Questa categoria raccoglie tutte le ricette piemontesi proposte nel blog di ricette della Nucci. Una selezione di ricette tipiche del Piemonte riportate fedelmente secondo la tradizione culinaria della regione. Per ogni ricetta vengono indicati storia del piatto o aneddoti personali legati ad essa, ingredienti richiesti e tecnica di preparazione. Per ogni ricetta viene consigliato un vino che può essere corregionale al piatto oppure di diversa regione ma aromaticamente affine.

Un primo piatto davvero invitante e goloso quello che presento oggi. E’ una ricetta che ho avuto in eredità da un’anziana cliente piemontese dell’Hotel che prima di farmene dono ha avuto la bontà di cucinarmela lei stessa con sommo godimento delle mie papille e di quelle del mio staff. La signora Anna (questo il suo nome) è una di quelle fantastiche donne in cui il tempo non ha minimamente scalfito nè l’operosità ne l’apertura di spirito. Incredibilmente questa signora ha estratto dalla sua borsa una confezione di funghi Galletti essiccati (in Estate purtroppo è impossibile trovarne di freschi) ed ha rinunciato ad una mattinata di spiaggia e mare pur di farmi assaggiare questo meraviglioso piatto regionale piemontese. Direi che tutto questo vale la pena di essere condiviso con i lettori di questo blog.

INGREDIENTI: (per l’impasto) 400 gr. di spinaci freschi, 400 gr. di farina, 4 uova, sale (per il sugo) uno scalogno, due cucchiai di olio d’oliva, 300 gr. di funghi Galletti possibilmente freschi (o essiccati), mezzo bicchiere di panna da cucina, 100 gr. di Gorgonzola cremoso, un mazzetto di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE: Inizialmente partiamo con l’impasto delle tagliatelle. Per fare questo bolliremo gli spinaci, li scoleremo strizzandoli bene, li regoleremo di sale e li metteremo in un frullatore ricavandone una crema uniforme. Quindi disporremo a fontana la farina sopra un tagliere e vi uniremo le uova e la crema di spinaci, infine impasteremo con vigore fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo e sufficientemente sodo. Infarineremo leggermente la pagnotta ottenuta quindi tireremo una sfoglia moderatamente spessa da cui ricaveremo delle strisce di non meno di un cm. di larghezza. Una volta ottenute tutte le tagliatelle le infarineremo moderatamente per non farle attaccare e le copriremo con un panno leggermente umido per non farle seccare troppo. A questo punto possiamo dedicarci al sugo: taglieremo parte dei galletti a cubetti lasciandone qualcuno intero per guarnire nel finale i piatti di portata. In una padella verseremo un tritato di scalogno in un velo d’olio extravergine d’oliva, quando lo scalogno sarà ben imbiondito vi uniremo i funghi, un pizzico di sale e un tritato di prezzemolo tagliato non troppo fine. Dopo circa un paio di minuti irroreremo il tutto con il vino bianco e lasceremo cuocere a fuoco lento e coperto per una quindicina di minuti. Nel frattempo in un pentolino faremo bollire la panna da cucina e vi uniremo anche il tocchetto di gorgonzola, spegneremo dopo circa cinque minuti quando il formaggio risulterà completamente sciolto. In una pentola con acqua salata in ebollizione verseremo le nostre tagliatelle e le lasceremo cuocere per non più di cinque minuti, quindi le scoleremo e le salteremo in padella un paio di minuti con i funghi. Infine poco prima di servire uniremo anche la panna decorando ogni piatto con un paio di Galletti interi e un rametto di prezzemolo.

Un piatto come questo richiede un vino bianco leggero e ben focalizzato nell’aroma: in questo senso rimarrei nella regione di appartenenza (in cui in effetti non c’è che l’imbarazzo della scelta) e opterei per un Coste di Sesia bianco DOC, vino vercellese dai sapori fruttati con screziature di fiori autunnali, vino che saprà mettere in luce lo splendido sapore delle tagliatelle verdi con i Galletti.

