Questa categoria raccoglie tutte le ricette venete proposte nel blog di ricette della Nucci. Una selezione di ricette tipiche del Veneto fedelmente riportate secondo la tradizione culinaria della regione. Per ogni ricetta vengono indicati storia del piatto o aneddoti personali legati ad essa, ingredienti richiesti e tecnica di preparazione. Per ogni ricetta viene consigliato un vino che può essere corregionale al piatto oppure di diversa regione ma aromaticamente affine.

Verona è una città colma d’arte e buona cucina. Ho una coppia di cari amici che vive là e ogni volta che mi vengono a trovare in Hotel a Cattolica mi portano una bottiglia di Amarone prodotto artigianalmente, un vino che definire pura poesia sarebbe con tutta probabilità svilirlo, una di quelle bottiglie che ti aprono una porta per l’estasi mistica insomma. Questi signori sono amanti oltre che del buon bere anche del buon mangiare, e ogni volta che li incontro e si cade sull’argomento della cucina mi tessono le lodi di una ricetta tipicamente veronese: il bollito con la salsa pearà. Così, spinta dalla curiosità, mi sono procurata la ricetta e mi sono cimentata un paio di volte nel cucinarla e servirla ai miei familiari che ben si prestano al ruolo di cavie in questi miei esperimenti culinari. Devo dire che la preparazione di questo piatto non è dei più semplici, soprattutto per la realizzazione della pearà, una salsa a base di midollo di bue che necessita di una determinata consistenza, cosa che a mio parere si raggiunge inevitabilmente con una certa dimistichezza ed esperienza in questa ricetta. Comunque devo anche dire che il risultato non è stato dei più malvagi e penso che alla fine avrei potuto sostenere l’esame di un veronese doc senza venire cacciata dall’aula . Ma cos’è la Pearà? La Pearà non è altro che una salsa a base di midollo adatta per condire molti piatti: dai bolliti alla polenta, ai crostini fino ad abbinarla ad un risotto alla Pilaf. Un altro eccezionale elemento della cucina regionale italiana, sintesi di genialità creativa e buon gusto.

INGREDIENTI: 500 gr. di pane raffermo, 100 gr di midollo di bue, 100 gr. di midollo di vitellone, 100 gr. di midollo di maiale, mezzo litro di brodo di branzo, 50 gr. di burro, pepe in parte in polvere e in parte macinato grossolanamente

PREPARAZIONE: Prima di tutto prepariamo il brodo che ci servirà per diluire la nostra salsa Pearà. Per fare questo mettiamo a bollire in acqua salata un bel pezzo di manzo con i relativi odori, fino ad ottenere un brodo ristretto e denso che terremo da parte. Successivamente inforneremo il pane raffermo e lo cuoceremo a temperatura sostenuto con l’intento di renderlo croccante senza abbrustolirlo. Quindi lo preleveremo dal forno e lo grattugeremo in un recipiente che terremo a disposizione. Quindi metteremo sul fuoco un coccio di terracotta (è abbastanza necessario per questa ricetta, per cui consiglio caldamente di procurarselo per chi no lo dovesse avere in casa) in cui riporremo i nostri 3 tipi di midollo in stato gelatinoso da crudo, facendoli cuocere a fuoco molto basso. Faremo sciogliere il tutto insieme al burro e continueremo costantemente a sorvegliare evitando che si attacchi, mescolando quindi regolarmente. Quando il composto avrà raggiunto lo stato liquido aggiungeremo 3o 4 mestoli di brodo bollente. Dopo qualche minuto verseremo un pizzico di pepe macinato fine e 3 o 4 bicchieri di pane grattugiato continuando a mescolare a fuoco lentissimo. Lasceremo cuocere per almeno due ore avendo cura di controllare lo stato di omogeneità del nostro composto. Passate le due ore regoleremo col pepe macinato grosso, quindi dovremo aggiungere pangrattato oppure a brodo a seconda del grado di consistenza maturato. Bisogna tenere presente due concetti di fondo: che questa salsa va servita bollente e che il midollo raffreddandosi tende a consolidarsi come una sorta di malta, quindi fate molto attenzione che non sia eccessivamente denso e cremoso ma neppure troppo liquido. Praticamente la difficoltà di questa ricetta risiede unicamente qui, nello scegliere il giusto grado di densità della Pearà e di riuscire a servirla ben calda senza fargli perdere quella particolare omogeneità. A cosa possiamo abbinare questa fantastica purea di midollo? Naturalmente ad ogni tipo di bollito con preferenza per quelli di manzo, alla polenta con preferenza per i crostini di polenta fritta accompagnati da una messe di funghi porcini, e infine ad un bel riso in bianco, tipo il riso alla Pilaf. Il sapore di questa crema di carne è veramente da provare, un misto di forze e delicatezza che renderà ogni piatto abbinatole realmente unico.

