Questa categoria raccoglie tutte le ricette pugliesi proposte nel blog di ricette della Nucci. Una selezione di ricette tipiche della Puglia riportate fedelmente secondo la tradizione culinaria della regione. Per ogni ricetta vengono indicati storia del piatto o aneddoti personali legati ad essa, ingredienti richiesti e tecnica di preparazione. Per ogni ricetta viene consigliato un vino che può essere corregionale al piatto oppure di diversa regione ma aromaticamente affine.

Ecco un’altra ricetta multi regionale, cioè una ricetta cucinata in regioni diverse con varianti legate alla cucina tradizionale di quella regione. Quella che presento oggi è la classica ricetta molisana, ma con pochi ritocchi potrebbe diventare una ricetta pugliese (basterebbe togliere le acciughe) o una ricetta romagnola (dove al calamaro con il medesimo ripieno si preferisce il seppiolino, ossia la seppia piccola). Comunque la vogliate cucinare o dovunque vi troviate resta sempre una ricetta prelibata, uno di quei piatti di pesce da leccarsi i baffi, e qui da noi lo accompagniamo spesso con un buon bicchiere di Trebbiano e una buona piadina romagnola, dopo averlo cotto sulla brace e servito in tavola ancora fumante. Non è raro vederlo servito anche con spiedino, con o senza la farcitura, più spesso senza, magari in compagnia di uno spiedino di gamberetti con cui lo si abbina volentieri. Il calamaro ripieno è un piatto che può essere servito come unico secondo di una cena a base di pesce, l’importante è che si tenga presente che, in base alle dimensioni dei calamari, si deve calcolare un paio di calamari a persona. Molto dipende anche dal primo piatto e dagli antipasti e dalle quantità che avete messo in tavola per ciascuna portata. Se intendete affiancare un altro tipo di secondo al calamaro consiglio un’insalata di polipo e patate, oppure un’insalata di seppia e finocchio, oppure uno spiedino di gamberetti alla brace.

INGREDIENTI: (per 4 persone) Otto calamari da circa 100 gr. ciascuno, 100 gr di pangrattato, due o tre spicchi d’aglio, due ciuffetti di prezzemolo, circa 50 gr. di capperi sotto sale, un bicchiere di vino bianco secco, due acciughe sotto sale abbastanza grosse, olio extravergine d’oliva, sale e pepe

PREPARAZIONE: Come primo lavoro bisogna pulire i calamari, lavoro lievemente tedioso. Andremo ad estrarre a ciascun calamaro la sua lisca, quindi elimineremo anche gli occhi e la bocca, infine svuoteremo la sacca dall’inchiostro e li risciacqueremo abbondantemente in acqua fredda. Lasciati i calamari ben puliti a riposare passeremo a realizzare un tritato di prezzemolo, aglio, acciughe e capperi che verseremo in un recipiente abbastanza capace. A questo battuto uniremo il pangrattato e un mezzo bicchiere di olio d’oliva, regolando di sale e di pepe. Quindi impasteremo bene il tutto fino a raggiungere un composto di una certa consistenza e omogeneità. Una volta pronto il ripieno lo introdurremo nelle sacche svuotate di ogni calamaro avendo l’accortezza di non esagerare con la farcitura in modo da poter richiudere ciascuna vescica con uno o due stuzzicadenti. Una volta riempiti tutti i calamari li spolvereremo di sale e pepe e li lasceremo a riposare qualche minuto. Intanto metteremo sul fuoco a soffriggere qualche fettina sottile di aglio in due o tre cucchiai di olio, e una volta imbiondito l’aglio verseremo i nostri calamari adagiandoli dolcemente sul fondo. Cuoceremo a fuoco moderato e dopo qualche minuto irroreremo i calamari con il vino bianco versandolo molto lentamente ed attendendo che evapori completamente. Se necessario verseremo anche dell’acqua per prolungare la cottura. Quando i calamari saranno abbastanza teneri e il sugo sufficientemente denso e cremoso possiamo spegnere e servirli in tavola. Una eccellente cottura alternativa potrebbe essere quella di cuocere i calamari sulla brace avendo però l’accortezza di intingere ogni calamaro in un composto a base di pangrattato, olio, sale, pepe e prezzemolo.

Un ottimo vino bianco che potrebbe accompagnare degnamente i nostri calamari farciti potrebbe essere un Tocai Friuliano come il Friuli Annia, un vino che spalanca alle papille un mondo di aromi e profumi che sarebbe quasi impossibile elencare.

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Un piatto che ben si presta a queste giornate fredde è senza dubbio la zuppa di fagioli alla viterbese, con il finocchietto selvatico per intenderci. E’ una ricetta molto nutriente, totalmente priva di carne, per cui adatta anche ai vegetariani, gustosissima e popolare un po’ dappertutto. Direi che dopo il Lazio è infatti famosa in due regioni: la Puglia dove viene cucinata con la variante dello zafferano al posto del finocchietto, e la mia Romagna dove è l’inossidabile compagno di tavola della piadina, servita con cotenne e salsicce di maiale, e nelle occasioni speciali, anche con il cotechino. In questo articolo preferisco però soffermarmi sulla versione laziale, precisamente della zona di Viterbo, dove è anche detta “fagioli in Greppa”, che significa fagioli sul monticello, riferendosi alla piccola sommità creata con le fette di pane su cui si adagiano i fagioli e la zuppa. I fagioli in greppa si possono gustare in pressochè tutte le trattorie e ristoranti della zona, indicati soprattutto dopo una mattinata in cui si sono spese tante energie, magari per un’uscita nei boschi a caccia di funghi e castagne, oppure dopo una lunga camminata su e giù per il basso Appennino.