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Prima di introdurre questa ricetta devo premettere una cosa: ho un debole per la cucina piemontese che attualmente ritengo essere quella che in Italia ha più dato ascolto alle sue origini contadine e popolari raccogliendo un’immensa eredità gastronomica da quel mondo così culturalmente fervido (si pensi soltanto alle canzoni, alle ballate e agli inni che ne derivano). Credo che sia questa la ragione del mio amore per la cucina piemontese, una cucina cioè che affonda saldamente le proprie radici nella cultura delle campagne, in un mondo dove sublimi illuminazioni mescolavano sapientemente le materie prime reperite sul campo: verdure, riso, cereali e frutta, dando vita a piatti di un equilibrio di aromi senza pari.

E proprio dal mondo rurale arriva questa ennesima gemma: il brasato di manzo, o preferibilmente di bue, aromatizzato al Barolo. Anticamente la carne veniva cotta sulla brace del focolare domestico su recipienti metallici che venivano completamente immersi nella brace viva per assicurare una cottura più uniforme alla carne. L’aroma del vino veniva dato molto spesso non da una volontà di aromatizzare ma da una tecnica di conservazione della carne che veniva immersa nel vino e negli spiriti per prolungarne la vita. Il brasato piemontese è di regola di carne di Bue, proprio per una tradizione regionale nell’allevare buoi e tori, da cui qualche linguista ha intravisto anche l’origine etimologica del nome di Torino, dal termine latino “taurinorum” ovvero (allevamenti) di tori.

INGREDIENTI: 1 kg di carne bovina nel taglio cosiddetto “cappello di prete” (vedi nei tagli di carne), una bottiglia di Barolo di buona qualità e discretamente invecchiato, una cipolla, una costina di sedano, un paio di carote, un rametto di rosmarino, due o tre foglie di alloro, pepe nero a granuli, 50 gr. di burro, due o tre fette di lardo stagionato abbastanza spesse, due o tre spicchi d’aglio, un cucchiaio di fecola di patate

PREPARAZIONE: Scusate se ribadisco ogni volta questo concetto ma è essenziale capirlo: per realizzare questo piatto - così come ogni ricetta regionale - e godere appieno dei suoi sapori tradizionali occorre utilizzare ingredienti rigorosamente attinenti alla regione di appartenenza, e in questo caso mi riferisco soprattutto al vino più che alla carne. E’ quindi intuibile che voler realizzare un brasato al Barolo utilizzando un vino che non sia Barolo sarebbe come deturpare un quadro di Piero della Francesca. Per cui vi prego calorosamente di procurarvi una buona bottiglia di Barolo tenendo conto di partenza che non sarà proprio economicissima, ma vi assicuro che ne varrà la pena in termini di riuscita rispetto ad un altro vino o ad una qualità dozzinale.

Premesso questo possiamo iniziare marinando la nostra carne versandovi sopra in un recipiente di terracotta (è importante!) l’intera bottiglia di Barolo. Aggiungiamo sedano, carote e cipolle affettate, le foglie di alloro e il pepe a granuli. Lasciamo marinare per almeno un intera giornata in luogo asciutto e caldo, ben coperta. Trascorso questo intervallo di tempo preleveremo la carne dalla marinatura, la asciugheremo per sgocciolamento e la lardelleremo legando con dello spago ben saldamente le fette di lardo alla superficie della carne, quindi la depositeremo in una padella capace con una noce di burro, l’aglio affettato e il rosmarino, avendo cura di rosolarla a fuoco moderato sia da una parte che dall’altra. Nel frattempo andremo a filtrare il vino della marinatura con un colino, liberandolo dagli odori e dagli eventuali depositi della carne. Quindi lo verseremo in una casseruola facendolo bollire mentre gli odori filtrati li passeremo in un passaverdure e li conserveremo a parte. Quando il vino si sarà ridotto di circa un terzo lo verseremo sulla carne che nel frattempo risulterà ben rosolata avendola però prima liberata dalle fette di lardo (che lasceremo in padella) e dallo spago. A questo punto lasceremo il nostro brasato a cuocere placidamente nel vino di marinatura per un paio d’ore a fuoco molto basso, avendo cura di rigirarlo con un forchettone di tanto in tanto. Passate le due ore preleveremo la carne e aggiungeremo al liquido di cottura le verdure passate e un cucchiaio di fecola per addensare la salsa, che lasceremo in cottura a fuoco basso per ulteriori 10 minuti rimestandola dolcemente. A questo punto sul piatto di portata taglieremo con un coltello affilato il nostro brasato irrorandolo con la salsa ottenuta e serviremo ben caldo accompagnando con un purè di patate dolci oppure con un riso Pilaf, ambedue i contorni possono essere conditi con la salsa al Barolo del brasato.

