Questa categoria raccoglie tutte le ricette lombarde proposte nel blog di ricette della Nucci. Una selezione di ricette tipiche della Lombardia riportate fedelmente secondo la tradizione culinaria della regione. Per ogni ricetta vengono indicati storia del piatto o aneddoti personali legati ad essa, ingredienti richiesti e tecnica di preparazione. Per ogni ricetta viene consigliato un vino che può essere corregionale al piatto oppure di diversa regione ma aromaticamente affine.

Una torta alla frutta secca è sempre una tentazione irresistibile, almeno per quanto mi riguarda. Personalmente ho infatti sempre prediletto le torte secche, magari da inzuppare in un’eccellente Malvasia o in un divino Picolit, piuttosto che quelle impegnative torte infarcite di creme e panne. Credo di poter affermare che la regina delle torte secche sia la torta Sbrisolona mantovana, un autentico gioiello della cucina regionale italiana. Questa torta è la testimonianza autentica di come la cultura contadina abbia influenzato la nostra società, infatti la ricetta tradizionale (che io fedelmente ripropongo) prevede una parte di farina gialla di mais da impiegare con la normale farina, questo perchè anticamente la farina di mais era la farina tipica del mondo contadino: economica, altamente nutritiva, molto versatile. E dalle tavole di campagna passò a deschi più nobili fino ad approdare sulle tavole imbandite dei Gonzaga che si dice avessero un debole per questo dolce. Così chiamata per la sua consistenza fragile e molto frammentaria la Sbrisolona divenne ben presto il simbolo dolciario del mantovano e il simbolo gastronomico di una città intera.

INGREDIENTI: 250 gr. di farina setacciata, 250 gr. di farina gialla di mais, 300 gr. di burro fresco, 300 gr di mandorle spellate e tostate, scorza di mezzo limone, una busta di vaniglia, tre tuorli d’uovo, 200 gr. di zucchero, 50 gr. di zucchero a velo

PREPARAZIONE: Per prima cosa prendiamo le mandorle e le tritiamo finemente, quindi le poniamo in un recipiente a parte. Poi sopra una spianatoia di legno versiamo i due quantitativi di farine (che devono tassativamente essere della stessa quantità) e le disponiamo a fontana. Al centro uniamo le mandorle tritate, il burro che deve essere aggiunto a temperatura ambiente (mi raccomando di non aggiungere del burro freddo pena il completo sbriciolamento dell’impasto in cottura), la scorza di limone, lo zucchero, un pizzichino di sale, la vaniglia e i tuorli d’uovo. Quindi impastiamo vigorosamente per almeno dieci minuti continuativamente fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo che conservi però alcuni grumi. Quindi prelevare una tortiera, ungerla bene con del burro e versarvi l’impasto sbriciolandovelo dentro con le dita, in modo che rimanga frammentario e grumoso. Cuocere per un’ora a forno già caldo alla temperatura di 200 gradi. Quindi togliere la tora dal forno e cospargere di zucchero a velo. La sbrisolona va servita fredda.

Un buon vino da abbinare alla sbrisolona deve rimanere a Mantova per ritrovare quella magica armonia virgiliana di sapori che in quella zona impera e dilaga. E allora perchè non orientarsi su un grande spumante mantovano come il Pinot Brut di cui si posso reperire molte qualità grazie alle molte cantine vinicole di quella zona. Ogni scelta oserei dire che sarà una scelta felice.

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Ricordo che quando si era poco più che frugolini, nell’immediato dopoguerra, il cibo più regale, la pietanza più sognata era la salsiccia, rigorosamente domenicale s’intende. E così ci capitava di contare i giorni per arrivare alla domenica, e non per chissà quale fervore religioso ma per vile bramosia di “luganega”. La salsiccia era la carne che approdava sulla tavola il giorno di festa e ogni settimana veniva preparata in un modo diverso: la polenta con la salsiccia, salsiccia e fagioli, salsiccia e olive nere stufate, tagliatelle con panna e salsiccia e infine risotto con la salsiccia. Di tutti i cibi sicuramente il più temuto era la polenta con la salsiccia perchè altamente competitivo: spesso infatti il tesoro suino veniva collocato al centro della polenta e si doveva iniziare, ognuno dal suo lato, a mangiare la polenta facendosi strada a colpi di cucchiaiate e mandibole fino a raggiungere l’eldorado salsiccesco, sempre che nel frattempo la sorella o il cugino al nostro fianco non fosse stato più lesto e, orrore!, avesse già fatto piazza pulita dell’agognato insaccato. Eh bei tempi… Certo duri, certo difficili, ma in qualche modo più autentici.

Di quei giorni ho recuperato (e vi propongo in questo articolo) il profumo del risotto con la salsiccia che già prima della S. Messa delle 11 si spandeva per casa e ci attendeva solenne e ingigantito al nostro ritorno per avvolgerci in un aroma sublime, pungente. Si tratta di una tipica ricetta lombarda (risot con la luganega), regione di risotti che contende al Piemonte il primato di questa pietanza e dei mille modi di cucinarla. Anche questa ricetta è all’apparenza molto semplice, senza ingredienti dai nomi altisonanti nè corredato di blasone d’alta cucina. Eppure a mio modo di vedere appartiene a quelle semplici ricette genuine che se cucinate con passione e amore portano a risultati di altissima cucina e ci regalano piatti dal sapore antico e insuperabile.

