Uno dei migliori modi per creare nuove ricette è quello di sperimentare e poter avere delle cavie che stoicamente si prestano all’assaggio dei nostri arditi esperimenti culinari. E’ nata così questa ricetta, incrociando un po’ di ingredienti e imponendo ogni volta l’assaggio ai miei rassegnati familiari. La necessità era quella di creare un piatto a base di pesce che avesse il potere di stupire i nostri invitati e magari (forse) anche di piacere. Si tratta di una fantasia di crepes verdi e gialle con ripieno di granchio (ma può essere benissimo sostituito con degli scampi o in alternativa con della coda di rospo) e salsa a base di rucola e pinoli. Le crepes sono senz’altro un elemento poliedrico nella cucina di ogni cuoco, prestandosi a milioni di ricette diverse. Qui ho ipotizzato un ripieno di pesce che risultasse non troppo aggressivo nell’accostamento aromatico con l’uovo delle crepes, accompagnando in guarnizione con un motivo di frutta e scampi che risultasse simpatico e sbarazzino. Il risultato è un piatto che può sicuramente fare bella figura come antipasto, oppure magari realizzando qualche crepe in più, potrebbe andar bene anche come secondo piatto dopo un bel primo a base di pesce. Vediamo dunque in dettaglio come realizzare queste crepes salate.

INGREDIENTI: (per le crepes): 125 g di farina, 3 uova, 1/4 di litro di latte, 30 g di burro, i cucchiaino di cognac, 1 cucchiaio di spinaci lessati e tritati, sale; (per il ripieno): 300 gr. di polpa di granchio, 1 cucchiaio di scalogno, 1 carota tritata, 1 costa di sedano tritata, 1 spicchio d’aglio tritato, 20 g di burro, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di gin, 1 uovo, 1 bicchiere di fumetto di pesce (brodo ottenuto preferibilmente bollendo Scorfani, Saraghi e Pagelli con odori), sale, pepe; (per la salsa): 4 cucchiai di rucola tritata, 1/2 cucchiaio di pinoli tritati, 20 g di burro, 1 cucchiaio di vino bianco secco, sale, pepe nero; (e inoltre): 20 g di burro, 50 g di parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE: Preparate innanzitutto le crèpe. Disponete la farina a fontana in una terrina e ponete al centro le uova e il sale. Con un cucchiaio di legno amalgamate a poco a poco gli ingredienti, aggiungendo, a filo, il latte freddo. Quando avete ottenuto un composto liscio e senza grumi, unite il burro fuso e il cognac. Trasferite una piccola parte dell’impasto (3-4 cucchiai) in una ciotola e unitevi gli spinaci finemente tritati, in modo da ottenere due impasti, uno normale giallo e l’altro verde agli spinaci. Scaldate una padellina di 15 cm di diametro, ungete leggermente il fondo con burro liquefatto e versatevi 1 o 2 cucchiai del composto preparato, agitando la padella fino a coprire il fondo. Appena la crepe sarà dorata, giratela e fatela colorire anche dall’altra parte. Procedete in questo modo con tutte le crèpe comprese quelle verdi. Passate quindi al ripieno. Fate rosolare la polpa di granchio ben sminuzzata con gli odori, l’olio e il burro, salate, pepate e irrorate con il gin e il fumetto di pesce (ottenuto da Pagelli, Saraghi e Scorfani); lasciate evaporare e allontanate dal fuoco. Fate intiepidire e poi frullate il composto e incorporatevi il tuorlo e l’albume leggermente montato. Distribuite una cucchiaiata di ripieno al centro di ogni crèpe e avvolgete a mo’ di cannolo. Infine adagiate le crepes su una placca imburrata, cospargete di parmigiano e di burro fuso e ponete a dorare in forno per qualche minuto. Nel frattempo tritate la rucola, intiepiditela con i pinoli, il vino, il sale, il pepe e il burro. Estraete le crepes dal forno, conditele con la salsa preparata e servite. Alternativamente la salsa può essere inserita direttamente con il ripieno di granchio, lasciando le crepes pulite e più decorative, come nel caso della foto. Quindi decorate il piatto con stelle ottenute ritagliando le eventuali rimanenze di crepes, oppure con fette di arancia e scampi lessati, saltati in burro e cognac e pepati (una guarnizione decisamente più appetitosa!).

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E’ il piatto che più rappresenta nell’immaginario collettivo un pranzo o una cena a base di pesce. Lo spaghetto ai frutti di mare (diverso dallo spaghetto allo scoglio in quanto non presenta crostacei ma solo molluschi) è un cavallo di razza in ogni menu ittico. E’ un primo piatto che riunisce prodotti tra virgolette poveri, che è di relativamente facile realizzazione e soprattutto contiene ingredienti di universale reperibilità. L’elemento vincente di questa ricetta è il saporino che i molluschi (vongole, cozze e telline) rilasciano in fase di cottura sotto forma di brodo. Ed è proprio quel brodino che occorre valorizzare nell’economia della ricetta, perchè grazie a quel particolare aroma gli spaghetti si impregnano profondamente di un gusto unico, il gusto del mare.

INGREDIENTI: (per 4 persone) 350 g di spaghetti, 250 g di telline di mare, 250 g di cozze, 250 g di vongole, 1 peperone, 1 peperoncino piccante, 4 pomodori maturi, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco

PREPARAZIONE: Anzitutto una raccomandazione: assicuratevi che i molluschi siano freschissimi. Per fare ciò quando vi recate in pescheria fatevene aprire uno con un coltello, sentite l’odore, controllate che l’incarnato sia di un bel rosa gradevole e se non siete troppo schizzinosi (in realtà è una vera e propria prelibatezza) assaggiatene anche il sapore che deve presentarsi fresco, sapido, salmastro, senza retrogusto. E’ insomma vitale che i molluschi risultino appena pescati, perchè solo da freschissimi rilasciano quel particolare sapore salmastro capace di permeare a fondo la pasta e di decretarne il successo. Detto questo vediamo nel dettaglio cosa fare.

Lavate accuratamente sotto acqua corrente le telline, le vongole e le cozze che dovrete anche spazzolare bene.
Fate spurgare le telline e le vongole per 2 ore in una ciotola con abbondante acqua salata. Prelevatele dalla ciotola, cercando di muovere il meno possibile l’acqua, e risciacquatele. In una padella abbastanza capiente, ponete il conchigliame, 2 cucchiai d’olio, qualche rametto di prezzemolo, pepe e uno spicchio d’aglio. Incoperchiate e fatele aprire a fiamma alta. Ponete i molluschi da parte e filtrate il liquido di cottura attraverso una garza sistemata su un colino e poi fate ridurre sul fuoco a fiamma vivace. Mondate i pomodori privandoli della pelle e dei semi, tagliateli a dadini. Pulite il peperone eliminando i semi e le coste bianche, quindi tritatelo. In una padella con il resto dell’olio, mettete il peperone a rosolare per 5 minuti a fiamma dolce, assieme all’aglio rimasto e al peperoncino. Unite i pomodori e cuocete per 15 minuti circa, versando il fondo di cottura delle conchiglie: rammentate che è molto salato e quindi, eventualmente, utilizzatene solo un po’ e diluite con acqua e brodo di verdura. Dovrà risultare un sugo molto liquido. In una padella con abbondante acqua salata bollente, fate lessare gli spaghetti per 2 minuti, scolateli e conditeli con una parte di sugo, mescolandoli accuratamente. Poi servite nei piatti mettendo il resto del sugo e avendo cura, come guarnizione, di lasciare alcune conchiglie in bella vista.