L’abbinamento enologico con la Pearà è per certi versi scontato: consiglio spassionatamente una bella bottiglia di Amarone della Valpolicella, di quelle unioni di cui capita di dire: sono predestinati.

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Spesso mi trovo nella situazione di dover fare un dolce per una ricorrenza, tipo compleanno o anniversario, dovendo però stare attenta a mille preferenze personali degli invitati. Chi non mangia la panna, chi non vuole le crema, attenzione a non mettere liquore nell’impasto, il pan di Spagna è indigesto, i bignè sono stomachevoli… E così via con una lista infinita di veti e altolà che neanche negli emendamenti di una Finanziaria… Così ho accumulato una certa esperienza in fatto di dolci universali, quel tipo di dolce cioè che va bene un pò a tutti o che almeno riesce ad accontentare un maggior numero di persone. Tra questi dolci universali sicuramente un posto di primo piano spetta alla torta di mele e di pere, altrimenti detta dai miei nipotini “la torta di Nonna Papera”, con riferimento al dolce che prepara Nonna Papera a Ciccio, nella fattoria dove Qui, Quo, Qua e Paperino amano ogni tanto soggiornare (ebbene sì sono una Disney maniaca!). La torta di mele e pere è un dolce molto popolare soprattutto in Lombardia e in Veneto, in particolare in quest’ultima regione la si prepara anche con l’aggiunta della Mostarda, una marmellata di mele e senape piccante dal gusto sicuramente originale e insolito per un dolce. In questo articolo prenderò in considerazione la ricetta classica, senza mostarda.

INGREDIENTI: 200 gr. di farina tipo 00, 150 gr. di burro fresco, 200 gr. di zucchero (oppure in alternativa 100 gr. di zucchero e 100 gr. di zucchero di canna), un uovo, due bicchieri di latte fresco parzialmente scremato, circa un kg. di mele Golden, circa mezzo kg. di pere Williams, scorza di limone grattugiata, mezza bustina di lievito per dolci della marca che preferite

PREPARAZIONE: Disponete la farina su una tavola da lavoro di legno formando una collinetta e versarvi sulla sommità l’uovo intero, il lievito, la scorza di limone grattugiata, la metà dello zucchero, il latte e infine circa la metà del burro che avrete in precedenza fatto sciogliere in padella e che andrete a versare a freddo. Impastare vigorosamente il tutto fino a creare un impasto sodo ed omogeneo, di buona consistenza. Ammorbidire poi l’impasto con un mattarello spianandolo dolcemente fino ad appiattirlo ad uno spessore di circa 1 cm, infarinatelo per bene onde evitare che si attacchi al tagliere di legno. Distendete poi la pasta in una teglia da forno precedentemente imburrata e infarinata e modellatela con le dita secondo le dimensioni e la forma del recipiente stando attente a non assottigliare troppo lo spessore della pasta. In un recipiente a parte sbucciate le mele e le pere e tagliatele a fettine sottili, ma non invisibili. Riponete poi la frutta dentro la pasta e ricopritela con uno strato del rimanente zucchero (oppure qui potete optare per lo zucchero di canna, validissima alternativa). Quindi aggiungere delle striscioline di pasta sfoglia, che avrete avuto cura di conservare e ritagliare, disponendole a reticolo, in maniera tale da formare dei quadratini. Come atto conclusivo prima di infornare spennellare la superficie della pasta con la rimanenza del burro. Cuocere in forno già caldo a 180 gradi per un’ora, controllate comunque l’andamento della cottura e se ritenete sia il caso abbassate il calore. Per essere cotta questa torta deve formarsi una crosticina dorata in superficie, mentre lo zucchero deve sciogliersi completamente e permeare la frutta sottostante.

