Continuo a battere la pista delle ricette vegetariane e propongo una ricetta spagnola molto invitante. Si tratta della famigerata zuppa fredda di verdure “Gazpacho”, o detta all’italiana “Gaspacio” o anche “Gaspaccio” (quest’ultima pittoresca versione mi è capitato di leggerla sul menù di un ristorante presente sulla guida Michelin, ehm). Comunque lo si chiami il Gazpacho è davvero l’asso di briscola per chi si trova alle prese con ospiti vegetariani, e state certi che riuscirete nell’intento di soddisfare i palati dei vostri commensali, anche se si trattasse di incalliti carnivori. Per quanto mi riguarda la prima volta che mi è capitato di assaggiare questa squisita zuppa andalusa mi trovavo a Lloret de Mar, graziosa cittadina balneare a pochi chilometri da Barcellona, in piena Catalogna, quindi non proprio nella regione giusta. Ricordo che quando me la servirono storsi il naso al primo cucchiaio e sussurrai compunta a mio marito: ma è fredda! Ora invece so che il punto di forza di questo piatto è proprio la temperatura a cui va servito: e cioè non superiore ai 7-8 gradi centigradi. E infatti in alcuni locali spagnoli à la page viene servita in ampi calici di cristallo (meravigliosi), proprio per sottolineare la sua caratteristica di zuppa rinfrescante, ottimo rimedio contro la canicola estiva. Ma vediamo nei dettagli come preparare questa ricetta, con un’avvertenza: io non sono, come molti, per frullare tutto e impiattare. Preferisco seguire la ricetta che ho imparato in Spagna e che impone di pestare solo l’aglio e il cumino, con il succo di limone e l’olio aggiunti al composto pestato.

INGREDIENTI:2 cetrioli di grandezza media, 4 pomodori, 2 peperoni dolci, 1 cipolla, 12 olive nere, basilico in polvere, zenzero, 2 spicchi d’aglio, un pizzico di cumino, 2 cucchiai di succo di limone, 1 bicchiere d’olio d’oliva extravergine, 2 scalogni, sale

PREPARAZIONE: Pelate i cetrioli, sminuzzateli finemente e cospargeteli di sale grosso lasciandoli qualche ora sotto sale, quindi sciacquateli e asgiugateli. Pelate i pomodori e sminuzzateli finemente, quindi lavate i peperoni e tagliateli in sottili striscioline. Infine tritate la cipolla. In un recipiente depositate uno strato di cetrioli, uno di pomodori, uno di cipolla, uno di olive nere, uno di peperoni, quindi ricominciate fino ad esaurimento delle verdure a vostra disposizione. Intanto che deponete ogni strato salate e regolate con un pizzico di zenzero e basilico. In un mortaio a parte pestate l’aglio con il cumino, aggiungete quindi il succo del limone e l’olio d’oliva molto lentamente, mescolando con cura ad ogni stilla d’olio versata. Quindi versate il composto sulle verdure, mescolando delicatamente e impiattando con delle fette di pane abbrustolito. Facoltativamente si possono frullare 2 pomodori e aggiungere al composto pestato.

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Ah le zuppe! Cosa c’è di più appagante di un piatto fumante di zuppa cremosa di ritorno a casa da una plumbea giornata invernale? Non fa eccezione questa splendida vellutata di fave e carciofi, davvero squisita e di rapidissima preparazione. E’ un piatto semplice, direttamente dalla nostra tradizione contadina, quando le anziane massaie si trovavano con una mole impressionante di fave da smaltire e le cucinavano in mille modi fantasiosi. Una ricetta quindi ottima da presentare ad amici vegetariani, ma anche un’importante introduzione per una cena a base di carne grigliata. Insomma non ci sono limiti alla fantasia per proporre questa deliziosa zuppa! Vediamo nel dettaglio come cucinarla.

INGREDIENTI: 400 gr. di fava, 8 cuori di carciofo, 4 o 5 steli di erba cipollina, 1 peperoncino, 100 gr. di panna liquida da cucina, sale, olio extravergine di oliva, prezzemolo, qualche fetta di pane

PREPARAZIONE: Bisogna fare una premessa: per realizzare questa zuppa si possono seguire due strade alternative. Si può decidere di realizzare una zuppa con della fava novella (fresca di stagione quindi) per ottenere un sapore profondo, intenso, profumato. In mancanza di fava novella si può optare per realizzarla con della fava secca, vi assicuro che il risultato non è poi così lontano da quello con la fava novella, anche se il sapore sarà lievemente più asprigno (gradevolmente asprigno direi) e un poco meno persistente. Passiamo ora alla preparazione vera e propria. Prendete la fava e i cuori di carciofo, dopo averli ben sciacquati in acqua fredda deponeteli in una casseruola con un minimo quantitativo di acqua salata che consenta l’ebollizione. Teneteli in cottura fino a che non risulteranno morbidi alla forchetta, attenzione a non spingersi troppo oltre per evitare ai carciofi di squagliarsi durante la bollitura. Una volta cotte scolate le verdure con una ramaiola (per conservare l’acqua di cottura) e passatele nel passaverdure per ottenere una crema densa e omogenea. Quindi in una padella mettete a scaldare qualche cucchiaio di ottimo olio di oliva con un peperoncino fatto a piccoli pezzi e gli steli dell’erba cipollina, unite quindi il composto cremoso, qualche mestolo dell’acqua di cottura e un cucchiaino di panna. Regolare il tutto con il sale a vostra discrezione. Mentre la zuppa è in cottura abbrustolite le fette di pane e sistematele nei piatti dove andrà versata la zuppa. Una volta che la zuppa sarà ben amalgamata e sufficientemente calda versatela nei piatti sulle fette di pane e spolverate con una manciata di prezzemolo e una pioggierellina di parmigiano.

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Ci sono ricette che richiedono coraggio per essere presentate nel corso di una cena con ospiti, magari invitati la prima volta. E’ questo il caso degli spaghetti al nero di seppia, per carità una delizia assolutamente divina, ma ahimè con un appeal aggressivo e molto choccante. Trovarsi infatti di fronte a questo piatto di spaghetti più neri della notte, con un forte aroma di cipolla nell’aria, è una prova ardua per chi è un attimino snob nei suoi gusti a tavola e rischia di pensare di trovarsi di fronte ad una pastasciutta al petrolio. E dunque cari lettori di Ricette Veloci, prendete questa ricetta con le molle. Si tratta di un primo piatto a base di pesce davvero prelibato, con un gusto unico e inimitabile, che però presenta questo problema d’impatto visivo che vi deve far valutare bene a chi cucinarlo e presentarlo. Ciò premesso passiamo senza dubbio a questo piatto che mangiavo fin da bambina con il nero di seppia che mio babbo riportava dal mercato del pesce (era pescatore e pescivendolo) dopo averlo ben raschiato da qualche cassetta di pesce. In precedenza mi sono occupata degli spaghetti al nero di seppia nella versione calabrese, in questo articolo mi occupo della ricetta romagnola che differisce in alcuni particolari minimi ma determinanti, a mio avviso.

INGREDIENTI: (per 4 persone) 400 gr. di spaghetti nr. 5, 20 gr. di pinoli, 2 pomodori sanmarzano, 2 spicchi d’aglio, 1 cipollotto fresco, 1 bustina da 50 gr. di nero di seppia (richiedetela al vostro pescivendolo specificando che sia estratta al momento da seppie fresche!), 4 cucchiai di olio extravergine, 1 bicchiere di vino bianco secco (Riesling o Pinot), un ciuffo di prezzemolo, sale e pepe q. b.

PREPARAZIONE: Realizzate un battuto di aglio e cipollotto avendo cura di sminuzzare finemente, quindi versate il tutto in una padella con l’olio extravergine e fate rosolare a regola d’arte. A questo punto versate mezzo bicchiere di vino e lasciate decantare a fuoco basso. Nel frattempo pelate e private dei semini i due pomodori quindi tagliateli a cubetti e uniteli al soffritto, unendo poco dopo il restante vino. Mischiate con amore per qualche minuto e poi unite al vostro intingolo anche il nero di seppia ponendo attenzione a che non si attacchi ai bordi della padella.  Ora regolate il sugo con sale e pepe secondo il vostro gusto, ponete infine attenzione a non far ritirare troppo il sughetto, se necessario aggiungere un poco di acqua bollente della pasta. Intanto cuocete i vostri spaghetti e scolateli ben al dente, quindi uniteli al sugo nella padella e fate saltare per qualche minuto. Infine versate gli spaghetti nei piatti e spolverate con un battuto di prezzemolo. Infine aggiungere anche i pinoli, sempre a pasta impiattata, in quantità che resta a vostra discrezione e gusto.