In alternativa si possono fare anche al cartoccio. Appena scolati gli spaghetti, conditeli come sopra, quindi adagiateli su 4 fogli d’alluminio, versate il sugo rimasto e i molluschi. Cospargete di prezzemolo tritato, chiudete ermeticamente i fogli a cartoccio e metteteli nel forno già caldo a 200 °C. Cuocete per 5-6 minuti. Servite i cartocci in tavola e apriteli.

Un vino da abbinare a questo piatto deve presentare una caratteristica di morbidezza e una certa dolcezza di fondo, unitamente ad una grande personalità. Per questa ragione consiglio, poichè l’ho trovato ottimo in coppia con gli spaghetti ai frutti mare, un vino bianco lucano: si tratta di un Brinato, vino dalle straordinarie venature fruttate, dall’incredibile corpo (parliamo di una gradazione di 13,5 gradi che per un bianco risulta davvero insolita) e dalla rotondità armonica davvero unica nel panorama dei vini bianchi.

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Quella di oggi è una ricetta veramente insolita che mi è capitato di assaggiare durante un ricevimento di nozze e che mi sono subito industriata a riprodurre perchè nella sua particolarità (e nella sua semplicità in fondo) possiede quel tocco magico che ci titilla il palato e ci lascia basiti. Premetto subito che si tratta di una ricetta facile e veloce, essenziale direi nella sua semplicità, diciamo che più che una ricetta si parla dell’idea. L’idea cioè di accostare questi due sapori: il gamberetto e il lampone e di ricavarne un delizioso antipasto veloce. Un piatto a base di gamberetti che ritengo possa rappresentare un notevole elemento coreografico all’interno di una cena di pesce come si evince anche dalla foto nella quale il cromatismo della portata raggiunge un eccellente equilibrio armonico: il verde dei cetriolini, l’arancione salmonato dei gamberetti e il rosso purpureo della salsa. Una sorta di crescendo cromatico che non mancherà di saziare prima del palato la vista, forse il più esigente dei 5 sensi a tavola.

INGREDIENTI: (per 4 persone) 16 grossi gamberi, 1 limone, 250 g di lamponi, 1 cucchiaio scarso di zucchero, 1/2 cucchiaio di aceto, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cetriolo e 1 cipollina fresca per guarnire

PREPARAZIONE: Come prima operazione pensiamo alla salsa. Frullate i lamponi con il succo di un limone e lo zucchero. Cuocete la purea in un piccolo tegame, rimestando e, appena inizia a imbrunire, accingete l’aceto, fate evaporare e togliete dal fuoco. Ancora calda, passate la salsa al setaccio per eliminare i piccoli semi dei lamponi quindi tenete da parte. Lavate bene i gamberi sotto l’acqua corrente, versateli in una pentola con acqua bollente salata. Dal momento in cui l’acqua riprende il bollore, calcolate 3 minuti di cottura. Scolate i gamberi e sgusciateli, eliminando il filo nero intestinale e sistemateli su dei piatti individuali, disposti a raggio. Mondate e lavate il cetriolo e la cipollina fresca e tagliateli a rondelle sottili. Accompagnate con fettine di cetriolo e cipollina, condite con un filo di olio e la salsa di lamponi.

Come vino da abbinare a questo piatto consiglio un vino bianco marchigiano DOC: il Bianchello del Metauro, vino sapido e dagli aromi floreali e freschi che sapranno fondersi molto bene con la delicatezza dei gamberi al lampone.

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Un piatto che ha da sempre rispecchiato l’identità e le origini di una città: Livorno. Come Livorno in origine vide l’aggregazione di un nucleo di popolazione proveniente dalle etnie più disparate così il Cacciucco riunisce una grande varietà di pesci e crostacei diversi tra loro eppure così sinfonicamente affini al palato. Le origini di questo piatto si perdono nella notte dei tempi e pare che coincidano con il fatto che i pescatori dopo aver venduto il pescato realizzavano con le rimanenze questa gustosa zuppa ittica che andava a spargere i suoi profumati effluvi per tutta la zona portuale della città.

Esistono varie versioni e varianti del Cacciucco, addirittura si ha voce di una versione viareggina, (con intuibile sommo disdoro di puristi della genìa livornese quali il mitico Vernacoliere). Soprattutto c’è molta discordanza su quali qualità di pesce e crostacei dovesse effettivamente contenere la ricetta tradizionale del Cacciucco. La voce popolare attribuisce tassativamente tredici specie di pesce diverse per fare un Cacciucco secondo tradizione, e cioè: seppia, palombo, polpo, grongo, gallinella, murena, cappone, scorfano, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala, sugarello . In realtà ogni chef livornese ha la sua arma segreta e la sua ricetta ad hoc. Su una cosa si può star sicuri, comunque si andrà incontro ad un piatto eccezionale dove le diverse qualità di pesce danno vita ad una mirabile sintesi creando un sapore veramente unico, un sapore da Cacciucco, insomma. In questa ricetta che presento ho voluto seguire le indicazioni di un grande cuoco livornese, Ivo Piagneri, chef di chiara fama che conduce con successo la Trattoria Da Galileo nel pieno centro storico di Livorno, ristorante già segnalato dalla guida Michelin, e non mi pare serva aggiungere altro.

INGREDIENTI: (per 6 persone) 4 chili tra Polpi e Seppie, 800 ghr. di Palombo (o in alternativa di Nocciolo), mezzo chilo di Cicale di mare (o in alternativa Canocchie), circa un chilo suddiviso tra Scorfani, Gallinelle, Tracine, Ghiozzi, Bavose, Sugarelli, mezzo chilo di cozze, olio d’oliva, due cipolle bionde, un tralcio di salvia, cinque o sei spicchi d’aglio, peperoncino rosso intero, un bicchiere di vino bianco secco, pomodoro passato, prezzemolo, fette di pane toscano scuro (cosiddetto “pane campagnolo”) abbastanza larghe.

PREPARAZIONE: In una prima casseruola versiamo dell’olio extravergine d’oliva verace, una base di cipolle bionde, un tralcio di salvia fresca, due o tre spicchi d’aglio schiacciati e due o tre peperoncini rossi interi. Mettiamo a soffriggere il tutto, non appena le cipolle imbiondiranno si uniranno al soffritto i polpi e le seppie fatte a piccoli pezzi e quando questi dal colore grigio saranno passati ad un colore rosato andremo ad aggiungere un bicchiere di vino bianco ben secco e il pomodoro passato nella misura di due o tre cucchiai a seconda della preferenza. A questo punto abbasseremo il fuoco e manderemo il tutto a fuoco lento per 40 minuti, poi una volta trascorso questo tempo spegneremo e la prima delle tre parti del Cacciucco è pronta. In un’altra casseruola mettiamo olio, un tritato di aglio, peperoncino e prezzemolo, e lasciamo soffriggere per qualche minuto, poi aggiungiamo qualche cucchiaio di polpa di pomodoro e dopo circa un quarto d’oro di bollore a fuoco lento uniremo il Palombo a tocchetti (o il Nocciolo) attendendo dieci minuti per la cottura del pesce, quindi spegneremo. In una terza casseruola con la stessa identica base della seconda, e sempre attendendo i canonici 15 minuti per insaporire bene il pomodoro, aggiungeremo tutto il pesce rimanente tagliato a pezzetti e dopo qualche minuto le cozze. Mentre finisce di cuocere questa terza pentola possiamo abbrustolire il pane e deporlo nelle terrine di portata dopo averlo ben strusciato con uno spicchio d’aglio. A questo punto avendo cotto le tre componenti fondamentali del Cacciucco alla livornese possiamo servire assemblando in giuste proporzioni aggiungendo da ultimo le cozze in ogni piatto e il Cacciucco è servito.

