Questa categoria raccoglie tutte le ricette trentine proposte nel blog di ricette della Nucci. Una selezione di ricette tipiche del Trentino Alto Adige riportate fedelmente secondo la tradizione culinaria della regione. Per ogni ricetta vengono indicati storia del piatto o aneddoti personali legati ad essa, ingredienti richiesti e tecnica di preparazione. Per ogni ricetta viene consigliato un vino che può essere corregionale al piatto oppure di diversa regione ma aromaticamente affine.

Con questa ricetta introduco un altro cereale fondamentale nell’arsenale di ogni cuoco legato alle tradizioni contadine: l’orzo. Un vero e proprio elemento poliedrico che si presta a numerosissime ricette, soprattutto zuppe e minestre, ma anche fresche insalate biologiche. Credo che questo cereale meriti un approfondimento prima di passare alla ricetta.

Generalmente, in cucina, viene più usato l’orzo perlato non integrale, i cui chicchi sono stati privati delle glumelle esterne e della crusca, e sottoposti a sbiancatura e lucidatura. Personalmente sono favorevole ad usare sempre e soltanto l’orzo mondo, o orzo integrale, che essendo stato spogliato solo delle glumelle esterne, è più ricco di proprietà vitali e più gustoso. Anche questo cereale necessita di un accurato lavaggio prima dell’uso. Si procederà al solito modo: versando i chicchi in una ciotola, nella quale potranno essere agevolmente sciacquati sino a quando l’acqua, cambiata tre o quattro volte, non risulterà pressoché limpida e priva di scorie e polveri. Sarà poi necessario lasciare i chicchi in ammollo almeno sei ore, ma si potrà prolungare il tempo anche sino a 12 o 24 ore, in modo da ottenere un maggior ammorbidimento. L’ acqua usata per l’ammollo verrà poi usata per la cottura ed è perciò importante fare attenzione a usare una parte di orzo per tre parti di acqua. Trascorso il tempo di ammollo, l’orzo sarà messo in pentola con l’acqua, iniziando la cottura a fiamma alta, per poi abbassarla al momento della bollitura, continuando la cottura a fiamma molto moderata. È consigliabile schiumare l’acqua al momento dell’ebollizione, se si notasse un certo affioramento di impurità. La cottura potrà poi procedere tranquillamente per il tempo necessario, fino al totale assorbimento dell’acqua (orzo asciutto): circa 60 minuti ma anche di più, a seconda dei tipi di orzo.
L’impiego dell’orzo nelle minestre richiede invece un apporto d’acqua maggiore e tempi di cottura che possono essere prolungati a seconda del risultato che si vuole ottenere (una crema d’orzo necessiterà, ad esempio, di una cottura più prolungata). Sia nel caso dell’orzo asciutto che dell’orzo in minestra, è consigliabile a fine cottura lasciar trascorrere qualche tempo (un quarto d’ora almeno) prima di servire, in modo che venga assorbita l’eventuale acqua in eccesso e che i chicchi, con il vapore, possano completare la cottura senza bruciare.

Vediamo ora nello specifico questa semplice e veloce ricetta che riprende un capitolo della cucina trentina e lo ripropone in versione “biologica”, utilizzando cioè orzo integrale al posto di quello classico.

INGREDIENTI: 80 gr d’orzo integrale, acqua, sale, 100 gr di fagioli, 1 carota, 1 porro, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 2 foglie d’alloro, salsa tamari, prezzemolo, olio extravergine d’oliva.

PREPARAZIONE: Lavate, lasciate in ammollo e quindi cuocete l’orzo in abbondante acqua (in una percentuale più alta del solito, in modo da ottenere una consistenza non asciutta), con i fagioli (precedentemente lasciati in ammollo, se secchi) e le verdure pulite e tagliate a pezzetti che, se volete, potete prima saltare rapidamente in poco olio. Quando l’orzo sarà cotto (avrete mantenuto una fiamma molto moderata) e le verdure sufficientemente intenerite, condite con un paio di cucchiai di Tamari, una salsa giapponese a base di soia molto saporita indicata per condire i piatti a base di verdure e riso, e del prezzemolo tritato. Servite bollente, opzionalmente con dell’olio extravergine o del parmigiano grattugiato.

Per questa zuppa trentina consiglio un vino rosso corregionale alla ricetta: mi dirigerei su un Lagrein Terre di San mauro, dagli inebrianti aromi di chiodi di garofano e vaniglia, vino spettacolare.

