Questa categoria raccoglie tutte le ricette italiane proposte nel blog di ricette della Nucci. Una selezione di ricette tipiche dell'Italia riportate fedelmente secondo la tradizione culinaria della nazione. Per ogni ricetta vengono indicati storia del piatto o aneddoti personali legati ad essa, ingredienti richiesti e tecnica di preparazione. Per ogni ricetta viene consigliato un vino che può essere corregionale al piatto oppure di diversa regione ma aromaticamente affine.

Frittate che passione! Omelette, quanto mi piaci! Eh sì… Lo ammetto: ho un debole per questo piatto! Quando mi metto a tavola in un ristorante cerco istintivamente nel menù qualche stuzzicante frittatina, magari con le vitalbe o l’ortica, o con qualche formaggio filante e saporito. E’ una deformazione professionale la mia: perchè oltre a piacermi, la frittata mi piace anche cucinarla, e crearne sempre di nuove. Prima di tutto una frittata lascia praticamente carta bianca alla creatività di un bravo cuoco, che si può praticamente inventare un secondo piatto completo con gli ingredienti che si trovano in ogni cucina, in secondo luogo la frittata è un piatto che riscuote un pressochè universale consenso grazie alla magica commistione di sapori dell’uovo che via via si armonizza e si integra perfettamente con ciò a cui l’accostiamo. Sono ottime le frittate di verdure con una lista di possibilità praticamente infinita: dagli spinaci al cavolfiore alle zucchine alle patate, la lista praticamente è infinita; eccellenti anche le frittate di carne: con ragù di pollo, coniglio o manzo, oppure con salsiccia o ancora con castrato o agnello. Insomma siamo di fronte a un piatto universale. Quella che presento oggi è la classica frittata con la salsiccia, nella versione lombarda: cioè con la possibilità di sostituire alla salsiccia del buon salame mantovano a pasta grossa, un salume che se non avete mai provato sopra una fetta di pane vi consiglio caldamente di assaggiare. Cercherò di rivelarvi il mio segreto per ottenere una frittata morbida dentro e croccante in superficie. Vediamo come.

INGREDIENTI: 200 gr. di salsiccie (oppure di salame mantovano), 25 gr. di burro, sei uova fresche, pepe nero macinato, 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, sale, un mazzetto di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE: Iniziamo il nostro lavoro con lo spelare la salsiccia (o il salame) privandola del budello con un coltello. Quindi deporremo la pasta di salsiccia in un recipiente e la schiacceremo con una forchetta sminuzzandola accuratamente. Quindi mettiamo a sciogliere una noce di burro in padella e, a burro completamente sciolto, uniremo anche i ciccioli di salsiccia che lasceremo rosolare per un 5 minuti, quindi verseremo il vino e lasceremo evaporare completamente fino a che la salsiccia non risulti ben rosolata. Nel frattempo in un recipiente a parte versare le chiare delle uova e montarle a neve, quindi unire i tuorli, sale e pepe, il parmigiano e un battuto di prezzemolo tritato molto finemente, mescolare fino a che la pastella non acquista una consistenza omogenea. A questo punto potete versare la pastella direttamente sulla salsiccia che sta finendo di rosolare nella padella, lasciate a cuocere finchè la parte sottostante della frittata non si solidifichi e si indori, poi con molta dolcezza rivoltate la frittata e sorvegliatene la cottura con l’ausilio di una forchetta. Servite molto calda con contorno di cipollotti in insalata tagliati molto sottili conditi con un filo d’olio, due gocce di limone e una presa di sale. Alternativamente potete optare per un’insalata di radicchio rosso, anch’esso tagliato fino e condito al medesimo modo.

Uno dei piatti più poveri e più prelibati della nostra cucina merita un vino di pari lignaggio: direi che potete accompagnare la vostra frittata con un buon Barbera magari vecchio di qualche anno, prima del 2005 per intenderci. Per l’etichetta affidatevi alla cantina di cui avete più fiducia.

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Oggi mi sento un po’ da dolci e dopo lo strudel propongo questa ricetta molto golosa. Si tratta di una crostata di mandorle, ottima sia come colazione che come dolce da servire con il the pomeridiano. Sinceramente devo anche confessare che si tratta di una delle poche crostate che mi piacciono (insieme a quella alla ricotta, di cui parlerò in seguito). E’ molto popolare qui da noi in Romagna e la si può molto spesso trovare anche nei panifici, dove viene venduta a tranci. La foto che apre l’articolo è appunto una mia crostata alle mandorle che ho fatto questa mattina, anzi per essere più precisi è una parte di essa visto che al momento è l’unica sopravvissuta alle fameliche grinfie dei miei familiari. Mentre la infornavo e aspettavo che si cuocesse (il momento più bello per un pasticcere) ho pensato: perchè non proporla sul blog? E così eccoci qua. Spero proprio che vi piaccia come piace a me!