Quale vino abbinare al Cacciucco? E qui casca l’asino, perchè io credo fermamente che il Cacciucco pur essendo una zuppa di pesce richieda un vino rosso piuttosto che uno bianco, questo a causa della dissonanza dei sapori e della piccantezza che ne fanno un piatto adatto più ad un vino rosso. In questa direzione propongo un vino eccezionale che ho avuto l’onore di apprezzare e bere in abbinamento al Cacciucco con malcelato, inverecondo, sommo godimento: sto parlando del Sassicaia di Bolgheri, un vino oserei dire leggendario, con un gusto così pieno e intenso che saprà rivestire ogni singola sensazione e aroma della zuppa livornese di un prezioso manto liquoroso difficile da dimenticare, difficile persino da descrivere, perciò mi fermo qui.

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Sembra quasi una provocazione il titolo di questo articolo. Eppure la ricetta che presento oggi, un Cous Cous ( o Cuscus) di pesce, sebbene incorpori una colonna portante della cucina africana (con riferimento particolare al Marocco e in generale al nordafrica), è inserita a pieno titolo nel repertorio della cucina regionale siciliana. Questo alimento è stato infatti introdotto nella cultura siciliana con la dominazione araba e si è rapidamente diffuso nel bagaglio gastronomico della regione, con particolare riferimento alla zona di Trapani dove rimane un piatto proposto spesso e volentieri dai ristoranti della zona e universalmente apprezzato. Ma la tradizione più affascinante del Cuscus siciliano è la lavorazione della farina di semola con i vari momenti che sono l’”incocciatura”, cioè il procedimento di lavorazione della farina in un recipiente chiamato “Mafaradda” e di conseguente creazione di grani grossi eseguito con somma abilità e maestria da mani esperte che vengono ricoperte di sale per l’occasione:

quindi l’asciugatura su telo di lino e infine la cottura in uno speciale recipiente di coccio detto “Cuscusera”. La ricetta siciliana prevede l’abbinamento del Cous Cous a base di semola di grano duro con varia tipologia di pesce, dando vita ad un piatto eccezionalmente ricco e coreografico, ideale opzione per chi volesse realizzare una cena a base di pesce imperniata su un piatto unico molto ricco e corposo. Diciamo che può essere una valida alternativa al brodetto o alla zuppa di pesce e altresì un piacevole diversivo per chi non ha mai assaggiato la pietanza africana. Oggi il Cous Cous, rispetto al passato, è un cibo che si è evoluto con i tempi e se un tempo veniva preparato macinando la semola di grano duro oggi viene preparato macinando diverse tipologie di cereali come orzo, miglio e sorgo. Ragion per cui risulta essere un nutrimento di eccezionale completezza ideale per coloro che fossero alla ricerca di cibi alternativi ai carboidrati che solitamente sono sulle nostre tavole, quali pastasciutta e pane.

INGREDIENTI: 700 gr. di semola di grano (in alternativa si può acquistare confezioni già pronte di Cous Cous a base di semola di grano duro), circa 1 kg di pesce da zuppa (potete spaziare dal Pesce Spada al Dentice, allo Scorfano, al pesce San Pietro), 700 gr. di gamberetti sgusciati, 700 gr. di calamari , 350 gr. di totani, 350 gr. di seppioline, 350 gr. di polipetti, cozze e vongole nella quantità che preferite, sei cipolle, quattro spicchi di aglio, 800 gr. di pomodori pelati, succo di un limone, due o tre mazzetti di prezzemolo

PREPARAZIONE: Il primo procedimento è quello di trattare la semola di grano duro per farla raggrumare in grani grossi come pepe (chi ha optato per confezioni di Cous Cous già pronte può saltare questo passaggio). Per fare questo deporre la farina in un recipiente e unire ad essa un moderato quantitativo di acqua salata avendo cura di mescolare a lungo con moto rotatorio regolare fino a quando non si formano dei piccoli grumi. A questo punto unire alla farina un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva e continuare a impastare. Quando i grani saranno di una grandezza uniforme deporre il cous cous nella cuscusera sopra un letto di spesse fette di cipolla. La cuscusera è un utensile indispensabile per cuocere la nostra pietanza. Di seguito potete osservarne una di acciaio inox, ma per rispettare la tradizione occorrerebbe trovarne una di terracotta:

Si tratta in pratica di un recipiente con fondo forato che si depone a incastro in una casseruola colma d’acqua in ebollizione cuocendo la pietanza a bagnomaria. Porre quindi il recipiente con il cous cous sulla pentola colma d’acqua a cui avremo aggiunto sale, aglio, olio e prezzemolo e cuocere per 90 minuti. A parte intanto prepareremo la zuppa di pesce con la quale condire il cous cous. Andremo quindi a soffriggere in una capace padella la cipolla e l’aglio pestati (non tritati) a cui aggiungeremo, una volta imbionditi, un tritato di prezzemolo, il succo di limone, i pomodori pelati schiacciati con una forchetta. Lasceremo cuocere per una decina di minuti regolando di sale, poi gradualmente uniremo il pesce partendo dai pesci di taglia più grossa via via fino a quelli più minuti, avendo cura di rispettare i tempi di cottura di ciascun pesce e cercando di aggiungerli al sugo in base a questi. Se siamo dubbiosi sui tempi di cottura di ciascuna qualità di pesce in generale possiamo basarci sulle dimensioni tenendo presente il principio che “più è grosso più ci mette a cuocere”. Da ultimo aggiungere le cozze e le vongole sgusciate tenendone qualcuna intera come motivo di guarnizione finale. Una volta cotto il cous cous lo aggiungeremo alla zuppa di pesce in fase finale di cottura e lo salteremo con essa per una decina di minuti a fuoco molto lento, mescolando regolarmente. Ricordarsi prima di aggiungere il cous cous di prelevare un quantitativo di zuppa di pesce per disporre di un condimento per ogni piatto servito in tavola.

Un vino da abbinare a questo piatto deve essere giocoforza un vino siciliano bianco, secco, dal bouquet vellutato e non eccessivamente persistente per permettere alla fragranza di pesce di essere assaporata in tutto il suo spettro. Consiglierei in questa direzione un ottimo Chardonnay di Sciacca, vino che celebra l’incontro dei toni fruttati degli agrumi di Sicilia con legni odorosi e resinosi che lo hanno ospitato e plasmato.

