Questa categoria raccoglie tutte le ricette romagnole proposte nel blog di ricette della Nucci. Una selezione di ricette tipiche della Romagna riportate fedelmente secondo la tradizione culinaria della regione. Per ogni ricetta vengono indicati storia del piatto o aneddoti personali legati ad essa, ingredienti richiesti e tecnica di preparazione. Per ogni ricetta viene consigliato un vino che può essere corregionale al piatto oppure di diversa regione ma aromaticamente affine.

Con questa ricetta vorrei inaugurare quelle che io chiamo le ricette lussuriose, cioè quei piatti con ingredienti un po’ fuori del comune (gli astici in questo caso) per i quali vale la pena ogni tanto fare una piccola follia economica. E parlando di pesce pregiato è proprio il caso di parlare di “follia economica”. Purtroppo il pesce costa, ed i prezzi sono spaventosamente aumentati negli ultimi tempi. Pescherie che sembrano autentiche gioiellerie espongono merce sempre più preziosa. Molte volte mi è capitato di assistere in pescheria a massaie che dinanzi ai prezzi lievitati della merce esposta facevano dietrofront e uscivano dalla pescheria disgustate e avvilite. In particolar modo molluschi e crostacei hanno raggiunto prezzi esorbitanti e canocchie, vongole, cozze, gamberetti e granchi che prima erano considerati elementi poveri e venivano “quasi” regalati o addirittura dati come resto in natura, ora sono diventati improvvisamente rare pietre preziose e per mangiare un buon risotto alla pescatora, o uno spaghetto allo scoglio, bisogna cominciare a fare due conti.

Comunque se abbiamo intenzione di fare un sacrificio per celebrare una ricorrenza o un anniversario e il nostro partner ama il pesce, beh questo è uno di quei piatti giusti con cui fare una buona impressione e realizzare un pranzo sontuoso. Si tratta di un raviolo casereccio con ripieno di coda di rospo e gamberetti accompagnato da un sugo di astici freschi. E’ un piatto che potete trovare nei ristoranti romagnoli, come in quelli marchigiani o abruzzesi, per cui non mi sembra sbagliato definirlo parte integrante della cucina adriatica.

INGREDIENTI: 6 uova intere, 18-20 astici molto freschi, 600 gr. di farina, 300 gr. di polpa di coda di rospo (fatevela preparare dalla vostra pescheria di fiducia), 200 gr. di gamberetti (anche surgelati, della varietà “Ecuador”, non i cinesi), olio extravergine d’oliva, 50 gr. di concentrato di pomodoro, mezza cipolla, 4 spicchi d’aglio, 6 pomodori maturi, 3 foglie di salvia, mezzo litro di brodo di pesce (preparato bollendo scorfani, saraghi e pagelli con gli odori), 1 mazzetto di prezzemolo, un bicchierino di cognac, noce moscata, un bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE: Iniziamo pensando al ripieno e per fare questo verificate che i gamberetti siano ben scongelati in caso li abbiate scelti surgelati, poi tritarli finemente e unirli alla polpa di coda di rospo in un recipiente con un battuto di prezzemolo. Regolate il composto di sale, pepe e un’ombra di noce moscata. Quindi in una padella mettete a soffriggere un tritato di cipolla e di salvia, e quando la cipolla è ben imbiondita versare la polpa di pesce e gamberetti e dopo qualche istante irrorare con un bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare il vino e lasciate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti, quindi prelevate il composto e lasciatelo a riposare in un recipiente: il nostro ripieno è pronto. A parte preparate un impasto con la farina, le uova e un pizzico di sale. Una volta raggiunto un impasto sodo e omogeneo tirate la sfoglia e da questa, con l’ausilio di una rotella tagliapasta dentellata, ricavate tanti quadrati di circa 4 o 5 cm. di lato. Al centro di ciascun quadrato collocate il ripieno e quindi coprite con un altro quadrato e sigillate i bordi con l’ausilio di una forchetta facendo attenzione a non guastare i dentelli, per una ragione puramente estetica s’intende. Una volta pronti tutti i nostri ravioli lasciateli a riposare sopra la spianatoia coperti da un canovaccio leggermente umido. Infine rimane da pensare al sugo. In una casseruola fate rosolare con l’olio un battuto di aglio e prezzemolo tritati, unite gli astici, bagnate con il cognac e il vino bianco, quindi una volta evaporati aggiungete il concentrato di pomodoro e i pomodori freschi sbucciati e privati dei semi, infine un paio di mestoli di brodo di pesce. Lasciate cuocere il tutto a fuoco lento e sorvegliate la cottura dando una mescolatina ogni tanto. Quando gli astici si saranno inteneriti a dovere (controllate con uno spiedino l’interno) e il sugo si sarà ridotto e mantecato potete spegnere. Infine cuocete i ravioli in acqua leggermente salata per qualche minuto, quindi serviteli bollenti con un’abbondante dose di sugo in ogni piatto, avendo cura che gli astici rimangano in bella evidenza.

Per questo piatto consiglio un vino bianco sardo di pregevole fattura: il Vermentino di Gallura, vino aromatico e di forte presenza alcolica che saprà ben sostenere e sublimare il gusto di questa autentica leccornia della cucina ittica italiana.

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Un’amica di Cattolica, lettrice affezionata di questo blog, mi ha un po’ sgridata perchè non ci sono abbastanza ricette romagnole. Per parte mia ho timidamente ribattuto che qualcosa avevo pubblicato, ma niente da fare. Anche altri amici mi hanno sollecitato a pubblicare più ricette della nostra amata Romagna per far sapere a tutti come si mangia bene da queste parti. Beh, che dire, stamane mentre rincasavo dalla spesa ho dato un’occhiata al mio librone delle ricette e nel vedere quanti e quali piatti siano nati in questa piccola porzione di terra tra Imola e Cattolica mi sono convinta che in fondo gli amici un po’ di ragione ce l’hanno… Così dopo averne prese in considerazione diverse mi accingo a pubblicare la ricetta dei passatelli romagnoli in brodo di carne così come me l’ha tramandata la mia povera suocera. Sì perchè il fatto di tramandarsi le ricette da suocera a nuora una volta era quasi un rituale sacro e sanciva non soltanto la pax familiaris (nuora e suocera molte volte significa dire cane e gatto!) ma anche una catena di tradizioni che non si doveva spezzare. Si tratta, come molti sapranno, di una minestra composta da una sorta di bigoli di pangrattato, uova e parmigiano, cotti e serviti in brodo di carne che può essere di gallina, di cappone oppure di manzo. In ogni caso mi sento di consigliare per i passatelli un brodo di cappone a causa del suo sapore più persistente e forte, un ideale compagno per i passatelli.
INGREDIENTI: un cappone di media grandezza di qualità nostrana o ruspante (oppure in alternativa un pezzo di manzo con l’osso o una gallina non giovane), 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano, 150 gr. di pangrattato, 4 uova fresche, 150 gr. di parmigiano grattugiato, noce moscata, una scorza di limone grattugiata

PREPARAZIONE: Per prima cosa pensiamo al brodo e vi voglio subito rivelare un trucco che ho imparato con l’esperienza. Un segreto per cucinare al meglio i passatelli è il seguente: nella preparazione di questa minestra è di estrema importanza che il brodo venga sgrassato con cura, ossia è necessario arginare l’apporto notevole di grassi provenienti dalle ossa del manzo o dalla carne di gallina altrimenti se i passatelli vengono cotti in un brodo troppo grasso molte volte si disfano in mille pezzi. Si può ovviare a tale inconveniente togliendo alla gallina ogni traccia del grasso visibile (grasso sottocutaneo e soprattutto pelle), un altro espediente più valido è quello di preparare il brodo il giorno prima e lasciarlo a decantare in frigorifero in modo che il grasso si solidifichi in superficie e possa venire facilmente asportato con l’ausilio di un coltello o un cucchiaio.