A questo primo piatto ardito e dal gusto talmente persistente che vi rimarrà la lingua colorata abbinerei un buon bianco secco che riprenda il vino del sughetto completandone le armonie. Per questo opterei per uno Chardonnay dei colli di Imola, vino bianco brioso e dal bouquet imprevedibile.

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Continua il mio viaggio nei sapori autunnali da proporre in tavola. Questa volta mi sono indirizzata su una spettacolare torta salata al coniglio (nostrano mi raccomando!) da presentare come piatto unico o come sostanzioso secondo da abbinare ad un primo piatto leggero. Una ricetta tipica di queste parti, guarda caso ancora una ricetta che proviene dalle campagne romagnole, quando la Domenica si ammazzava il coniglio e ci si industriava a cucinarlo in mille modi fantasiosi per celebrare la festività. Si tratta di un piatto particolarmente saporito il cui segreto risiede nel sapore delicato dell’ortica accostato per contrasto a quello più forte della carne di coniglio. Davvero un ottimo dualismo che non mancherà di suscitare una sinfonia di sapori univoci con cui il nostro palato si troverà a fare i conti. Ma passiamo agli ingredienti e alla preparazione.

INGREDIENTI:1 kg. di patate dolci - 50 gr. di burro, peperoncini interi, 1 cucchiaio di farina, 2 uova, 1 cucchiaio di formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata, 1 coniglio nostrano, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, 150 gr. di foglie e cime di ortica, 2 cucchiai di pangrattato, sale e pepe

PREPARAZIONE: Mettere a cuocere le patate in acqua salata, quando sono ben molli scolarle, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate. Una volta ottenuto un passato di patate ben omogeneo unire al composto il sale, 1 peperoncino spezzetato (attenzioni alle mani, usate i guanti!), il butto fuso, la farina, le due uova intere, il formaggio grattugiato e l’ombra di noce moscata (mi raccomando controllate la dose!). Una volta riuniti tutti questi ingredienti prendere a mescolare il composto fino ad ottenere una purea morbida ed omogenea. Una volta raggiunta tale consistenza lasciare a riposare per un’oretta in luogo ben fresco. Quindi prendere una pirofila da forna e cospargerla con il pangrattato, in seguito a questa operazione versare il composto di patate e farlo aderire bene al fondo e alle pareti della priofila, se necessario unire un po’ di pangrattato direttamente al composto per renderlo più consistente. Fare attenzione a lasciare un po’ di composto per coprire in seguito la nostra torta. Fatto questo lavoro ci concentreremo sul coniglio che va disossato alla perfezione (in alternativa si può far compiere questo lavoro al nostro macellaio di fiducia), quindi con l’ausilio di un tritacarne si sminuzza finemente la carne e la si pone a rosolare in padella su un fondo di olio extravergine e un battuto di aglio. Una volta ben dorata scolare la carne e deporla sulla carta assorbente a sgrassarsi. Successivamente faremo saltare nella padella che abbiamo usato per il coniglio l’ortica, una volta ben dorata ripeteremo l’operazione fatta in precedenza, e cioè la scoleremo e la deporremo su carta assorbente. Una volta eliminato l’olio si uniscono coniglio, ortica, pangrattato e una presa di sale e pepe, tutto in un unico recipiente. Una volta ben amalgamato il nostro ripieno lo si unisce alla base della torta che avevamo deposto nella pirofila e lo si copre con il restante composto, avvalendosi di un mattarello per spianare e creare un disco che funzioni come copertura. Infine passeremo il tutto in forno a 180-200 gradi per circa 40 minuti. Poi spozioneremo la torta e la serviremo ben calda con un contorno di cardi in umido.

Un vino da abbinare a questa torta salata potrebbe essere un Pignoletto, vino bianco della Romagna, un vino profumatissimo che non delude mai, e che personalmente amo abbinare ai piatti di carne più saporiti e impegnativi.

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E allora ripartiamo! Questa ricetta è un’ottima idea autunnale da proporre ai nostri ospiti e anche in serenità sulla tavola di casa. Si tratta di un riso molto saporito cucinato con frutta secca (prugne e albicocche): vi assicuro che è molto buono, originariamente l’ho assaggiato in un ristorante indiano ma potrebbe tranquillamente essere una ricetta cinese per quanto ne so! Però mi sono procurata la ricetta e ho provato a cucinarlo con risultati insperati, è un piatto di sicuro successo. Ma passiamo al dettaglio della ricetta.

INGREDIENTI: 400 gr. di riso basmati, 250 gr. di petto di pollo molto magro, 80 gr. di burro, 50 gr. di prugne secche e 50 gr. di albicocche secche, 50 gr. di nocciole ben spelate, cannella a stecche, chiodi di garofano in polvere, 1 cipolla, mezzo litro di brodo di manzo.

PREPARAZIONE:Prima di tutto è necessario ammorbidire un tantino la nostra frutta secca: per fare questo mettete in ammollo le prugne e le albicocche in acqua tiepida per qualche ora. Espletata questa operazione dedichiamoci al soffritto e affettiamo finemente tutta la cipolla mettendola in un paio di cucchiai di olio d’oliva a fuoco moderato. Quando la cipolla risulterà ben dorata unite il pollo tagliato a piccoli tocchettini e cuocete per un paio di minuti facendolo imbiancare. Subito dopo aggiungete sale e pepe quanto basta, quindi il riso. Mescolare delicatamente per un minuto quindi aggiungere la cannella e un pizzico di polvere di chiodi di garofano. Ancora un minuto di amalgama, poi versare un paio di bicchieri di brodo, lasciando a cuocere a fuoco lento per una decina di minuti. Infine aggiungete anche la frutta secca tagliata a listelli e ancora brodo. LAsciare cuocere per altri dieci minuti avendo cura di eliminare le stecche di cannella. A cottura ultimata scolate il riso e i condimenti e deponete il tutto in una pirofila, quindi spolverare con abbondante tritato di nocciole e servite ben caldo.

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Ingredienti per 10 persone:

- Philadelphia gr 250 ;

- Frollini al cioccolato gr 250 ;

- Panna fresca ml 250 ;

- Ricotta di mucca gr 150 ;

- Zucchero a velo gr 120 ;

- Gelatina in fogli gr 18 oppure gr 9 agar-agar ;

- 1 baccello di vaniglia ;

- Buccia di limone e arancia q.b. ;

- Mirtilli gr 200 ;

- ½ stecca di cannella ;

- ½ bicchiere di vino rosso;

- Burro 100 gr;

- Zucchero semolato gr 40 ;

Tritare in un cutter i frollini al cioccolato con il burro ammorbidito a temperatura ambiente, e trasferire il composto in uno stampo da 21 cm di diametro; tenere i frigo per 15 minuti. Mettere i fogli di gelatina in acqua fredda per 10?,una parte da 14 e l?altra da 4 gr. Far bollire 125 ml di panna fresca conle bucce di limone e arancia e mescolarci i 14 gr di gelatina ben strizzata. Stiepidire ed aggiungere e mescolare bene con 100 gr di zucchero a velo, i semini prelevati dal baccello di vaniglia, la ricotta e la philadelphia. A parte montare densamente la panna rimanente con 20 gr di zucchero a velo. Unire lapanna montata con il resto del composto ,mescolando con un lacca-padelle ,dal basso verso l?alto, per evitare di smontare il tutto. Versare il composto nello stampo con i frollini e in burro e mettere in frigo per almeno 3 ore. Nel frattempo cuocere in un pentolino i mirtilli , con lo zucchero semolato, la cannella e il vino rosso; 10 ? con il coperchio e 5 ? senza. Frullare e passare in un colino cinese, ed aggiungere la restante gelatina.Passate tre ore tirare fuori lo stampo dal frigo, versarci sopra la salsa di mirtilli e rimettere in frigo per un?altra ora.

Sformare e servire tagliato a fette e guarnito con mitilli freschi e bucce d?arancia tagliate a julienne.

E? consigliabile da preparare il giorno prima, per fare si, che lia ben amalgamato e raffreddato al cuore.

Ottimo a fine pasto ; delizia per i più golosi e piacere per i palati più raffinati.

Abbiniamo a questo dessert, una malvasia dolce piemontese spumantizzata oppure la Vernaccia di Serrapetrona D.O.C.G. dolce.

Ricetta pubblicata su www.kombu.it presente nel menu dell’ Hotel falcade San giusto

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE :

-         Riso basmati  gr 240 ;

-         Petto di pollo intero gr 240 ;

-         Una cipolla rossa di troppa media ;

-         Fagiolini gr 50;

-         Curry gr 15 ;

-         Un cucchiaio raso di zucchero di canna ;

-         Mezzo bicchiere di aceto di mele ;

-         Sale q.b.

