Quella di oggi è una ricetta veramente insolita che mi è capitato di assaggiare durante un ricevimento di nozze e che mi sono subito industriata a riprodurre perchè nella sua particolarità (e nella sua semplicità in fondo) possiede quel tocco magico che ci titilla il palato e ci lascia basiti. Premetto subito che si tratta di una ricetta facile e veloce, essenziale direi nella sua semplicità, diciamo che più che una ricetta si parla dell’idea. L’idea cioè di accostare questi due sapori: il gamberetto e il lampone e di ricavarne un delizioso antipasto veloce. Un piatto a base di gamberetti che ritengo possa rappresentare un notevole elemento coreografico all’interno di una cena di pesce come si evince anche dalla foto nella quale il cromatismo della portata raggiunge un eccellente equilibrio armonico: il verde dei cetriolini, l’arancione salmonato dei gamberetti e il rosso purpureo della salsa. Una sorta di crescendo cromatico che non mancherà di saziare prima del palato la vista, forse il più esigente dei 5 sensi a tavola.

INGREDIENTI: (per 4 persone) 16 grossi gamberi, 1 limone, 250 g di lamponi, 1 cucchiaio scarso di zucchero, 1/2 cucchiaio di aceto, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cetriolo e 1 cipollina fresca per guarnire

PREPARAZIONE: Come prima operazione pensiamo alla salsa. Frullate i lamponi con il succo di un limone e lo zucchero. Cuocete la purea in un piccolo tegame, rimestando e, appena inizia a imbrunire, accingete l’aceto, fate evaporare e togliete dal fuoco. Ancora calda, passate la salsa al setaccio per eliminare i piccoli semi dei lamponi quindi tenete da parte. Lavate bene i gamberi sotto l’acqua corrente, versateli in una pentola con acqua bollente salata. Dal momento in cui l’acqua riprende il bollore, calcolate 3 minuti di cottura. Scolate i gamberi e sgusciateli, eliminando il filo nero intestinale e sistemateli su dei piatti individuali, disposti a raggio. Mondate e lavate il cetriolo e la cipollina fresca e tagliateli a rondelle sottili. Accompagnate con fettine di cetriolo e cipollina, condite con un filo di olio e la salsa di lamponi.

Come vino da abbinare a questo piatto consiglio un vino bianco marchigiano DOC: il Bianchello del Metauro, vino sapido e dagli aromi floreali e freschi che sapranno fondersi molto bene con la delicatezza dei gamberi al lampone.

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Oggi vorrei parlare di un piatto che mi ha causato non pochi problemi quando ero alle prime armi. Quando cioè ero poco più che una fanciulla con una parananza e un forchettone in mano, gettata nella furiosa mischia di una cucina d’albergo. Sto parlando della temutissima fonduta valdostana. Intendiamoci, come piatto è una di quelle prelibatezze senza tempo che merita di essere assaporata almeno una volta nella vita, una di quelle perle della cucina regionale italiana che rifulge di una sua luce propria. Il problema della fonduta sono i “danni collaterali”, cioè le pentole e i tegami con i quali la si realizza, o si tenta di realizzarla. Ed infatti ai primi tentativi ottenevo pochissima sostanza e molta crosta bruciacchiata, per di più terribilmente incrostata alle pentole che mi toccava quasi sverniciare pur di eliminare i terribili residui della fonduta. In effetti si tratta di una ricetta che richiede una certa sorveglianza in fase di cottura, ma con un minimo d’esperienza vedrete che infine vi verrà naturale come è naturale che sia. E’ importante ricordare il fondamentale accorgimento: la fonduta in fase di cottura non deve mai arrivare a bollitura. Aggiungo solo che la fonduta è uno di quei piatti che richiede un certo rigore negli ingredienti per riprodurre al meglio quella perfetta sinfonia di sapori e aromi che appartiene alla cultura gastronomica valdostana. Inutile dire quindi che la Fontina deve rigorosamente essere Fontina della Val d’Aosta, e che il tartufo deve essere di qualità e del tipo “bianco” (assolutamente non nero). E’ un piatto dall’alto apporto calorico, come immagino intuirete, ed è per questo che lo consiglio come piatto unico, magari abbinato ad un antipasto veloce come può essere un crostino o un’insalatina, magari di finocchio e melagrana.