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Mi sono accorta improvvisamente che non ho ancora inserito una ricetta veneta, proprio io che di cognome faccio Morosini e che ho discendenze veneziane! Rimedio subito con questo piatto veloce e perfetto, come del resto lo sono tutte le cose semplici, secondo il principio molto in voga in rete del KISS (acronimo di “keep it simple, stupid”, un monito contro ogni barocchismo e aggrovigliamento), un principio nato tra i programmatori che ben si adatta anche alla cucina e alle ricette: cerchiamo di fare le cose semplici, per favore (toglierei quello “stupido” che dona un tono di arroganza ad una frase che non dovrebbe certo averne). Ma terminiamo la divagazione in stile wikipedia e torniamo alla nostra ricetta. Riso e piselli altrimenti detto “risi e bisi” con una famosa allocuzione dialettale è una ricetta comune in tutta la regione del Veneto, dove viene preparata un po’ dappertutto con numerose varianti. Una di queste è abbastanza famosa: quella di Lumignano dove viene usata anche la pancetta per cucinare i risi e bisi. Io preferisco attenermi alla ricetta classica senza carne ed è per questo motivo che la inserisco a pieno titolo nelle ricette vegetariane. L’origine di tale ricetta è addirittura attestata a metà del ‘300 dove i Risi e Bisi celebravano la ricorrenza del 25 aprile, festa di S. Marco, patrono di Venezia.

INGREDIENTI: 300 gr. di riso della qualità “Roma” o della qualità “Padano”, 1 kg. di piselli freschi (se possibile della qualità di Lumignano), una cipolla, una carota, un sedano, un ciuffetto di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, burro, parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE: Separare i piselli dai baccelli conservando questi ultimi in un recipiente a parte. In una padella versare un cucchiaio d’olio d’oliva e una noce di burro e farvi soffriggere un battuto d’aglio e cipolla tritati finemente. Una volta che il battuto sarà indorato a dovere aggiungervi i piselli con mezzo bicchiere d’acqua, quindi aggiungere il prezzemolo tagliato a pezzi grossolano e privato dei gambi. Cuocere a fuoco moderato con cun coperchio. Tornano ai baccelli lavarli bene e privarli della parte superiore, dove cioè il baccello si unisce alla pianta. Una volta pronti immergerli in una pentola d’acqua salata, con la cipolla il sedano e la carota. Cuocere a fuoco sostenuto per almeno un’ora aggiungendo ulteriore acqua bollente una volta che il livello sia calato troppo. Dopo lo scadere del tempo spegnere e passare il brodo ottenuto in un colino. Tornando al tegame dove stanno cuocendo i nostri piselli, una volta accertato che sono cotti al punto giusto (si devono infilzare con una forchetta senza opporre resistenza, ma senza neppure squagliarsi), unire al composto il riso, lasciare cuocere per alcuni minuti e poi mano a mano aggiungere un mestolo di brodo dei baccelli, facendo evaporare e aggiungendo di nuovo. Infine, quando il riso sarà cotto a puntino e il sughino di cottura ben mantecato (si dice di tale tipo di cottura che il riso è “all’onda”, non troppo liquido ma neanche troppo asciutto: cremoso appunto) , levare dal fuoco e aggiungere una noce di burro e abbondante parmigiano grattugiato. Servire ben caldo con un paio di foglioline di prezzemolo col relativo gambo come guarnizione.