Un vino da abbinare al brasato al Barolo? Naturalmente un vino piemontese, naturalmente un vino di grande carattere e spiccata personalità. In questa direzione io opterei per un Bonarda del Monferrato, un vino dalla decisa gradazione con vellutati toni speziati che non mancheranno di solleticare le esperienze sensoriali appena vissute con il Brasato, e financo di esaltarle ai massimi livelli che il nostro gusto può reggere.

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Eccomi tornata dopo la pausa natalizia, pronta a ricominciare il mio viaggio nelle delizie della cucina italiana regionale e non. Spero che abbiate trascorso in serenità le vostre festività natalizie, così come ho avuto la fortuna di trascorrerle io, in compagnia del cicaleccio instancabile dei miei tre nipotini e della loro perenne vivacità. Ma va bene così. Le nonne sono fatte per questo del resto.

Tornando alla ricetta di oggi, quella che presento è una tipica ricetta piemontese, il cinghiale ai frutti di Bosco originario della Valle Antrona, leggermente rielaborata da me in direzione di un lieve stemperamento dei toni dolci e aciduli dei frutti di bosco mediante l’introduzione delle noci. Spero che qualche purista della cucina regionale piemontese non levi i suoi strali contro di me per questo, è comunque un’ottima ricetta anche senza le noci per carità. E ora vediamo come cucinare questo saporitissimo piatto dai toni inaspettatamente morbidi e vellutati.

INGREDIENTI: 1 kg. di carne di cinghiale nelle parti della coscia e del lombo, un litro di vino rosso Barolo, 300 gr. di funghi porcini secchi, 200 gr. di mirtilli, 200 gr. di noci sgusciate, 50 gr. di lardo, 30 gr. di burro fresco, una cipolla grossa, due carote, due costine di sedano, due spicchi d’aglio, rosmarino, salvia, timo, alcune bacche di ginepro, cannella, chiodi di garofano, pepe nero macinato al momento, due o tre cucchiai di farina, sale