-         Olio extravergine d’oliva ;

-         Maggiorana fresca gr 7 ;

-         Brodo di verdure ½  litro

Mettere a cuocere a fuoco basso il curry con un po’ d’olio extra vergine d’oliva, in una padella, per circa 15’, bagnando di tanto in tanto con un mestolino di brodo di verdure. Nel frattempo tagliare il petto di pollo, in piccoli bocconcini, circa 2×2 cm. Passati i 15’ di cottura del curry, unire a quest’ultimo il petto di pollo e far cuocere per altri 10’.Eliminare l’estremita dei fagiolini e  cuocerli a vapore interi per 10’, a fine cottura condirli con olio extravergine e maggiorana, tutto a crudo; sbucciare la cipolla di troppa, tagliarla a rondelle di circa ½ centimetro, matterle in una padella antiaderente insieme allo zucchero di canna,portare a caramelazzione e sfumare con l’aceto di mele, spegnere quando le rondelle di cipolla saranno trasparenti e avranno assunto un colore violaceo.

Lessare il riso basmati,  in un pentolino con acqua pari al suo stesso peso, per circa 7-8’, facendo attenzione a non scuocerlo, poi saltarlo in padella con un pizzico di sale , olio extravergine e maggiorana.

 Per la presentazione del piatto: Fornirsi se è possibile di un piatto quadrato o rettangolare. Coppare il riso dandogli una forma cilindrica.Mettere nel senso diagonale a distanza di circa 3-4 cm la stessa quantità di pollo al curry. Nello spazio lasciato tra il riso e il pollo mettere con ordine incrociato 4 o 5 fagiolini. Porrere sopra al pollo due anelli di cipolla caramellata. Decorare con un filo d’olio e una macinata di pepe.

Questo piatto di facile realizzazione è un classico della cucina indiana, rivisitato e riadattato ai gusti di noi italiani.Si può proporrere in una serata tra amici come piatto unico abbinato a una buona birra chiara a doppio malto tipo “ Peroni gran riserva”o “Moretti chiara doppio malto”.   

Ricetta proposta da Alessandro Grillo

Ricetta pubblicata in www.kombu.it ; ricetta presente nel menu del ristorante dell’ Hotel macerata

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE :

- Paccheri di Gragnano gr 320 ;

- Tonno fresco gr 200 ;

- Mele annurche o renette gr 100 ;

- Limone 1 ;

- Aglio 1 spicchio ;

- Scalogno 1 ;

Mettete su una padella antiaderente uno spicchio d’aglio scamiciato e lo scalogno, con un filo d’olio extravergine, e scaldate fino a quando non comincerà a soffriggere. Versate il tonno tagliato a cubetti di circa 1×1 cm , e sfumate con del vino bianco. Fate ben evaporare l’alcol del vino salare pepare e versate le mele con una piccola punta di miele per far si che rimangano lucide. Nel frattempo cuocete i paccheri in acqua salata, scolateli al dente e versateli nella padella con il composto. Saltate il tutto e spolverate con buccette di limone grattate o tagliate fine a julienne.

Una variante di questo piatto, può essere la sostituzione delle mele acide (annurca o renetta), con mele dolci ( delicius o royal ), del limone con il succo di radice di zenzero e il tonno fresco con del tonno al naturale.

Con questo piatto consigliamo un buon Ribolla Gialla.

Ricetta ideata da

Alessandro Grillo

Se volete altre ricette visitate il sito www.kombu.it

Questa ricetta fa parte del menu servito al ristorante Hotel di Cicitanova Marche Hotel velus

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Le castagne sono un frutto veramente versatile e danno luogo a centinaia di usi diversi: dalla farina di castagne, alle marmellate, ai dolci glassati e a tutti i modi per cucinare o per preparare questo frutto. Facendo una rapida ricerca ho inoltre scoperto che le castagne sono state il fulcro economico della crescita italiana durante i secoli perchè si tratta dell’unico prodotto della terra che potesse garantire una sufficiente produttività in pressochè ogni zona geografica del Belpaese. E così spesso e volentieri la farina di castagne ha sostituito la farina di frumento, cereale che non permetteva una produzione sufficiente a soddisfare il bisogno locale di farina. Forse questo è stato il principale motivo di un tale successo. Attualmente si pensi che il 15% della superficie boschiva italiana è costituita da castagneti.

E dunque quale migliore ricetta se non la torta di castagne per rendere omaggio a questo frutto di cui sono personalmente innamorata? Questo dolce veniva preparato con farina di castagne zucchero e castagne nelle zone di campagna ed era apprezzato per la sua digeribilità e per la sua bontà. Nel corso del tempo ha subito mutazione ed alla farina di castagne è stata sostituita farina di frumento che consente di ottenere un impasto più leggero con una più efficace cottura dello stesso. Si tratta di un dolce veramente universale che incontra i gusti di tutti e che può essere apprezzato anche da coloro che amano i piatti popolari di un tempo rivisti dalla mano sapiente dei cuochi italiani che ne hanno amorevolmente elevato il gusto ad una più moderna concezione, pur mantenendo la fedeltà alla ricetta tradizionale. Oggi presento la ricetta così come mi è pervenuta dal libro di ricette popolari di famiglia, e cioè senza farina di castagne ma con la farina di frumento. Se volete naturalmente potete usare la farina di castagne, tenete solo conto che il tutto risulterà più pesante, anche se naturalmente in questo modo si preserverà la ricetta originale.

INGREDIENTI: 700 gr di farina di frumento, 100 gr di fiocchi d’avena, quattro cucchiai d’olio di mais, una tazza e mezza di castagne secche, quattro mele di grossezza media, 200 gr di infuso di semi di finocchio, due cucchiai di malto di riso, due o tre marron glacè, un pizzico di sale.

PREPARAZIONE: Lasciate le castagne in ammollo nell’acqua per una notte intera e bollitele poi con una tazza d’acqua per 40 minuti circa. Nel frattempo preparate l’infuso di finocchio e con qualche cucchiaio di questo stemperate il malto di riso. Mescolate quindi la farina con i fiocchi d’avena, il sale e l’olio, unite anche il malto e lavorate questi ingredienti aiutandovi con l’infuso. Lasciate quindi riposare l’impasto in frigorifero per un’ora circa e intanto pulite le mele e tagliatele a pezzettini, cuocendole quindi a fuoco molto lento, con una retina frangifiamma di protezione, sino a quando saranno cotte e cremose. Frullate quindi le castagne e unitele alla crema di mele. Togliete la pasta dal frigo, disponetene una metà in una teglia unta d’olio e infarinata, stendetevi sopra la crema, quindi ricoprite con un altro disco di pasta e infornate a 250 °C per 40 minuti circa. Una volta sfornata la torta lsciate raffreddare, quindi guarnite con i marron glacè e servite fredda.

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Ricordo quando presentai per la prima volta questo dolce all’hotel. La gente ai tavoli era interdetta quando il cameriere annunciava loro, tra le varie opzioni del dessert, la torta di carote fatta in casa. Ero appositamente salita (la cucina è al piano terra mentre la sala da pranzo è al piano rialzato) per sbirciare le reazioni a questo accostamento insolito. Cose del passato, ora la torta di carote è quasi entrata nella normalità delle cose e nessuno si sorprende più. A mio parere la torta di carote rappresenta un momento di alta cucina italiana perchè contiene una geniale intuizione: quella di unire un ortaggio alla pasta lievitata e alle mandorle ottenendo un’incomparabile armonia di sapori. Vediamo nel dettaglio come preparare questa delizia.

INGREDIENTI: 300 gr di carote, 250 gr di nocciole (o mandorle) sgusciate, sei cucchiai di pangrattato, due cucchiai di miele, un cucchiaio di uvetta passa e uno di pinoli, tre uova, la buccia grattugiata di un limone, cannella, due cucchiai di farina di carrube, un pizzico di sale, marzapane (o pasta di zucchero)  arancione e verde per decorazioni, olio.

PREPARAZIONE: In una terrina sbattete i tuorli d’uovo con un cucchiaio di miele e aggiungete quindi il pangrattato con le carote grattugiate, le nocciole tritate, l’uvetta precedentemente lasciata in ammollo, i pinoli, la buccia di limone grattugiata, la cannella e il sale. Amalgamate bene il tutto, quindi montate a neve gli albumi. Inglobateli delicatamente al resto del composto. Ungete con dell’olio uno stampo, spolveratelo di pangrattato, versateci l’impasto e infornate a 200 °C circa per 50 minuti. Nel frattempo preparate una glassa sciogliendo in poca acqua tiepida il miele rimasto e la farina di carrube, togliete la torta dal forno a cottura pressoché ultimata, stendetevi sopra la glassa e rimettete in forno a media temperatura ancora per dieci minuti circa. Una volta estratta dal forno la torta lasciatela raffreddare, intanto con il marzapane (oppure la pasta di zucchero) modellate le carote e rifinitele con un sottile coltello, quindi sistematele sulla torta a raggiera. Quindi finite di decorare incastonando sui lati della torta delle mandorle intere. Servite fredda.