INGREDIENTI: 300 gr. di riso Carnaroli, 200 gr. di burro fresco (se è possibile burro D’Alpe), mezza cipolla, brodo di cappone o gallina ben denso, due bicchieri di vino bianco secco (un Pinot sarebbe indicato), olio extravergine d’oliva, 200 gr. di salsiccia di maiale nostrana della qualità Luganega, mezzo cucchiaio di conserva di pomodoro, parmigiano

PREPARAZIONE: Prendiamo un tegame abbastanza capace e mettiamo a soffriggere in un cucchiaio d’olio un tritato molto fine di cipolla, quindi aggiungiamo la metà del burro a nostra disposizione. Cuoceremo a fuoco lento fino a completa indoratura della cipolla. Quindi aggiungeremo il riso mescolandolo regolarmente nelle prime fasi per circa 5 minuti, poi verseremo un bicchiere di vino bianco, alzeremo un pelino la fiamma e lasceremo in cottura per altri 5 minuti. A questo punto uniremo al riso un mestolo di brodo di cappone già caldo e la conserva di pomodoro lasciando cuocere a fuoco vivace e aggiungendo altri mestoli ogni qual volta il riso si sarà asciugato. Contemporaneamente a parte prepareremo la salsiccia tagliandola in tronchetti di 5 o 6 cm. di lunghezza che metteremo a rosolare in una padella con 100 gr. di burro già caldo e brunito. Verso fine cottura aspergere la salsiccia con un bicchiere di vino e continuare fino a che il vino non sarà completamente evaporato. Quindi dedichiamoci nuovamente al risotto. Verso fine cottura aggiungere una generosa dose di parmigiano reggiano grattugiato, e infine la salsiccia con il suo sugo di cottura. Mescoliamo per circa un minuto ancora sul fuoco e poi lo serviamo bollente nei piatti.

Un piatto semplice dal sapore in equilibrio tra delicato e persistente vuole un vino che ne possa sublimare l’aroma. In questa direzione suggerisco un Pinot nero del Garda, un abbinamento semplicemente riuscito, almeno al mio palato.

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Ho degli amici di Mantova che mi invitano spesso a casa loro e quando sono là mi sommergono di prelibatezze lombarde con buona pace della mia linea. Mantova è una città letteralmente stracolma di cose buone da mangiare, di ricette tradizionali eccellenti. Se dovessi scegliere probabilmente nominerei due cose su tutti, il salame mantovano e la sbrisolona.

Due autentici miracoli di gastronomia regionale a cui sono molto legata. Anzi mi riprometto in futuro di pubblicare un articolo sulla ricetta della sbrisolona, una risorsa preziosa che non dovrebbe mancare nel repertorio di nessun cuoco. C’è però un altro piatto mantovano su cui mi voglio soffermare oggi: i tortelli di zucca. Si tratta di un primo piatto veramente insolito con una pasta fresca ripiena di zucca e amaretti, in qualche modo un sapore inusuale e forse addirittura ostico da affrontare. Eppure sono sicura che una volta entrati nella dimensione sensoriale di questa ricetta, imparerete ad apprezzarli e ad amarli come è successo a me. E’ comunque un piatto da proporre con precauzioni, magari sperimentandolo prima sui nostri familiari (personalmente li uso come cavie con una certa regolarità per le ricette nuove!), prima di presentarlo in un pranzo con ospiti di riguardo. Questo perchè il suo sapore è particolare e non a tutti potrebbe piacere. Detto questo vediamo nel dettaglio come prepararlo!

INGREDIENTI: (per il ripieno) una zucca mantovana di crica 1 kg. di peso, 150 gr. di amaretti, 200 gr. di mostarda mantovana, un pizzico di noce moscata in polvere, un uovo, 100 gr. di pangrattato, 200 gr. di parmigiano grattugiato se possibile con stagionatura superiore ai 5 anni (per la pasta) 500 gr. di farina, due uova, tartufo bianco

PREPARAZIONE: Come prima cosa pensiamo al ripieno perchè richiede una scrupolosa cottura della zucca. Per fare questo puliamo con cura la zucca privandola dei semi e della buccia e la bolliremo in acqua non salata fino a che non risulti tenera alla forchetta. Quindi la scoleremo provvedendo a privarla dell’acqua in eccesso mediante sgocciolamento. Quindi con una forchetta la schiacceremo riducendola ad una poltiglia cremosa. A questa aggiungiamo gli amaretti finemente tritati, la mostarda, il parmigiano, un’ombra di noce moscata, l’uovo intero e il pangrattato. Quindi regoleremo il nostro composto di sale e procederemo a mescolarlo fino a che non sia diventato compatto e senza grumi. Importante è a questo punto assaggiare il ripieno e stabilire il suo grado di dolcezza o salatura: tenete presente che per fare dei buoni tortelli mantovani bisogna conferire al ripieno un gusto che sia un delicato equilibrio di dolce e salato, senza che nessuno dei due sapori prevalga sull’altro. Lasciate infine riposare il vostro compenso al coperto per qualche ora ad una temperatura ambientale di circa 20 gradi. Nel frattempo dedichiamoci alla sfoglia. Impasteremo la farina, le uova intere, un pizzico di sale e un paio di bicchieri di acqua tiepida fino ad ottenere una pasta morbida che tireremo a sfoglia con un mattarello con uno spessore abbastanza sottile. Quindi taglieremo la sfoglia in rettangoli di 10 cm. per 5 cm. al centro dei quali riporremo un moderato quantitativo di ripieno. Richiuderemo quindi ogni tortello sigillandolo delicatamente con le dita, poi lo taglieremo con una rotella dentellata per dargli la forma caratteristica del tortello (vedi foto). Infine li cuoceremo in acqua bollente salata per non più di 5 minuti, li scoleremo e li condiremo con burro fuso e impalpabili scaglie di tartufo bianco.