PREPARAZIONE: Come prima cosa dobbiamo tagliare il cinghiale a pezzi avendo cura di ricavare dei tagli di carne poco più grandi di bocconcini di spezzatino. Una volta tagliata la carne la metteremo in un recipiente e uniremo ad essa le verdure tagliate finemente: carote, cipolla, aglio e sedano. Quindi uniremo anche le spezie avendo cura di non esagerare con le quantità, giusto un pizzico per ogni qualità: una foglia di salvia a piccoli pezzi, un pizzico di aghi di rosmarino, di timo, cannella e chiodi di garofano, due o tre bacche di ginepro e una spruzzata di pepe nero appena macinato. Impastiamo bene la carne con queste verdure e spezie, infine la ricopriamo con un litro di Barolo e la lasciamo a marinare per almeno 48 ore, coperta e in luogo asciutto. Nel frattempo ammorbidiremo i porcini in una ciotola di latte tiepido. Infine trascorso il tempo richiesto per la marinatura porremo in una casseruola la carne di cinghiale sgocciolata, regoleremo di sale e inciprieremo con un velo di farina, quindi metteremo a cuocere in una noce di burro disciolta con un paio di fette di lardo. Dopo circa un cinque o sei minuti, quando la carne comincerà a rosolarsi, aggiungeremo anche un mestolo di vino di marinatura, lasceremo asciugarsi e di nuovo andremo ad aggiungere un mestolo, così via fino a che la carne non si sarà completamente intenerita e avrà completamente assorbito gli aromi di cottura. A parte faremo saltare i funghi precedentemente scolati in una noce di burro, quindi a fine cottura aggiungeremo i gherigli di noce divisi a metà. Quindi toglieremo la carne dal fuoco e la condiremo nell’ordine con: la sua salsa di cottura (formando a piacere qualche motivo di decorazione nella parte vuota del piatto), i funghi e le noci e infine i mirtilli che avremo cura di disporre con un certo brio nella figura d’insieme della portata. La pietanza va servita calda e (possibilmente) senza contorno per poterne apprezzare a pieno gli aromi.

Un vino da abbinare ad un cinghiale marinato nel Barolo verrebbe facile da pronosticare. Eppure io ho sempre preferito servire questa carne abbinandola ad un vino piemontese di diversa personalità: il regale Gattinara proveniente dalla zona di Vercelli, ottenuto con uve di Nebbiolo e dal bouquet piacevolmente amaro e in un certo modo selvatico, splendidamente sposato al gusto veramente tridimensionale di questo cinghiale alla piemontese.

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I piatti semplici senza l’ausilio di grandi nomi altisonanti sono spesso i più buoni o almeno quelli che riescono meglio e ci fanno sentire soddisfatti del nostro duro lavoro tra i fornelli. Io credo che il successo di un bravo cuoco sia tutto qui, nel riuscire a presentare piatti quotidiani appartenenti a una scuola di cucina semplice e millenaria ma non per questo scontata e banale, con in più quel tocco di artista che li trasforma sempre in qualcosa di speciale, qualcosa per cui vale la pena sedersi a tavola. Questo è proprio il caso della ricetta di oggi, si tratta di uno scontatissimo spezzatino di vitello stufato, eppure vedrete che se lo cuciniamo e lo presentiamo nella maniera ideale può diventare un piatto strabiliante, con un larghissimo spettro di aromi e sfumature di sapori che lo rendono unico al palato. Se poi lo si chiama: “bocconcini di vitello saltati”, oppure “sauté de veau” alla francese, beh questo magari ci può stare perchè chi si siede a tavola ricerca sempre la novità, il nome roboante di cui cibarsi ancor prima di mettere in bocca la pietanza. Resta il fatto che stiamo parlando del caro buon vecchio spezzatino, quello che nostra nonna ci cucinava con le patatine in umido e le cipolline borettane, con tanto sughino di pomodoro in cui si tuffava il pane toscano abbrustolito o una mezza piadina. Insomma un’ennesima perla della cucina italiana. In questa ricetta che presento oggi lo propongo cucinato come da tradizione piemontese, vale a dire con cipolline, carote e patate che andranno a insaporire l’intingolo di cottura e a conferire sapore e sostanza ad un piatto già ricco di suo, per questo lo consiglio caldamente come piatto unico magari accompagnato da una bella porzione di polenta.