INGREDIENTI: 400 gr. di Fontina Valdostana, 100 gr. di burro fresco, quattro tuorli d’uovo, mezzo bicchiere di latte, pepe nero appena macinato, alcune fette di pane bianco, tartufo bianco

PREPARAZIONE: Come prima operazione preleviamo la nostra fetta di fontina, priviamola della crosta e tagliamola a cubetti non troppo grandi. Quindi la lasceremo in ammollo per circa dodici ore in una ciotola immersa in latte fresco. Una volta trascorso tale lasso di tempo scolare buona parte del latte (ma non tutto!) e depositare la fonduta e il poco latte rimasto in una casseruola, quindi unire al composto il burro. A questo punto accendiamo la fiamma sotto la pentola che deve sempre rimanere al minimo consentito dai nostri fornelli, quindi fuoco bassissimo. Cominciare a mescolare il composto con regolarità mediante un lungo cucchiaio di legno e contestualmente aggiungere uno alla volta i quattro tuorli d’uovo senza mai smettere di rimestare il composto. A questo punto a separarvi da una buona fonduta rimane solo la perfetta azione di mescolamento che eserciterete. Mi raccomando di essere costanti e di non fermarsi mai, è questo il segreto per ottenere una buona fonduta. Quando noterete che il composto avrà raggiunto una consistenza cremosa e filante, senza mai giungere a bollore come già accennato, potete spegnere e servire in terrine di terracotta con fette di pane bianco ben tostate immerse per metà nella fonduta e appoggiate con cura sui bordi della terrina. Quindi spolverate il tutto con una macinata di pepe nero e con alcune scaglie di tartufo bianco piemontese.

Come vino rosso da abbinare alla fonduta consiglierei un valdostano DOC come il Gamay, vino leggermente fruttato con retrogusto asprigno e intenso, magnifico e dal gusto sufficientemente persistente da risvegliare nel palato tutte le sensazioni appena vissute con il sapore vertiginoso della “fondue valdotaine”.

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Eccoci ad un altro fantastico prodotto dei nostri campi che per molti può rappresentare una piacevole scoperta a tavola. Mi riferisco al Topinambur, una radice tuberosa molto simile alla patata nell’aspetto, che in passato, in tempi di carestia, ha rappresentato una valida alternativa proprio alla patata ed era molto diffusa nelle campagne italiane come ripiego su cui poter sempre contare grazie alla sua estesa reperibilità in ogni campo. In Piemonte è tuttora usata nella preparazione di piatti tipici con varianti regionali come la Bagna Cauda o la Fonduta e contiene alcuni principi attivi che la fanno consigliare particolarmente a chi soffre di Colesterolo alto o di Diabete. Il Topinambur è ricco di minerali quali potassio, fosforo, ferro, selenio, zinco e magnesio ed ha effetti molto benefici anche sulla flora batterica del nostro apparato digestivo grazie all’azione di questi elementi sull’ultimo tratto di intestino. Qui di seguito possiamo ammirare qualche tubero di Topinambur:

In questo articolo presento una ricetta veloce per realizzare un antipasto insolito dal sapore veramente stuzzicante e fuori dal comune. Vi assicuro che l’aroma che sa sprigionare questo tubero è veramente magnifico, con una persistenza prolungata e un gradevole bilanciamento dei toni di amaro e dolce (il Topinambur contiene infatti amidi zuccherini avvertibili anche al palato) che vi sorprenderà piacevolmente.

INGREDIENTI: 500 gr. di Topinambur, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 3 o 4 spicchi d’aglio, 1 cipolla rossa, prezzemolo, una pagnotta di pane pugliese, sale e pepe

PREPARAZIONE: Come prima cosa dedichiamoci alla pulizia dei tuberi di Topinambur e per fare questo con un coltello gratteremo via le escrescenze più in vista poi li risciacqueremo sotto acqua fredda e li metteremo a bollire in una casseruola con la buccia. Quando le radici avranno assunto una consistenza tenera li scoleremo e li passeremo in un passaverdure. Otterremo così una crema omogenea che lasceremo a riposare in una ciotola aggiungendovi un filo d’olio d’oliva, e una presa di sale e pepe. A parte prepareremo un battuto di aglio, prezzemolo e cipolla rossa tritati che metteremo a soffriggere in una padella con un velo d’olio d’oliva. Quando sarà ben indorato il tutto verseremo la crema di Topinambur nella padella e lasceremo cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. Nel frattempo taglieremo spesse fette di pane pugliese che provvederemo a tostare in forno facendole indorare e divenire croccanti al punto giusto. Sul pane ancora bollente infine spalmeremo la mousse verde anch’essa calda e la serviremo dopo averli brevemente raffreddati.