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Uno dei migliori modi per creare nuove ricette è quello di sperimentare e poter avere delle cavie che stoicamente si prestano all’assaggio dei nostri arditi esperimenti culinari. E’ nata così questa ricetta, incrociando un po’ di ingredienti e imponendo ogni volta l’assaggio ai miei rassegnati familiari. La necessità era quella di creare un piatto a base di pesce che avesse il potere di stupire i nostri invitati e magari (forse) anche di piacere. Si tratta di una fantasia di crepes verdi e gialle con ripieno di granchio (ma può essere benissimo sostituito con degli scampi o in alternativa con della coda di rospo) e salsa a base di rucola e pinoli. Le crepes sono senz’altro un elemento poliedrico nella cucina di ogni cuoco, prestandosi a milioni di ricette diverse. Qui ho ipotizzato un ripieno di pesce che risultasse non troppo aggressivo nell’accostamento aromatico con l’uovo delle crepes, accompagnando in guarnizione con un motivo di frutta e scampi che risultasse simpatico e sbarazzino. Il risultato è un piatto che può sicuramente fare bella figura come antipasto, oppure magari realizzando qualche crepe in più, potrebbe andar bene anche come secondo piatto dopo un bel primo a base di pesce. Vediamo dunque in dettaglio come realizzare queste crepes salate.

INGREDIENTI: (per le crepes): 125 g di farina, 3 uova, 1/4 di litro di latte, 30 g di burro, i cucchiaino di cognac, 1 cucchiaio di spinaci lessati e tritati, sale; (per il ripieno): 300 gr. di polpa di granchio, 1 cucchiaio di scalogno, 1 carota tritata, 1 costa di sedano tritata, 1 spicchio d’aglio tritato, 20 g di burro, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di gin, 1 uovo, 1 bicchiere di fumetto di pesce (brodo ottenuto preferibilmente bollendo Scorfani, Saraghi e Pagelli con odori), sale, pepe; (per la salsa): 4 cucchiai di rucola tritata, 1/2 cucchiaio di pinoli tritati, 20 g di burro, 1 cucchiaio di vino bianco secco, sale, pepe nero; (e inoltre): 20 g di burro, 50 g di parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE: Preparate innanzitutto le crèpe. Disponete la farina a fontana in una terrina e ponete al centro le uova e il sale. Con un cucchiaio di legno amalgamate a poco a poco gli ingredienti, aggiungendo, a filo, il latte freddo. Quando avete ottenuto un composto liscio e senza grumi, unite il burro fuso e il cognac. Trasferite una piccola parte dell’impasto (3-4 cucchiai) in una ciotola e unitevi gli spinaci finemente tritati, in modo da ottenere due impasti, uno normale giallo e l’altro verde agli spinaci. Scaldate una padellina di 15 cm di diametro, ungete leggermente il fondo con burro liquefatto e versatevi 1 o 2 cucchiai del composto preparato, agitando la padella fino a coprire il fondo. Appena la crepe sarà dorata, giratela e fatela colorire anche dall’altra parte. Procedete in questo modo con tutte le crèpe comprese quelle verdi. Passate quindi al ripieno. Fate rosolare la polpa di granchio ben sminuzzata con gli odori, l’olio e il burro, salate, pepate e irrorate con il gin e il fumetto di pesce (ottenuto da Pagelli, Saraghi e Scorfani); lasciate evaporare e allontanate dal fuoco. Fate intiepidire e poi frullate il composto e incorporatevi il tuorlo e l’albume leggermente montato. Distribuite una cucchiaiata di ripieno al centro di ogni crèpe e avvolgete a mo’ di cannolo. Infine adagiate le crepes su una placca imburrata, cospargete di parmigiano e di burro fuso e ponete a dorare in forno per qualche minuto. Nel frattempo tritate la rucola, intiepiditela con i pinoli, il vino, il sale, il pepe e il burro. Estraete le crepes dal forno, conditele con la salsa preparata e servite. Alternativamente la salsa può essere inserita direttamente con il ripieno di granchio, lasciando le crepes pulite e più decorative, come nel caso della foto. Quindi decorate il piatto con stelle ottenute ritagliando le eventuali rimanenze di crepes, oppure con fette di arancia e scampi lessati, saltati in burro e cognac e pepati (una guarnizione decisamente più appetitosa!).

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Una delle domande più pressanti che mi viene rivolta quando cucino all’hotel è se la mia cucina dispone di ricette senza glutine. E’ davvero una richiesta che negli ultimi anni ha subito un aumento vertiginoso, quasi esponenziale. La celiachia è una malattia in paurosa espansione e c’è da ringraziare il cielo che si tratti di un disagio con cui è possibile convivere abbastanza tranquillamente rispetto ad altri problemi più gravi. Resta il fatto che il nostro corpo con il passare del tempo si scopre sempre più fragile e indifeso nei confronti dell’habitat circostante ed esprime il suo malessere con queste intolleranze alimentari che spesso sfociano in vere e proprie allergie. Per far fronte a questa imponente domanda di ricette e piatti che non contengano glutine ho predisposto un piccolo repertorio di ricette che uso proporre in albergo a chi me ne fa richiesta. Una di queste ricette, forse la più apprezzata, è il tortino di crespelle integrali, ottenute con farina di grano saraceno, unite in farcitura con varie verdure che fanno di questo piatto una vera e propria prelibatezza vegetariana. E’ una ricetta che prende spunto da un piatto contadino, lo sformato di verdure. Si trattava di un vero e proprio trionfo dell’orto che veniva cucinato di solito la domenica nelle campagne, al termine di una cernita delle verdure da vendere e utilizzando le verdure meno belle e meno vendibili integrandole in una pasta croccante e appetitosa che veniva prima cotta a bagnomaria e poi abbrustolita sulla brace. Naturalmente la versione che presento sul blog è essenzialmente diversa, ma rimane debitrice allo sformato di verdure contadino per il concetto primigenio. Si tratta di una ricetta perfettamente adatta per celiaci e intolleranti al glutine, ma è altrettanto gustosa e leggera da poter essere proposta a tutti, tanto più che risulta altamente digeribile e quindi dietetica.

INGREDIENTI: alcune crespelle rustiche (fatte con: 100 gr. di farina di grano saraceno macinata sottile, 30 gr. di burro, 250 ml di latte, 2 uova) 200 g di zucca, 150 g di crescenza, 1 lt di besciamella (fatta con: 50 gr. amido di mais, 50 gr. di burro, mezzo litro di latte, una presa di noce moscata), 5 grosse patate, 3 melanzane, 3 zucchine, 1 porro, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, timo e basilico tritati, olio extravergine di oliva, sale q.b.

PREPARAZIONE: Come prima faccenda sbrighiamo l‘affaire besciamella. Versate il latte in un pentolino e scaldatelo a fuoco dolce. In una casseruola sciogliete il burro a fuoco molto basso, poi unite l’amido mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Aggiungete al composto il latte e continuate a mescolare per evitare la formazione di grumi. Salate, pepate e unitevi un pizzico di noce moscata, continuando a mescolare fino a ottenere una besciamella ben densa. Lasciate raffreddare e mettetela da parte.