INGREDIENTI: 800 gr. di carne tenera di vitello (preferibilmente il muscolo), una noce di burro, 500 gr. di patate grosse, olio extravergine d’oliva, salsa di pomodoro, brodo di carne di manzo (è possibile farlo anche con il dado, ma naturalmente sarebbe meglio con un pezzo di carne “vera”), salvia, rosmarino, 100 gr. di cipolline borettane, tre carote, sale, pepe

PREPARAZIONE: Mettiamo a sciogliere la noce di burro in una larga padella e aggiungiamo un filo d’olio d’oliva extravergine, un paio di foglie di salvia tagliate a pezzi irregolari e una manciata di aghi di rosmarino. Dopo qualche minuto versiamo la carne di vitello che ci saremo fatti tagliare a pezzi non troppo grossi dal nostro macellaio e subito dopo regoliamo il tutto con un pizzico di sale. Copriamo la padella con il suo coperchio e cuociamo a fuoco lentissimo per almeno un quarto d’ora, ma il tempo di cottura è vincolato alla qualità e alla consistenza della carne, per cui sorvegliate la cottura. Quando la carne si sarà ben rosolata da tutti i lati aggiungeremo un cucchiaio di salsa di pomodoro e un mestolo di brodo di carne bollente. Di nuovo copriremo la padella e lasceremo cuocere a fuoco lento fino a quando il brodo non sarà evaporato quasi completamente, a quel punto aggiungeremo ancora un mestolo. Intanto possiamo pelare, lavare ed asciugare le patate e le carote, quindi le taglieremo a pezzi abbastanza spessi e irregolari e le aggiungeremo dopo circa 15 minuti alla carne in cottura. La stessa cosa faremo per le cipolline borettane che priveremo della buccia esterna e uniremo intere al nostro spezzatino. Dopo altri 15 o 20 minuti di cottura coperta e a fuoco molto lento lo spezzatino è pronto per essere servito ben caldo nei piatti o come condimento sulla polenta.

Come vino da bere in compagnia del nostro spezzatino alla piemontese quale rosso migliore di un buon Barbera, vino piemontese dalla tradizione millenaria, dai toni morbidamente aciduli che sapranno ben sposare il prorompente sapore della carne di vitello stufata.

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Il Piemonte è terra di cucina dai sapori genuini e peculiari, basati spesso su accostamenti arditi, peraltro quasi sempre azzeccati. La ricetta che propongo oggi è una carne di agnello, nella fattispecie un cosciotto, a cui viene abbinata una salsa di castagne davvero prelibata, il risultato è uno splendido connubio di sapori che si amalgamano perfettamente dando vita ad un bouquet dai toni delicati e penetranti. Si tratta di un piatto marcatamente autunnale per la presenza di un frutto come la castagna che, come tutti sappiamo, è ottima se presa nella sua stagione, cioè l’autunno appunto. Quando lo propongo a cena e magari lo annuncio ai miei commensali prima di servirlo, molti mi guardano stupiti non riuscendo ad immaginarsi come una carne dal sapore forte come l’agnello possa accostarsi ad un frutto dolciastro quale è la castagna. Eppure quando più tardi lo assaggiano sono tutti concordi nel riconoscere che i due sapori sembrano fatti l’uno per l’altro. Ed è la pura e semplice verità, perchè questa ricetta piemontese contiene tutta la sapienza e l’arte di una cucina che sa trasformare e manipolare le proprie materie prime sublimandole in piatti dal magico equilibrio e dalla perfetta armonia dei sapori.

INGREDIENTI: (quantità per 8 persone) un cosciotto di agnello nostrano da circa 2 kg., 500 gr. di castagne piemontesi, un bicchierino di rhum, un bicchierino di Marsala, olio extravergine d’oliva, uno spicchio di aglio, tre carote, una costa di sedano, una cipolla, due fette di lardo tagliate spesse, un rametto di rosmarino