Ottimo vino da abbinare ai tortelli di zucca è naturalmente un vino mantovano DOC: si tratta di un Merlot, precisamente il Garda Colli Mantovani, un vino dal rotondo equilibrio tannico, di non invadente bouquet, dagli aromi contrastanti di mela selvatica e legni profumati, che sposa alla perfezione il gusto ambiguo e misterioso di questo primo piatto lombardo.

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Frittate che passione! Omelette, quanto mi piaci! Eh sì… Lo ammetto: ho un debole per questo piatto! Quando mi metto a tavola in un ristorante cerco istintivamente nel menù qualche stuzzicante frittatina, magari con le vitalbe o l’ortica, o con qualche formaggio filante e saporito. E’ una deformazione professionale la mia: perchè oltre a piacermi, la frittata mi piace anche cucinarla, e crearne sempre di nuove. Prima di tutto una frittata lascia praticamente carta bianca alla creatività di un bravo cuoco, che si può praticamente inventare un secondo piatto completo con gli ingredienti che si trovano in ogni cucina, in secondo luogo la frittata è un piatto che riscuote un pressochè universale consenso grazie alla magica commistione di sapori dell’uovo che via via si armonizza e si integra perfettamente con ciò a cui l’accostiamo. Sono ottime le frittate di verdure con una lista di possibilità praticamente infinita: dagli spinaci al cavolfiore alle zucchine alle patate, la lista praticamente è infinita; eccellenti anche le frittate di carne: con ragù di pollo, coniglio o manzo, oppure con salsiccia o ancora con castrato o agnello. Insomma siamo di fronte a un piatto universale. Quella che presento oggi è la classica frittata con la salsiccia, nella versione lombarda: cioè con la possibilità di sostituire alla salsiccia del buon salame mantovano a pasta grossa, un salume che se non avete mai provato sopra una fetta di pane vi consiglio caldamente di assaggiare. Cercherò di rivelarvi il mio segreto per ottenere una frittata morbida dentro e croccante in superficie. Vediamo come.

INGREDIENTI: 200 gr. di salsiccie (oppure di salame mantovano), 25 gr. di burro, sei uova fresche, pepe nero macinato, 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, sale, un mazzetto di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE: Iniziamo il nostro lavoro con lo spelare la salsiccia (o il salame) privandola del budello con un coltello. Quindi deporremo la pasta di salsiccia in un recipiente e la schiacceremo con una forchetta sminuzzandola accuratamente. Quindi mettiamo a sciogliere una noce di burro in padella e, a burro completamente sciolto, uniremo anche i ciccioli di salsiccia che lasceremo rosolare per un 5 minuti, quindi verseremo il vino e lasceremo evaporare completamente fino a che la salsiccia non risulti ben rosolata. Nel frattempo in un recipiente a parte versare le chiare delle uova e montarle a neve, quindi unire i tuorli, sale e pepe, il parmigiano e un battuto di prezzemolo tritato molto finemente, mescolare fino a che la pastella non acquista una consistenza omogenea. A questo punto potete versare la pastella direttamente sulla salsiccia che sta finendo di rosolare nella padella, lasciate a cuocere finchè la parte sottostante della frittata non si solidifichi e si indori, poi con molta dolcezza rivoltate la frittata e sorvegliatene la cottura con l’ausilio di una forchetta. Servite molto calda con contorno di cipollotti in insalata tagliati molto sottili conditi con un filo d’olio, due gocce di limone e una presa di sale. Alternativamente potete optare per un’insalata di radicchio rosso, anch’esso tagliato fino e condito al medesimo modo.

Uno dei piatti più poveri e più prelibati della nostra cucina merita un vino di pari lignaggio: direi che potete accompagnare la vostra frittata con un buon Barbera magari vecchio di qualche anno, prima del 2005 per intenderci. Per l’etichetta affidatevi alla cantina di cui avete più fiducia.

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Spesso mi trovo nella situazione di dover fare un dolce per una ricorrenza, tipo compleanno o anniversario, dovendo però stare attenta a mille preferenze personali degli invitati. Chi non mangia la panna, chi non vuole le crema, attenzione a non mettere liquore nell’impasto, il pan di Spagna è indigesto, i bignè sono stomachevoli… E così via con una lista infinita di veti e altolà che neanche negli emendamenti di una Finanziaria… Così ho accumulato una certa esperienza in fatto di dolci universali, quel tipo di dolce cioè che va bene un pò a tutti o che almeno riesce ad accontentare un maggior numero di persone. Tra questi dolci universali sicuramente un posto di primo piano spetta alla torta di mele e di pere, altrimenti detta dai miei nipotini “la torta di Nonna Papera”, con riferimento al dolce che prepara Nonna Papera a Ciccio, nella fattoria dove Qui, Quo, Qua e Paperino amano ogni tanto soggiornare (ebbene sì sono una Disney maniaca!). La torta di mele e pere è un dolce molto popolare soprattutto in Lombardia e in Veneto, in particolare in quest’ultima regione la si prepara anche con l’aggiunta della Mostarda, una marmellata di mele e senape piccante dal gusto sicuramente originale e insolito per un dolce. In questo articolo prenderò in considerazione la ricetta classica, senza mostarda.

