COSTATA

E’ un taglio che risente, per la sua individuazione, degli usi e consuetudini locali. Il taglio reale può essere accorpato inferiormente con il petto e dorsalmente con le costate. E’ consigliato per: arrosto, spezzatino, bollito, stufato.

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SOTTOSPALLA

E’ un taglio che presenta un aspetto rettangoliforme la cui individuazione avviene dopo l’esportazione della spalla, del petto e costata, del collo.
E’ consigliato per: bollito

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PUNTA DI PETTO

E’ un taglio unico costituito da due porzioni: la punta nella parte anteriore e il fiocco nella parte posteriore.
E’ consigliato per: bollito, arrosto, ripiena.

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PANCETTONE

E’ un taglio unico che comprende la regione dell’addome vero e proprio ed in parte la regione del costato. L’individuazione di questo taglio dipende dal tipo di macellazione tradizionale o industriale del quarto.
E’ consigliato per: spezzatino, bollito, stufato.

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ROAST BEEF

Per l’individuazione è necessario considerare la suddivisione della mezzena in modo tradizionale (6 – 8 costole) o in maniera industriale (5 costole).
E’ consigliato per: carne alla griglia.

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COLLO
E’ consigliato per: spezzatino, stufato.

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POLPA DI SPALLA

E’ consigliato per: brasato, stufato.

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GIRELLO DI SPALLA

E’ un taglio che si presenta con una configurazione geometrica a tronco di cono appiattito.
E’ consigliato per: cotolette, brasato, stufato.

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CAPPELLO DI PRETE

Questo taglio è contiguo al girello, al fesone e in basso, al muscolo di spalla.
E’ consigliato per: brasato, stufato.

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FESONE DI SPALLA

E’ un taglio situato tra l’articolazione scapolo omerale e il sottospalla.
E’ consigliato per: bollito, stufato.

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OSSO BUCO DI SPALLA

E’ un taglio costituito dalla regione dell’avanbraccio.
Ha rapporti distalmente con il carpo e prossimamente con il gomito e con il braccio.

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MUSCOLO POSTERIORE

E’ un taglio costituito dalla regione delle gambe posteriori in corrispondenza della tibia.
E’ consigliato per: Ossi buchi.

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CALLO DEL CAMPANELLO

Per l’individuazione di questo taglio è necessario isolare il tendine di Achille e scollare le masse muscolari che in parte abbracciano la fascia posteriore della tibia.
E’ consigliato per: stufato.

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GIRELLO

E’ un taglio anatomico che occupa il margine posteriore della coscia, a diretto contatto con la fesa e la sottofesa.
E’ consigliato per: arrosto, tonnato, cotolette, alla pizzaiola.

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CULATTA

E’ un taglio che occupa la regione laterale e posteriore della coscia.
E’ consigliato per: cotolette, brasato, bollito.

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SCAMONE

E’ consigliato per: fettine, carne alla griglia.

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FIANCHETTO

E’ un muscolo a diretto contatto con la noce e con lo scamone.
E’ consigliato per: bollito.

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NOCE

E’ un taglio che si sviluppa intorno al femore per tutta la sua lunghezza e la rotula in posizione distale. Confina con il fianchetto, lo scamone, la sottofesa ed internamente con la porzione laterale della fesa.
E’ consigliato per: scaloppine, al forno, fettine, arrosto.

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FESA (O ROSA)

E’ un taglio cheoccupa interamente la regione interna della coscia.
E’ consigliato per: fettine, scaloppine, arrosto.

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FILETTO

E’ un taglio che occupa la volta della regione lombo-sacrale: la parte posteriore (testa) è a contatto con lo scamone, la parte mediana (corpo) e anteriore (coda) sono tutte le vertebre lombari e dorsali.
E’ consigliato per: ai ferri, crudo, bourguignonne.

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SOTTO FILETTO

E’ un taglio che si ricava partendo dal limite dello scamone, lungo una linea parallela alla colonna vertebrale fino alla ottava costola nel taglio tradizionale e fino alla quinta nel taglio industriale.
E’ consigliato per: bistecche, costate con osso.