Come seconda operazione ci dedicheremo alle crespelle integrali (che volendo sono molto buone anche da sole!). Setacciate bene la farina di grano saraceno, incorporate le uova una alla volta, salate e lavorate bene l’impasto. Aggiungete molto lentamente il latte e il burro fuso, poi continuate a mescolare fino a ottenere una pastella liscia ed omogenea. Passate il preparato attraverso un setaccio a maglia fitta e lasciate riposare il composto per circa due ore. Ungete con il burro una padella antiaderente del diametro di sedici-diciotto centimetri, scaldatela a fuoco basso e versatevi un mestolino di pastella, avendo cura di distribuirla in modo uniforme sul fondo della padella. Appena la crespella comincia a rapprendersi, giratela con una paletta e doratela anche dall’altra parte. Continuate l’operazione fino ad esaurimento della pastella. Una volta ottenute tutte le crespelle le deporremo in un recipiente coperto e le lasceremo a riposare.
Nel frattempo passiamo ad occuparci del ripieno della torta. Per far questo sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a cubetti e cuocetele in una casseruola con abbondante acqua leggermente salata. Portate ad ebollizione e continuate la cottura per altri dieci minuti. Nel frattempo lavate il porro, privatelo della par te verde ed affettatelo sottilmente, poi lavate la zucca, le melanzane e le zucchine e riducete il tutto a cubetti piccoli. Fate dorare porro e patate in una padella con due cucchiai di olio; salate il preparato. Trasferite le verdure in una terrina e, nella stessa padella, mettete quattro cucchiai di olio e soffriggete melanzane, zucchine e zucca per quattro minuti, poi salate leggermente. Unite le altre verdure già cotte, cospargete il tut to con due cucchiai di timo e basilico tritati e lasciate cuocere per qualche minuto, girando spesso. Sistemate in una pirofila da forno la prima crespella, distribuitevi le verdure, la besciamella, la crescenza e il parmigiano, poi coprite con un’altra crespella e continuate così fino a esaurire gli ingredienti; terminate con una crespella cosparsa di besciamella e parmigiano. Riponete il tortino in forno già caldo a 180°C per circa venticinque minuti. Quindi servite ai vostri ospiti ben caldo.

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Una torta alla frutta secca è sempre una tentazione irresistibile, almeno per quanto mi riguarda. Personalmente ho infatti sempre prediletto le torte secche, magari da inzuppare in un’eccellente Malvasia o in un divino Picolit, piuttosto che quelle impegnative torte infarcite di creme e panne. Credo di poter affermare che la regina delle torte secche sia la torta Sbrisolona mantovana, un autentico gioiello della cucina regionale italiana. Questa torta è la testimonianza autentica di come la cultura contadina abbia influenzato la nostra società, infatti la ricetta tradizionale (che io fedelmente ripropongo) prevede una parte di farina gialla di mais da impiegare con la normale farina, questo perchè anticamente la farina di mais era la farina tipica del mondo contadino: economica, altamente nutritiva, molto versatile. E dalle tavole di campagna passò a deschi più nobili fino ad approdare sulle tavole imbandite dei Gonzaga che si dice avessero un debole per questo dolce. Così chiamata per la sua consistenza fragile e molto frammentaria la Sbrisolona divenne ben presto il simbolo dolciario del mantovano e il simbolo gastronomico di una città intera.

INGREDIENTI: 250 gr. di farina setacciata, 250 gr. di farina gialla di mais, 300 gr. di burro fresco, 300 gr di mandorle spellate e tostate, scorza di mezzo limone, una busta di vaniglia, tre tuorli d’uovo, 200 gr. di zucchero, 50 gr. di zucchero a velo

PREPARAZIONE: Per prima cosa prendiamo le mandorle e le tritiamo finemente, quindi le poniamo in un recipiente a parte. Poi sopra una spianatoia di legno versiamo i due quantitativi di farine (che devono tassativamente essere della stessa quantità) e le disponiamo a fontana. Al centro uniamo le mandorle tritate, il burro che deve essere aggiunto a temperatura ambiente (mi raccomando di non aggiungere del burro freddo pena il completo sbriciolamento dell’impasto in cottura), la scorza di limone, lo zucchero, un pizzichino di sale, la vaniglia e i tuorli d’uovo. Quindi impastiamo vigorosamente per almeno dieci minuti continuativamente fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo che conservi però alcuni grumi. Quindi prelevare una tortiera, ungerla bene con del burro e versarvi l’impasto sbriciolandovelo dentro con le dita, in modo che rimanga frammentario e grumoso. Cuocere per un’ora a forno già caldo alla temperatura di 200 gradi. Quindi togliere la tora dal forno e cospargere di zucchero a velo. La sbrisolona va servita fredda.

Un buon vino da abbinare alla sbrisolona deve rimanere a Mantova per ritrovare quella magica armonia virgiliana di sapori che in quella zona impera e dilaga. E allora perchè non orientarsi su un grande spumante mantovano come il Pinot Brut di cui si posso reperire molte qualità grazie alle molte cantine vinicole di quella zona. Ogni scelta oserei dire che sarà una scelta felice.

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In cucina, come in nessun altro campo, occorre far di necessità virtù. L’arte di un cuoco risiede infatti nella sua capacità di adattarsi sl contingente, alle cose che ha a disposizione. Questa ricette che propongo oggi è veramente una ricetta veloce e semplice, con ingredienti che si possono reperire in ogni cucina, un piatto da tenere in serbo per le mattinate in cui tutto ci va storto (vedo molte e molti di voi annuire tristemente!) ed arriviamo ai fornelli con un pesante ritardo che sconvolge i nostri piani. A questo punto dobbiamo ingegnarci per trovare qualcosa con cui sfamare i nostri familiari, qualcosa che sia anche sfizioso e appetitoso per evitare mugugni e lamentele. Ecco quindi che viene in nostro soccorso un bel piatto di pasta con un sughino veloce che saprà ben figurare in tavola soddisfacendo al contempo il palato dei nostri convitati.

INGREDIENTI: 400 gr di pasta, 400 gr di peperoni, 400 gr di pomodori a peretta, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, pepe, capperi sotto sale, olio extravergine d’oliva, formaggio pecorino (facoltativo).

PREPARAZIONE: Lavate i peperoni, apriteli, privateli del torsolo e dei semi, metteteli in una teglia con un filo d’olio e lasciateli in forno ad ammorbidire a fuoco lento. Sfornateli e, con una certa pazienza, privateli della sottile pellicola che li riveste. Tagliateli quindi a striscioline nel senso della lunghezza (raccogliendo il loro prezioso sughetto) e nel frattempo scaldate in un tegame dell’olio con l’aglio schiacciato, nel quale verserete i pomodori lavati, sbucciati (aiutatevi a sbucciarli immergendoli per qualche istante in acqua bollente e togliendoli quando la pellicola esterna comincia a screpolarsi) e tagliati a filetti. Dopo qualche minuto di cottura a fuoco lento, unite anche i peperoni, mescolate e continuate la cottura dopo aver coperto; trascorsa una decina di minuti, unirete anche i capperi. Aggiustate infine di sale e pepe e prima di considerare ultimata la cottura aggiungete anche una manciata di prezzemolo tritato. Il delizioso sughetto condirà la pasta lessata e ben scolata, che potrà essere ulteriormente arricchita con del pecorino grattugiato.

Piatto veloce, vino veloce: è questa la strada per trovare il giusto abbinamento enologico per questo piatto. E allora sotto con un bel Lambrusco di Sorbara, di quei vini che si portano a casa con 8 euro e che ragalano aperture odorose di mela verde e fiori di campo.

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E’ il piatto che più rappresenta nell’immaginario collettivo un pranzo o una cena a base di pesce. Lo spaghetto ai frutti di mare (diverso dallo spaghetto allo scoglio in quanto non presenta crostacei ma solo molluschi) è un cavallo di razza in ogni menu ittico. E’ un primo piatto che riunisce prodotti tra virgolette poveri, che è di relativamente facile realizzazione e soprattutto contiene ingredienti di universale reperibilità. L’elemento vincente di questa ricetta è il saporino che i molluschi (vongole, cozze e telline) rilasciano in fase di cottura sotto forma di brodo. Ed è proprio quel brodino che occorre valorizzare nell’economia della ricetta, perchè grazie a quel particolare aroma gli spaghetti si impregnano profondamente di un gusto unico, il gusto del mare.

INGREDIENTI: (per 4 persone) 350 g di spaghetti, 250 g di telline di mare, 250 g di cozze, 250 g di vongole, 1 peperone, 1 peperoncino piccante, 4 pomodori maturi, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco

PREPARAZIONE: Anzitutto una raccomandazione: assicuratevi che i molluschi siano freschissimi. Per fare ciò quando vi recate in pescheria fatevene aprire uno con un coltello, sentite l’odore, controllate che l’incarnato sia di un bel rosa gradevole e se non siete troppo schizzinosi (in realtà è una vera e propria prelibatezza) assaggiatene anche il sapore che deve presentarsi fresco, sapido, salmastro, senza retrogusto. E’ insomma vitale che i molluschi risultino appena pescati, perchè solo da freschissimi rilasciano quel particolare sapore salmastro capace di permeare a fondo la pasta e di decretarne il successo. Detto questo vediamo nel dettaglio cosa fare.

