tornare a noi, una ricetta nella quale è fondamentale che l’acciuga sia freschissima.

INGREDIENTI: 500 gr. di acciughe, limoni in abbondanza, 2 cucchiai di olio, prezzemolo.

PREPARAZIONE: Diliscare le acciughe e disporre i filetti in una terrina, salare appena e ricoprire con il succo dei limoni ben filtrato.
Marinare le acciughe per due ore in frigorifero: circa la durata della marinatura si è passati da oltre 24 ore ad alcuni chef che propongono marinature di non più di mezz’ora.
Siamo ormai in un momento in cui vanno prevalendo le tendenze provenienti dal Giappone: certamente è inutile eccedere nella marinatura che cuoce in maniera eccessiva il pesce facendo perdere il sapore fresco sopraffatto dall’asprezza del limone ma nel caso delle acciughe dal sapore forte e deciso una marinatura di un paio d’ore non compromette la freschezza del pesce e rende il piatto più equilibrato. Terminata la marinatura, scolare bene i filetti e disporli sul piatto di portata; a parte mescolare bene l’olio con il prezzemolo, poco sale e pepe e con questa salsina condire le acciughe. Far insaporire ancora per un paio d’ore quindi servire guarnendo con ciuffi di prezzemolo.

Come suggerimento di un vino da abbinare risulta difficile per la presenza del limone, un fresco e giovane Vermentino in ogni caso può ben sostenerne i toni aciduli e garantire un ottimo accostamento, in particolare si pensa al Vermentino di Gallura..

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Questa ricetta è una delle più antiche testimonianze culinarie della mia terra, la Romagna, ed è un piatto veramente povero, realizzato con ingredienti semplici, ma di un’originalità e di una profondità senza uguali. E’ una di quelle rare perle per cui penso che sia veramente una gioia il lavoro di cuoca. Ogni volta che lo preparo mi rammento di mia nonna ai fornelli e del profumo che si spandeva per casa.

INGREDIENTI: 400 gr. di steli di ortiche, 2 cipolle, 300 gr. di salsa besciamella, 100 gr. pancetta affumicata, 300 gr. di lasagne crepes, 100 gr. di parmigiano grattugiato o groviera, 3 cucchiai di olio di oliva, 30 gr. di burro, pepe e sale q. b.

PREPARAZIONE: Mettere a cuocere gli steli delle ortiche in un soffritto fatto con olio, burro e cipolla tritata; quando questa appassisce, unire la pancetta tagliata a dadini, il sale e il pepe. Fare la sfoglia per le lasagne secondo la ricetta classica e cuocerle al dente. Preparare una besciamella con burro, farina e latte.
Ungere di burro una teglia e disporre, alternati, uno strato di ortiche, uno di besciamella ed uno di lasagne, finché ce n’è. Coprire con una stesa abbondante di parmigiano o di groviera grattugiato e mettere in forno a 180° per 40 minuti.
Originale la variante con le ortiche della ricetta classica delle lasagne al forno; dal punto di vista nutrizionale è buono l’apporto proteico, ma eccessivo quello di grassi soprattutto saturi per la presenza di pancetta, formaggio e burro. E’ da considerarsi un piatto unico.

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La pasta con le sarde è un autentico monumento della cucina siciliana del quale esistono numerose versioni. Quella proposta è abbastanza semplice anche se non legge-rissima, del resto la leggerezza non è la caratteristica peculiare di questo piatto. E necessario procurarsi le sarde e sfilettarle: a Palermo nei pittoreschi mercati del pesce il venditore prepara ininterrottamente le sarde spinandole in maniera velocissima e perfetta.

Certo non tutti possono andare nella capitale siciliana per approvvigionarsi, detto tra parentesi Palermo è bellissima e meriterebbe una visita accurata, ma l’operazione è molto semplice e, se proprio non ci si riesce, il pescivendolo non dovrebbe fare difficoltà. L’altro ingrediente essenziale è il finocchietto selvatico: a questo punto il più è fatto, ci si può avventurare nella preparazione della pasta con le sarde.