Per preparare il brodo immergiamo il nostro cappone ben pulito e spellato in una casseruola di acqua fredda in compagnia di una cipolla, delle carote e del sedano. Lo lasciamo cuocere a fuoco moderato per alcune ore controllando di tanto in tanto la consistenza della carne e la sapidità del brodo aggiustando eventualmente con un pizzico di sale. Una volta pronto assumiamo l’ipotesi che lo abbiate privato di ogni grasso in eccedenza, e quindi lo filtreremo deponendo il cappone a parte per essere servito come secondo piatto e lo metteremo a ribollire. Intanto prepariamo i nostri passatelli e per farlo disporremo su una spianatoia di legno il pangrattato unendovi il parmigiano, le uova, la scorza di limone, la noce moscata, un’ombra di pepe e il sale. Impastate il tutto fino a non ricavare un composto omogeneo senza grumi, quindi mettetelo a riposare in frigorifero. Dopo un paio d’ore introducete l’impasto in uno schiacciapatate di questo tipo:

premete con forza fino ad ottenere delle striscioline di 6 - 8 cm. di lunghezza che man mano taglierete con un coltello. Una volta pronti tutti i passatelli cuoceteli immediatamente nel brodo bollente, fateli cuocere per 3 o 4 minuti al massimo e serviteli a tavola bollenti con generosa dose di brodo in ogni piatto.

Una vecchia tradizione romagnola (a cui sono sentimentalmente legata) è quella di versare mezzo bicchiere di vino rosso, preferibilmente Sangiovese, nel piatto fumante appena servito in tavola. Consiglio però, se è la prima volta che si assaggiano, di rimandare questa pratica quando si conosce già il gusto dei passatelli in brodo.

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Ecco un’altra ricetta multi regionale, cioè una ricetta cucinata in regioni diverse con varianti legate alla cucina tradizionale di quella regione. Quella che presento oggi è la classica ricetta molisana, ma con pochi ritocchi potrebbe diventare una ricetta pugliese (basterebbe togliere le acciughe) o una ricetta romagnola (dove al calamaro con il medesimo ripieno si preferisce il seppiolino, ossia la seppia piccola). Comunque la vogliate cucinare o dovunque vi troviate resta sempre una ricetta prelibata, uno di quei piatti di pesce da leccarsi i baffi, e qui da noi lo accompagniamo spesso con un buon bicchiere di Trebbiano e una buona piadina romagnola, dopo averlo cotto sulla brace e servito in tavola ancora fumante. Non è raro vederlo servito anche con spiedino, con o senza la farcitura, più spesso senza, magari in compagnia di uno spiedino di gamberetti con cui lo si abbina volentieri. Il calamaro ripieno è un piatto che può essere servito come unico secondo di una cena a base di pesce, l’importante è che si tenga presente che, in base alle dimensioni dei calamari, si deve calcolare un paio di calamari a persona. Molto dipende anche dal primo piatto e dagli antipasti e dalle quantità che avete messo in tavola per ciascuna portata. Se intendete affiancare un altro tipo di secondo al calamaro consiglio un’insalata di polipo e patate, oppure un’insalata di seppia e finocchio, oppure uno spiedino di gamberetti alla brace.

INGREDIENTI: (per 4 persone) Otto calamari da circa 100 gr. ciascuno, 100 gr di pangrattato, due o tre spicchi d’aglio, due ciuffetti di prezzemolo, circa 50 gr. di capperi sotto sale, un bicchiere di vino bianco secco, due acciughe sotto sale abbastanza grosse, olio extravergine d’oliva, sale e pepe

PREPARAZIONE: Come primo lavoro bisogna pulire i calamari, lavoro lievemente tedioso. Andremo ad estrarre a ciascun calamaro la sua lisca, quindi elimineremo anche gli occhi e la bocca, infine svuoteremo la sacca dall’inchiostro e li risciacqueremo abbondantemente in acqua fredda. Lasciati i calamari ben puliti a riposare passeremo a realizzare un tritato di prezzemolo, aglio, acciughe e capperi che verseremo in un recipiente abbastanza capace. A questo battuto uniremo il pangrattato e un mezzo bicchiere di olio d’oliva, regolando di sale e di pepe. Quindi impasteremo bene il tutto fino a raggiungere un composto di una certa consistenza e omogeneità. Una volta pronto il ripieno lo introdurremo nelle sacche svuotate di ogni calamaro avendo l’accortezza di non esagerare con la farcitura in modo da poter richiudere ciascuna vescica con uno o due stuzzicadenti. Una volta riempiti tutti i calamari li spolvereremo di sale e pepe e li lasceremo a riposare qualche minuto. Intanto metteremo sul fuoco a soffriggere qualche fettina sottile di aglio in due o tre cucchiai di olio, e una volta imbiondito l’aglio verseremo i nostri calamari adagiandoli dolcemente sul fondo. Cuoceremo a fuoco moderato e dopo qualche minuto irroreremo i calamari con il vino bianco versandolo molto lentamente ed attendendo che evapori completamente. Se necessario verseremo anche dell’acqua per prolungare la cottura. Quando i calamari saranno abbastanza teneri e il sugo sufficientemente denso e cremoso possiamo spegnere e servirli in tavola. Una eccellente cottura alternativa potrebbe essere quella di cuocere i calamari sulla brace avendo però l’accortezza di intingere ogni calamaro in un composto a base di pangrattato, olio, sale, pepe e prezzemolo.

Un ottimo vino bianco che potrebbe accompagnare degnamente i nostri calamari farciti potrebbe essere un Tocai Friuliano come il Friuli Annia, un vino che spalanca alle papille un mondo di aromi e profumi che sarebbe quasi impossibile elencare.

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Ci sono un gran numero di erbe di campo di cui molte persone non conoscono nè l’esistenza nè tanto meno la grande versatilità culinaria: penso alla Borragine, al Topinambur, al Farinello, alle Rosole, ai Crespigni. Tutte erbette con le quali si possono realizzare grandi primi piatti, secondi piatti o contorni. Con la ricetta di oggi vorrei quindi inaugurare un nuovo filone di ricette che chiamerò “Ricette Contadine”, quel tipo di piatti cioè che si avvalgono dei prodotti della terra meno conosciuti. Mia intenzione è quella di aprire uno squarcio su come mangiavano i nostri nonni e sulla loro grandiosa creatività nell’amalgamare i prodotti della terra che avevano a disposizione. Quella di oggi è una ricetta che recupera un piatto del passato, quando si cucinava la pasta al forno farcita di erbette di campo. E’ una ricetta a me molto cara perchè il suo sapore mi ricorda la mia infanzia: le corse nei campi, l’aria frizzante della campagna, i giochi sull’aia con gli altri bambini.