Lavate accuratamente sotto acqua corrente le telline, le vongole e le cozze che dovrete anche spazzolare bene.
Fate spurgare le telline e le vongole per 2 ore in una ciotola con abbondante acqua salata. Prelevatele dalla ciotola, cercando di muovere il meno possibile l’acqua, e risciacquatele. In una padella abbastanza capiente, ponete il conchigliame, 2 cucchiai d’olio, qualche rametto di prezzemolo, pepe e uno spicchio d’aglio. Incoperchiate e fatele aprire a fiamma alta. Ponete i molluschi da parte e filtrate il liquido di cottura attraverso una garza sistemata su un colino e poi fate ridurre sul fuoco a fiamma vivace. Mondate i pomodori privandoli della pelle e dei semi, tagliateli a dadini. Pulite il peperone eliminando i semi e le coste bianche, quindi tritatelo. In una padella con il resto dell’olio, mettete il peperone a rosolare per 5 minuti a fiamma dolce, assieme all’aglio rimasto e al peperoncino. Unite i pomodori e cuocete per 15 minuti circa, versando il fondo di cottura delle conchiglie: rammentate che è molto salato e quindi, eventualmente, utilizzatene solo un po’ e diluite con acqua e brodo di verdura. Dovrà risultare un sugo molto liquido. In una padella con abbondante acqua salata bollente, fate lessare gli spaghetti per 2 minuti, scolateli e conditeli con una parte di sugo, mescolandoli accuratamente. Poi servite nei piatti mettendo il resto del sugo e avendo cura, come guarnizione, di lasciare alcune conchiglie in bella vista.

In alternativa si possono fare anche al cartoccio. Appena scolati gli spaghetti, conditeli come sopra, quindi adagiateli su 4 fogli d’alluminio, versate il sugo rimasto e i molluschi. Cospargete di prezzemolo tritato, chiudete ermeticamente i fogli a cartoccio e metteteli nel forno già caldo a 200 °C. Cuocete per 5-6 minuti. Servite i cartocci in tavola e apriteli.

Un vino da abbinare a questo piatto deve presentare una caratteristica di morbidezza e una certa dolcezza di fondo, unitamente ad una grande personalità. Per questa ragione consiglio, poichè l’ho trovato ottimo in coppia con gli spaghetti ai frutti mare, un vino bianco lucano: si tratta di un Brinato, vino dalle straordinarie venature fruttate, dall’incredibile corpo (parliamo di una gradazione di 13,5 gradi che per un bianco risulta davvero insolita) e dalla rotondità armonica davvero unica nel panorama dei vini bianchi.

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Con questa ricetta introduco un altro cereale fondamentale nell’arsenale di ogni cuoco legato alle tradizioni contadine: l’orzo. Un vero e proprio elemento poliedrico che si presta a numerosissime ricette, soprattutto zuppe e minestre, ma anche fresche insalate biologiche. Credo che questo cereale meriti un approfondimento prima di passare alla ricetta.

Generalmente, in cucina, viene più usato l’orzo perlato non integrale, i cui chicchi sono stati privati delle glumelle esterne e della crusca, e sottoposti a sbiancatura e lucidatura. Personalmente sono favorevole ad usare sempre e soltanto l’orzo mondo, o orzo integrale, che essendo stato spogliato solo delle glumelle esterne, è più ricco di proprietà vitali e più gustoso. Anche questo cereale necessita di un accurato lavaggio prima dell’uso. Si procederà al solito modo: versando i chicchi in una ciotola, nella quale potranno essere agevolmente sciacquati sino a quando l’acqua, cambiata tre o quattro volte, non risulterà pressoché limpida e priva di scorie e polveri. Sarà poi necessario lasciare i chicchi in ammollo almeno sei ore, ma si potrà prolungare il tempo anche sino a 12 o 24 ore, in modo da ottenere un maggior ammorbidimento. L’ acqua usata per l’ammollo verrà poi usata per la cottura ed è perciò importante fare attenzione a usare una parte di orzo per tre parti di acqua. Trascorso il tempo di ammollo, l’orzo sarà messo in pentola con l’acqua, iniziando la cottura a fiamma alta, per poi abbassarla al momento della bollitura, continuando la cottura a fiamma molto moderata. È consigliabile schiumare l’acqua al momento dell’ebollizione, se si notasse un certo affioramento di impurità. La cottura potrà poi procedere tranquillamente per il tempo necessario, fino al totale assorbimento dell’acqua (orzo asciutto): circa 60 minuti ma anche di più, a seconda dei tipi di orzo.
L’impiego dell’orzo nelle minestre richiede invece un apporto d’acqua maggiore e tempi di cottura che possono essere prolungati a seconda del risultato che si vuole ottenere (una crema d’orzo necessiterà, ad esempio, di una cottura più prolungata). Sia nel caso dell’orzo asciutto che dell’orzo in minestra, è consigliabile a fine cottura lasciar trascorrere qualche tempo (un quarto d’ora almeno) prima di servire, in modo che venga assorbita l’eventuale acqua in eccesso e che i chicchi, con il vapore, possano completare la cottura senza bruciare.

Vediamo ora nello specifico questa semplice e veloce ricetta che riprende un capitolo della cucina trentina e lo ripropone in versione “biologica”, utilizzando cioè orzo integrale al posto di quello classico.

INGREDIENTI: 80 gr d’orzo integrale, acqua, sale, 100 gr di fagioli, 1 carota, 1 porro, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 2 foglie d’alloro, salsa tamari, prezzemolo, olio extravergine d’oliva.

PREPARAZIONE: Lavate, lasciate in ammollo e quindi cuocete l’orzo in abbondante acqua (in una percentuale più alta del solito, in modo da ottenere una consistenza non asciutta), con i fagioli (precedentemente lasciati in ammollo, se secchi) e le verdure pulite e tagliate a pezzetti che, se volete, potete prima saltare rapidamente in poco olio. Quando l’orzo sarà cotto (avrete mantenuto una fiamma molto moderata) e le verdure sufficientemente intenerite, condite con un paio di cucchiai di Tamari, una salsa giapponese a base di soia molto saporita indicata per condire i piatti a base di verdure e riso, e del prezzemolo tritato. Servite bollente, opzionalmente con dell’olio extravergine o del parmigiano grattugiato.

Per questa zuppa trentina consiglio un vino rosso corregionale alla ricetta: mi dirigerei su un Lagrein Terre di San mauro, dagli inebrianti aromi di chiodi di garofano e vaniglia, vino spettacolare.

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Quella di oggi è una ricetta veramente insolita che mi è capitato di assaggiare durante un ricevimento di nozze e che mi sono subito industriata a riprodurre perchè nella sua particolarità (e nella sua semplicità in fondo) possiede quel tocco magico che ci titilla il palato e ci lascia basiti. Premetto subito che si tratta di una ricetta facile e veloce, essenziale direi nella sua semplicità, diciamo che più che una ricetta si parla dell’idea. L’idea cioè di accostare questi due sapori: il gamberetto e il lampone e di ricavarne un delizioso antipasto veloce. Un piatto a base di gamberetti che ritengo possa rappresentare un notevole elemento coreografico all’interno di una cena di pesce come si evince anche dalla foto nella quale il cromatismo della portata raggiunge un eccellente equilibrio armonico: il verde dei cetriolini, l’arancione salmonato dei gamberetti e il rosso purpureo della salsa. Una sorta di crescendo cromatico che non mancherà di saziare prima del palato la vista, forse il più esigente dei 5 sensi a tavola.

INGREDIENTI: (per 4 persone) 16 grossi gamberi, 1 limone, 250 g di lamponi, 1 cucchiaio scarso di zucchero, 1/2 cucchiaio di aceto, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cetriolo e 1 cipollina fresca per guarnire

PREPARAZIONE: Come prima operazione pensiamo alla salsa. Frullate i lamponi con il succo di un limone e lo zucchero. Cuocete la purea in un piccolo tegame, rimestando e, appena inizia a imbrunire, accingete l’aceto, fate evaporare e togliete dal fuoco. Ancora calda, passate la salsa al setaccio per eliminare i piccoli semi dei lamponi quindi tenete da parte. Lavate bene i gamberi sotto l’acqua corrente, versateli in una pentola con acqua bollente salata. Dal momento in cui l’acqua riprende il bollore, calcolate 3 minuti di cottura. Scolate i gamberi e sgusciateli, eliminando il filo nero intestinale e sistemateli su dei piatti individuali, disposti a raggio. Mondate e lavate il cetriolo e la cipollina fresca e tagliateli a rondelle sottili. Accompagnate con fettine di cetriolo e cipollina, condite con un filo di olio e la salsa di lamponi.

Come vino da abbinare a questo piatto consiglio un vino bianco marchigiano DOC: il Bianchello del Metauro, vino sapido e dagli aromi floreali e freschi che sapranno fondersi molto bene con la delicatezza dei gamberi al lampone.