INGREDIENTI: 200 gr. di farina tipo 00, 150 gr. di burro fresco, 200 gr. di zucchero (oppure in alternativa 100 gr. di zucchero e 100 gr. di zucchero di canna), un uovo, due bicchieri di latte fresco parzialmente scremato, circa un kg. di mele Golden, circa mezzo kg. di pere Williams, scorza di limone grattugiata, mezza bustina di lievito per dolci della marca che preferite

PREPARAZIONE: Disponete la farina su una tavola da lavoro di legno formando una collinetta e versarvi sulla sommità l’uovo intero, il lievito, la scorza di limone grattugiata, la metà dello zucchero, il latte e infine circa la metà del burro che avrete in precedenza fatto sciogliere in padella e che andrete a versare a freddo. Impastare vigorosamente il tutto fino a creare un impasto sodo ed omogeneo, di buona consistenza. Ammorbidire poi l’impasto con un mattarello spianandolo dolcemente fino ad appiattirlo ad uno spessore di circa 1 cm, infarinatelo per bene onde evitare che si attacchi al tagliere di legno. Distendete poi la pasta in una teglia da forno precedentemente imburrata e infarinata e modellatela con le dita secondo le dimensioni e la forma del recipiente stando attente a non assottigliare troppo lo spessore della pasta. In un recipiente a parte sbucciate le mele e le pere e tagliatele a fettine sottili, ma non invisibili. Riponete poi la frutta dentro la pasta e ricopritela con uno strato del rimanente zucchero (oppure qui potete optare per lo zucchero di canna, validissima alternativa). Quindi aggiungere delle striscioline di pasta sfoglia, che avrete avuto cura di conservare e ritagliare, disponendole a reticolo, in maniera tale da formare dei quadratini. Come atto conclusivo prima di infornare spennellare la superficie della pasta con la rimanenza del burro. Cuocere in forno già caldo a 180 gradi per un’ora, controllate comunque l’andamento della cottura e se ritenete sia il caso abbassate il calore. Per essere cotta questa torta deve formarsi una crosticina dorata in superficie, mentre lo zucchero deve sciogliersi completamente e permeare la frutta sottostante.

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Mamma mia, nonostante abbia più volte cucinato questa pietanza e il suo nome sia un termine diventato familiare nel mio linguaggio, quando si è trattato di tradurlo in lettere per dare il titolo a questa ricetta ho dovuto chiedere aiuto a un’amica di Milano! Aprendo una parentesi debbo precisare che io stessa sono originaria di Milano e ho vissuto nel capoluogo meneghino fino all’età di 14 anni prima di trasferirmi in Romagna con la mia famiglia, eppure ammetto di non sapere la grafia esatta della ricetta lombarda, ero intanto indecisa tra una e due s: caseula, casoeula, casseula, cassola, cassöla, mah! Poi il suono caratteristico che risulta una via di mezzo tra o e u. Chiusa la parentesi biografico-linguistica e tornando alla Cassoeula ho fatto un po’ di ricerche su questo nome e pare che etimologicamente sia riconducibile alla cazzuola da muratore. Per l’origine della ricetta invece pare che la Cassoeula sia legata alla festività di S. Antonio Abate celebrata il 17 gennaio, data in cui si sanciva la fine del periodo di macellazione del maiale. Per questo periodo dunque rimanevano i tagli più economici del maiale, ed è proprio con questi che si andava a realizzare questa ricetta gustosa e stuzzicante. Pare comunque assodato che la ricetta risalga ai primi anni del ‘600 e sia nata nelle campagne lombarde più povere dove alle carestie e ai periodi di magra si opponeva un piatto realizzato con ingredienti umili ed economici come la verza e le parti di scarto del maiale.

INGREDIENTI: 1 kg. di costine di maiale, alcuni pezzi di cotenna di maiale, un piccolo cotechino, parti di scarto del maiale come zampa o muso, un bel pezzo di guanciale, un bel pezzo di sottogola, 4 salsicce “luganega”, sedano carote e cipolla per la base, due belle e grosse verze che siano state addolcite dal freddo, lardo (o in alternativa pancetta), un bicchiere di vino bianco (o di cognac invecchiato), sale e pepe.

PREPARAZIONE: In una padella fare sciogliere il lardo tagliato a cubetti (oppure la pancetta, nella parte più grassa) unito al grasso delle costine che avrete prelevato con l’aiuto di un coltello ben affilato. Quando il composto è giunto allo stato liquido (attenzione a non farlo bruciare) versarvi un tritato di cipolla, sedano e carota. Quando realizzate che la cipolla è dorata al punto giusto unirete anche un cucchiaio di conserva di pomodoro, un pizzico di sale e le costine di maiale. Intanto a parte in acqua bollente lesseremo le cotenne ben lavate e spelate e il cotechino, successivamente scoleremo il tutto e taglieremo in piccoli pezzi che andremo ad aggiungere alle costine e alla base di aromi. Infine aggiungeremo le varie parti del maiale che abbiamo in dotazione, più tipi di tagli abbiamo a disposizione meglio è: il guanciale, il sottogola, le salsicce e le parti di scarto come il muso e le zampe. Dopo circa mezz’ora di cottura a fuoco moderato verseremo metà bicchiere di vino bianco, lasceremo evaporare, quindi verseremo il resto. Quindi da ultimo uniremo i cuori delle verze separandoli dai gambi, e anche le foglie più belle che avremo cura di scegliere e risciacquare in abbondante acqua fredda insieme ai cuori prima di unirli al resto. Il tempo di cottura totale deve aggirarsi sulle tre ore, ma dipende molto dalla qualità della carne. Di solito i maiali nostrani richiedono anche 4 ore di cottura intensiva prima di regalare al palato quella sugosa carne morbida che tutti noi conosciamo. Non bisogna dimenticare che sono presenti parti del maiale ostiche alla cottura quali il muso e la zampa, per cui è preferibile avere delle costine un pelino più morbide piuttosto che una parte dura e fibrosa come il muso, non cotta cioè a puntino. E’ possibile durante la cottura aggiungere ancora vino rispetto alla dose consigliata. E’ inoltre possibile sostituire il vino con del cognac italiano invecchiato come la Vecchia Romagna, o lo Stravecchio. Una volta completata la cottura servire in terrine di terracotta accompagnando con delle fette di pane abbrustolito.