INGREDIENTI: 4 uova fresche, 100 gr. di burro, 500 gr. di mandorle sgusciate e sbucciate, 300 gr. di farina setacciata, cannella, chiodi di garofano, scorza di limone grattugiata, qualche cucchiaio di zucchero, un bicchiere di latte fresco parzialmente scremato

PREPARAZIONE: Inizialmente dobbiamo lavorare le mandorle per far sì che ben si adattino a questa ricetta. Per fare questo mettiamo a bollire una casseruola di acqua e a bollitura avvenuta mettiamo a bollire le mandorle per una decina di minuti per ammorbidirle. Quindi le scoliamo e le inforniamo su una teglia con forno a 200 gradi per una decina di minuti. Quando ancora non si sono imbrunite preleviamo la maggior parte delle mandorle e ne lasciamo una piccola parte - quella che servirà per guarnire la superficie della crostata - a imbrunire per altri 10 minuti controllando che non oltrepassino il colorito dorato (mi raccomando di prelevarle dal forno quando sono solo lievemente gialline perchè poi dovranno cuocere ancora con la crostata e rischierebbero di bruciarsi!). Le mandorle che abbiamo prelevato ancora bianche invece le collocheremo in un mortaio e con il relativo pestello le polverizzeremo unendo mano a mano qualche cucchiaio di zucchero, fino ad ottenere una farina senza grumi. Fatto questo uniremo metà della farina di mandorle alla farina normale su un tagliere e impasteremo versando gli albumi delle uova e la scorza di limone grattugiata. Dovremo ottenere un impasto omogeneo e molto sodo, per aiutarci nel processo d’impasto potremo versare anche qualche cucchiaio di latte fresco, a vostra discrezione. Una volta realizzato il nostro impasto lo lasceremo a riposare sulla spianatoia e ci dedicheremo alla crema. Per far questo versiamo i 4 tuorli delle uova, l’altra metà della farina di mandorle un pizzico di cannella e di chiodi garofano in polvere, quindi montiamo il tutto con l’ausilio di un frustino elettrico fino a ricavare una crema morbida e vellutata. Quindi ritorneremo alla nostra pasta sfoglia e la divideremo in 3 parti, con le prime due otterremo due dischi identici di pasta, mentre la terza parte ci servirà per fare le striscioline della crostata in superficie. Una volta realizzato il primo cerchio di pasta lo collocheremo in una teglia ben imburrata, sopra vi deporremo parte della nostra crema, quindi chiuderemo con il secondo disco di pasta sfoglia sigillando i bordi con l’aiuto di pollice e indice. Sopra il secondo disco spalmeremo il rimanente della crema e a pioggia disporremo le mandorle tostate, infine andremo a inserirvi le striscioline di pasta ottenute dalla terza pagnottina di impasto in modo che formino il classico reticolo delle crostate. Inforneremo il tutto a forno già caldo e cuoceremo per 30-40 minuti a 180 gradi.

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‘E ciamblòn’, come si dice qui da noi in dialetto, è quasi un’istituzione in Romagna. Si mangia a colazione intinto nel latte, oppure a pranzo come dessert, magari con una bella inzuppata in un bicchiere di Trebbiano o Sangiovese, oppure la sera come dolcetto da spizzicare davanti alla TV. Insomma è il classico dolce adatto a tutte le occasioni, ed è di bocca buona, voglio dire che lo potete abbinare sia con un pranzo a base di pesce sia con uno a base di carne. Il ciambellone romagnolo è una ricetta versatile che non presenta grandi effetti coreografici come una cascata di panna Chantilly o una guarnizione elaborata a base di frutta esotica, è un dolce solido, che bada alla sostanza, non è un miracolo di pasticceria ma è il frutto della genuinità di noi romagnoli che badiamo più alla sostanza che all’apparenza (almeno così era una volta, ora temo che i tempi stiano cambiando anche da queste parti). Ai miei tempi il ciambellone era un’autentica festa in casa e purtroppo arrivava troppo raramente, una domenica sì e l’altra no, oppure nelle occasioni delle festività. A noi bambine del dopoguerra ci piaceva “pucciarlo” nel latte freddo, oppure ricoprirlo di miele (un’altra leccornia molto rara a quei tempi) e scaglie di cioccolata grattate con pazienza dalle barrette di cioccolato fondente lasciate in abbondanza dagli Americani che procedevano verso Nord e alzavano la linea del fronte. Ma forse sto divagando un po’ troppo! Meglio concentrarsi sugli ingredienti e la preparazione di questa ricetta che sono sicura, nella sua autenticità e genuinità, non vi deluderà.