Per un abbinamento indovinato con questo piatto consiglio un buon Bardolino o un buon Valpolicella, nulla di meglio che rimanere enologicamente vicini alla provenienza della ricetta.

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Realizzare questa ricetta richiede molto impegno, soprattutto nella lavorazione dell’anatra, ma anche in fase di cottura dove andrà continuamente sorvegliato il grado di cottura ed emulsionato. Sappiate quindi che se state cercando un piatto di carne facile e di rapida realizzazione forse dovete orientarvi su qualche altra ricetta. Questo piatto è di uso soprattutto nel Veneto dove l’anatra ripiena è una colonna portante di ogni cucina cittadina, da Vicenza a Venezia, passando per Padova e Verona. E’ un secondo invitante, di sicura riuscita, e di bella presenza. A inizio secolo e fino al dopoguerra questo piatto veniva condito in fase di arrostimento invece che con della pancetta (come segnalato in questa ricetta) con del grasso di oca o dello strutto di maiale. Ora che i tempi sono cambiati e stiamo tutti attenti a quel che mangiamo, cercando di realizzare una cucina gustosa ma anche leggera e non grassa, ho ritenuto opportuno aggiornare la ricetta. Si tenga presente che se si vuole fare un’operazione filologicamente e storicamente corretta bisogna utilizzare quel tipo di condimenti.

INGREDIENTI: una grassa anatra da circa 2 kg, 300 gr. di fegato di maiale, 50 gr. di pancetta, una salsiccia del tipo grosso, 60 gr. di olio extravergine d’oliva, due panini inzuppati di latte fresco, un uovo, uno spicchio d’aglio, una cipolla, aromi misti, rosmarino, un bicchiere di vino bianco (il trebbiano può andare bene), sale e pepe

PREPARAZIONE: Mondare bene l’anatra, privandola delle zampe e della testa. Aprirla con un taglio netto lungo il petto. Eviscerare ed estrarre il fegato, unirlo a quello di maiale, quindi macinare finemente il composto aggiungendo nell’ordine: la salsiccia, un filo d’olio, i due panini imbevuti di latte fresco, un battuto di cipolla e aglio, l’uovo sbattuto, gli arom, sale e pepe. A questo punto mescolare a regola d’arte il composto aiutandosi con le mani fino a raggiungere un grado di omogeneità pressochè uniforme. Una volta ultimato il ripieno usatelo per riempire bene l’anatra e aggiungete delle strisce di pancetta all’interno, ai lati del ripieno. Quindi ricoprire anche fuori la pelle dell’animale con fette di pancetta, infine legate con dello spago da cucina assicurandovi che ogni fessura risulti ben serrata. Mettere in forno a temperatura moderata e periodicamente aspergere la vostra anatra con il sughino di cottura che andrà a formarsi nella teglia da forno, inoltre tenerla costantemente bagnata di vino bianco che andrete anche qui ad aggiungere con un pennello. Continuare questo procedimento per tutta la fase di cottura e assicurarsi che l’anatra non rimanga mai secca. La cottura non deve essere minore di due ore. Spegnere quando riterrete che la croccantezza della pelle dell’anatra potrà soddisfare il vostro palato e quello dei vostri (fortunati) ospiti. C’è inoltre un altro fattore da tenere presente per giudicare se l’anatra sarà cotta, ed è il fattore di tenerezza della carne: quando la polpa si staccherà quasi senza fatica dalle ossa allora potrete estrarla dal forno e servirla con contorno di patate arrosto e verdure gratinate.

Un piatto così principesco, così sfarzoso e roboante necessita di un vino che gli tenga il passo: un Brunello di Montalcino direi che può esserne il degno sposo.

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