INGREDIENTI: (per la besciamella) 1,5 litri di latte, 120 gr. di farina, 120 gr. di burro fresco, un pizzico di noce moscata (per il ripieno) 600 gr. di germogli di Vitalba, 7-8 grani di pepe verde, olio extravergine d’oliva, 600 gr. di cimette di ortica, 1 spicchio d’aglio, 600 gr. di Rosole, 200 gr. di parmigiano grattugiato (per la pasta) 500 gr. di farina, cinque uova

PREPARAZIONE: Inizialmente ci preoccupiamo della besciamella che è un po’ l’ago della bilancia di ogni pasta al forno che si rispetti, quindi concentriamoci su di essa! In un pentolino fate sciogliere una noce di burro, successivamente a burro completamente sciolto aggiungete tuttala farina. Quindi diluite il composto con il latte tiepido, Continuate a mescolare energicamente con regolarità fino a che non vi accorgerete che la salsa si sta addensando. Tenete conto che da quando si cominciano a formare le prime bolle della bollitura dovete contare circa 10 minuti di cottura. Continuate a mescolare per evitare che la besciamella si attacchi sul fondo della pentola e intanto regolate di sale e opzionalmente un’ombra di noce moscata.Scaduti i 10 minuti spegnete e lasciate raffreddare. A questo punto dedichiamoci alle erbe. Laviamo accuratamente la vitalba, la sbollentiamo in acqua per qualche minuto, la scoliamo, la tritiamo e la passiamo in padella con un filo d’olio, e la regoliamo con sale e pepe verde schiacciato grossolanamente. Di seguito facciamo la stessa operazione con le Rosole e l’Ortica (in due padelle diverse, come per le Vitalbe) aggiungendo però in padella anche l’aglio tritato. Una volta pronte le nostre verdure cotte, le lasciamo un attimo da parte per dedicarci alla sfoglia. Disponiamo la farina a fontana su una spianatoia e la impastiamo con le uova, quindi tiriamo la sfoglia e ricaviamo dei pezzi che si adattino in seguito alla nostra teglia da forno con la quale intendiamo cuocere le lasagne. Quindi sbollentiamo in acqua già bollente per un minuto ogni pezzo, lo risciacquiamo in acqua fredda e lo deponiamo sopra un canovaccio avendo l’accortezza di separare un pezzo di sfoglia da quell’altro con un secondo canovaccio per evitare che si attacchino fra loro. Quindi prendiamo la nostra teglia da forno, o pirofila che dir si voglia, e stendiamo sul fondo uno strato di besciamella, quindi su di esso deponiamo uno strato di pasta sfoglia su cui adagiamo uno strato di Rosole, quindi uno strato di besciamella e uno di parmigiano grattugiato. Ripetiamo l’operazione impiegando anche l’ortica e la Vitalba, fino ad esaurire gli ingredienti. Sulla superficie delle nostre lasagne passeremo un’ultima spolverata di parmigiano. Inforneremo infine a forno già caldo a 180 gradi per 40 minuti sorvegliando la cottura e sincerandoci che la crosta superficiale non si abbrustolisca troppo.

A questa lasagna che oserei definire biologica abbinerei un Ciliegiolo del Rubicone, un vino rosso ottenuto dalla vinificazione con breve macerazione di uve di Fortana e Merlot, e caratterizzato da un gusto secco con toni leggermente fruttati.

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La pasta fresca è un qualcosa di magico. Quando riusciamo a dar vita ad un impasto da una semplice unione di elementi basilari come l’acqua e la farina (in molti casi anche le uova), quando poi creiamo una sfoglia e poi da essa piccole sezioni lavorate a cui diamo nomi stravaganti quali: bigoli, strozzapreti, strengozzi, strascinati, ramiccia, pici… (la lista potrebbe continuare all’infinito); quando accade tutto questo e finalmente mettiamo in tavola il frutto della nostra fatica - perchè di una vera e propria faticaccia stiamo parlando: tirare la sfoglia è sempre stato un lavoro improbo, che mette a dura prova i nostri bicipiti - io credo che in quel preciso momento un cuoco si possa sentire davvero appagato e non esiste complimento o lusinga migliore per lui dei commensali che divorano avidamente la sua pasta fresca. Qui sta tutta la bellezza di questo mestiere e chi non ha mai provato a cucinare non credo possa capire.

In particolare qui in Romagna la pasta fresca per eccellenza sono gli strozzapreti, nome che incute un certo timore e richiama alla mente una fantomatica tradizione anticlericale di una regione da sempre rossa e bonariamente pagana negli usi e nei costumi. In realtà, sebbene questa spiegazione potrebbe risultare in qualche modo affascinante, non risponde al vero. Lo strozzaprete, pasta povera per antonomasia fatta di acqua e farina e nient’altro, nasce nell’Ottocento in Romagna e viene così chiamato per la sua somiglianza cromatica e morfologica con il collare bianco del prete: da qui strozzapreti appunto, anche mutuando il significato dalla difficoltà di deglutizione di questa pasta che nella ricetta tradizionale ottocentesca risultava molto pesante. Una terza possibile derivazione etimologica del nome potrebbe nascere dal movimento particolare che si operava sulla sfoglia andando a strozzare l’impasto tra i palmi delle mani per creare ogni singolo strozzaprete, dando vita nella fantasia popolare a un gesto di ribellione della donna alla propria condizione di “azdora romagnola”, ossia di signora della casa e al contempo di lavoratrice asservita ad essa in ogni pesante faccenda domestica quotidiana da sbrigare.

Sia come sia gli strozzapreti sono prima di tutto buoni e se la Piadina è la Regina di Romagna, gli strozzapreti sono senza alcun dubbio i suoi immarcescibili Alfieri

Dei molti modi di cucinare questa pasta fresca oggi vi parlo degli strozzapreti al profumo di mare, con sugo bianco di vongole. Un piatto che non esito a definire una carta vincente in qualsiasi cena a base di pesce.

INGREDIENTI: (per la pasta) 500 gr. di farina, acqua tiepida, sale (per il sugo) due o tre spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, 1 kg. di vongole fresche, un ciuffo di prezzemolo, pepe, sale

PREPARAZIONE: Prima ancora di pensare a realizzare gli strozzapreti dobbiamo occuparci della pulitura delle vongole, l’operazione più lunga e noiosa, lavoro che richiede la massima cura per mondare i mitili da ogni traccia di sabbia, pena il totale fallimento della ricetta. Per fare questo perciò sciacqueremo le vongole in abbondante acqua fredda muovendole con forza e vigore con le mani e sbattendole nel recipiente in cui le stiamo lavando. Quindi le lasceremo in ammollo per qualche ora per dar modo alla sabbia sospesa di sedimentarsi sul fondo. Quindi le metteremo in una casseruola in abbondante acqua (non salata, mi raccomando!) e cuoceremo finchè ogni vongola non si è aperta e lessata. Quindi filtreremo l’acqua di cottura dalle impurità e la conserveremo in un recipiente a parte mentre le vongole verranno sbucciate - tranne qualcuna da usare come guarnizione finale - e messe anch’esse a parte in un altro recipiente. Ora possiamo dedicarci alla sfoglia e per fare questo disporremo la farina a fontana sul tagliere e impasteremo con un pizzico di sale e acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido e compatto. Con un mattarello tireremo una sfoglia sottile infarinando per evitare che si attacchi alla spianatoia e da essa ricaveremo con un coltello delle piccole strisce di pasta di circa 10 cm. di lunghezza. Successivamente ogni strisciolina verrà arrotolata con un movimento rapido e deciso tra i palmi delle due mani, come se si stesse giocando con una matita. In un attimo dovrebbe crearsi lo strozzaprete. Una volta completati tutti gli strozzapreti infarinare ulteriormente e coprire con un canovaccio leggermente umido. Quindi in una padella soffriggere in mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva due spicchi d’aglio tagliati a fettine molto sottili, quindi quando l’aglio risulterà ben rosolato aggiungere le vongole e qualche mestolo della loro acqua di cottura. Cuocere a fuoco lento fino a che non si sarà ottenuto una salsa abbastanza cremosa, comunque non spingersi aldilà dei 10 minuti. Nel frattempo cuocere gli strozzapreti in acqua poco salata fino al momento in cui li vedrete salire a galla, circa cinque minuti di tempo in media. Aggiungere in una terrina gli strozzapreti, il sugo con le vongole e un abbondante spolverata di prezzemolo tritato e di pepe macinato grosso. Come tocco finale guarnire ogni piatto con qualche vongola e il relativo guscio.

