La pasta con le sarde è un autentico monumento della cucina siciliana del quale esistono numerose versioni. Quella proposta è abbastanza semplice anche se non legge-rissima, del resto la leggerezza non è la caratteristica peculiare di questo piatto. E necessario procurarsi le sarde e sfilettarle: a Palermo nei pittoreschi mercati del pesce il venditore prepara ininterrottamente le sarde spinandole in maniera velocissima e perfetta.

Certo non tutti possono andare nella capitale siciliana per approvvigionarsi, detto tra parentesi Palermo è bellissima e meriterebbe una visita accurata, ma l’operazione è molto semplice e, se proprio non ci si riesce, il pescivendolo non dovrebbe fare difficoltà. L’altro ingrediente essenziale è il finocchietto selvatico: a questo punto il più è fatto, ci si può avventurare nella preparazione della pasta con le sarde.

INGREDIENTI: 350 gr. di bucatini, 600 gr. di finocchio selvatico, 500 gr. di sarde, una cipolla, 25 gr. di pinoli, 25 gr. di uva passa, zafferano, 4 filetti di acciughe salate, 1/2 bicchiere d’olio

PREPARAZIONE: Lessare il finocchietto in abbondante acqua salata per almeno un quarto d’ora: scolarlo e tritarlo facendo attenzione a conservare l’acqua di cottura. In una capace pentola di terracotta soffriggere nell’olio la cipolla tritata, aggiungere poi i filetti di acciuga dissalati, l’uvetta fatta precedentemente rinvenire nell’acqua, i pinoli, infine le sarde sfilettate tritate grossolanamente; alla salsa si può aggiungere una punta di zafferano. Lasciare alcune sarde sfilettate ma ancora unite nel dorso, toglierle appena cotte e tenerle da parte al caldo. Unire il finocchietto tritato, il peperoncino e amalgamare bene la salsa a fuoco moderato. Nell’acqua di cottura dei finocchietti cuocere i bucatini, scolarli bene al dente, poi saltarli per cinque minuti nella pentola della salsa. Portare in tavola decorando il piatto con le sarde lasciate intere. Tra le tante c’è una variante della quale occorre dar conto: invece di saltare i bucatini in una pirofila fare strati di pasta e strati di salsa terminando con la salsa e cospargendo con mandorle sbucciate. Passare poi in forno molto caldo per dieci minuti.

Con questo piatto è quasi d’obbligo l’abbinamento con un bianco dei vigneti di Alcamo, l’Alcamo DOC, che danno un vino di grande carattere in grado di tener testa ad un piatto di tale consistenza.

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Nel panorama delle innumerevoli pasta e fagioli spicca per originalità e creatività questa preparazione tradizionale della cucina romana, un piatto che non sfigurerebbe di certo in occasione di una cena elegante, o come piacevole diversivo gastronomico. Dietro questo piatto c’è una solida tradizione popolare in cui alimenti “poveri” come i fagioli e le vongole vengono nobilitate dall’estro dello chef e dalla sana passione di sperimentazione culinaria che tanto grande ha fatto e fa la cucina italiana.

Ma passiamo alla preparazione di questo gustoso piatto.

INGREDIENTI: 200 gr di fagioli secchi della qualità detta “cannellino”, un chilo di vongole ben spurgate dalla sabbia, 200 gr. di pasta corta (i maltagliati sono perfetti - si tratta di un tipo di tagliatella corta all’uovo in uso qui in Romagna - , oppure anche penne o bucanotti, sconsiglio gobbetti o lumachine), 3 spicchi di aglio, una foglia d’alloro e 2 cucchiai di olio.

PREPARAZIONE: Tenere i fagioli in ammollo per almeno dodici ore per cuocerli in pentola con uno spicchio d’aglio e una foglia d’alloro. Nel frattempo soffriggere in un capiente padella gli altri 2 spicchi d’aglio con un po’ di pepe, avendo cura di non abbrustolirlo, ma solamente di imbiondirlo leggermente, quindi aggiungere le vongole e tenerle a fuoco medio fino a che non si sono aperte. Quindi prelevarle e sgusciarle, tenendone qualcuna solamente per decorare il piatto alla fine. A questo punto i fagioli dovrebbero essere cotti, spegnere e lasciarli a riposo per circa 15 minuti.

Fate decantare ben bene il sughino delle vongole, quindi versarlo nella pentola dei fagioli prestando la massima attenzione alla sabbia che dovesse essere rimasta come fondo sulla pentola (eventualmente usare un passino o colino). Aggiungere quindi le vongole sgusciate e riaccendere la fiamma per portare a lieve ebollizione il tutto. Quindi aggiungere i maltagliati senza aggiungere il sale, poichè dovrebbe essere sufficiente il grado di sapidità del brodino di vongole, comunque assaggiare la pasta per sincerarsi ed eventualmente aggiustare con un pizzico di sale.

Quando la pasta è cotta (mi raccomando servirla ben al dente!) servire nei piatti aggiungendo un filo d’olio extravergine d’oliva (meglio se toscano o pugliese) e decorando con le vongole lasciate nel guscio.

Per questo piatto consiglio in abbinamento un vino bianco molto secco: un pinot nero, un orvieto o un riesling.

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