PREPARAZIONE: Prima di iniziare vorrei fare una premessa doverosa. Prerogativa di questa ricetta è quella di stemperare il sapore notoriamente molto marcato della carne d’agnello tramite la salsa di castagne. E’ basilare che per realizzare un buon agnello alla piemontese ci si procuri un cosciotto d’agnello nostrano, il cui forte aroma non sia cioè in alcun modo in discussione. Mi è infatti molto spesso capitato di assaggiare dell’agnello di importazione dal sapore attenuato, quasi vicino ad un vitello piuttosto che ad un agnello. Quindi chiediamo al nostro macellaio di fiducia l’origine della carne che stiamo acquistando, cosa peraltro che dovremmo fare sempre. Una volta acquistato il cosciotto di agnello lo laviamo con cura mondandolo da ogni impurità e lo asciughiamo con un canovaccio che non lasci pelucchi, quindi lo sistemiamo in una teglia da forno abbastanza profonda, condendolo con un filo d’olio d’oliva, sale e pepe, lardo sminuzzato, rosmarino e aglio tagliato a fettine molto sottili. A fianco della carne disporremo le carote, il sedano e le cipolle tagliati a pezzi grossolani. Cuoceremo il tutto in forno già caldo a 200 gradi per circa un’ora sorvegliandone la cottura, rivoltandolo e sincerandoci dello stato della carne tramite una forchetta. Nel frattempo a parte metteremo a lessare le nostre castagne sbucciate, con un pizzico di sale nell’acqua. Quindi quando saranno ben morbide, le scoleremo e le spelleremo con cura, infine una parte di esse le uniremo al cosciotto d’agnello irrorando il tutto con il rhum e infornando per ulteriori 15-20 minuti. Con l’altra parte di castagne andremo a preparare la salsa: le schiacceremo con una forchetta e le metteremo sul fuoco in una padellina in cui avremo sciolto una noce di burro, quindi uniremo al composto un mestolo di sugo di cottura dell’agnello, un pizzico di sale e il bicchierino di marsala, mescoleremo a fuoco basso fino a che non avremo ottenuto una salsa omogenea e compatta. Quando l’agnello sarà cotto lo preleveremo dal forno, lo taglieremo, lo impiatteremo ben caldo separandolo dalle verdure, e infine vi verseremo sopra la salsa di castagne.

Inutile dire che per questo piatto serve un vino che provenga dalla stessa regione d’origine: io tra i vini piemontesi che ho provato ad abbinare all’agnello con salsa di castagne sono rimasta particolarmente colpita dallo splendido connubio che viene a crearsi con il Nebbiolo d’Alba, un vino di grande carattere e personalità che non finisce mai di sorprendere, l’ennesimo prodotto italiano di cui andare fieri.

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Del pollo alla cacciatora esistono almeno tre varianti regionali, la ricetta piemontese, quella toscana e quella romagnola. Per ovvii motivi geografici mi accingo ad esporre la ricetta originaria della mia terra, la Romagna. Ho anche pensato però di mettere a corollario dell’articolo le altre due varianti che conosco, in modo da dare una scelta a chi voglia cucinare questo piatto. Credo anche che comunque lo si cucini, con i peperoni o senza, con il sedano o senza, il pollo alla cacciatora rappresenta una succulenta alternativa al solito pollo arrosto che siamo tutti abituati a vedere sulle nostre tavole. Le ragioni che fanno preferire questo tipo di pollo risiedono nel fatto che cucinandolo con il pomodoro il pollo si ammorbidisce e viene completamente impregnato del sugo di cottura dando vita ad un sapore mai banale, in definitiva si tratta di una ricetta che incontra i favori di una grande varietà di persone.

INGREDIENTI: un pollo novello possibilmente di qualità nostrana, 300 gr. di pomodori freschi maturi (in alternativa i pelati), un cucchiaio di conserva di pomodoro, due o tre cipolle abbastanza grosse, un paio di peperoni verdi o gialli, burro, olio d’oliva extravergine, un bicchiere di vino bianco secco (Trebbiano), carota, sedano