INGREDIENTI: 350 gr. di bucatini, 600 gr. di finocchio selvatico, 500 gr. di sarde, una cipolla, 25 gr. di pinoli, 25 gr. di uva passa, zafferano, 4 filetti di acciughe salate, 1/2 bicchiere d’olio

PREPARAZIONE: Lessare il finocchietto in abbondante acqua salata per almeno un quarto d’ora: scolarlo e tritarlo facendo attenzione a conservare l’acqua di cottura. In una capace pentola di terracotta soffriggere nell’olio la cipolla tritata, aggiungere poi i filetti di acciuga dissalati, l’uvetta fatta precedentemente rinvenire nell’acqua, i pinoli, infine le sarde sfilettate tritate grossolanamente; alla salsa si può aggiungere una punta di zafferano. Lasciare alcune sarde sfilettate ma ancora unite nel dorso, toglierle appena cotte e tenerle da parte al caldo. Unire il finocchietto tritato, il peperoncino e amalgamare bene la salsa a fuoco moderato. Nell’acqua di cottura dei finocchietti cuocere i bucatini, scolarli bene al dente, poi saltarli per cinque minuti nella pentola della salsa. Portare in tavola decorando il piatto con le sarde lasciate intere. Tra le tante c’è una variante della quale occorre dar conto: invece di saltare i bucatini in una pirofila fare strati di pasta e strati di salsa terminando con la salsa e cospargendo con mandorle sbucciate. Passare poi in forno molto caldo per dieci minuti.

Con questo piatto è quasi d’obbligo l’abbinamento con un bianco dei vigneti di Alcamo, l’Alcamo DOC, che danno un vino di grande carattere in grado di tener testa ad un piatto di tale consistenza.

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Nel panorama delle innumerevoli pasta e fagioli spicca per originalità e creatività questa preparazione tradizionale della cucina romana, un piatto che non sfigurerebbe di certo in occasione di una cena elegante, o come piacevole diversivo gastronomico. Dietro questo piatto c’è una solida tradizione popolare in cui alimenti “poveri” come i fagioli e le vongole vengono nobilitate dall’estro dello chef e dalla sana passione di sperimentazione culinaria che tanto grande ha fatto e fa la cucina italiana.

Ma passiamo alla preparazione di questo gustoso piatto.

INGREDIENTI: 200 gr di fagioli secchi della qualità detta “cannellino”, un chilo di vongole ben spurgate dalla sabbia, 200 gr. di pasta corta (i maltagliati sono perfetti - si tratta di un tipo di tagliatella corta all’uovo in uso qui in Romagna - , oppure anche penne o bucanotti, sconsiglio gobbetti o lumachine), 3 spicchi di aglio, una foglia d’alloro e 2 cucchiai di olio.

PREPARAZIONE: Tenere i fagioli in ammollo per almeno dodici ore per cuocerli in pentola con uno spicchio d’aglio e una foglia d’alloro. Nel frattempo soffriggere in un capiente padella gli altri 2 spicchi d’aglio con un po’ di pepe, avendo cura di non abbrustolirlo, ma solamente di imbiondirlo leggermente, quindi aggiungere le vongole e tenerle a fuoco medio fino a che non si sono aperte. Quindi prelevarle e sgusciarle, tenendone qualcuna solamente per decorare il piatto alla fine. A questo punto i fagioli dovrebbero essere cotti, spegnere e lasciarli a riposo per circa 15 minuti.

Fate decantare ben bene il sughino delle vongole, quindi versarlo nella pentola dei fagioli prestando la massima attenzione alla sabbia che dovesse essere rimasta come fondo sulla pentola (eventualmente usare un passino o colino). Aggiungere quindi le vongole sgusciate e riaccendere la fiamma per portare a lieve ebollizione il tutto. Quindi aggiungere i maltagliati senza aggiungere il sale, poichè dovrebbe essere sufficiente il grado di sapidità del brodino di vongole, comunque assaggiare la pasta per sincerarsi ed eventualmente aggiustare con un pizzico di sale.

Quando la pasta è cotta (mi raccomando servirla ben al dente!) servire nei piatti aggiungendo un filo d’olio extravergine d’oliva (meglio se toscano o pugliese) e decorando con le vongole lasciate nel guscio.

Per questo piatto consiglio in abbinamento un vino bianco molto secco: un pinot nero, un orvieto o un riesling.