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Ogni cucina regionale ha il suo asso nella manica: un marchio di fabbrica che non solo in Italia, ma in tutto il mondo, porta avanti il nome della regione e diffonde le idee che stanno alla base della sua cucina e delle sue ricette. E’ questo il caso del Pesto Genovese, un vero e proprio marchio depositato, come la pizza o il parmigiano, un sugo che se cucinato con i crismi liguri rappresenta un momento di inarrivabile perfezione gastronomica. Nel corso delle mie scorribande nella cucina regionale italiana mi è sempre capitato di innamorarmi di un piatto o una ricetta particolari per poi magari perderne per un po’ le tracce come fosse una moda passeggera, ma devo confessare che il mio amore per il Pesto è incrollabile e senza periodi di oblio. Il mio piatto preferito sono le lasagne al pesto (di cui parlerò volentieri più avanti), ma anche le famose trenette al pesto oppure la minestra alla genovese con il pesto, sono tutte pietanze veramente eccellenti e adoro proporle nei miei menù. In questo articolo preferisco soffermarmi su come preparare un vero Pesto Genovese, cercando di attenermi il più possibile alla ricetta tradizionale e originale di questo sugo ligure. In questo modo quando più avanti introdurrò il pesto associato alla pasta al forno, alle minestre o alla pasta di grano duro i miei lettori saranno già ferrati su come cucinare il condimento principale di quelle ricette. Prima di iniziare con il procedimento vorrei però premettere una cosa molto importante per me: se volete realizzare un Pesto Genovese secondo la tradizione non potete rinunciare a procurarvi un mortaio di marmo ed un pestello di legno. Per reperire questi due arnesi potete così procedere: il pestello (cioè il bastone di legno con il quale si schiacciano e si sminuzzano gli ingredienti) lo potete acquistare in qualsiasi negozio di casalinghi ben fornito mentre il mortaio (cioè il recipiente che accoglie gli ingredienti da pestare) lo potete ordinare presso un marmista specificando le misure. Per avere un’idea sulle dimensioni del mortaio e del pestello potete far riferimento alla foto di apertura dell’articolo. Questi due utensili sono fondamentali per la realizzazione di un buon pesto così come fondamentale è la qualità del basilico: mi raccomando di cercare ed acquistare SOLTANTO basilico genovese, cosa non difficile presso qualsiasi ortolano, magari su ordinazione. Una volta soddisfatte queste due condizioni siete in grado di cimentarvi con questa ricetta e riprodurre la magia dei suoi aromi mediterranei. Vediamo in che modo.

INGREDIENTI: quattro mazzetti di basilico genovese fresco (accertatevi che sia provvisto del cartellino che certifica l’origine e la varietà attestato da una commissione Disciplinare apposita), olio extravergine d’oliva, due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, un cucchiaio di pecorino stagionato grattugiato (vanno bene sia quello sardo che quello romano, l’importante è che non risultino piccanti al gusto), mezza bustina di pinoli nostrani, due spicchi d’aglio, alcune noci della qualità Juglans Regia, sale grosso

PREPARAZIONE: A mo’ di premessa necessaria sappiate che il Pesto richiede i suoi tempi e i suoi ritmi: quindi mettete in conto un certo periodo di lavorazione e una certa dose di pazienza nell’applicarvi al pestello e mortaio, in sostanza è una ricetta che non deve essere eseguita se si ha poco tempo a disposizione. Come prima cosa dobbiamo occuparci di lavare accuratamente il basilico e per fare questo lo risciacqueremo in abbondante acqua fredda per alcuni minuti, poi lo lasceremo a spurgare per una buona mezz’ora in un recipiente con acqua fredda, infine lo preleveremo e lo asciugheremo delicatamente con un canovaccio lasciandovelo a riposare coperto. Nel frattempo prendiamo il mortaio e cominciamo a pestarvi fettine sottili di aglio insieme ad alcuni grani di sale grosso, aggiungendovi ogni minuto con una certa regolarità una o due foglie di basilico (non di più, mi raccomando!). E’ molto importante l’azione che esercitate con il pestello per la buona riuscita del Pesto: assolutamente non usate la forza ma ruotate delicatamente assecondando le pareti del mortaio, con questo moto rotatorio vedrete che le foglie di basilico si sminuzzeranno lentamente ma molto più efficacemente rilasciando gradualmente tutte le essenze profumate che contengono. Quando avrete ottenuto una soffice crema unirete anche i pinoli e opzionalmente anche due o tre gherigli di noci, poi dopo qualche minuto anche i due formaggi, il parmigiano e il pecorino, continuando sempre a girare il pestello senza mai fermarvi. Come ultimo ingrediente va aggiunto l’olio extravergine d’oliva di alta qualità: potete puntare sulle varietà regionali della Toscana o della Puglia. Una volta pronta la vostra salsa va consumata subito e non dovrebbe essere riposta in frigorifero, ma condire immediatamente la pasta bollente.

Un vino da abbinare al Pesto Genovese è sicuramente il Vermentino ligure, un vino rosso dal bouquet pallidamente asprigno con toni di mandorla che incontrerà la freschezza mediterranea del Pesto e la innalzerà al palato con rara maestria.