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Con questa ricetta vorrei inaugurare quelle che io chiamo le ricette lussuriose, cioè quei piatti con ingredienti un po’ fuori del comune (gli astici in questo caso) per i quali vale la pena ogni tanto fare una piccola follia economica. E parlando di pesce pregiato è proprio il caso di parlare di “follia economica”. Purtroppo il pesce costa, ed i prezzi sono spaventosamente aumentati negli ultimi tempi. Pescherie che sembrano autentiche gioiellerie espongono merce sempre più preziosa. Molte volte mi è capitato di assistere in pescheria a massaie che dinanzi ai prezzi lievitati della merce esposta facevano dietrofront e uscivano dalla pescheria disgustate e avvilite. In particolar modo molluschi e crostacei hanno raggiunto prezzi esorbitanti e canocchie, vongole, cozze, gamberetti e granchi che prima erano considerati elementi poveri e venivano “quasi” regalati o addirittura dati come resto in natura, ora sono diventati improvvisamente rare pietre preziose e per mangiare un buon risotto alla pescatora, o uno spaghetto allo scoglio, bisogna cominciare a fare due conti.

Comunque se abbiamo intenzione di fare un sacrificio per celebrare una ricorrenza o un anniversario e il nostro partner ama il pesce, beh questo è uno di quei piatti giusti con cui fare una buona impressione e realizzare un pranzo sontuoso. Si tratta di un raviolo casereccio con ripieno di coda di rospo e gamberetti accompagnato da un sugo di astici freschi. E’ un piatto che potete trovare nei ristoranti romagnoli, come in quelli marchigiani o abruzzesi, per cui non mi sembra sbagliato definirlo parte integrante della cucina adriatica.

INGREDIENTI: 6 uova intere, 18-20 astici molto freschi, 600 gr. di farina, 300 gr. di polpa di coda di rospo (fatevela preparare dalla vostra pescheria di fiducia), 200 gr. di gamberetti (anche surgelati, della varietà “Ecuador”, non i cinesi), olio extravergine d’oliva, 50 gr. di concentrato di pomodoro, mezza cipolla, 4 spicchi d’aglio, 6 pomodori maturi, 3 foglie di salvia, mezzo litro di brodo di pesce (preparato bollendo scorfani, saraghi e pagelli con gli odori), 1 mazzetto di prezzemolo, un bicchierino di cognac, noce moscata, un bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE: Iniziamo pensando al ripieno e per fare questo verificate che i gamberetti siano ben scongelati in caso li abbiate scelti surgelati, poi tritarli finemente e unirli alla polpa di coda di rospo in un recipiente con un battuto di prezzemolo. Regolate il composto di sale, pepe e un’ombra di noce moscata. Quindi in una padella mettete a soffriggere un tritato di cipolla e di salvia, e quando la cipolla è ben imbiondita versare la polpa di pesce e gamberetti e dopo qualche istante irrorare con un bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare il vino e lasciate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti, quindi prelevate il composto e lasciatelo a riposare in un recipiente: il nostro ripieno è pronto. A parte preparate un impasto con la farina, le uova e un pizzico di sale. Una volta raggiunto un impasto sodo e omogeneo tirate la sfoglia e da questa, con l’ausilio di una rotella tagliapasta dentellata, ricavate tanti quadrati di circa 4 o 5 cm. di lato. Al centro di ciascun quadrato collocate il ripieno e quindi coprite con un altro quadrato e sigillate i bordi con l’ausilio di una forchetta facendo attenzione a non guastare i dentelli, per una ragione puramente estetica s’intende. Una volta pronti tutti i nostri ravioli lasciateli a riposare sopra la spianatoia coperti da un canovaccio leggermente umido. Infine rimane da pensare al sugo. In una casseruola fate rosolare con l’olio un battuto di aglio e prezzemolo tritati, unite gli astici, bagnate con il cognac e il vino bianco, quindi una volta evaporati aggiungete il concentrato di pomodoro e i pomodori freschi sbucciati e privati dei semi, infine un paio di mestoli di brodo di pesce. Lasciate cuocere il tutto a fuoco lento e sorvegliate la cottura dando una mescolatina ogni tanto. Quando gli astici si saranno inteneriti a dovere (controllate con uno spiedino l’interno) e il sugo si sarà ridotto e mantecato potete spegnere. Infine cuocete i ravioli in acqua leggermente salata per qualche minuto, quindi serviteli bollenti con un’abbondante dose di sugo in ogni piatto, avendo cura che gli astici rimangano in bella evidenza.

Per questo piatto consiglio un vino bianco sardo di pregevole fattura: il Vermentino di Gallura, vino aromatico e di forte presenza alcolica che saprà ben sostenere e sublimare il gusto di questa autentica leccornia della cucina ittica italiana.

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Ecco un’altra ricetta multi regionale, cioè una ricetta cucinata in regioni diverse con varianti legate alla cucina tradizionale di quella regione. Quella che presento oggi è la classica ricetta molisana, ma con pochi ritocchi potrebbe diventare una ricetta pugliese (basterebbe togliere le acciughe) o una ricetta romagnola (dove al calamaro con il medesimo ripieno si preferisce il seppiolino, ossia la seppia piccola). Comunque la vogliate cucinare o dovunque vi troviate resta sempre una ricetta prelibata, uno di quei piatti di pesce da leccarsi i baffi, e qui da noi lo accompagniamo spesso con un buon bicchiere di Trebbiano e una buona piadina romagnola, dopo averlo cotto sulla brace e servito in tavola ancora fumante. Non è raro vederlo servito anche con spiedino, con o senza la farcitura, più spesso senza, magari in compagnia di uno spiedino di gamberetti con cui lo si abbina volentieri. Il calamaro ripieno è un piatto che può essere servito come unico secondo di una cena a base di pesce, l’importante è che si tenga presente che, in base alle dimensioni dei calamari, si deve calcolare un paio di calamari a persona. Molto dipende anche dal primo piatto e dagli antipasti e dalle quantità che avete messo in tavola per ciascuna portata. Se intendete affiancare un altro tipo di secondo al calamaro consiglio un’insalata di polipo e patate, oppure un’insalata di seppia e finocchio, oppure uno spiedino di gamberetti alla brace.

INGREDIENTI: (per 4 persone) Otto calamari da circa 100 gr. ciascuno, 100 gr di pangrattato, due o tre spicchi d’aglio, due ciuffetti di prezzemolo, circa 50 gr. di capperi sotto sale, un bicchiere di vino bianco secco, due acciughe sotto sale abbastanza grosse, olio extravergine d’oliva, sale e pepe

PREPARAZIONE: Come primo lavoro bisogna pulire i calamari, lavoro lievemente tedioso. Andremo ad estrarre a ciascun calamaro la sua lisca, quindi elimineremo anche gli occhi e la bocca, infine svuoteremo la sacca dall’inchiostro e li risciacqueremo abbondantemente in acqua fredda. Lasciati i calamari ben puliti a riposare passeremo a realizzare un tritato di prezzemolo, aglio, acciughe e capperi che verseremo in un recipiente abbastanza capace. A questo battuto uniremo il pangrattato e un mezzo bicchiere di olio d’oliva, regolando di sale e di pepe. Quindi impasteremo bene il tutto fino a raggiungere un composto di una certa consistenza e omogeneità. Una volta pronto il ripieno lo introdurremo nelle sacche svuotate di ogni calamaro avendo l’accortezza di non esagerare con la farcitura in modo da poter richiudere ciascuna vescica con uno o due stuzzicadenti. Una volta riempiti tutti i calamari li spolvereremo di sale e pepe e li lasceremo a riposare qualche minuto. Intanto metteremo sul fuoco a soffriggere qualche fettina sottile di aglio in due o tre cucchiai di olio, e una volta imbiondito l’aglio verseremo i nostri calamari adagiandoli dolcemente sul fondo. Cuoceremo a fuoco moderato e dopo qualche minuto irroreremo i calamari con il vino bianco versandolo molto lentamente ed attendendo che evapori completamente. Se necessario verseremo anche dell’acqua per prolungare la cottura. Quando i calamari saranno abbastanza teneri e il sugo sufficientemente denso e cremoso possiamo spegnere e servirli in tavola. Una eccellente cottura alternativa potrebbe essere quella di cuocere i calamari sulla brace avendo però l’accortezza di intingere ogni calamaro in un composto a base di pangrattato, olio, sale, pepe e prezzemolo.