PREPARAZIONE: Preparare un soffritto a base di carota, sedano e una generosa dose di cipolla, tutto ben tritato, e cuocere il tutto in una noce di burro e un cucchiaio d’olio d’oliva. Una volta dorato il tutto al punto giusto, aggiungere il pollo tagliato a pezzi. Lasciamo cuocere il nostro volatile per almeno un quarto d’ora badando al colore della cottura. Una volta che avrà raggiunto un colorito dorato annegheremo con un bel bicchiere di Trebbiano. Poi, una volta quasi del tutto evaporato il vino, potremo unire un cucchiao di conserva, dopo qualche minuto (è questo il segreto, aspettare che la conserva si sia amalgamata alla base di cottura e al pollo) aggiungiamo i pomodori pelati schiacciati con una forchetta e i peperoni tagliati a fettine molto sottili. Aggiustiamo di sale e mescoliamo pazientemente per dar modo al pollo di assorbire il sugo. Cuociamo a fuoco lentissimo e con il coperchio ben serrato per almeno un’ora. La variante piemontese prevede l’uso copioso di carote e pomodori freschi che vanno cotti a parte e quindi uniti solo dopo al pollo, quando quest’ultimo sarà già a buon punto di cottura in compagnia dei pelati e del vino bianco. La variante toscana invece prevede la cottura diretta del pollo su base di tritato d’aglio, con molta cipolla tagliata a fette. Poi ricalca le due precedenti ricette nell’aggiunta di vino e pomodoro.

Al pollo alla cacciatora abbinerei volentieri un buon Chianti spumeggiante, e credo che nel parlare di questo vino non servano altre parole.

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Ho un debole per questo dolce, lo ammetto. Sarà forse perchè ho alcuni amici di Borgomanero che ogni anno mi portano graziosamente in omaggio un sacchetto di questi biscotti squisiti, sarà forse perchè i dolci secchi (come i cantucci, gli amaretti o i biscotti da Tea) mi hanno sempre parecchio ingolosito. Devo precisare che definire semplici biscotti i Brutti ma Buoni di Borgomanero è quasi un sacrilegio. Si tratta di dolcetti secchi sulla falsariga degli amaretti deliziosi a fine pasto, perfetti per un break pomeridiano a base di Tea, ottimi anche per offrire agli amici in una serata davanti alla tv o giocando a carte. Ma vediamo nel dettaglio l’anatomia di questa splendida realtà della pasticceria piemontese.

INGREDIENTI: 600 gr. di mandorle, 200 gr. di nocciole tostate, 250 gr. di albumi d’uovo, 500 gr. di zucchero, 30 gr. di burro, cannella in polvere (oppure finemente triturata) e vanillina

PREPARAZIONE: Prelessare le mandorle in acqua bollente per circa una quindicina di minuti, quindi scolarle e depositarle su una teglia da forno per la tostatura in forno alla temperatura massima. Dopo una ventina di minuti, una volta ben tostate, triturarle finissimamente con una mannaia da battuto a doppia impugnatura. Separatamente mettere le chiare d’uovo in un recipiente e montarle a neve, quindi aggiungere in quest’ordine: lo zucchero, un pizzico di cannella e la vanillina mescolando molto dolcemente con un cucchiaio per dar modo al composto di amalgamarsi perfettamente senza “smontare” l’albume. Quindi porre tutto in un tegame a fuoco molto basso fino a che non sarà ben addensato, o con altro termine “mantecato”. La cottura non dovrà comunque superare il limite di tempo della mezz’ora. Adesso imburrate un padellone da forno e con un cucchiaio lasciare “piovere” sulla superficie del padellone delle gocce di composto cercando di modellarle leggermente a mo’ di rotondo, per una questione estetica sarebbe bene non eliminare la piccola guglia che si forma alla sommità una volta che il composto si stacca dal cucchiaio e si deposita sulla sua sede di cottura. Facoltativamente potete riporre sulla sommità di ogni biscotto una nocciola intera già tostata. Quindi cuocere i vostri pasticcini a forno basso (130 gradi) per cirva 40 minuti. Date ogni tanto una sbirciatina alla fase di cottura e sinceratevi che i Brutti ma Buoni assumano una gradevole colorazione dorata-ambrata. Una volta tolti dal forno lasciate raffreddare per circa un’ora prima di servirli. Se volete conservarli dovete custodirli in scatole rettangolari di latta con il coperchio ben saldo.