Per questo piatto delicato dallo spiccato sapore salmastro consiglio senza riserve un ottimo vino bianco marchigiano prodotto non lontano da qui: il Verdicchio di Jesi, eccellente bouquet vellutato con toni di legno di sandalo e more che sapranno rivestire il sapore delle vongole e degli strozzapreti come un morbido e amorevole scialle.

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Un piatto che ben si presta a queste giornate fredde è senza dubbio la zuppa di fagioli alla viterbese, con il finocchietto selvatico per intenderci. E’ una ricetta molto nutriente, totalmente priva di carne, per cui adatta anche ai vegetariani, gustosissima e popolare un po’ dappertutto. Direi che dopo il Lazio è infatti famosa in due regioni: la Puglia dove viene cucinata con la variante dello zafferano al posto del finocchietto, e la mia Romagna dove è l’inossidabile compagno di tavola della piadina, servita con cotenne e salsicce di maiale, e nelle occasioni speciali, anche con il cotechino. In questo articolo preferisco però soffermarmi sulla versione laziale, precisamente della zona di Viterbo, dove è anche detta “fagioli in Greppa”, che significa fagioli sul monticello, riferendosi alla piccola sommità creata con le fette di pane su cui si adagiano i fagioli e la zuppa. I fagioli in greppa si possono gustare in pressochè tutte le trattorie e ristoranti della zona, indicati soprattutto dopo una mattinata in cui si sono spese tante energie, magari per un’uscita nei boschi a caccia di funghi e castagne, oppure dopo una lunga camminata su e giù per il basso Appennino.

INGREDIENTI: 250 gr di fagioli dall’occhio secchi, un mazzettino di finocchio selvatico fresco, peperoncino, olio extravergine d’oliva, pane del tipo toscano, 500 gr. di pomodori pelati, sale, due o tre spicchi d’aglio, brodo di carne di manzo

PREPARAZIONE: Il fulcro di questa ricetta come penso abbiate capito risiede nel finocchio selvatico. Esso è l’elemento che insaporisce la nostra zuppa e le conferisce il caratteristico sapore dei fagioli alla viterbese. E’ quindi essenziale che sia fresco e di primissima scelta, per sincerarvene è sufficiente che dall’ortolano accostiate il naso a questo ortaggio. Un profumo intenso vicino a quello dell’anice dovrebbe avvolgervi come un soffice mantello, inoltre deve presentarsi sodo e tosto al tatto e le foglie devono essere ancora ricolte verso l’alto. Una volta che avete scelto con cura il finocchietto lo laverete in abbondante acqua fresca e sceglierete solo le foglioline più morbide, quelle cioè che non si accartocciano. Le taglierete a listelli e le sbollenterete in acqua calda leggermente salata per non più di 3 o 4 minuti. Scolate le listarelle di finocchio le andrete a soffriggere in una padella con dell’olio ben caldo e una base di tritato di aglio ben imbiondito. Aggiungerete dopo qualche minuti anche tutti i pomodori pelati che avrete passato regolando con sale e peperoncino a piacere. Lasciate a cuocere il tutto per almeno 10 minuti. Parallelamente a questa operazione metterete a bollire i fagioli in poca acqua salata e lascerete cuocere a fuoco moderato per dar modo all’acqua di evaporare. Una volta che avrete pronto il sugo lo verserete nella pentola dei fagioli e lascerete cuocere fino a che non si sarà ottenuto una zuppa cremosa, aggiungendo se necessario qualche mestolo di brodo di carne per dar modo ai fagioli di cuocere più a lungo e di intenerirsi maggiormente (attenzione però a non cuocere troppo i fagioli, perchè il rischio è quello di ritrovarvi con i legumi completamente disfatti, il mio consiglio perciò è quello di saggiarne la consistenza regolarmente con una forchetta). Nel frattempo tagliare a fette il filone di pane Toscano e abbrustolirle leggermente su una piastra. Una volta terminato il processo di cottura servire i fagioli in ogni piatto sopra il pane abbrustolito e aggiungere un filo d’olio extravergine, possibilmente della qualità Tuscia, l’eccellente olio di Viterbo che può competere con i più grandi olii toscani.

Per questo piatto di Viterbo suggerisco ovviamente di rimanere nello stesso ambito geografico per l’accostamento del vino: è quasi d’obbligo quindi nominare il rosso dei Colli Etruschi Viterbesi, un vino di eccezionale versatilità che troverete ideale compagno di questo piatto così tipicamente autunnale.

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‘E ciamblòn’, come si dice qui da noi in dialetto, è quasi un’istituzione in Romagna. Si mangia a colazione intinto nel latte, oppure a pranzo come dessert, magari con una bella inzuppata in un bicchiere di Trebbiano o Sangiovese, oppure la sera come dolcetto da spizzicare davanti alla TV. Insomma è il classico dolce adatto a tutte le occasioni, ed è di bocca buona, voglio dire che lo potete abbinare sia con un pranzo a base di pesce sia con uno a base di carne. Il ciambellone romagnolo è una ricetta versatile che non presenta grandi effetti coreografici come una cascata di panna Chantilly o una guarnizione elaborata a base di frutta esotica, è un dolce solido, che bada alla sostanza, non è un miracolo di pasticceria ma è il frutto della genuinità di noi romagnoli che badiamo più alla sostanza che all’apparenza (almeno così era una volta, ora temo che i tempi stiano cambiando anche da queste parti). Ai miei tempi il ciambellone era un’autentica festa in casa e purtroppo arrivava troppo raramente, una domenica sì e l’altra no, oppure nelle occasioni delle festività. A noi bambine del dopoguerra ci piaceva “pucciarlo” nel latte freddo, oppure ricoprirlo di miele (un’altra leccornia molto rara a quei tempi) e scaglie di cioccolata grattate con pazienza dalle barrette di cioccolato fondente lasciate in abbondanza dagli Americani che procedevano verso Nord e alzavano la linea del fronte. Ma forse sto divagando un po’ troppo! Meglio concentrarsi sugli ingredienti e la preparazione di questa ricetta che sono sicura, nella sua autenticità e genuinità, non vi deluderà.