Un ottimo vino bianco che potrebbe accompagnare degnamente i nostri calamari farciti potrebbe essere un Tocai Friuliano come il Friuli Annia, un vino che spalanca alle papille un mondo di aromi e profumi che sarebbe quasi impossibile elencare.

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La pasta fresca è un qualcosa di magico. Quando riusciamo a dar vita ad un impasto da una semplice unione di elementi basilari come l’acqua e la farina (in molti casi anche le uova), quando poi creiamo una sfoglia e poi da essa piccole sezioni lavorate a cui diamo nomi stravaganti quali: bigoli, strozzapreti, strengozzi, strascinati, ramiccia, pici… (la lista potrebbe continuare all’infinito); quando accade tutto questo e finalmente mettiamo in tavola il frutto della nostra fatica - perchè di una vera e propria faticaccia stiamo parlando: tirare la sfoglia è sempre stato un lavoro improbo, che mette a dura prova i nostri bicipiti - io credo che in quel preciso momento un cuoco si possa sentire davvero appagato e non esiste complimento o lusinga migliore per lui dei commensali che divorano avidamente la sua pasta fresca. Qui sta tutta la bellezza di questo mestiere e chi non ha mai provato a cucinare non credo possa capire.

In particolare qui in Romagna la pasta fresca per eccellenza sono gli strozzapreti, nome che incute un certo timore e richiama alla mente una fantomatica tradizione anticlericale di una regione da sempre rossa e bonariamente pagana negli usi e nei costumi. In realtà, sebbene questa spiegazione potrebbe risultare in qualche modo affascinante, non risponde al vero. Lo strozzaprete, pasta povera per antonomasia fatta di acqua e farina e nient’altro, nasce nell’Ottocento in Romagna e viene così chiamato per la sua somiglianza cromatica e morfologica con il collare bianco del prete: da qui strozzapreti appunto, anche mutuando il significato dalla difficoltà di deglutizione di questa pasta che nella ricetta tradizionale ottocentesca risultava molto pesante. Una terza possibile derivazione etimologica del nome potrebbe nascere dal movimento particolare che si operava sulla sfoglia andando a strozzare l’impasto tra i palmi delle mani per creare ogni singolo strozzaprete, dando vita nella fantasia popolare a un gesto di ribellione della donna alla propria condizione di “azdora romagnola”, ossia di signora della casa e al contempo di lavoratrice asservita ad essa in ogni pesante faccenda domestica quotidiana da sbrigare.

Sia come sia gli strozzapreti sono prima di tutto buoni e se la Piadina è la Regina di Romagna, gli strozzapreti sono senza alcun dubbio i suoi immarcescibili Alfieri

Dei molti modi di cucinare questa pasta fresca oggi vi parlo degli strozzapreti al profumo di mare, con sugo bianco di vongole. Un piatto che non esito a definire una carta vincente in qualsiasi cena a base di pesce.

INGREDIENTI: (per la pasta) 500 gr. di farina, acqua tiepida, sale (per il sugo) due o tre spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, 1 kg. di vongole fresche, un ciuffo di prezzemolo, pepe, sale

PREPARAZIONE: Prima ancora di pensare a realizzare gli strozzapreti dobbiamo occuparci della pulitura delle vongole, l’operazione più lunga e noiosa, lavoro che richiede la massima cura per mondare i mitili da ogni traccia di sabbia, pena il totale fallimento della ricetta. Per fare questo perciò sciacqueremo le vongole in abbondante acqua fredda muovendole con forza e vigore con le mani e sbattendole nel recipiente in cui le stiamo lavando. Quindi le lasceremo in ammollo per qualche ora per dar modo alla sabbia sospesa di sedimentarsi sul fondo. Quindi le metteremo in una casseruola in abbondante acqua (non salata, mi raccomando!) e cuoceremo finchè ogni vongola non si è aperta e lessata. Quindi filtreremo l’acqua di cottura dalle impurità e la conserveremo in un recipiente a parte mentre le vongole verranno sbucciate - tranne qualcuna da usare come guarnizione finale - e messe anch’esse a parte in un altro recipiente. Ora possiamo dedicarci alla sfoglia e per fare questo disporremo la farina a fontana sul tagliere e impasteremo con un pizzico di sale e acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido e compatto. Con un mattarello tireremo una sfoglia sottile infarinando per evitare che si attacchi alla spianatoia e da essa ricaveremo con un coltello delle piccole strisce di pasta di circa 10 cm. di lunghezza. Successivamente ogni strisciolina verrà arrotolata con un movimento rapido e deciso tra i palmi delle due mani, come se si stesse giocando con una matita. In un attimo dovrebbe crearsi lo strozzaprete. Una volta completati tutti gli strozzapreti infarinare ulteriormente e coprire con un canovaccio leggermente umido. Quindi in una padella soffriggere in mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva due spicchi d’aglio tagliati a fettine molto sottili, quindi quando l’aglio risulterà ben rosolato aggiungere le vongole e qualche mestolo della loro acqua di cottura. Cuocere a fuoco lento fino a che non si sarà ottenuto una salsa abbastanza cremosa, comunque non spingersi aldilà dei 10 minuti. Nel frattempo cuocere gli strozzapreti in acqua poco salata fino al momento in cui li vedrete salire a galla, circa cinque minuti di tempo in media. Aggiungere in una terrina gli strozzapreti, il sugo con le vongole e un abbondante spolverata di prezzemolo tritato e di pepe macinato grosso. Come tocco finale guarnire ogni piatto con qualche vongola e il relativo guscio.

Per questo piatto delicato dallo spiccato sapore salmastro consiglio senza riserve un ottimo vino bianco marchigiano prodotto non lontano da qui: il Verdicchio di Jesi, eccellente bouquet vellutato con toni di legno di sandalo e more che sapranno rivestire il sapore delle vongole e degli strozzapreti come un morbido e amorevole scialle.

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Il tonno è un alimento che piace a tutti, anche a coloro che normalmente storcono il naso di fronte ai piatti a base di pesce. Penso che ciò sia dovuto al sapore delle sue carni, così poco salmastro, sempre tenero e morbido, dal sapore gradevole. Ci sono molte ricette per cucinare il tonno e per la verità ce ne sono un paio che uso spesso anche a casa come il tonno alla piastra, oppure l’insalata di tonno, fagioli e cipolla. In questo articolo presento una ricetta a me particolarmente cara: il tonno alla calabrese. E’ un piatto realmente gustoso e vi assicuro che potete cucinarlo a chiunque, magari stando attenti in caso di bambini o di persone allergiche, a non mettere il peperoncino.