Il mio consiglio di abbinamento enologico è quello di rimanere nello stesso ambito geografico della ricetta per ritrovare un binomio vincente e di sicuro successo: per questo mi sento di proporre un vino rosso bresciano, il Capriano del Colle, con uvaggio a base di Sangiovese e Marzemino, e parti di Merlot, un vino che non ha certo bisogno di essere scoperto da me per la sua freschezza e il suo splendido bouquet.

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Ci stiamo rapidamente avvicinando al Natale e quale dolce migliore del Panettone per festeggiare una tale ricorrenza? Ormai siamo abituati a comprare il panettone già confezionati e sono ben pochi coloro che si avventurano nel fare il panettone con le proprie mani. L’importante è tener presente che la ricetta oltre ad essere abbastanza difficoltosa richiede molto tempo e molta pazienza, requisiti necessari per portare a termine il processo di lievitazione del panettone, tra quelli più complicati che io conosca. Eppure vi assicuro che pur conservando un tale grado di difficoltà nell’impasto e anche nella cottura, il panettone fatto in casa è una ricetta che saprà regalarvi molte soddisfazioni, a cominciare da quelle del gusto. Siamo infatti abituati ad un gusto preconfezionato di questo dolce, e sinceramente di quelli industriali sono molto pochi quelli che veramente mi sono piaciuti. Più che altro bisogna ricercare un panettone di pasticceria per trovare il vero gusto e la vera fragranza del dolce di Natale per eccellenza. Interessante è anche la storia del panettone. Si dice infatti che questo dolce sia nato anticamente in Lombardia, come strumento con il quale il Pater Familias inaugurava il nuovo anno incidendovi sopra una croce beneaugurante, benedicendo la casa. Vi sono altre leggende sulla nascita di quest’autentico simbolo di Milano e della “milanesità”, chi fosse curioso di venirne a conoscenza consiglio un salto sull’ottimo sito di wikipedia a questa pagina. Il nome infine deriva probabilmente dalla conformazione che ricorda quello di un grosso pane lievitato e cotto in forno, quindi “panettone”.

INGREDIENTI: 1,250 kg. di farina, 400 gr. di burro fresco, 350 gr. di zucchero semolato, mezzo bicchiere di latte, 200 gr. di uva sultanina, 250 gr. di lievito di pane (detto anche “pasta madre“), 50 gr. di arancia, limone, e cedro canditi a piccoli cubetti, dieci tuorli e tre uova intere

PREPARAZIONE: Disporre il lievito di pane in uno straccio con abbondante farina e lasciare a lievitare fino a che non avrà raggiunto almeno il doppio delle sue dimensioni originali. Importante è scegliere con cura il luogo di lievitazione che dovrà essere asciutto e privo di luce. Il tempo di lievitazione si aggira sulle due ore, ma dovrete controllare e decidere voi stessi in base alla consistenza e al volume. Successivamente allestire su un tagliere di legno un monticello costituito da 200 grammi di farina e unirvi il lievito di pane e dell’acqua tiepida nella misura di un paio di bicchieri. Quindi impastare vigorosamente e con regolarità per non meno di dieci minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Una volta realizzato il nostro primo panetto metterlo a riposare in un recipiente infarinato coprendolo con un tovagliolo per circa 3 ore. Passato anche questo secondo periodo piazzare il panetto lievitato al centro del tagliere in compagnia di altri 200 grammi di farina. Questa volta per amalgamare i due elementi useremo il latte versandolo gradatamente sull’impasto. Anche qui impastare con vigore ed energia fisica (lo so, è una faticaccia!) fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Di nuovo metterlo a riposare nel recipiente infarinato per due ore. Intanto prepareremo il condimento del dolce versando in una terrina l’uva sultanina (ammorbidita a dovere in acqua calda) e i dadini di frutta candita. A parte sciogliamo il burro e lo teniamo in stato liquido in un piatto a portata di mano. In un altro tegame scioglieremo lo zucchero unito a dell’acqua, in modo da formare uno sciroppo tipo melassa. Poi a questo uniamo sia i tuorili che le uova intere. Ora che abbiamo tutti gli ingredienti a portata di mano verseremo il rimanente della farina (850 grammi) sul tagliere, aggiungendo anche un pizzico di sale. Sopra questo quantitativo di farina andremo a inserire la nostra pasta lievitata e per amalgamarla alla farina questa volta impiegheremo il burro fuso. Ricapitolando bisogna tenere a mente questo principalmente: ci sono 3 fasi di lievitazione ognuna delle quali è caratterizzata da un differente amalgamante: nel primo caso abbiamo l’acqua, nel secondo il latte, nel terzo il burro fuso. Impastiamo per la terza volta con molto vigore per circa venti minuti (a questo punto dovremmo essere pronti per sfidare qualsiasi culturista in fatto di bicipiti!) e aggiungiamo lo sciroppo di acqua, uova e zucchero che versiamo gradualmente nell’impasto. Finalmente dovremmo ottenere una pasta gommosa compatta e omogenea a cui come atto conclusivo aggiungeremo uva passa e canditi. Quindi spennellare l’impasto di burro e riporre a riposare in una capace bacinella infarinata per non meno di 10 ore, sempre in luogo asciutto e secco. Anche qui vale la regola che la lievitazione avrà raggiunto il suo stadio di completezza quando il volume sarà raddoppiato. Da ultimo infornare in un forno grande e potente e cuocere a 220 gradi con ulteriore burro spalmato sulla superficie del panettone. Tenere sempre d’occhio la crosta e badare che non si bruci, diminuendo se è il caso la temperatura di cottura. Il tempo di cottura varia molto da tipo di forno a tipo di forno quindi sorvegliare attentamente ed essere pronti a togliere il panettone al momento opportuno.