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Un primo piatto davvero invitante e goloso quello che presento oggi. E’ una ricetta che ho avuto in eredità da un’anziana cliente piemontese dell’Hotel che prima di farmene dono ha avuto la bontà di cucinarmela lei stessa con sommo godimento delle mie papille e di quelle del mio staff. La signora Anna (questo il suo nome) è una di quelle fantastiche donne in cui il tempo non ha minimamente scalfito nè l’operosità ne l’apertura di spirito. Incredibilmente questa signora ha estratto dalla sua borsa una confezione di funghi Galletti essiccati (in Estate purtroppo è impossibile trovarne di freschi) ed ha rinunciato ad una mattinata di spiaggia e mare pur di farmi assaggiare questo meraviglioso piatto regionale piemontese. Direi che tutto questo vale la pena di essere condiviso con i lettori di questo blog.

INGREDIENTI: (per l’impasto) 400 gr. di spinaci freschi, 400 gr. di farina, 4 uova, sale (per il sugo) uno scalogno, due cucchiai di olio d’oliva, 300 gr. di funghi Galletti possibilmente freschi (o essiccati), mezzo bicchiere di panna da cucina, 100 gr. di Gorgonzola cremoso, un mazzetto di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE: Inizialmente partiamo con l’impasto delle tagliatelle. Per fare questo bolliremo gli spinaci, li scoleremo strizzandoli bene, li regoleremo di sale e li metteremo in un frullatore ricavandone una crema uniforme. Quindi disporremo a fontana la farina sopra un tagliere e vi uniremo le uova e la crema di spinaci, infine impasteremo con vigore fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo e sufficientemente sodo. Infarineremo leggermente la pagnotta ottenuta quindi tireremo una sfoglia moderatamente spessa da cui ricaveremo delle strisce di non meno di un cm. di larghezza. Una volta ottenute tutte le tagliatelle le infarineremo moderatamente per non farle attaccare e le copriremo con un panno leggermente umido per non farle seccare troppo. A questo punto possiamo dedicarci al sugo: taglieremo parte dei galletti a cubetti lasciandone qualcuno intero per guarnire nel finale i piatti di portata. In una padella verseremo un tritato di scalogno in un velo d’olio extravergine d’oliva, quando lo scalogno sarà ben imbiondito vi uniremo i funghi, un pizzico di sale e un tritato di prezzemolo tagliato non troppo fine. Dopo circa un paio di minuti irroreremo il tutto con il vino bianco e lasceremo cuocere a fuoco lento e coperto per una quindicina di minuti. Nel frattempo in un pentolino faremo bollire la panna da cucina e vi uniremo anche il tocchetto di gorgonzola, spegneremo dopo circa cinque minuti quando il formaggio risulterà completamente sciolto. In una pentola con acqua salata in ebollizione verseremo le nostre tagliatelle e le lasceremo cuocere per non più di cinque minuti, quindi le scoleremo e le salteremo in padella un paio di minuti con i funghi. Infine poco prima di servire uniremo anche la panna decorando ogni piatto con un paio di Galletti interi e un rametto di prezzemolo.

Un piatto come questo richiede un vino bianco leggero e ben focalizzato nell’aroma: in questo senso rimarrei nella regione di appartenenza (in cui in effetti non c’è che l’imbarazzo della scelta) e opterei per un Coste di Sesia bianco DOC, vino vercellese dai sapori fruttati con screziature di fiori autunnali, vino che saprà mettere in luce lo splendido sapore delle tagliatelle verdi con i Galletti.

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Un piatto che ha da sempre rispecchiato l’identità e le origini di una città: Livorno. Come Livorno in origine vide l’aggregazione di un nucleo di popolazione proveniente dalle etnie più disparate così il Cacciucco riunisce una grande varietà di pesci e crostacei diversi tra loro eppure così sinfonicamente affini al palato. Le origini di questo piatto si perdono nella notte dei tempi e pare che coincidano con il fatto che i pescatori dopo aver venduto il pescato realizzavano con le rimanenze questa gustosa zuppa ittica che andava a spargere i suoi profumati effluvi per tutta la zona portuale della città.

Esistono varie versioni e varianti del Cacciucco, addirittura si ha voce di una versione viareggina, (con intuibile sommo disdoro di puristi della genìa livornese quali il mitico Vernacoliere). Soprattutto c’è molta discordanza su quali qualità di pesce e crostacei dovesse effettivamente contenere la ricetta tradizionale del Cacciucco. La voce popolare attribuisce tassativamente tredici specie di pesce diverse per fare un Cacciucco secondo tradizione, e cioè: seppia, palombo, polpo, grongo, gallinella, murena, cappone, scorfano, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala, sugarello . In realtà ogni chef livornese ha la sua arma segreta e la sua ricetta ad hoc. Su una cosa si può star sicuri, comunque si andrà incontro ad un piatto eccezionale dove le diverse qualità di pesce danno vita ad una mirabile sintesi creando un sapore veramente unico, un sapore da Cacciucco, insomma. In questa ricetta che presento ho voluto seguire le indicazioni di un grande cuoco livornese, Ivo Piagneri, chef di chiara fama che conduce con successo la Trattoria Da Galileo nel pieno centro storico di Livorno, ristorante già segnalato dalla guida Michelin, e non mi pare serva aggiungere altro.

INGREDIENTI: (per 6 persone) 4 chili tra Polpi e Seppie, 800 ghr. di Palombo (o in alternativa di Nocciolo), mezzo chilo di Cicale di mare (o in alternativa Canocchie), circa un chilo suddiviso tra Scorfani, Gallinelle, Tracine, Ghiozzi, Bavose, Sugarelli, mezzo chilo di cozze, olio d’oliva, due cipolle bionde, un tralcio di salvia, cinque o sei spicchi d’aglio, peperoncino rosso intero, un bicchiere di vino bianco secco, pomodoro passato, prezzemolo, fette di pane toscano scuro (cosiddetto “pane campagnolo”) abbastanza larghe.

PREPARAZIONE: In una prima casseruola versiamo dell’olio extravergine d’oliva verace, una base di cipolle bionde, un tralcio di salvia fresca, due o tre spicchi d’aglio schiacciati e due o tre peperoncini rossi interi. Mettiamo a soffriggere il tutto, non appena le cipolle imbiondiranno si uniranno al soffritto i polpi e le seppie fatte a piccoli pezzi e quando questi dal colore grigio saranno passati ad un colore rosato andremo ad aggiungere un bicchiere di vino bianco ben secco e il pomodoro passato nella misura di due o tre cucchiai a seconda della preferenza. A questo punto abbasseremo il fuoco e manderemo il tutto a fuoco lento per 40 minuti, poi una volta trascorso questo tempo spegneremo e la prima delle tre parti del Cacciucco è pronta. In un’altra casseruola mettiamo olio, un tritato di aglio, peperoncino e prezzemolo, e lasciamo soffriggere per qualche minuto, poi aggiungiamo qualche cucchiaio di polpa di pomodoro e dopo circa un quarto d’oro di bollore a fuoco lento uniremo il Palombo a tocchetti (o il Nocciolo) attendendo dieci minuti per la cottura del pesce, quindi spegneremo. In una terza casseruola con la stessa identica base della seconda, e sempre attendendo i canonici 15 minuti per insaporire bene il pomodoro, aggiungeremo tutto il pesce rimanente tagliato a pezzetti e dopo qualche minuto le cozze. Mentre finisce di cuocere questa terza pentola possiamo abbrustolire il pane e deporlo nelle terrine di portata dopo averlo ben strusciato con uno spicchio d’aglio. A questo punto avendo cotto le tre componenti fondamentali del Cacciucco alla livornese possiamo servire assemblando in giuste proporzioni aggiungendo da ultimo le cozze in ogni piatto e il Cacciucco è servito.

Quale vino abbinare al Cacciucco? E qui casca l’asino, perchè io credo fermamente che il Cacciucco pur essendo una zuppa di pesce richieda un vino rosso piuttosto che uno bianco, questo a causa della dissonanza dei sapori e della piccantezza che ne fanno un piatto adatto più ad un vino rosso. In questa direzione propongo un vino eccezionale che ho avuto l’onore di apprezzare e bere in abbinamento al Cacciucco con malcelato, inverecondo, sommo godimento: sto parlando del Sassicaia di Bolgheri, un vino oserei dire leggendario, con un gusto così pieno e intenso che saprà rivestire ogni singola sensazione e aroma della zuppa livornese di un prezioso manto liquoroso difficile da dimenticare, difficile persino da descrivere, perciò mi fermo qui.