INGREDIENTI: circa 800 gr. di tonno fresco tagliato in 4 tranci abbastanza sottili, 50 gr. di pancetta. quattro filetti di alici sott’olio, 50 gr. di farina tipo 0, mezzo bicchiere di vino bianco secco, peperoncino rosso fresco possibilmente della qualità calabrese, olio extravergine d’oliva, 300 gr. di pomodori San Marzano, una cipolla matura, uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, una manciata di olive nere sgocciolate, due zucchine

PREPARAZIONE: Pulire bene il tonno dalle impurità e da eventuali strati di pelle e risciacquarlo in abbondante acqua fredda, quindi asciugarlo per bene con un canovaccio che non lasci pelucchi, salare e pepare, infarinate accuratamente e lasciarlo riposare a parte. Intanto in un recipiente tritate finemente la pancetta, l’aglio, il prezzemolo e la cipolla. Successivamente ponete una padella sul fuoco e versate l’olio d’oliva a riscaldare, quando sarò ben caldo immergete i tranci di tonno infarinati e cuocete a fuoco moderato badando bene che la cottura avvenga per entrambi i lati con indoratura media. Quindi versare il vino bianco e cuocere ulteriormente per cinque minuti facendo evaporare completamente il vino, infine prelevare il pesce con una schiumarola, scolarlo bene e appoggiarlo su un foglio di carta gialla assorbente in modo che si asciughi dall’olio di frittura. Una volta che i tranci sono pressochè asciutti depositarli in un capace recipiente e lasciare riposare. In una padella a parte verseremo un po’ d’olio e cuoceremo a fuoco moderato versando il tritato di aglio, cipolla, prezzemolo e pancetta a cui aggiungeremo i filetti di acciughe dopo averli ben schiacciati con una forchetta. Quindi andremo a tagliare a fettine molto sottili i pomodori privati della polpa che verseremo nel soffritto con un pizzico di sale e il peperoncino calabrese a pezzetti grossolani (attenzione a non toccarsi il volto, lavarsi subito dopo aver spezzato il peperoncino). Mescolare regolarmente il sughetto e farlo cuocere per non meno di un quarto d’ora. Scaduto questo tempo uniremo le nostre fette di tonno che lasceremo inzuppare di sugo cuocendole ancora per un paio di minuti. Quindi toglieremo dal fuoco e serviremo guarnendo con una zucchina cruda tagliata a fette longitudinali molto sottili e qualche oliva nera.

Per questa ricetta mi sento di proporre un vino bianco calabrese particolarmente aromatico e fruttato, mi riferisco al Verbicaro, un vino bianco davvero interessante anche sul rapporto qualità prezzo.

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Il Branzino è un pesce fantastico, la sua carne è così bianca, tenera e gustosa che potrei mangiarne quantità smodate! Ho effettivamente un debole per questo pesce che è chiamato anche Spigola. Il nome del Branzino pare derivi dalle sue grosse branchie ben in vista, per questo motivo fu chiamato “branchino” e poi nel corso del tempo il nome mutò in branzino. E’ un pesce il cui habitat è esteso a tutto il Mediterraneo e forse è anche per questo motivo che è uno dei pesci più diffusi nelle ricette di pesce internazionali. E’ un animale di grosse dimensioni e un maschio adulto può arrivare a pesare 15 kg.! E’ ottimo al forno, ma la sua “morte” è cotto alla brace con un filo d’olio, una spolverata di pangrattato e prezzemolo, accompagnato magari da una piadina e da un’insalatina di rucola e tuberi di cipolla fresca affettata. Diciamo che quest’ultima è la vera essenza della Romagna, della sua cucina, del suo modo di stare a tavola. Consiglio almeno una volta di provare a cucinarlo così, magari in un altro articolo mi soffermerò sulle modalità di cottura del pesce alla brace. Tuttavia in questo articolo preferisco parlare di un altro modo di cucinare il Branzino, e cioè “al sale” (nella foto un momento della preparazione). Questo perchè si tratta di un piatto veramente prelibato, con una “coreografia” di sicuro impatto ottenuta veramente con poco.

INGREDIENTI: 1 branzino di circa 1 kg possibilmente nostrano e non d’allevamento, 2 kg. di sale grosso, 2 foglie d’alloro, due spicchi d’aglio, alcuni ciuffi di fiori di Timo della varietà Serpillo, due limoni, olio extravergine d’oliva, sale, un mazzetto di Rucola, un mazzetto di Crescione

PREPARAZIONE: Per prima cosa condiamo il nostro pesce con le foglie d’alloro sminuzzate, i fiori di timo e l’aglio tagliato a fettine sottilissime, infine annaffiamo il tutto con un filo d’olio d’oliva. Quindi spargiamo il sale grosso per tutta la superficie di una pirofila da forno e adagiamoci sopra il branzino che poi ricopriremo con ulteriore sale grossa in modo da non lasciare niente di esposto. Quindi infornare con forno già caldo e cuocere a 180 gradi per un’ora. Intanto prepariamo la salsina “citronette” da versare sul pesce spremendo i due limoni in una tazzina e unendo sale e foglie sminuzzate di rucola e crescione dopo averle ben lavate e asciugate. Quindi preleviamo il nostro Branzino e lo separiamo completamente dal sale, sfilettandolo e privandolo delle lische, infine condendolo con la Citronette con cui andremo a disegnare dei motivi floreali come guarnizione del piatto. Un ideale contorno di questo piatto può essere un’insalata di carciofi crudi, finemente affettati e conditi con olio, sale e aceto balsamico.

Come compagno di questa ricetta scelgo incredibilmente un vino bianco siciliano poichè lo amo da impazzire e mi piace accostarlo al sapore delicato del Branzino alla romagnola: si tratta dell’Etna Bianco Superiore, un vino secco e cristallino dal profumo indimenticabile.

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Sull’origine di questa ricetta si sta ancora discutendo e penso che si discuterà per sempre Due regioni si contendono la paternità del brodetto di pesce: Romagna e Marche. E in effetti vi sono due scuole di pensiero ben distinte sugli ingredienti della ricetta, soprattutto per quel che riguarda la qualità del pesce da impiegare. A Fano c’è chi dice che il brodetto di pesce non è vero brodetto senza un Sampietro, mentre passando il Tavollo che divide Gabicce da Cattolica, e di conseguenza le Marche dalla Romagna, il Sampietro sparisce per lasciar posto alla Mazzola (in Italiano: Gallinella di mare, nome scientifico Trigla Lucerna). Ma non è solo tra regione e regione che vi sono le differenze ma tra paese e paese, e di conseguenza il brodetto di Fano non è uguale a quello di Pesaro che non è uguale a quello di Gabicce, che non è uguale a quello di Cattolica, Misano, Riccione e così via nominando tutta la topografia delle provincie di Rimini e Pesaro. Comunque lo si voglia cucinare però a mio avviso il brodetto di pesce, tralasciando le varie sfumature aromatiche, conserva sempre il medesimo caratteristico sapore. Ed è un sapore che in un attimo ti fa abbracciare il mare e i suoi segreti e ti concede un dono prezioso che altre ricette a base di pesce non ti concedono: il dono del vero sapore del mare, in tutta la sua freschezza. Credo che un brodetto ben cucinato, aldilà dei singoli ingredienti, possa tradursi in una cena sontuosa dove ogni commensale si leccherà letteralmente i baffi! Personalmente ho optato per la ricetta di Cattolica, quindi direi che quello che vi porpongo è il brodetto di pesce alla romagnola, ma so già che qualcuno a nord di Cattolica storcerà la bocca perchè manca quel pesce. La mia raccomandazione è solo questa: abbiate cura di cucinarlo secondo le indicazioni ed otterrete comunque vada un grandissimo piatto con cui ben figurare in una cena tra amici.