Per questo fantastico dolce consiglio un ottimo prosecco italiano, che nulla ha da invidiare ai grandi Champagne francesi: mi riferisco al prosecco di Valdobbiadene, il cui sapore lieve e stuzzicante sposerà alla perfezione l’aroma avvolgente del panettone.

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Oh mio Dio come amo questo piatto! Impazzisco letteralmente per i pizzoccheri e quando vado a trovare amici di Bormio imploro sempre un piatto di questa pietanza, perchè al mio palato è letteralmente squisito. Si tratta di una fine armonia di differenti sfumature di aromi che insieme creano una sinfonia perfetta, un gusto unico e inarrivabile. Iniziando per la pasta dei pizzoccheri, una sorta di tagliatella realizzata con grano saraceno, che rimane tosta e inzuppata di salsa, per finire poi ai formaggi che compongono il sugo, ognuno un delizioso capolavoro di artigianato caseario. Lo so, il mio è un vero e proprio panegirico di questo piatto, ma oltre ad essere ottimo ha accompagnato molti momenti felici della mia vita perchè mi è sempre capitato di mangiarlo in compagnia di cari amici ed ai miei occhi ricalca la generosità e la bontà della gente della Valtellina. Ora però un’avvertenza: è un piatto molto pesante perchè oltre ai formaggi è presente moltissimo burro (in quantità industriale, la ricetta regionale prevede infatti 100 grammi di burro a persona!), personalmente quindi lo ritengo un piatto unico, e se proprio volette abbinarlo ad un secondo piatto abbiate cura di sceglierlo leggero: meglio un’insalata o della carne bianca senza salsa quindi. Un ultimo consiglio: esistono ormai in commercio, in molte zone d’Italia (quindi non più soltanto in Lombardia), delle scatole di pasta dei pizzoccheri, alcune di ottima qualità. Quindi se vi trovate a dover cucinare di fretta a avete bisogno di una ricetta veloce (come il titolo di questo blog!) potete optare per acquistarli già pronti risparmiando tempo. Ad ogni modo io inserirò nella ricetta anche le indicazioni per realizzare i pizzoccheri con le nostre mani.

INGREDIENTI: 350 gr. di farina nera di grano saraceno, 100 gr di farina tipo 0, 500 gr. di costine di verza (in inverno si può optare per la qualità della verza riccia), 400 gr. di burro della qualità “d’Alpe”, 300 gr. di formaggio “Casera”, 300 gr. di formaggio “Bitto”, quattro spicchi di aglio, 100 gr. di parmigiano grattugiato, sale q.b.

PREPARAZIONE: Su un tagliere di legno disporre un mucchietto delle due farine, quindi versare acqua tiepida e impastare dolcemente e con regolarità fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Con un mattarello di legno tirare la sfoglia dello spessore di mezzo centimetro scarso. Con un coltello affilato ricavare delle strisce lunghe una decina di centimetri e larghe uno. Lasciare riposare la pasta per qualche minuto sotto un panno appena umido. Nel frattempo collocare sopra il fuoco una capace casseruola con abbondante acqua salata, portarla a bollitura e versare le verze lavate a pezzi grossolani. Dopo circa cinque minuti versare nella pentola i pizzoccheri e cuocere per ulteriori 8-9 minuti. Controllare in fase di cottura la consistenza sia delle verze (che debbono risultare ben cotte ma non disfatte) sia della pasta (che dev’essere al dente). Durante il tempo di cottura tagliamo a fette molto sottili una parte dei due formaggi e collochiamola in un piatto di portata che possa contenere tutta la pasta che stiamo cuocendo. Quindi con una schiumarola prelevare una palettata di pizzocheri e verze e disporli nel piatto di portata, aggiungere altre fette dei formaggi, e il parmigiano , quindi ancora una palettata di pizzocheri e sopra uno strato di formaggi, e di parmigiano: così via all’esaurimento. Come atto finale in una padellina fare sciogliere tutto il burro insieme all’aglio intero, quindi lo si versa sui nostri pizzoccheri e si mescola il tutto con pazienza fino ad amalgamare completamente il tutto. Si serve bollente in piatti preriscaldati per evitarne il raffreddamento. Opzionalmente si può aggiungere a questa ricetta dei piccoli tocchi di patate dolci, bolliti insieme alla verza e poi ai pizzoccheri (vedi foto).