INGREDIENTI: (per realizzare un dolce sufficiente per 6-8 persone) 500 gr. di farina setacciata, 200 gr. di zucchero semolato fine, zucchero a granelli grossi, un bicchiere di latte, tre uova intere ed un tuorlo, 100 gr. di burro fresco, una scorza di limone sminuzzata, 15 gr. di cremore di tartaro, 5 gr. di bicarbonato di sodio

PREPARAZIONE: In questa ricetta è fondamentale che le uova siano fresche, possibilmente di agricoltura biologica, lo dico non per un vezzo ma per sottolineare che il sapore del ciambellone romagnolo si basa soprattutto sull’aroma dell’uovo nell’impasto. Quindi consiglio caldamente di procurarsi uova di qualità, meglio se nostrane e/o biologiche. Prendiamo quindi le nostre 4 uova intere e le versiamo in una terrina in cui uniamo lo zucchero ed il burro leggermente ammorbidito tramite calore. Sbattere vigorosamente gli ingredienti con una forchetta e montarli fino ad ottenere una soluzione spumosa e ben miscelata. Successivamente sopra un tagliere di legno disponiamo tutta la farina a fontana e vi versiamo la nostra spuma di uovo, zucchero e burro e la scorza di limone grattugiata, infine il latte avendo cura di non versarlo tutto ma di regolarsi in base alla consistenza dell’impasto. Impastiamo con forza e mano a mano che stiamo impastando con i palmi delle mani aggiungiamo il bicarbonato e il cremore di tartaro avendo cura che cadano uniformemente sull’impasto. Quando abbiamo ottenuto una pagnotta soda ed omogenea la modelliamo con le mani fino ad ottenere una forma cilindrica con una base piana che appoggeremo sulla teglia da forno ben imburrata. E’ d’obbligo precisare che il vero ciambellone romagnolo tradizionale ha la forma da filone di pane, e non quella classica della ciambella tonda con il buco in mezzo. Con un bastoncino di legno possiamo quindi opzionalmente disegnare sopra la curvatura superiore tante righine longitudinali non molto profonde in modo da facilitare la cottura e da ottenere una gradevole decorazione. A questo punto con un pennello da cucina distribuire su tutta la superficie il tuorlo d’uovo pennellando l’impasto con precisione. Ricopriamo infine spolverando con dello zucchero a granelli grossi e inforniamo in forno già caldo a 180 gradi cuocendo per 30 minuti. Infine facciamo raffreddare e serviamo a temperatura ambiente, è possibile servire in abbinamento della Nutella a prte nel piatto, o spalmata sulla fetta di ciambella.

Un buon prosecco italiano è il compagno ideale per questo dolce, scegliete pure la vostra marca preferita, l’importante è che sia un vino bianco secco. Alternativamente, secondo i gusti, è possibile abbinarci un vino dolce rosso come la Cagnina.

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Arriva il Natale e ci si trova a fare i conti con le nostre tradizioni. Qui in Romagna Natale a tavola significa soprattutto una cosa: i cappelletti in brodo, o per dirla in dialetto: i caplett sal brod. E’ un piatto che ha fatto epoca e si porta appresso la storia di tutto un secolo. Noi “azdore” romagnole (termine dialettale che definisce la matrona della casa) l’abbiamo tutte imparato dalle nostre mamme, che a loro volta lo impararono dalle loro. Nasce così questa tradizione emiliano-romagnola che non scomparirà mai. Per quanto mi riguarda adoro cucinare questo piatto ma allo stesso tempo metto in preventivo una bella faticaccia, si tratta infatti di una ricetta complessa che richiede lunghi tempi di lavorazione. E’ un piatto che crea un’atmosfera (come il famoso brandy ) e il suo profumo ricorda a ogni romagnolo il pranzo di Natale e quello di Capodanno, le due festività nelle quali i cappelletti vengono cucinati più spesso. Il segreto per preparare dei buoni cappelletti sta tutto nel saper dosare e miscelare gli ingredienti del ripieno creando una ben precisa sinfonia di sapori, senza che uno di essi (la mortadella per esempio) prevalga sugli altri. Vorrei a questo punto fare una precisazione doverosa: questa ricetta è cucinata in mille modi diversi a seconda della zona geografica e molte volte a seconda dei nuclei familiari! Mi riferisco soprattutto al ripieno: qualcuno infatti invece della mortadella (come la sottoscritta) usa il prosciutto crudo, altri preferiscono mettere solo il vitello o solo il maiale, altri ancora non mettono nel ripieno la noce moscata (orrore!). Ecco io vorrei dire che la ricetta che presento qui è quella che mi è stata tramandata da mia mamma e da mia nonna, per cui per quanto mi riguarda è una ricetta romagnola ma non LA ricetta romagnola dei cappelletti. Non pretendo di avere l’ultima parola sulla veridicità filologica della ricetta tradizionale nè voglio ergermi a depositaria della verità assoluta. Molto umilmente e senza falsa modestia dico soltanto che con questa ricetta i cappelletti mi vengono molto buoni, e a me e alla mia famiglia vanno bene così! Un altro importante distinguo è sulla forma del cappelletto, la maggior parte delle ricette prevede questa forma, che è quella tradizionale emiliana:

Vorrei invece precisare che seguendo la mia ricetta imparerete a fare questi cappelletti:

Questa particolare forma, popolare in alcune zone della Romagna, delle Marche e dell’Umbria si ottiene con un particolare strumento di cui parlerò più dettagliatamente nel corso dell’articolo. Infine vorrei aggiungere un’ultima nota storica molto simpatica: quando ero bambina durante il pranzo di capodanno si usava mettere nella zuppiera dei cappelletti anche un cappelletto più grande rispetto a tutti gli altri detto “capitlaz”, chi aveva la ventura di averlo servito nel piatto aveva un anno di fortune assicurato!

INGREDIENTI: 500 gr. di farina, 400 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, 100 gr. di polpa di suino, 100 gr. di polpa di vitello, 100 gr. di polpa di vitellone, 100 gr. di polpa di tacchino, 100 gr. di mortadella sminuzzata, 200 gr. di ricotta di mucca fresca, brodo di cappone (o di gallina) ben corposo, 50 gr. di burro, cinque uova, poecorino molle di Urbino, noce moscata, scorze di due limoni grattuggiata, pepe e sale

PREPARAZIONE: La prima cosa a cui pensare è creare il ripieno. Per fare questo prendiamo un tegame e facciamo sciogliere una noce di burro, quindi aggiungiamo e uniamo tutti i tipi di carne: il vitello, il vitellone, il maiale e il tacchino. Facciamo cuocere e rosolare bene per circa un quarto d’ora, quindi aggiungiamo anche la mortadella tagliati a cubetti molto piccoli. Cuociamo per altri 10 minuti e poi togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare a parte. Dopo circa un’oretta, quando la carne è fredda, incorporiamo tutto il formaggio grattugiato, un uovo, la scorza di limone, tutta la ricotta, il pecorino tagliato a cubetti, un pizzico d sale e uno di noce moscata (non esagerare con quest’ultima altrimenti questa spezia rischia di sopraffare gli altri aromi). Cuocere a fuoco moderato per cinque minuti per dare il tempo al formaggio di sciogliersi e di amalgamarsi mescolando per bene con regolarità il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo che toglieremo infine dal fuoco e lasceremo riposare coperto. Nel frattempo ci occuperemo della sfoglia e per fare questo disporremo su una tavola da lavoro la farina e vi uniremo le 4 uova rimanenti, un pizzico di sale e un filo d’olio d’oliva. Impasteremo con vigore fino ad ottenere una pagnotta liscia e soda che inciprieremo di farina e lasceremo riposare per una buona mezz’ora sotto un canovaccio leggermente umido. Passato questo lasso di tempo con un mattarello tireremo una sfoglia molto sottile (attenzione a non farla troppo sottile però!) e con un coltello affilato ricaveremo da essa dei quadrati di 4 cm di lato in cui inseriremo al centro una pallina di ripieno. Una volta disposto in tutti il ripieno si richiuderà ogni quadrato con le dita e si andrà a ricavare il cappelletto con uno strumento circolare dentellato che taglierà via una sezione tondeggiante di pasta perfettamente chiusa con il ripieno, praticamente si tratta di uno stampino circolare dentellato di acciaio a cui è aggiunto un manico di legno per impugnarlo, ricorda molto da vicino un timbro (di quelli di una volta). Penso che lo possiate reperire in ogni negozio di casalinghi ben fornito, qui di seguito vi allego una foto del mio personale taglia cappelletti:

Realizzati tutti i cappelletti raccogliete i ritagli di pasta avanzati dal taglio dei cappelletti e re-impastateli con una goccia di acqua se necessario, quindi ripetete l’operazione di cui sopra, sempre se avete avanzato un poco di ripieno naturalmente! Una volta pronti i cappelletti devono riposare in vassoi di legno, coperti da un telo, per un tempo non inferiore alle 12 ore. Questo per dar tempo alla pasta di rassodarsi e al ripieno di asciugarsi (altrimenti si rischierebbe di rompere tutti i cappelletti durante la fase di cottura). Come atto finale li andremo a cuocere nel brodo di cappone (oppure di gallina nostrana non giovane) che abbiamo preparato in precedenza, con un tempo di cottura che non deve superare i 7-8 minuti. Li serviremo infine bollenti in una zuppiera con il loro brodo e potremo aggiungere parmigiano grattugiato nei piatti di ciascuno dei nostri commensali.

Un vino per i cappelletti non può essere che un ottimo Sangiovese Superiore, almeno per noi Romagnoli, ma anche se non lo siete e riuscite a reperirne una bottiglia vi assicuro che non rimarrete delusi dall’abbinamento!

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Del pollo alla cacciatora esistono almeno tre varianti regionali, la ricetta piemontese, quella toscana e quella romagnola. Per ovvii motivi geografici mi accingo ad esporre la ricetta originaria della mia terra, la Romagna. Ho anche pensato però di mettere a corollario dell’articolo le altre due varianti che conosco, in modo da dare una scelta a chi voglia cucinare questo piatto. Credo anche che comunque lo si cucini, con i peperoni o senza, con il sedano o senza, il pollo alla cacciatora rappresenta una succulenta alternativa al solito pollo arrosto che siamo tutti abituati a vedere sulle nostre tavole. Le ragioni che fanno preferire questo tipo di pollo risiedono nel fatto che cucinandolo con il pomodoro il pollo si ammorbidisce e viene completamente impregnato del sugo di cottura dando vita ad un sapore mai banale, in definitiva si tratta di una ricetta che incontra i favori di una grande varietà di persone.

INGREDIENTI: un pollo novello possibilmente di qualità nostrana, 300 gr. di pomodori freschi maturi (in alternativa i pelati), un cucchiaio di conserva di pomodoro, due o tre cipolle abbastanza grosse, un paio di peperoni verdi o gialli, burro, olio d’oliva extravergine, un bicchiere di vino bianco secco (Trebbiano), carota, sedano

PREPARAZIONE: Preparare un soffritto a base di carota, sedano e una generosa dose di cipolla, tutto ben tritato, e cuocere il tutto in una noce di burro e un cucchiaio d’olio d’oliva. Una volta dorato il tutto al punto giusto, aggiungere il pollo tagliato a pezzi. Lasciamo cuocere il nostro volatile per almeno un quarto d’ora badando al colore della cottura. Una volta che avrà raggiunto un colorito dorato annegheremo con un bel bicchiere di Trebbiano. Poi, una volta quasi del tutto evaporato il vino, potremo unire un cucchiao di conserva, dopo qualche minuto (è questo il segreto, aspettare che la conserva si sia amalgamata alla base di cottura e al pollo) aggiungiamo i pomodori pelati schiacciati con una forchetta e i peperoni tagliati a fettine molto sottili. Aggiustiamo di sale e mescoliamo pazientemente per dar modo al pollo di assorbire il sugo. Cuociamo a fuoco lentissimo e con il coperchio ben serrato per almeno un’ora. La variante piemontese prevede l’uso copioso di carote e pomodori freschi che vanno cotti a parte e quindi uniti solo dopo al pollo, quando quest’ultimo sarà già a buon punto di cottura in compagnia dei pelati e del vino bianco. La variante toscana invece prevede la cottura diretta del pollo su base di tritato d’aglio, con molta cipolla tagliata a fette. Poi ricalca le due precedenti ricette nell’aggiunta di vino e pomodoro.

Al pollo alla cacciatora abbinerei volentieri un buon Chianti spumeggiante, e credo che nel parlare di questo vino non servano altre parole.

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Il Branzino è un pesce fantastico, la sua carne è così bianca, tenera e gustosa che potrei mangiarne quantità smodate! Ho effettivamente un debole per questo pesce che è chiamato anche Spigola. Il nome del Branzino pare derivi dalle sue grosse branchie ben in vista, per questo motivo fu chiamato “branchino” e poi nel corso del tempo il nome mutò in branzino. E’ un pesce il cui habitat è esteso a tutto il Mediterraneo e forse è anche per questo motivo che è uno dei pesci più diffusi nelle ricette di pesce internazionali. E’ un animale di grosse dimensioni e un maschio adulto può arrivare a pesare 15 kg.! E’ ottimo al forno, ma la sua “morte” è cotto alla brace con un filo d’olio, una spolverata di pangrattato e prezzemolo, accompagnato magari da una piadina e da un’insalatina di rucola e tuberi di cipolla fresca affettata. Diciamo che quest’ultima è la vera essenza della Romagna, della sua cucina, del suo modo di stare a tavola. Consiglio almeno una volta di provare a cucinarlo così, magari in un altro articolo mi soffermerò sulle modalità di cottura del pesce alla brace. Tuttavia in questo articolo preferisco parlare di un altro modo di cucinare il Branzino, e cioè “al sale” (nella foto un momento della preparazione). Questo perchè si tratta di un piatto veramente prelibato, con una “coreografia” di sicuro impatto ottenuta veramente con poco.

INGREDIENTI: 1 branzino di circa 1 kg possibilmente nostrano e non d’allevamento, 2 kg. di sale grosso, 2 foglie d’alloro, due spicchi d’aglio, alcuni ciuffi di fiori di Timo della varietà Serpillo, due limoni, olio extravergine d’oliva, sale, un mazzetto di Rucola, un mazzetto di Crescione

PREPARAZIONE: Per prima cosa condiamo il nostro pesce con le foglie d’alloro sminuzzate, i fiori di timo e l’aglio tagliato a fettine sottilissime, infine annaffiamo il tutto con un filo d’olio d’oliva. Quindi spargiamo il sale grosso per tutta la superficie di una pirofila da forno e adagiamoci sopra il branzino che poi ricopriremo con ulteriore sale grossa in modo da non lasciare niente di esposto. Quindi infornare con forno già caldo e cuocere a 180 gradi per un’ora. Intanto prepariamo la salsina “citronette” da versare sul pesce spremendo i due limoni in una tazzina e unendo sale e foglie sminuzzate di rucola e crescione dopo averle ben lavate e asciugate. Quindi preleviamo il nostro Branzino e lo separiamo completamente dal sale, sfilettandolo e privandolo delle lische, infine condendolo con la Citronette con cui andremo a disegnare dei motivi floreali come guarnizione del piatto. Un ideale contorno di questo piatto può essere un’insalata di carciofi crudi, finemente affettati e conditi con olio, sale e aceto balsamico.