INGREDIENTI: pesce (tutto freschissimo): 5 seppie pulite, alcuni calamari, scampi, canocchie, Triglie, due Mazzole, alcune mazzancolle, due Scorfani, un Palombo, tre Sogliole, una bella Coda di Rospo nostrana, un Sampietro, una Razza nostrana. Base: olio extravergine d’oliva, due o tre spicchi d’aglio, 50 cl di aceto di vino bianco, un cucchiaio di conserva di pomodoro, un bicchiere di salsa di pomodoro, peperoncino, un bicchiere di vino bianco (Trebbiano), prezzemolo, fette di pane

PREPARAZIONE: La prima operazione è anche la più noiosa: la pulitura del pesce. E però la riuscita del brodetto dipende soprattutto da come riusciremo a mondare il nostro pesce fresco. Abbiate quindi l’accortezza di lavarlo sotto acqua fresca e con un coltello di grattare via tutte le scaglie o le impurità. Poi risciacquate abbondantemente in acqua fredda e lasciate a riposare in una bacinella. In una capace padella mettete a soffriggere un battuto d’aglio in due cucchiai d’olio extravergine d’oliva, quando l’aglio è ben imbiondito versare la conserva di pomodoro, l’aceto, sale e pepe e un bicchiere d’acqua. Quindi mescolare il tutto e cuocere a fuoco lento, infine aggiungere anche la salsa di pomodoro. Lasciare bollire per alcuni minuti unendo infine anche il vino bianco. Quando il sugo è abbastanza amalgamato e a buon punto di cottura iniziare ad unire il pesce cominciando da quelli di taglia più grossa come le sogliole e le mazzole. Tenete presente che essendo pesci di diversa qualità occorrono tempi di cottura diversi, in generale tener conto della taglia dei pesci, più sono grossi più richiedono un tempo di cottura maggiore rispetto agli altri. Essenziale quindi è aggiungere il pesce in momenti diversi per evitare che alcuni si disfino e altri risultino poco cotti. Lasciare cuocere a fuoco lento fino a che il pesce non si sia intenerito a dovere controllare la cottura di ogni pesce con una forchetta. Infine quando sarà cotto levare dal fuoco e servire in terrine di terracotta sopra un letto di fette di pane abbrustolite e con una spolverata di prezzemolo sulla superficie.

Il brodetto di pesce richiede un vino bianco secco e di aroma non eccessivamente persistente, credo quindi di non sbagliare ad accostarvi un Riesling, vino di straordinarie qualità.

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Ci sono ricette che sono indissolubilmente legate alla tua vita, almeno così è per me, che di mestiere faccio la cuoca da 40 anni. Sicuramente una di queste ricette è il risotto con le cozze e le poveracce, ossia le vongole, altrimenti detto “alla marinara”. Si tratta di un piatto tipicamente romagnolo e nasce come piatto povero a base di un mitile, le vongole appunto, così umile e quotidiano che veniva denominato “poveraccia”. Ben presto però nel corso degli anni il valore di questo piatto è cresciuto fino alla nobiltà assoluta, e si è arricchito di altri componenti come i gamberetti, i calamari e in alcuni casi la Coda di Rospo (che io amo tantissimo ed ho inserito in questa ricetta). Il Risotto alla Marinara (o Risotto alla Pescatora) a tutt’oggi è un piatto richiestissimo in tutta la Romagna, con particolare riferimento alla Riviera Romagnola, dove la stragrande maggioranza dei ristoranti lo propone come piatto principale di ogni menù a base di pesce. Vi sono diverse versioni del risotto con le poveracce, tutte con variazioni minime. La ricetta che segue è quella che ho imparato fin da piccola e mangiavo la domenica con tutta la famiglia riunita.

INGREDIENTI: 300 gr. di riso della qualità Carnaroli, 1 kg. di vongole del tipo “poveraccia”, 1 kg. di cozze freschissime (mi raccomando perchè la cozza se non è fresca distrugge ogni altro sapore), 500 gr. di gamberetti sgusciati, due calamaretti, due code di rospo fresche, due bicchieri di vino bianco secco (in questo caso niente di meglio di un buon Trebbiano), un ciuffetto di prezzemolo, pepe sale, olio extravergine d’oliva, due spicchi di aglio, cipolla, carota, sedano, un cucchiaio di salsa di pomodoro, limone, peperoncino macinato, brodo di pesce ottenuto con scorfano e baganelli

PREPARAZIONE: La prima cosa da fare è pulire i mitili, cioè le cozze e le vongole. Prendere le cozze e dopo averle private dei ciuffetti e lavate abbondantemente sotto acqua fredda disporre in un largo recipiente. Le vongole richiedono un’operazione di lavaggio più laboriosa perchè assorbono molta sabbia. Dapprima lavarle come le cozze sotto abbondante acqua fredda, poi immergerle in acqua bollente per farle aprire e lasciarle bollire per qualche minuto. Quando saranno aperte scolarle e di nuovo lavarle in acqua fredda dentro un colino, lasciandole in acqua fredda per un paio d’ore dove depositeranno la rimanente sabbia. Fatto questo la sabbia dovrebbe essere eliminata del tutto e di nuovo disporremo una pentola d’acqua e metteremo a bollire cozze e vongole per venti minuti. Preleveremo poi i mitili e li sgusceremo (avendo cura di lasciarne qualcuna non sgusciata per la guarnizione finale), conservando il brodo di cottura, dopo averlo filtrato da eventuali impurità. Quindi metteremo a bollire i gamberi con una scorza di limone in acqua salta. Poi li preleveremo e conserveremo anche il loro brodo di cottura filtrato unendolo a quello di cozze e vongole. Quindi una capace padella metteremo a soffriggere un battuto di cipolla, carota e sedano e, una volta indorato, aggiungeremo i gamberi, i calamari, i tocchetti di Coda di Rospo e i molluschi. Soffriggere per cinque minuti quindi versare un bicchiere di vino bianco e lasciare sfumare. Quindi versare il cucchiaio di salsa di pomodoro, e subito dopo un mestolo di brodo di pesce che lasceremo anche qui evaporare in cottura per ulteriori 10 minuti a tegame coperto. Intanto in una casseruola cuoceremo il riso in acqua leggermente salata. Una volta pronto il riso (scolato ben al dente) sarà anch’esso aggiunto nella padella di cottura della base con qualche altro mestolo di brodo di pesce, il peperoncino, un battuto di prezzemolo tritato. Mantecare il tutto fino a quando il riso e il condimento non danno vita ad un gradevole composto cremoso abbastanza omogeneo, e assolutamente non troppo brodoso nè troppo asciutto. Servire decorando con un ciuffetto di prezzemolo e con qualche cozza e vongola non sgusciate.

Abbinare un vino al Risotto alla Marinara romagnolo è presto detto: un ottimo Albana secco non può che sposarsi felicemente con questo piatto principe di ogni pranzo e cena a base di pesce.