Per un piatto così marcatamente legato ad una zona specifica, la Valtellina appunto, bisogna riccorere ad un abbinamento enologico dello stesso ambito geografico. A parer mio il vino che meglio si adatta ai pizzoccheri è il Sassella Valtellina Superiore, leggermente preferibile al Grumello per la sua rotondità e delicatezza, attributi che levigano il sapore prorompente di questo piatto e lo esaltano al palato.

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Polenta, che passione! Amo viaggiare nel nord Italia soprattutto per questo splendido alimento che viene cucinato un po’ dappertutto sopra il Po. Visto che è la prima ricetta di polenta che inserisco nel blog ci tengo a fare un po’ di storia di questo piatto. La Polenta ha origine molto antiche e nasce come alimento povero, costituito di acqua e farina di granoturco (anche se esistono polente che richiedono diversi tipi di farine di cereali, per esempio la polenta taragna richiede una farina a base di grano saraceno che le conferisce il caratteristico colorito scuro). Prima dell’avvento del granoturco (che viene introdotto in Europa dopo la scoperta dell’America nel 1492) la polenta veniva preparata con altri cereali come orzo, farro, miglio, segale e persino frumento. Le prime attestazioni storiche di un impasto di acqua e farina di cereali risalgono addirittura al periodo pre-ellenistico dell’Antica Grecia. Oggi la si prepara in un paiolo di rame mescolandolo accuratamente con un grosso cucchiaio di legno, la si stende sopra un ripiano di legno ricoperto da uno straccio e la si sporziona tagliandola con la classica corda. Analizziamo ora la ricetta della Polenta Taragna, tipica della Valtellina, in Lombardia, dove la polenta è preparata con acqua e farina di grano saraceno come abbiamo detto. Il nome deriva dal bastone con il quale si mescolava la polenta nel paiolo, detto appunto tarél: questo per evitare che si attaccasse al fondo del paiolo.

INGREDIENTI: 350 gr. di farina di grano saraceno, 250 gr. di farina di granoturco, 300 gr. di formaggio valtellinese Scimut, 300 gr. di formaggio Talamona, 300 gr. di formaggio Bitto, 700 gr. di burro freschissimo, 50 gr. di pangrattato, sale

PREPARAZIONE: Per la buona riuscita di questa ricetta è essenziale adoperare utensili adatti alla bisogna. Per esempio per la cottura della polenta sarebbe importante riuscire a recuperare un paiolo di rame, questo perchè il rame assicura una distribuzione del calore uniforme permettendo una cottura pressochè perfetta. Una volta ssistemato il nostro paiolo sul fuoco con dell’acqua salata aggiungiamo a freddo un terzo del panetto di burro. Una volta giunta la miscela di acqua e burro ad ebollizione aggiungere gradatamente (senza versarla tutta di un colpo!) la farina di granoturco e poi quella più scura di grano saraceno, avendo la massima cura di mescolare regolarmente e di eliminare ogni grumo che fatalmente si formerà. Dovremmo riuscire ad ottenere così un impasto omogeneo e di una certa consistenza (risulterà infatti quasi difficoltoso il solo mescolare ad un certo punto). La cottura dovrà durare non meno di un’ora, a fuoco moderato. A cottura quasi ultimata unire al composto il rimanente burro e il pangrattato. Un minuto prima di spegnere aggiungere infine anche tutto il formaggio tagliato a cubetti. Una volta che noterete che il formaggio è in buona fase di scioglimento (non ultimata però) spegnerete il fuoco e rovescerete la polenta su un ripiano di legno ricoperto da un panno umido. La polenta la servirete caldissima accompagnata con fette di lardo di Colonnata, o prosciutto crudo stagionato. Potete decorare a vostro piacimento con prezzemolo.

Per la Polenta Taragna si mettono in fila molti vini rossi che ben si sposano con il gusto dilagante di questa deliziosa ricetta, dovendo sceglierne uno direi un buon Cabernet.

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Il torrone è con il panettone il dolce natalizio per antonomasia. Siamo abituati a comprarlo già confezionato industrialmente ma vi siete mai cimentati nel cucinarlo da soli? E’ un’esperienza esaltante, ve lo garantisco. Preparare questo dolce ha in sè qualcosa di magico perchè dal nulla riusciamo a realizzare questa solida e compatta barretta bianca tempestata di frutta secca, e se ci mettiamo un po’ d’impegno il risultato sarà molto soddisfacente anche per il palato, ve lo assicuro! Ultima annotazione: forse non tutti sanno che la ricetta originale del torrone appartiene addirittura alla cucina araba. Viene tramandato infatti che gli Arabi portarono questo dolce in Europa nell’undicesimo secolo e cominciò a venire prodotto regolarmente in Spagna, dove era forte la presenza araba, fin dal quattordicesimo secolo, specialmente nella città di Alicante. In Italia due sono le regioni che si contendono la paternità del torrone: la Lombardia con Cremona e il Molise, con il suo torrone detto “Cupeta”, all’uso di Santo Stefano. Noi per non far torto a nessuno delle due regioni inseriamo questa ricetta nella categorie delle ricette sia del Molise che della Lombardia.