Se volete abbinare ai brutti ma buoni un vino degno della loro bontà vi consiglio un vino di un’altra regione: il Friuli Venezia Giulia. Si tratta del Picolit, un vino bianco morbido e rotondo, dal persistente aroma fruttato, ma non eccessivamente amabile. Un vino che renderà l’esperienza dei Brutti ma Buoni ineguagliabile.

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Ecco una ricetta veramente sfiziosa, che però presenta un certo grado di difficoltà e pertanto sconsiglio a chi dovesse trovarsi in una situazione di emergenza e disporre di poco tempo per preparare il pranzo o la cena. E’ una ricetta piemontese che vede come principale protagonista un particolare tipo di pasta fresca dalla centenaria tradizione: l’agnolotto. Si tratta di una sorta di raviolo molto in voga nella zona del piemonte nel periodo ottocentesco in occasione delle festività natalizie. E’ caratterizzato da un ripieno che varia a seconda delle zone in cui è cucinato, si distingue comunque dal comune raviolo che ha solo un ripieno a base di verdura e formaggio (di solito erbe di campo e ricotta). L’agnolotto richiede una meticolosa preparazione e richiede arnesi da cucina quali un’impastatrice per la sfoglia, e un tritacarne per preparare il compenso (o ripieno).

Ma passiamo in dettaglio ad analizzare l’allestimento di questa complicata ma deliziosa ricetta piemontese.

INGREDIENTI: per la pasta: 180 grammi di farina, due uova per il ripieno: quattro uova, una fetta spessa di prosciutto cotto da circa 100 grammi, 150 gr. di ricotta, 60 gr. di burro, 50 gr. di spinaci lessati e ben strizzati, 50 gr. di parmigiano grattugiato, uno scalogno, sale q.b.

PREPARAZIONE: Disporre la ricotta in una ciotolina e unirvi gli spinaci finemente triturati e metà del parmigiano. Quindi mescolare con regolarità per circa 5 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi metterlo in frigo. Quindi su un tagliere di legno versare la farina e disporla a monticello, al centro versate due uova, un pizzico di sale, quindi iniziate a impastare fino a che la pasta non risulti soda e compatta. Quindi spolverate la vostra pagnotta di pasta con ulteriore farina per evitare che si attacchi al tagliere. Quindi con l’impastatrice elettrica preparete delle sfoglie molto sottili (attenzione a non farle troppo sottili perchè c’è il rischio che l’involucro dell’agnolotto si rompa durante la cottura!). Adesso con un coltello ritagliate dalla sfoglia dei quadrati di circa 16 cm di lato. Al centro dei quadrati di pasta mettete una parte dell’impasto di ricotta e spinaci (valutate voi in base a quanti quadrati avete ottenuto) formando una sorta di piccolo incavo centrale. In questo incavo aggiungete anche una parte di tuorlo d’uovo e un quadratino di prosciutto cotto, infine ricoprite con un altro quadrato di pasta avendo molta cura nel sigillare i bordi premendo forte con pollice e indice su entrambi i lati della copertura. In una padellina sciogliete una noce di burro, quindi aggiungete lo scalogno finemente tritato facendolo imbiondire al punto giusto. Mettete sul fuoco una pentola d’acqua salata e quando raggiunge il bollore aggiungete un agnolotto cuocendolo molto delicatamente con fuoco basso per un paio di minuti, quindi estrarlo dall’acqua con una paletta, scolarlo e adagiarlo su un piatto piano. Ripetete l’operazione per tutti gli agnolotti che avete a disposizione, quindi serviteli con sugo di burro e scalogno irrorandoli di parmigiano reggiano

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