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Chi di noi non si è trovato almeno per una volta davanti alla vetrina di una di quelle splendide pasticcerie dell’Alto Adige, magari in gita per la Settimana Bianca. Invariabilmente al centro della vetrina, nella piazza d’onore, potete scommetterci che troverete il mitico strudel di mele dell’Alto Adige, un dolce che è un marchio di fabbrica di quella regione. E direi che si è conquistata questa fama non a caso, visto che ha tutti gli ingredienti per piacere a tutti: delizioso, fatto con la frutta, sano e non pesante come certi dolci traboccanti di creme e bignè. E se lo strudel è l’emblema del Trentino Alto Adige, sicuramente le buone mele delle valli trentine sono il suo vessillo. Per fare un buon strudel è basilare procurarsi le mele giuste, magari se non siamo in grado di procurarcele è meglio rimandare il nostro dolce, piuttosto che fare uno strudel con mele non adatte. Secondo la mia esperienza le mele migliori per fare uno strudel sono di queste varietà: 1) Winesap, una mela croccante e molto succosa, dalla moderata acidità; 2) Renetta, una mela carnosa, con un grande equilibrio tra i due elementi zuccherino e acidulo 3) Morgenduft, mela dal sapore lievemente aspro, con un grande retrogusto 4) Gravensteiner, una mela ottima anche per il sidro con un marcato aroma acidulo 5) Stark Delicious, una mela ben equilibrata, la più versatile del gruppo, anche la più facilmente reperibile. In mancanza di una di queste varietà e trovandovi costrette a non poter rimandare lo strudel potete chiedere al vostro ortolano di fiducia una mela che risulti acidula al palato e il cui aroma zuccherino non sopraffaccia il gusto generale.

INGREDIENTI: 300 gr. di farina, olio extravergine d’oliva, 2 kg. di mele delle varietà sopra descritte, 250 gr. di uva sultanina, 100 gr. di pinoli sgusciati, cannella, alcuni chiodi di garofano tritati, un bicchiere di rhum invecchiato, 50 gr. di burro fresco, 80 gr. di zucchero semolato, 50 gr. di pangrattato, zucchero a velo

PREPARAZIONE: Come primo lavoro dedichiamoci all’impasto, come per quasi tutti i dolci. Per fare questo disponiamo la farina a fontana sopra un tagliere di legno e aggiungiamo acqua tiepida quanto basta, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio d’oliva. Quindi iniziamo a impastare con vigoria fisica e buona lena, più a lungo lavoriamo l’impasto migliore sarà il risultato: dobbiamo mirare ad ottenere una pasta che non si attacchi ai palmi delle mani che la stanno lavorando, e che appaia soda e compatta. Divideremo poi l’impasto ottenuto in 2 tranci che appallottoleremo e spennelleremo d’olio d’oliva. Quindi riponiamo al coperto le nostre due pagnottine sotto un canovaccio per una buona oretta. Una volta trascorso questo tempo possiamo spianare le due pagnotte con un mattarello fino a ottenere una sfoglia molto sottile a cui daremo la forma di quadrato, aiutandoci anche con un coltello. Quindi una volta pronta stenderemo ciascuna sfoglia sopra un canovaccio per evitare che si attacchi. Nel frattempo in una padella a parte facciamo sciogliere una noce di burro e andiamo a soffriggervi il pangrattato per 3 o 4 minuti, quindi lo preleveremo umido di burro e lo verseremo sulla pasta sfoglia cospargendone una buona metà e lasciando libera l’altra metà del quadrato. Così pure faremo per l’altro quadrato di pasta sfoglia. Lasciamo riposare il tutto e occupiamoci del ripieno. In un capace recipiente versare in quest’ordine: le mele sbucciate e private del torsolo in fette sottili, l’uvetta sultanina, la cannella (prestare attenzione che non sia una dose eccessiva o annullerebbe completamente gli altri sapori) e i chiodi di garofano spolverando uniformemente, i pinoli, lo zucchero e infine irrorare con tutto il bicchiere di rhum invecchiato. Mescolare il tutto con cura e con delicatezza per non rompere le mele. Quindi versare il ripieno nella parte del quadrato di pasta sfoglia con il pangrattato. Arrivati a questo punto siamo di fronte a due possibilità di chiusura del rotolo dello strudel: la prima è quella di chiudere con le dita semplicemente sollevando la parte libera dal ripieno ottenendo una sorta di calzone, la seconda, quella canonica della ricetta originale, è quella di sollevare la parte con il ripieno e farla rotolare su se stessa in modo da ottenere un rotolo concentrico. Sta a voi la scelta, sappiate solo che per la seconda opzione ci vuole un minimo di dimistichezza. Se scegliamo la prima variante: chiudere il rotolo con la parte rimanente facendo attenzione a non rompere l’impasto. Sigillare i bordi con le dita ed eventualmente eliminare la parte di pasta in eccesso con un coltello. Se scegliamo la seconda variante: sollevare il canovaccio sottostante dalla parte con il ripieno e far arrotolare su se stesso la pasta indirizzando verso la parte di sfoglia senza ripieno. E’ tuttavia un procedimento che sconsiglio a chi non l’avesse mai fatto perchè è soggetto a frequenti rotture dell’impasto. Non dico che non sia valido, richiede solo un po’ di mano che si acquista con l’esperienza. Una volta chiusi i due rotoli li riporremo su una teglia imburrata che inforneremo in forno già caldo a 200 gradi per 40 minuti, fino a completa doratura della crosta. Servire freddo con zucchero a velo sopra la superficie.