INGREDIENTI: 250 gr di fagioli dall’occhio secchi, un mazzettino di finocchio selvatico fresco, peperoncino, olio extravergine d’oliva, pane del tipo toscano, 500 gr. di pomodori pelati, sale, due o tre spicchi d’aglio, brodo di carne di manzo

PREPARAZIONE: Il fulcro di questa ricetta come penso abbiate capito risiede nel finocchio selvatico. Esso è l’elemento che insaporisce la nostra zuppa e le conferisce il caratteristico sapore dei fagioli alla viterbese. E’ quindi essenziale che sia fresco e di primissima scelta, per sincerarvene è sufficiente che dall’ortolano accostiate il naso a questo ortaggio. Un profumo intenso vicino a quello dell’anice dovrebbe avvolgervi come un soffice mantello, inoltre deve presentarsi sodo e tosto al tatto e le foglie devono essere ancora ricolte verso l’alto. Una volta che avete scelto con cura il finocchietto lo laverete in abbondante acqua fresca e sceglierete solo le foglioline più morbide, quelle cioè che non si accartocciano. Le taglierete a listelli e le sbollenterete in acqua calda leggermente salata per non più di 3 o 4 minuti. Scolate le listarelle di finocchio le andrete a soffriggere in una padella con dell’olio ben caldo e una base di tritato di aglio ben imbiondito. Aggiungerete dopo qualche minuti anche tutti i pomodori pelati che avrete passato regolando con sale e peperoncino a piacere. Lasciate a cuocere il tutto per almeno 10 minuti. Parallelamente a questa operazione metterete a bollire i fagioli in poca acqua salata e lascerete cuocere a fuoco moderato per dar modo all’acqua di evaporare. Una volta che avrete pronto il sugo lo verserete nella pentola dei fagioli e lascerete cuocere fino a che non si sarà ottenuto una zuppa cremosa, aggiungendo se necessario qualche mestolo di brodo di carne per dar modo ai fagioli di cuocere più a lungo e di intenerirsi maggiormente (attenzione però a non cuocere troppo i fagioli, perchè il rischio è quello di ritrovarvi con i legumi completamente disfatti, il mio consiglio perciò è quello di saggiarne la consistenza regolarmente con una forchetta). Nel frattempo tagliare a fette il filone di pane Toscano e abbrustolirle leggermente su una piastra. Una volta terminato il processo di cottura servire i fagioli in ogni piatto sopra il pane abbrustolito e aggiungere un filo d’olio extravergine, possibilmente della qualità Tuscia, l’eccellente olio di Viterbo che può competere con i più grandi olii toscani.

Per questo piatto di Viterbo suggerisco ovviamente di rimanere nello stesso ambito geografico per l’accostamento del vino: è quasi d’obbligo quindi nominare il rosso dei Colli Etruschi Viterbesi, un vino di eccezionale versatilità che troverete ideale compagno di questo piatto così tipicamente autunnale.

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Ecco una ricetta ideale per un pranzo in famiglia: è di facile e veloce preparazione, è gustosa e nutriente, piace a tutti. E poi a ben pensarci è un vero e proprio simbolo di cucina regionale per la Puglia, quando si pensa alla cucina pugliese si pensa infatti quasi subito alle orecchiette con le cime di rapa.

INGREDIENTI (per 4 persone): 400 grammi di orecchiette pugliesi fresche e possibilmente fatte a mano, un chilo e mezzo di cime di rapa, tre spicchi d’aglio, due cucchiai di olio extravergine d’oliva, peperoncino fresco da macinare al momento, quattro bei filetti di alici sotto sale.

PREPARAZIONE: Pulire con molta attenzione e cura le cime di rapa sciacquando molte volte in acqua fredda e avendo l’accortezza di conservare solo le cimette più verdi e toste, lasciando a parte tutto il resto. A parte mettere sul fuoco una capace pignatta colma di almeno 5 litri di acqua fredda e salata, una volta portata ad ebollizione aggiungere le cime di rapa e attendere cinque minuti. Controllare con una forchetta che le rape si siano ammorbidite a dovere, altrimenti attendere ancora qualche minuto. Quindi versare la pasta e fare attenzione ad estrarle molto al dente. Nel frattempo in una padella avrete cura di mettere a soffriggere due cucchiai d’olio d’oliva extravergine e un battuto d’aglio finemente tritato, dopo un paio di minuti unire anche peperoncino macinato non troppo fine e i 4 filetti d’acciuga private delle lische e schiacciate in padella con una forchetta. Quindi potrete versare in padella, quando l’aglio è completamente rosolato, le vostre orecchiette scolate insieme alle cime di rapa. Fare saltare per un minuto o due (ecco perchè è importante che la pasta sia scolata ben al dente, perchè nel momento che la saltate andate a prolungarne il tempo di cottura rischiando di scuocerla se troppo cotta). Servire e mangiare calda con abbondante parmigiano oppure pecorino stagionato grattugiato.

Per questo piatto consiglio un vino bianco di eccellente qualità e aroma persistente e fruttato come può essere un Greco di Tufo, servito freschissimo naturalmente.

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