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Verona è una città colma d’arte e buona cucina. Ho una coppia di cari amici che vive là e ogni volta che mi vengono a trovare in Hotel a Cattolica mi portano una bottiglia di Amarone prodotto artigianalmente, un vino che definire pura poesia sarebbe con tutta probabilità svilirlo, una di quelle bottiglie che ti aprono una porta per l’estasi mistica insomma. Questi signori sono amanti oltre che del buon bere anche del buon mangiare, e ogni volta che li incontro e si cade sull’argomento della cucina mi tessono le lodi di una ricetta tipicamente veronese: il bollito con la salsa pearà. Così, spinta dalla curiosità, mi sono procurata la ricetta e mi sono cimentata un paio di volte nel cucinarla e servirla ai miei familiari che ben si prestano al ruolo di cavie in questi miei esperimenti culinari. Devo dire che la preparazione di questo piatto non è dei più semplici, soprattutto per la realizzazione della pearà, una salsa a base di midollo di bue che necessita di una determinata consistenza, cosa che a mio parere si raggiunge inevitabilmente con una certa dimistichezza ed esperienza in questa ricetta. Comunque devo anche dire che il risultato non è stato dei più malvagi e penso che alla fine avrei potuto sostenere l’esame di un veronese doc senza venire cacciata dall’aula . Ma cos’è la Pearà? La Pearà non è altro che una salsa a base di midollo adatta per condire molti piatti: dai bolliti alla polenta, ai crostini fino ad abbinarla ad un risotto alla Pilaf. Un altro eccezionale elemento della cucina regionale italiana, sintesi di genialità creativa e buon gusto.

INGREDIENTI: 500 gr. di pane raffermo, 100 gr di midollo di bue, 100 gr. di midollo di vitellone, 100 gr. di midollo di maiale, mezzo litro di brodo di branzo, 50 gr. di burro, pepe in parte in polvere e in parte macinato grossolanamente

PREPARAZIONE: Prima di tutto prepariamo il brodo che ci servirà per diluire la nostra salsa Pearà. Per fare questo mettiamo a bollire in acqua salata un bel pezzo di manzo con i relativi odori, fino ad ottenere un brodo ristretto e denso che terremo da parte. Successivamente inforneremo il pane raffermo e lo cuoceremo a temperatura sostenuto con l’intento di renderlo croccante senza abbrustolirlo. Quindi lo preleveremo dal forno e lo grattugeremo in un recipiente che terremo a disposizione. Quindi metteremo sul fuoco un coccio di terracotta (è abbastanza necessario per questa ricetta, per cui consiglio caldamente di procurarselo per chi no lo dovesse avere in casa) in cui riporremo i nostri 3 tipi di midollo in stato gelatinoso da crudo, facendoli cuocere a fuoco molto basso. Faremo sciogliere il tutto insieme al burro e continueremo costantemente a sorvegliare evitando che si attacchi, mescolando quindi regolarmente. Quando il composto avrà raggiunto lo stato liquido aggiungeremo 3o 4 mestoli di brodo bollente. Dopo qualche minuto verseremo un pizzico di pepe macinato fine e 3 o 4 bicchieri di pane grattugiato continuando a mescolare a fuoco lentissimo. Lasceremo cuocere per almeno due ore avendo cura di controllare lo stato di omogeneità del nostro composto. Passate le due ore regoleremo col pepe macinato grosso, quindi dovremo aggiungere pangrattato oppure a brodo a seconda del grado di consistenza maturato. Bisogna tenere presente due concetti di fondo: che questa salsa va servita bollente e che il midollo raffreddandosi tende a consolidarsi come una sorta di malta, quindi fate molto attenzione che non sia eccessivamente denso e cremoso ma neppure troppo liquido. Praticamente la difficoltà di questa ricetta risiede unicamente qui, nello scegliere il giusto grado di densità della Pearà e di riuscire a servirla ben calda senza fargli perdere quella particolare omogeneità. A cosa possiamo abbinare questa fantastica purea di midollo? Naturalmente ad ogni tipo di bollito con preferenza per quelli di manzo, alla polenta con preferenza per i crostini di polenta fritta accompagnati da una messe di funghi porcini, e infine ad un bel riso in bianco, tipo il riso alla Pilaf. Il sapore di questa crema di carne è veramente da provare, un misto di forze e delicatezza che renderà ogni piatto abbinatole realmente unico.

L’abbinamento enologico con la Pearà è per certi versi scontato: consiglio spassionatamente una bella bottiglia di Amarone della Valpolicella, di quelle unioni di cui capita di dire: sono predestinati.

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