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Ci sono ricette senza tempo per cui vale la pena spendere qualche parola in più per capire il motivo del loro successo. E’ questo il caso della minestra di farro, un piatto di una semplicità e bontà disarmanti, statisticamente uno dei primi piatti più presenti nei menù dei ristoranti italiani. Per investigare i motivi di un tale successo occorre andare a vedere la storia della materia prima che ha dato origine a questa zuppa. Il farro è un cereale con attestazioni antichissime, una storia millenaria le cui origini possiamo rinvenire negli scritti di Ezechiele nella Bibbia, quando in un mirabile passo il Profeta riporta quella che potremmo definire la prima ricetta della storia: “Prenditi anche frumento, orzo, fave, lenticchie, miglio e farro, mettili in un vaso e fattene del pane; ne mangerai durante tutti i giorni in cui rimarrai coricato sul tuo fianco”. Dall’Egitto e dalla Palestina fu importato in Italia grazie ai Romani e al loro spirito emulativo per le culture assoggettate, ed è rimasto un cardine della coltivazione nazionale per lungo tempo. Nel corso dei secoli tuttavia orzo e grano soppiantarono il farro, soprattutto grazie a una maggiore produttività e di conseguenza redditività. Oggi il farro è tornato prepotentemente in auge, riscoperto dalla cultura del biologico, per le sue proprietà dietetiche con caratteristiche di massima digeribilità.

La zuppa di farro odierna ricalca la tradizione contadina che faceva di questo cereale il protagonista di gustose minestre a base di verdura, ed è un piatto tipico della Toscana, dove rimane famosa la Zuppa di Farro alla maremmana, ma anche di Marche, Molise e Umbria, dove la ricetta toscana subisce delle piccole modifiche che a mio avviso non ne alterano il concetto ma ne diversificano lievemente gli aromi e il profumo fornendo luminose alternative al palato. Quella che presento oggi è la ricetta tradizionale toscana della Zuppa di Farro.

INGREDIENTI: 300 gr. di fagioli rossi, mezzo cavolo verza, una costina di sedano, una cipolla, 200 gr. di pomodori pelati, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva toscano, due carote, una patata, una spessa fetta di prosciutto crudo tagliata intorno all’osso, 250 gr. di farro, pepe macinato

PREPARAZIONE: Prendiamo i fagioli e disponiamoli in una casseruola con un bicchiere di acqua e il prosciutto tagliato a cubetti, quindi li cuociamo a fuoco lento per circa venti minuti. A parte in una padella capace versare un filo d’olio e mettere a soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili, quindi versare i pelati privati dei semi e ben scolati, mescolare bene e dopo qualche minuto unire le verdure affettate a tocchetti non molto grandi (carote, patata, sedano e cavolo verza). Ancora una volta mescolare con un cucchiaio di legno e attendere qualche minuto quindi unire i fagioli separati dal prosciutto e passati in un passaverdure, il prosciutto e il brodo di cottura dei fagioli. Cuocere per ulteriori 20 minuti regolando di sale e pepe. Infine come ultimo ingrediente verseremo il farro, allungando se necessario con mezzo bicchiere di acqua tiepida e un filo di olio a crudo. Dopo 40 minuti di cottura a fuoco lento potremo togliere dal fuoco e servire in terrine di terracotta con fette di pane tostato e un frivolo mazzetto di prezzemolo come guarnizione. Facoltativa l’aggiunta di un filo d’olio extravergine.

Vini rossi toscani da abbinare alla zuppa di farro ce ne sono tanti, se dovessi esprimere una preferenza forse indicherei un Carmignano Riserva, un rosso di carattere invecchiato un minimo di 3 anni, dal vago odore di primi fiori primaverili e dal sapore non invadente, che ho trovato splendidamente abbinato al gusto del farro.

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Prima di introdurre questa ricetta devo premettere una cosa: ho un debole per la cucina piemontese che attualmente ritengo essere quella che in Italia ha più dato ascolto alle sue origini contadine e popolari raccogliendo un’immensa eredità gastronomica da quel mondo così culturalmente fervido (si pensi soltanto alle canzoni, alle ballate e agli inni che ne derivano). Credo che sia questa la ragione del mio amore per la cucina piemontese, una cucina cioè che affonda saldamente le proprie radici nella cultura delle campagne, in un mondo dove sublimi illuminazioni mescolavano sapientemente le materie prime reperite sul campo: verdure, riso, cereali e frutta, dando vita a piatti di un equilibrio di aromi senza pari.

E proprio dal mondo rurale arriva questa ennesima gemma: il brasato di manzo, o preferibilmente di bue, aromatizzato al Barolo. Anticamente la carne veniva cotta sulla brace del focolare domestico su recipienti metallici che venivano completamente immersi nella brace viva per assicurare una cottura più uniforme alla carne. L’aroma del vino veniva dato molto spesso non da una volontà di aromatizzare ma da una tecnica di conservazione della carne che veniva immersa nel vino e negli spiriti per prolungarne la vita. Il brasato piemontese è di regola di carne di Bue, proprio per una tradizione regionale nell’allevare buoi e tori, da cui qualche linguista ha intravisto anche l’origine etimologica del nome di Torino, dal termine latino “taurinorum” ovvero (allevamenti) di tori.

INGREDIENTI: 1 kg di carne bovina nel taglio cosiddetto “cappello di prete” (vedi nei tagli di carne), una bottiglia di Barolo di buona qualità e discretamente invecchiato, una cipolla, una costina di sedano, un paio di carote, un rametto di rosmarino, due o tre foglie di alloro, pepe nero a granuli, 50 gr. di burro, due o tre fette di lardo stagionato abbastanza spesse, due o tre spicchi d’aglio, un cucchiaio di fecola di patate

PREPARAZIONE: Scusate se ribadisco ogni volta questo concetto ma è essenziale capirlo: per realizzare questo piatto - così come ogni ricetta regionale - e godere appieno dei suoi sapori tradizionali occorre utilizzare ingredienti rigorosamente attinenti alla regione di appartenenza, e in questo caso mi riferisco soprattutto al vino più che alla carne. E’ quindi intuibile che voler realizzare un brasato al Barolo utilizzando un vino che non sia Barolo sarebbe come deturpare un quadro di Piero della Francesca. Per cui vi prego calorosamente di procurarvi una buona bottiglia di Barolo tenendo conto di partenza che non sarà proprio economicissima, ma vi assicuro che ne varrà la pena in termini di riuscita rispetto ad un altro vino o ad una qualità dozzinale.

Premesso questo possiamo iniziare marinando la nostra carne versandovi sopra in un recipiente di terracotta (è importante!) l’intera bottiglia di Barolo. Aggiungiamo sedano, carote e cipolle affettate, le foglie di alloro e il pepe a granuli. Lasciamo marinare per almeno un intera giornata in luogo asciutto e caldo, ben coperta. Trascorso questo intervallo di tempo preleveremo la carne dalla marinatura, la asciugheremo per sgocciolamento e la lardelleremo legando con dello spago ben saldamente le fette di lardo alla superficie della carne, quindi la depositeremo in una padella capace con una noce di burro, l’aglio affettato e il rosmarino, avendo cura di rosolarla a fuoco moderato sia da una parte che dall’altra. Nel frattempo andremo a filtrare il vino della marinatura con un colino, liberandolo dagli odori e dagli eventuali depositi della carne. Quindi lo verseremo in una casseruola facendolo bollire mentre gli odori filtrati li passeremo in un passaverdure e li conserveremo a parte. Quando il vino si sarà ridotto di circa un terzo lo verseremo sulla carne che nel frattempo risulterà ben rosolata avendola però prima liberata dalle fette di lardo (che lasceremo in padella) e dallo spago. A questo punto lasceremo il nostro brasato a cuocere placidamente nel vino di marinatura per un paio d’ore a fuoco molto basso, avendo cura di rigirarlo con un forchettone di tanto in tanto. Passate le due ore preleveremo la carne e aggiungeremo al liquido di cottura le verdure passate e un cucchiaio di fecola per addensare la salsa, che lasceremo in cottura a fuoco basso per ulteriori 10 minuti rimestandola dolcemente. A questo punto sul piatto di portata taglieremo con un coltello affilato il nostro brasato irrorandolo con la salsa ottenuta e serviremo ben caldo accompagnando con un purè di patate dolci oppure con un riso Pilaf, ambedue i contorni possono essere conditi con la salsa al Barolo del brasato.

Un vino da abbinare al brasato al Barolo? Naturalmente un vino piemontese, naturalmente un vino di grande carattere e spiccata personalità. In questa direzione io opterei per un Bonarda del Monferrato, un vino dalla decisa gradazione con vellutati toni speziati che non mancheranno di solleticare le esperienze sensoriali appena vissute con il Brasato, e financo di esaltarle ai massimi livelli che il nostro gusto può reggere.

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