Come compagno di questa ricetta scelgo incredibilmente un vino bianco siciliano poichè lo amo da impazzire e mi piace accostarlo al sapore delicato del Branzino alla romagnola: si tratta dell’Etna Bianco Superiore, un vino secco e cristallino dal profumo indimenticabile.

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Sull’origine di questa ricetta si sta ancora discutendo e penso che si discuterà per sempre Due regioni si contendono la paternità del brodetto di pesce: Romagna e Marche. E in effetti vi sono due scuole di pensiero ben distinte sugli ingredienti della ricetta, soprattutto per quel che riguarda la qualità del pesce da impiegare. A Fano c’è chi dice che il brodetto di pesce non è vero brodetto senza un Sampietro, mentre passando il Tavollo che divide Gabicce da Cattolica, e di conseguenza le Marche dalla Romagna, il Sampietro sparisce per lasciar posto alla Mazzola (in Italiano: Gallinella di mare, nome scientifico Trigla Lucerna). Ma non è solo tra regione e regione che vi sono le differenze ma tra paese e paese, e di conseguenza il brodetto di Fano non è uguale a quello di Pesaro che non è uguale a quello di Gabicce, che non è uguale a quello di Cattolica, Misano, Riccione e così via nominando tutta la topografia delle provincie di Rimini e Pesaro. Comunque lo si voglia cucinare però a mio avviso il brodetto di pesce, tralasciando le varie sfumature aromatiche, conserva sempre il medesimo caratteristico sapore. Ed è un sapore che in un attimo ti fa abbracciare il mare e i suoi segreti e ti concede un dono prezioso che altre ricette a base di pesce non ti concedono: il dono del vero sapore del mare, in tutta la sua freschezza. Credo che un brodetto ben cucinato, aldilà dei singoli ingredienti, possa tradursi in una cena sontuosa dove ogni commensale si leccherà letteralmente i baffi! Personalmente ho optato per la ricetta di Cattolica, quindi direi che quello che vi porpongo è il brodetto di pesce alla romagnola, ma so già che qualcuno a nord di Cattolica storcerà la bocca perchè manca quel pesce. La mia raccomandazione è solo questa: abbiate cura di cucinarlo secondo le indicazioni ed otterrete comunque vada un grandissimo piatto con cui ben figurare in una cena tra amici.

INGREDIENTI: pesce (tutto freschissimo): 5 seppie pulite, alcuni calamari, scampi, canocchie, Triglie, due Mazzole, alcune mazzancolle, due Scorfani, un Palombo, tre Sogliole, una bella Coda di Rospo nostrana, un Sampietro, una Razza nostrana. Base: olio extravergine d’oliva, due o tre spicchi d’aglio, 50 cl di aceto di vino bianco, un cucchiaio di conserva di pomodoro, un bicchiere di salsa di pomodoro, peperoncino, un bicchiere di vino bianco (Trebbiano), prezzemolo, fette di pane

PREPARAZIONE: La prima operazione è anche la più noiosa: la pulitura del pesce. E però la riuscita del brodetto dipende soprattutto da come riusciremo a mondare il nostro pesce fresco. Abbiate quindi l’accortezza di lavarlo sotto acqua fresca e con un coltello di grattare via tutte le scaglie o le impurità. Poi risciacquate abbondantemente in acqua fredda e lasciate a riposare in una bacinella. In una capace padella mettete a soffriggere un battuto d’aglio in due cucchiai d’olio extravergine d’oliva, quando l’aglio è ben imbiondito versare la conserva di pomodoro, l’aceto, sale e pepe e un bicchiere d’acqua. Quindi mescolare il tutto e cuocere a fuoco lento, infine aggiungere anche la salsa di pomodoro. Lasciare bollire per alcuni minuti unendo infine anche il vino bianco. Quando il sugo è abbastanza amalgamato e a buon punto di cottura iniziare ad unire il pesce cominciando da quelli di taglia più grossa come le sogliole e le mazzole. Tenete presente che essendo pesci di diversa qualità occorrono tempi di cottura diversi, in generale tener conto della taglia dei pesci, più sono grossi più richiedono un tempo di cottura maggiore rispetto agli altri. Essenziale quindi è aggiungere il pesce in momenti diversi per evitare che alcuni si disfino e altri risultino poco cotti. Lasciare cuocere a fuoco lento fino a che il pesce non si sia intenerito a dovere controllare la cottura di ogni pesce con una forchetta. Infine quando sarà cotto levare dal fuoco e servire in terrine di terracotta sopra un letto di fette di pane abbrustolite e con una spolverata di prezzemolo sulla superficie.

Il brodetto di pesce richiede un vino bianco secco e di aroma non eccessivamente persistente, credo quindi di non sbagliare ad accostarvi un Riesling, vino di straordinarie qualità.

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Ci sono ricette che sono indissolubilmente legate alla tua vita, almeno così è per me, che di mestiere faccio la cuoca da 40 anni. Sicuramente una di queste ricette è il risotto con le cozze e le poveracce, ossia le vongole, altrimenti detto “alla marinara”. Si tratta di un piatto tipicamente romagnolo e nasce come piatto povero a base di un mitile, le vongole appunto, così umile e quotidiano che veniva denominato “poveraccia”. Ben presto però nel corso degli anni il valore di questo piatto è cresciuto fino alla nobiltà assoluta, e si è arricchito di altri componenti come i gamberetti, i calamari e in alcuni casi la Coda di Rospo (che io amo tantissimo ed ho inserito in questa ricetta). Il Risotto alla Marinara (o Risotto alla Pescatora) a tutt’oggi è un piatto richiestissimo in tutta la Romagna, con particolare riferimento alla Riviera Romagnola, dove la stragrande maggioranza dei ristoranti lo propone come piatto principale di ogni menù a base di pesce. Vi sono diverse versioni del risotto con le poveracce, tutte con variazioni minime. La ricetta che segue è quella che ho imparato fin da piccola e mangiavo la domenica con tutta la famiglia riunita.

INGREDIENTI: 300 gr. di riso della qualità Carnaroli, 1 kg. di vongole del tipo “poveraccia”, 1 kg. di cozze freschissime (mi raccomando perchè la cozza se non è fresca distrugge ogni altro sapore), 500 gr. di gamberetti sgusciati, due calamaretti, due code di rospo fresche, due bicchieri di vino bianco secco (in questo caso niente di meglio di un buon Trebbiano), un ciuffetto di prezzemolo, pepe sale, olio extravergine d’oliva, due spicchi di aglio, cipolla, carota, sedano, un cucchiaio di salsa di pomodoro, limone, peperoncino macinato, brodo di pesce ottenuto con scorfano e baganelli