Questa volta per l’accostamento enologico oso cambiare regione e mi sposto, seppur di poco, in Friuli: consiglio infatti per questo dolce trentino un Picolit, vino bianco dall’aroma vellutato e fruttato, con lievi richiami zuccherini, vino splendido che ben si adatta alla fragranza dello Strudel.

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Ci sono piatti davanti ai quali è difficile resistere, uno di questi è una bistecca di qualità condita e cotta come si deve. Personalmente amo molto la carne in tagli di prima scelta, come il filetto o il controfiletto di vitello e vitellone. Riconosco però che serve molta passione e molta esperienza per cuocere degnamente un filetto, e a poco serve metterlo in una padella con una noce di butto puntando soltanto sulla qualità della carne. Beh sì, la qualità è di primaria importanza, ma nella preparazione di una ricetta a base di filetto è di vitale importanza il condimento e il grado di cottura. Il condimento a mio avviso non dev’essere aromaticamente troppo preponderante rispetto al sapore del vitello perchè si rischia di svilirne la fragranza, al contrario deve sorreggerne il profumo e creare con esso un binomio vincente. Tra le molte ricette di filetto una di quelle che preferisco è senza dubbio la ricetta dell’Alto Adige del filetto alla tirolese, un piatto che ben armonizza i due gusti restituendo al palato un sapore unico, da provare. Mettiamoci dunque all’opera ai fornelli e iniziamo a cucinarla insieme.

INGREDIENTI: (per 4 persone) 600 gr. di filetto di vitello in taglio di prima scelta con carne morbida e magra, 250 cl. di panna di latte fresca, 250 cl. di vino rosso secco (ottimo il Barolo), 50 gr. di lardo bianco già aromatizzato, una costina di sedano, una carota, una cipolla del tipo tondo e largo, quattro fette di pane nero ai cereali, qualche prugna senza nocciolo, due cucchiai di salsa di ribes, pepe in grani, tre o quattro chiodi di garofano, uno spicchio d’aglio, 5 bacche di ginepro, un pentolino di brodo di carne fatto con osso di carne di manzo, olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE: Separare le eventuali venature di grasso dal filetto e metterle in un piccolo recipiente, quindi affettare parte del lardo a piccole strisce e applicarle sul filetto, salando e pepando secondo i propri gusti, infine passare sul tutto un velo d’olio extravergine d’oliva. In una pirofila a parte preparare un letto di di strisce finissime del lardo rimanente. Sopra questa base aggiungere nell’ordine: un battuto di carota, sedano, aglio e cipolla, le prugne sminuzzate grossolanamente, una soluzione composta dalle bacche di ginepro, il pepe a grani e i chiodi di garofano battuta in un mortaio e polverizzata, la salsa di ribes e infine le fette di pane nero a chiudere il tutto. Sopra questo letto che abbiamo disposto adagiare il filetto lardellato e del burro ai lati e infornare il tutto a 200 gradi per circa mezz’ora. Una volta passato questo lasso di tempo versare sulla carne un bicchiere di Barolo e un mestolo di brodo e proseguire con la cottura finchè il vitello non avrà raggiunto il caratteristico colore bruno. A questo punto separiamo il vitello dal sugo di cottura e lo lasciamo da parte, mentre il sugo lo salteremo in padella aggiungendo della panna, mescolando regolarmente e avendo cura che non si attacchi alla padella. Infine taglieremo il vitello a fette di normale spessore e verseremo un attimo prima di servire il sugo ben caldo.

Per questo filetto suggerisco come abbinamento enologico un Cabernet Lagrein dell’Alto Adige, vino di corposa signorilità che ben incontra il gusto persistente di questa ricetta.

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