INGREDIENTI: 5 chiare d’uovo freschissimo, 500 gr. di miele biologico in un vasetto di vetro, 600 gr. di zucchero, 500 gr. di mandorle sgusciate, 500 gr. di nocciole sgusciate, 250 gr. di acqua, due bustine di vaniglia, mezzo mandarino, alcuni fogli di ostia (reperibili nel reparto dolci di negozi ben forniti)

PREPARAZIONE: Preparare una pentola d’acqua bollente e introdurre il vasetto di miele facendolo sciogliere a bagnomaria, mi raccomando non tenetelo troppo nell’acqua bollente e levatelo quando ancora è tiepido. Quindi aggiungete al miele le chiare d’uovo montate a neve e rimettere il vasetto a bagnomaria cuocendo per circa due ore e mescolando all’interno del barattolo con un grosso cucchiaio di legno fino a quando non si avrà ottenuto un composto nero e ambrato. Nel frattempo in una pentola a parte preparare una soluzione di acqua e zucchero facendola bollire per circa 20 minuti fino ad ottenere uno sciroppo del tipo melassa. La vostra melassa sarà pronta non appena immergendo un cucchiaio noterete che comincia a fare i fili che si solidificano immediatamente al contatto con l’acqua fredda. Unire la melassa ancora bollente al composto di miele che contemporaneamente sta cuocendo sul fuoco a bagnomaria, fare cuocere ancora per qualche minuto aggiungendo come ultimi ingredienti la vaniglia, un tritato di buccia di mandarino, le mandorle e le nocciole sminuzzate. Stendete i fogli di ostia su un tavolo e ponete sopra delle formine rettangolari di legno o acciaio acquistate da un buon negozio di casalinghi. Riempite le formine con il vostro composto bollente e schiacciate bene in modo che risulti molto compatto all’interno della formina, livellate la superficie alla perfezione. Successivamente aggiungere altri foglia d’ostia sulla superficie e ritagliarli secondo la forma della formina. Lasciate raffreddare per un paio d’ore e servite decorando con scaglie di cioccolata.

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La Lombardia è una splendida regione, ho tanti cari amici là, gente buona d’animo, gente semplice e genuina, senza tanti fronzoli ma con tanta sostanza, come piace a me. Ecco, se dovessi inquadrare le ricette lombarde sono propio così, come la sua gente, semplici e genuine. E’ il caso del risotto la cui patria è proprio la Lombardia, come la Campania lo è della pizza. Storia centenaria quella del risotto, che risale addirittura a metà trecento quando i primi ricettari attestano piatti e minestre preparati a base di riso bollito, a volte in connubio con il farro. Ma sarà soltanto nel 1829 con il trattato di Felice Luraschi “Nuovo cuoco milanese economico”che il risotto riceverà la sua investitura ufficiale in unione con il sacro zafferano di cui diventerà compagno inscindibile.

Passiamo alla preparazione di questo piatto.

INGREDIENTI: 100 grammi di riso (assicurarsi di acquistarlo della qualità carnaroli, in alternativa può andare bene il riso detto vialone nano o arborio), 50 grammi di burro, 50 grammi di midollo di bue ben tritato, 20 grammi di grasso d’arrosto, tre litri di brodo di carne (mi raccomando gli odori, carota sedano e cipolla e un bel pezzo di osso) ben bollente e ristretto, una cipollina, mezzo bicchiere di latte o panna o un panetto di burro crudo, una bustina di zafferano, parmigiano reggiano grattugiato, facoltativi funghi porcini essiccati o galletti freschi.

PREPARAZIONE: Disporre in una casseruola il midollo, il burro e il grasso d’arrosto, aggiungere striscie impalpabili di cipolla in abbondanza (mi raccomando di tagliarla sottile!), lasciare cuocere con fuoco basso per indorare il composto, mescolando dolcemente con un cucchiaio di legno. Quando la cipolla risulta ben dorata aggiungere il riso avendo cura di alzare la fiamma a livello medio (non al massimo!), contemporaneamente iniziare a versare mestoli di brodo di carne precedentemente preparato. Continuare a cuocere aggiungendo di nuovo brodo non appena il livello scende per evaporazione e assorbimento, la cottura del riso dovrà avvenire entro e non oltre i 15 minuti, cioè ben al dente. Una volta arrivati a questo punto aggiungere la bustina di zafferano, in alternativa (migliore) aggiungere pistilli di fiori di zafferano sminuzzati, acquistabili in qualsiasi erboristeria. Opzionalmente a questo punto si potranno unire al nostro riso dei funghi porcini essiccati (ammollati precedentemente per 30 minuti in latte o acqua) oppure dei galletti freschi ben lavati e tagliati a listelli. A questo punto ci siamo e ci stiamo già pregustando il nostro risotto, ma manca l’ingrediente fondamentale: il burro. Abbassare la fiamma e aggiungere un panetto di burro da 50 grammi di ottima qualità (meglio se fresco), lasciare sciogliere fino a creare un intingolo cremoso. Servire con abbondantissimo parmigiano oppure in magistrale alternativa con una pioggia di scaglie di tartufo bianco piemontese.

Un vino da abbinare al risotto alla milanese deve avere i geni lùmbard, cnon c’è nulla da fare. Dobbiamo ricercare un abbinamento con vino rosso molto aromatico e di forte personalità, un vino che deve sostenere l’aroma persistente di questo piatto: personalmente caldeggerei un Cellatica Superiore, vino rosso lombardo di splendido lignaggio e bouquet.

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