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Ho da poco scoperto che questa ricetta non è originaria della Romagna, come credevo, ma proviene dalla bella Calabria dove è detta in dialetto “spaghetti ccu niuru di sicci” (spero di aver trascritto bene). Questo fatto mi è stato fatto notare da un’amica calabrese che è, tra l’altro, una grande cuoca. E’ una ricetta che spesso amo cucinare anche se prima di metterla in preventivo m’informo se ai miei commensali può piacere una cosa così particolare. Il problema non è tanto il sapore (che è naturalmente molto buono) ma è l’aspetto, con questo piatto di pasta che sembra uscito da un barile di petrolio e che lascia la lingua nera come la notte. Una volta superate le prime naturali diffidenze vedrete però che questo piatto vi regalerà tante soddisfazioni, in termini di prestigio culinario e in termini di soddisfazione dei palati. In questo articolo analizzerò la ricetta originaria della Calabria, specialmente delle zone di Diamante e Cirella.

INGREDIENTI: 300 gr. di spaghetti nr. 5, due seppie fresche da 100 gr. ciascuna, olio extravergine d’oliva, peperoncino essiccato intero, un battuto di prezzemolo, due spicchi d’aglio, 200 gr. di filetti di pomodoro

PREPARAZIONE: L’operazione di prelevare l’inchiostro dalla seppia non è proprio semplicissima, ma comunque largamente fattibile con un minimo di perizia e di attenzione. Prendiamo le seppie e dopo averle ben pulite superficialmente stacchiamo delicatamente la sacca contenente il nero avendo cura che il liquido non fuoriesca. Una volta separate le seppie dalla vescica, tagliarle a listelli e lasciarle sgocciolare in un colapasta. A parte soffriggere un battuto di aglio, prezzemolo e peperoncino fino a perfetta doratura, quindi versare prima i listelli ben asciutti, poi da ultimo le vesciche colme di inchiostro che andremo a rompere in padella mescolando con un cucchiaio di legno e amalgamando il nero all’olio del soffritto. Dopo circa 5 minuti aggiungere i filetti di pomodoro con un pizzico di sale e lasciare cuocere a fuoco basso per almeno venti minuti. Quindi cuocere gli spaghetti e scolarli ben al dente. Dalla padella del sugo prelevare una parte del sugo, mentre con il resto rimasto saltare bene gli spaghetti per un paio di minuti, avendo l’accortezza di mescolarli uniformemente in modo che prendano il colore nero in maniera omogenea e non a chiazze. Quindi versare in un piatto di portata il tutto aggiungendo sulla sommità il sugo prelevato in precedenza con una pioggia di prezzemolo tritato finemente.

Ad un piatto così particolare abbineremo un vino bianco altrettanto prezioso: un San Vito di Luzzi, per rimanere nello stesso ambito regionale della ricetta.

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Devo confessare che non amo alla follia il Baccalà, sarà forse perchè ne ho mangiato tanto nella mia infanzia ed ora ho una sorta di rigetto. Però devo anche sottolineare come questa ricetta, da poco riscoperta, mi ha fatto riconsiderare anche i miei gusti nei confronti di questo pesce. Il baccalà è un tipo di pesce dalla carne asciutta e stoppacciosa, e quindi necessita di tutta l’arte di un cuoco per renderla morbida e zuppa di sugo. Questa ricetta toscana parte proprio da questo presupposto: cercare di rendere il Baccalà più umido, e quindi più appetitoso.

INGREDIENTI: 600 gr. di Baccalà del tipo che si vende già inzuppato, 300 gr. di pomodori pelati, un porro, due spicchi d’aglio, farina, un battuto di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, rosmarino, pepe e sale

PREPARAZIONE: Prima di tutto occorre preparare il nostro sughino che ospiterà il Baccalà. Per fare questo versiamo in un tegame dell’olio e mettiamo a soffriggere uno spicchio d’aglio intero e un battuto di porro tritato molto finemente. Una volta imbiondito a dovere il porro e l’aglio versare i pelati con sale e pepe secondo necessità, lasciare cuocere a fuoco molto basso. Intanto concentriamoci sul Baccalà che ricordiamo dovrà essere privo di lische, lavato e asciugato con un panno grezzo che non lasci filamenti. Tagliare il pesce a tocchi di media grandezza, quindi stenderli sopra un letto di farina e infarinarli completamente. A parte preparare una padella con olio bollente, un rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio. Quando l’olio sarà giunto ad alta temperatura friggeremo i nostri pezzi di Baccalà avendo cura di portarli a media frittura, ben dorati ma non marroni. Quindi scolarli con una ramaiola e disporli sopra carta gialla assorbente ad asciugarsi. Lasciarli riposare per circa mezz’ora. A cottura ultimata del sugo immergervi i pezzi del Baccalà e lasciare cuocere ulteriormente per 10 minuti sempre a fuoco molto basso. Infine prelevare il tegame dal fuoco e servire nei piatti con abbondante sugo e una spolverata del prezzemolo tritato.

Per questo piatto chiamo a rapporto un vino bianco eccezionalmente aromatico e di un gusto persistente e intenso: il Gewürztraminer, splendido vino davvero che ben si adatta al sapore di questo piatto toscano.

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Le acciughe, (”ancioe in ligure) , sono uno dei pesci simbolo della Liguria e innumerevoli sono le ricette loro dedicate. Interi libri sono stati scritti sulle caratteristiche, sulla pesca, sulla cucina e sulla conservazione sotto sale. Le acciughe sotto sale di Camogli, conservate nelle tipiche arbanelk, hanno anche ottenuto la DOP coronamento di una tradizione che vedeva gli acciugai liguri percorrere con il loro carretto carico di pesanti barilotti le ripide strade che portavano dalla Liguria al Piemonte. Infatti, numerosi sono i piatti piemontesi che prevedono le acciughe salate come ingrediente essenziale, la bagna cauda in prìmis. Ma per tornare a noi, una ricetta nella quale è fondamentale che l’acciuga sia freschissima.

INGREDIENTI: 500 gr. di acciughe, limoni in abbondanza, 2 cucchiai di olio, prezzemolo.

PREPARAZIONE: Diliscare le acciughe e disporre i filetti in una terrina, salare appena e ricoprire con il succo dei limoni ben filtrato.
Marinare le acciughe per due ore in frigorifero: circa la durata della marinatura si è passati da oltre 24 ore ad alcuni chef che propongono marinature di non più di mezz’ora.
Siamo ormai in un momento in cui vanno prevalendo le tendenze provenienti dal Giappone: certamente è inutile eccedere nella marinatura che cuoce in maniera eccessiva il pesce facendo perdere il sapore fresco sopraffatto dall’asprezza del limone ma nel caso delle acciughe dal sapore forte e deciso una marinatura di un paio d’ore non compromette la freschezza del pesce e rende il piatto più equilibrato. Terminata la marinatura, scolare bene i filetti e disporli sul piatto di portata; a parte mescolare bene l’olio con il prezzemolo, poco sale e pepe e con questa salsina condire le acciughe. Far insaporire ancora per un paio d’ore quindi servire guarnendo con ciuffi di prezzemolo.

Come suggerimento di un vino da abbinare risulta difficile per la presenza del limone, un fresco e giovane Vermentino in ogni caso può ben sostenerne i toni aciduli e garantire un ottimo accostamento, in particolare si pensa al Vermentino di Gallura..

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