PREPARAZIONE: La prima cosa da fare è pulire i mitili, cioè le cozze e le vongole. Prendere le cozze e dopo averle private dei ciuffetti e lavate abbondantemente sotto acqua fredda disporre in un largo recipiente. Le vongole richiedono un’operazione di lavaggio più laboriosa perchè assorbono molta sabbia. Dapprima lavarle come le cozze sotto abbondante acqua fredda, poi immergerle in acqua bollente per farle aprire e lasciarle bollire per qualche minuto. Quando saranno aperte scolarle e di nuovo lavarle in acqua fredda dentro un colino, lasciandole in acqua fredda per un paio d’ore dove depositeranno la rimanente sabbia. Fatto questo la sabbia dovrebbe essere eliminata del tutto e di nuovo disporremo una pentola d’acqua e metteremo a bollire cozze e vongole per venti minuti. Preleveremo poi i mitili e li sgusceremo (avendo cura di lasciarne qualcuna non sgusciata per la guarnizione finale), conservando il brodo di cottura, dopo averlo filtrato da eventuali impurità. Quindi metteremo a bollire i gamberi con una scorza di limone in acqua salta. Poi li preleveremo e conserveremo anche il loro brodo di cottura filtrato unendolo a quello di cozze e vongole. Quindi una capace padella metteremo a soffriggere un battuto di cipolla, carota e sedano e, una volta indorato, aggiungeremo i gamberi, i calamari, i tocchetti di Coda di Rospo e i molluschi. Soffriggere per cinque minuti quindi versare un bicchiere di vino bianco e lasciare sfumare. Quindi versare il cucchiaio di salsa di pomodoro, e subito dopo un mestolo di brodo di pesce che lasceremo anche qui evaporare in cottura per ulteriori 10 minuti a tegame coperto. Intanto in una casseruola cuoceremo il riso in acqua leggermente salata. Una volta pronto il riso (scolato ben al dente) sarà anch’esso aggiunto nella padella di cottura della base con qualche altro mestolo di brodo di pesce, il peperoncino, un battuto di prezzemolo tritato. Mantecare il tutto fino a quando il riso e il condimento non danno vita ad un gradevole composto cremoso abbastanza omogeneo, e assolutamente non troppo brodoso nè troppo asciutto. Servire decorando con un ciuffetto di prezzemolo e con qualche cozza e vongola non sgusciate.

Abbinare un vino al Risotto alla Marinara romagnolo è presto detto: un ottimo Albana secco non può che sposarsi felicemente con questo piatto principe di ogni pranzo e cena a base di pesce.

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La piadina è la Romagna.

In questo disco di acqua e farina sono racchiuse tutte le nostre tradizioni e le nostre migliori qualità, come se per un evento imponderabile fosse stato possibile infondere in un alimento la nostra gioia di vivere, la nostra verve, l’apertura mentale, la praticità, l’eclettismo e cento altre peculiarità di una regione che si è sempre distinta per l’ospitalità e simpatia del suo popolo. Tutto questo si ritrova nel gusto sapido e leggero di un morso di piada, una focaccia che può accompagnare praticamente ogni tipo di secondo: indicatissima con pesce alla brace, con fagioli in umido, con erbe di campo stufate e salsiccia, con rucola e stracchino, con pomodoro e mozzarella (il “cassone” rosso), con prosciutto crudo, con salumi vari come mortadella, salame o coppa, con formaggi stagionati e formaggi molli, con insalata, con cavolfiori saltati, con zuppa di lenticchie, per finire alla nutella e al gelato (ebbene sì, sulla riviera romagnola c’è anche chi serve piadina con gelato!). Quando una piadina ospita un ripieno è detta “cassone” proprio nell’accezione più naturale del termine, cioè quella di contenitore universale atto ad accogliere ogni genere di merce. E la piadina, o piada, o pida, o pieda, a seconda delle zone romagnole in cui viene servita, è un eccellente sostituto del pane e rende ogni pranzo o spuntino più sfizioso, più invitante. Nei ristoranti c’è l’usanza di servirla a piccoli spicchietti per accompagnare già gli antipasti e non è raro vederla servita anche con una zuppa, mentre praticamente non esiste secondo che non possa essere accompagnato dalla camaleontica piadina romagnola.

Ma vediamo da vicino questa meraviglia e andiamo ad analizzarne la ricetta e la preparazione.

INGREDIENTI (per 4 persone): 500 grammi di farina doppio 0, tre cucchiai di strutto (oppure per una piadina light sostituire lo strutto con olio extravergine d’oliva), sale, un pizzico di bicarbonato, acqua tiepida.

PREPARAZIONE: Disporre a fontana la farina su un largo ripiano di legno, creare un monticello e sulla sommità di questa montagna scavare un cratere, in mezzo al cratere disporre lo strutto (o l’olio), il sale e il bicarbonato, infine irrorare d’acqua e immediatamente cominciare ad impastare fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo ed omogeneo (quindi attenzione a non esagerare con l’acqua!, al limite se si ottiene un impasto troppo lento aggiungere copiosamente farina) . Con tale impasto formare sette o otto pagnottine tonde e incipriarle con ulteriore farina per impedire che si attacchino al tagliere di legno. Quindi con un matterello stendere le pagnottine fino a formare delle sottili piade tonde dello spessore non più alto di un centimetro. Intanto scaldare una teglia sul fuoco, e qui entra in gioco un attrezzo che sarebbe bello procurarsi: il testo. In Romagna il testo è l’utensile designato per cuocere la piadina e assicura una cottura perfetta e croccante della nostra piadina, qui di seguito potete vederlo in fotografia:

Si tratta di un arnese che alcuni negozi di casalinghi ben forniti sicuramente hanno a disposizione, si tratta soltanto di avere un po’ di pazienza per trovarlo, vi assicuro che ne vale veramente la pena!

Disporre dunque la nostra piadina sul testo e cuocerla a puntino avendo cura con una forchetta di sgonfiare le bolle piu grandi per evitare che si formino bruciature. Quindi non appena cotta disporla in un paniere o in un recipiente coprendola con un tovagliolo leggermente umido (pochissima acqua, mi raccomando!) in modo di evitare che la nostra piadina arrivi sulla tavola troppo secca.

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Questa ricetta è una delle più antiche testimonianze culinarie della mia terra, la Romagna, ed è un piatto veramente povero, realizzato con ingredienti semplici, ma di un’originalità e di una profondità senza uguali. E’ una di quelle rare perle per cui penso che sia veramente una gioia il lavoro di cuoca. Ogni volta che lo preparo mi rammento di mia nonna ai fornelli e del profumo che si spandeva per casa.

INGREDIENTI: 400 gr. di steli di ortiche, 2 cipolle, 300 gr. di salsa besciamella, 100 gr. pancetta affumicata, 300 gr. di lasagne crepes, 100 gr. di parmigiano grattugiato o groviera, 3 cucchiai di olio di oliva, 30 gr. di burro, pepe e sale q. b.

PREPARAZIONE: Mettere a cuocere gli steli delle ortiche in un soffritto fatto con olio, burro e cipolla tritata; quando questa appassisce, unire la pancetta tagliata a dadini, il sale e il pepe. Fare la sfoglia per le lasagne secondo la ricetta classica e cuocerle al dente. Preparare una besciamella con burro, farina e latte.
Ungere di burro una teglia e disporre, alternati, uno strato di ortiche, uno di besciamella ed uno di lasagne, finché ce n’è. Coprire con una stesa abbondante di parmigiano o di groviera grattugiato e mettere in forno a 180° per 40 minuti.
Originale la variante con le ortiche della ricetta classica delle lasagne al forno; dal punto di vista nutrizionale è buono l’apporto proteico, ma eccessivo quello di grassi soprattutto saturi per la presenza di pancetta, formaggio e burro. E’ da considerarsi un piatto unico.

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