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Uno degli ingredienti che sicuramente può fare la differenza a tavola è senza dubbio il condimento della pasta. A parer mio è essenziale che il sugo non soltanto si adatti e si armonizzi con il tipo di pasta scelto ma che riesca a impregnare le fibre stesse della pasta persistendo a lungo nel gusto e nel sapore.

Per esempio: se si decide di cucinare una tagliatella casareccia con sfoglia tirata a mano dovremo optare per un tipo di condimento come il ragù, una salsa cioè che riesca a permeare l’impasto all’uovo alla perfezione e che crei un’amalgama perfettamente equilibrata, gradevole e appetitosa.

La preparazione del ragù di carne è una vera e propria arte e nulla va lasciato al caso. Ogni regione ha il suo rigido rituale tradotto in ricetta regionale, ma dovendo scegliere i ragù più conosciuti e rinomati sono quello emiliano (bolognese) e quello toscano. In questo articolo analizziamo la preparazione del ragù toscano così come mi ha tramandato la mia prozia di Lucca.

INGREDIENTI: 400 grammi di magro scelto, un cucchiaio di concentrato di pomodoro (la conserva va benissimo), olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di vino rosso non troppo forte nè aromatico (vanno bene Sangiovese o Chianti), una cipolla, una carota, una costa di sedano, sale e pepe.

PREPARAZIONE: In una pentola con un leggero velo d’olio d’oliva aggiungere un tritato molto fine di cipolla, carota e sedano, quindi cuocere a fuoco lentissimo (quasi inesistente) per 30 minuti. Poi aggiungere la carne tagliata a dadini irregolari (è importante!), lasciare permeare la carne del soffritto per un 5 minuti, a questo punto irrorare con piccole quantità di vino rosso a intervalli di due minuti l’una dall’altra, mescolare con un cucchiaio di legno e lasciare a decantare pochi istanti, quindi aggiungere il cucchiaio di conserva, sale e pepe quanto basta. La cottura va sorvegliata e deve avvenire a fuoco lento per minimo 40 minuti. Una volta pronto il ragù non va servito bollente sulla pasta ma ben caldo avendo cura di disporlo al centro del piatto di pasta, assolutamente non saltare in padella!

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Salve a tutti e grazie di essere approdati sul mio Blog di ricette.

Mi chiamo Nucci, ho (beep) anni e adoro cucinare. Ho tre figli: Marco di 39 anni, Laura di 37 e Chiara di 27. Tutti e tre sono laureati, Marco e Chiara in lettere moderne, Laura in Storia Antica, tutti e tre presso l’università di Bologna Alma Mater Studiorum. Ho tre nipotini: Elmore di 3 anni (figlia di Marco), Nicola 1 anno e Emma 5 anni (figli di Laura) e un cane Terranova di 80 kg. (di Chiara). Ho un marito di nome Franco.

Ho 40 anni di esperienza nelle cucine dell’Hotel Boston di Cattolica, dove ho sempre svolto le mansioni di Chef de Range. In aggiunta vi confesso che adoro cucinare anche a casa, per i miei familiari, e penso di aver accumulato una discreta esperienza in materia di ricette e cucina.

Ora questa esperienza vorrei condividerla con voi visto che mio figlio Marco mi ha esortato e spronato a creare e gestire questo blog e a rendere pubblica tutta la mia arte, cosa che faccio più che volentieri, perchè credo che in questo mestiere di segreti ce ne siano ben pochi, a dispetto di ciò che molti cuochi vorrebbero far credere. Credo anzi che il segreto più grande e misterioso è proprio il “tocco” del cuoco, la sua mano esperta e il suo gusto nel preparare i piatti e nel decorarli.

Spero di presentarvi ricette gustose e di facile realizzazione. Nella foto sto cucinando delle melanzane alla piastra per una Parmigiana.

Vi auguro di cuore buona lettura e perchè no, buon appetito!

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Salve a tutti e benvenuti sul mio blog di cucina, ricette e gastronomia!

Le ricette sono un bene prezioso e io ho deciso di condividerlo con tutti i lettori di questo blog, perchè credo che mettersi ai fornelli, preparare qualcosa da mangiare con cura e amore, infine servirlo in tavola ai nostri cari sia un rituale bellissimo.

Allora, siete pronti a iniziare, avete grembiule, mestolo e cappello da cuoco? Iniziamo a cucinare insieme!

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