INGREDIENTI: (per realizzare un dolce sufficiente per 6-8 persone) 500 gr. di farina setacciata, 200 gr. di zucchero semolato fine, zucchero a granelli grossi, un bicchiere di latte, tre uova intere ed un tuorlo, 100 gr. di burro fresco, una scorza di limone sminuzzata, 15 gr. di cremore di tartaro, 5 gr. di bicarbonato di sodio

PREPARAZIONE: In questa ricetta è fondamentale che le uova siano fresche, possibilmente di agricoltura biologica, lo dico non per un vezzo ma per sottolineare che il sapore del ciambellone romagnolo si basa soprattutto sull’aroma dell’uovo nell’impasto. Quindi consiglio caldamente di procurarsi uova di qualità, meglio se nostrane e/o biologiche. Prendiamo quindi le nostre 4 uova intere e le versiamo in una terrina in cui uniamo lo zucchero ed il burro leggermente ammorbidito tramite calore. Sbattere vigorosamente gli ingredienti con una forchetta e montarli fino ad ottenere una soluzione spumosa e ben miscelata. Successivamente sopra un tagliere di legno disponiamo tutta la farina a fontana e vi versiamo la nostra spuma di uovo, zucchero e burro e la scorza di limone grattugiata, infine il latte avendo cura di non versarlo tutto ma di regolarsi in base alla consistenza dell’impasto. Impastiamo con forza e mano a mano che stiamo impastando con i palmi delle mani aggiungiamo il bicarbonato e il cremore di tartaro avendo cura che cadano uniformemente sull’impasto. Quando abbiamo ottenuto una pagnotta soda ed omogenea la modelliamo con le mani fino ad ottenere una forma cilindrica con una base piana che appoggeremo sulla teglia da forno ben imburrata. E’ d’obbligo precisare che il vero ciambellone romagnolo tradizionale ha la forma da filone di pane, e non quella classica della ciambella tonda con il buco in mezzo. Con un bastoncino di legno possiamo quindi opzionalmente disegnare sopra la curvatura superiore tante righine longitudinali non molto profonde in modo da facilitare la cottura e da ottenere una gradevole decorazione. A questo punto con un pennello da cucina distribuire su tutta la superficie il tuorlo d’uovo pennellando l’impasto con precisione. Ricopriamo infine spolverando con dello zucchero a granelli grossi e inforniamo in forno già caldo a 180 gradi cuocendo per 30 minuti. Infine facciamo raffreddare e serviamo a temperatura ambiente, è possibile servire in abbinamento della Nutella a prte nel piatto, o spalmata sulla fetta di ciambella.

Un buon prosecco italiano è il compagno ideale per questo dolce, scegliete pure la vostra marca preferita, l’importante è che sia un vino bianco secco. Alternativamente, secondo i gusti, è possibile abbinarci un vino dolce rosso come la Cagnina.

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Arriva il Natale e ci si trova a fare i conti con le nostre tradizioni. Qui in Romagna Natale a tavola significa soprattutto una cosa: i cappelletti in brodo, o per dirla in dialetto: i caplett sal brod. E’ un piatto che ha fatto epoca e si porta appresso la storia di tutto un secolo. Noi “azdore” romagnole (termine dialettale che definisce la matrona della casa) l’abbiamo tutte imparato dalle nostre mamme, che a loro volta lo impararono dalle loro. Nasce così questa tradizione emiliano-romagnola che non scomparirà mai. Per quanto mi riguarda adoro cucinare questo piatto ma allo stesso tempo metto in preventivo una bella faticaccia, si tratta infatti di una ricetta complessa che richiede lunghi tempi di lavorazione. E’ un piatto che crea un’atmosfera (come il famoso brandy ) e il suo profumo ricorda a ogni romagnolo il pranzo di Natale e quello di Capodanno, le due festività nelle quali i cappelletti vengono cucinati più spesso. Il segreto per preparare dei buoni cappelletti sta tutto nel saper dosare e miscelare gli ingredienti del ripieno creando una ben precisa sinfonia di sapori, senza che uno di essi (la mortadella per esempio) prevalga sugli altri. Vorrei a questo punto fare una precisazione doverosa: questa ricetta è cucinata in mille modi diversi a seconda della zona geografica e molte volte a seconda dei nuclei familiari! Mi riferisco soprattutto al ripieno: qualcuno infatti invece della mortadella (come la sottoscritta) usa il prosciutto crudo, altri preferiscono mettere solo il vitello o solo il maiale, altri ancora non mettono nel ripieno la noce moscata (orrore!). Ecco io vorrei dire che la ricetta che presento qui è quella che mi è stata tramandata da mia mamma e da mia nonna, per cui per quanto mi riguarda è una ricetta romagnola ma non LA ricetta romagnola dei cappelletti. Non pretendo di avere l’ultima parola sulla veridicità filologica della ricetta tradizionale nè voglio ergermi a depositaria della verità assoluta. Molto umilmente e senza falsa modestia dico soltanto che con questa ricetta i cappelletti mi vengono molto buoni, e a me e alla mia famiglia vanno bene così! Un altro importante distinguo è sulla forma del cappelletto, la maggior parte delle ricette prevede questa forma, che è quella tradizionale emiliana:

Vorrei invece precisare che seguendo la mia ricetta imparerete a fare questi cappelletti:

Questa particolare forma, popolare in alcune zone della Romagna, delle Marche e dell’Umbria si ottiene con un particolare strumento di cui parlerò più dettagliatamente nel corso dell’articolo. Infine vorrei aggiungere un’ultima nota storica molto simpatica: quando ero bambina durante il pranzo di capodanno si usava mettere nella zuppiera dei cappelletti anche un cappelletto più grande rispetto a tutti gli altri detto “capitlaz”, chi aveva la ventura di averlo servito nel piatto aveva un anno di fortune assicurato!

INGREDIENTI: 500 gr. di farina, 400 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, 100 gr. di polpa di suino, 100 gr. di polpa di vitello, 100 gr. di polpa di vitellone, 100 gr. di polpa di tacchino, 100 gr. di mortadella sminuzzata, 200 gr. di ricotta di mucca fresca, brodo di cappone (o di gallina) ben corposo, 50 gr. di burro, cinque uova, poecorino molle di Urbino, noce moscata, scorze di due limoni grattuggiata, pepe e sale

PREPARAZIONE: La prima cosa a cui pensare è creare il ripieno. Per fare questo prendiamo un tegame e facciamo sciogliere una noce di burro, quindi aggiungiamo e uniamo tutti i tipi di carne: il vitello, il vitellone, il maiale e il tacchino. Facciamo cuocere e rosolare bene per circa un quarto d’ora, quindi aggiungiamo anche la mortadella tagliati a cubetti molto piccoli. Cuociamo per altri 10 minuti e poi togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare a parte. Dopo circa un’oretta, quando la carne è fredda, incorporiamo tutto il formaggio grattugiato, un uovo, la scorza di limone, tutta la ricotta, il pecorino tagliato a cubetti, un pizzico d sale e uno di noce moscata (non esagerare con quest’ultima altrimenti questa spezia rischia di sopraffare gli altri aromi). Cuocere a fuoco moderato per cinque minuti per dare il tempo al formaggio di sciogliersi e di amalgamarsi mescolando per bene con regolarità il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo che toglieremo infine dal fuoco e lasceremo riposare coperto. Nel frattempo ci occuperemo della sfoglia e per fare questo disporremo su una tavola da lavoro la farina e vi uniremo le 4 uova rimanenti, un pizzico di sale e un filo d’olio d’oliva. Impasteremo con vigore fino ad ottenere una pagnotta liscia e soda che inciprieremo di farina e lasceremo riposare per una buona mezz’ora sotto un canovaccio leggermente umido. Passato questo lasso di tempo con un mattarello tireremo una sfoglia molto sottile (attenzione a non farla troppo sottile però!) e con un coltello affilato ricaveremo da essa dei quadrati di 4 cm di lato in cui inseriremo al centro una pallina di ripieno. Una volta disposto in tutti il ripieno si richiuderà ogni quadrato con le dita e si andrà a ricavare il cappelletto con uno strumento circolare dentellato che taglierà via una sezione tondeggiante di pasta perfettamente chiusa con il ripieno, praticamente si tratta di uno stampino circolare dentellato di acciaio a cui è aggiunto un manico di legno per impugnarlo, ricorda molto da vicino un timbro (di quelli di una volta). Penso che lo possiate reperire in ogni negozio di casalinghi ben fornito, qui di seguito vi allego una foto del mio personale taglia cappelletti:

Realizzati tutti i cappelletti raccogliete i ritagli di pasta avanzati dal taglio dei cappelletti e re-impastateli con una goccia di acqua se necessario, quindi ripetete l’operazione di cui sopra, sempre se avete avanzato un poco di ripieno naturalmente! Una volta pronti i cappelletti devono riposare in vassoi di legno, coperti da un telo, per un tempo non inferiore alle 12 ore. Questo per dar tempo alla pasta di rassodarsi e al ripieno di asciugarsi (altrimenti si rischierebbe di rompere tutti i cappelletti durante la fase di cottura). Come atto finale li andremo a cuocere nel brodo di cappone (oppure di gallina nostrana non giovane) che abbiamo preparato in precedenza, con un tempo di cottura che non deve superare i 7-8 minuti. Li serviremo infine bollenti in una zuppiera con il loro brodo e potremo aggiungere parmigiano grattugiato nei piatti di ciascuno dei nostri commensali.

Un vino per i cappelletti non può essere che un ottimo Sangiovese Superiore, almeno per noi Romagnoli, ma anche se non lo siete e riuscite a reperirne una bottiglia vi assicuro che non rimarrete delusi dall’abbinamento!

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Del pollo alla cacciatora esistono almeno tre varianti regionali, la ricetta piemontese, quella toscana e quella romagnola. Per ovvii motivi geografici mi accingo ad esporre la ricetta originaria della mia terra, la Romagna. Ho anche pensato però di mettere a corollario dell’articolo le altre due varianti che conosco, in modo da dare una scelta a chi voglia cucinare questo piatto. Credo anche che comunque lo si cucini, con i peperoni o senza, con il sedano o senza, il pollo alla cacciatora rappresenta una succulenta alternativa al solito pollo arrosto che siamo tutti abituati a vedere sulle nostre tavole. Le ragioni che fanno preferire questo tipo di pollo risiedono nel fatto che cucinandolo con il pomodoro il pollo si ammorbidisce e viene completamente impregnato del sugo di cottura dando vita ad un sapore mai banale, in definitiva si tratta di una ricetta che incontra i favori di una grande varietà di persone.

INGREDIENTI: un pollo novello possibilmente di qualità nostrana, 300 gr. di pomodori freschi maturi (in alternativa i pelati), un cucchiaio di conserva di pomodoro, due o tre cipolle abbastanza grosse, un paio di peperoni verdi o gialli, burro, olio d’oliva extravergine, un bicchiere di vino bianco secco (Trebbiano), carota, sedano

PREPARAZIONE: Preparare un soffritto a base di carota, sedano e una generosa dose di cipolla, tutto ben tritato, e cuocere il tutto in una noce di burro e un cucchiaio d’olio d’oliva. Una volta dorato il tutto al punto giusto, aggiungere il pollo tagliato a pezzi. Lasciamo cuocere il nostro volatile per almeno un quarto d’ora badando al colore della cottura. Una volta che avrà raggiunto un colorito dorato annegheremo con un bel bicchiere di Trebbiano. Poi, una volta quasi del tutto evaporato il vino, potremo unire un cucchiao di conserva, dopo qualche minuto (è questo il segreto, aspettare che la conserva si sia amalgamata alla base di cottura e al pollo) aggiungiamo i pomodori pelati schiacciati con una forchetta e i peperoni tagliati a fettine molto sottili. Aggiustiamo di sale e mescoliamo pazientemente per dar modo al pollo di assorbire il sugo. Cuociamo a fuoco lentissimo e con il coperchio ben serrato per almeno un’ora. La variante piemontese prevede l’uso copioso di carote e pomodori freschi che vanno cotti a parte e quindi uniti solo dopo al pollo, quando quest’ultimo sarà già a buon punto di cottura in compagnia dei pelati e del vino bianco. La variante toscana invece prevede la cottura diretta del pollo su base di tritato d’aglio, con molta cipolla tagliata a fette. Poi ricalca le due precedenti ricette nell’aggiunta di vino e pomodoro.

Al pollo alla cacciatora abbinerei volentieri un buon Chianti spumeggiante, e credo che nel parlare di questo vino non servano altre parole.

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Roma è un città straordinaria e non la scopro certo io. Io sono una fanatica del turismo romano e appena posso ci vado per scoprire ogni volta qualcosa di nuovo, qualcosa di meraviglioso. Ci sono chiese che ospitano dipinti di Caravaggio o Tiziano o viottoli in cui scopri sempre qualcosa di nuovo, qualcosa che ti era sfuggito. E poi a Roma si mangia bene. Anche questo è uno dei motivi perchè adoro visitare la capitale: esistono migliaia di ristorantini e osterie da Trastevere fino al Palazzo dell’Eur dove puoi gustarti specialità romane come la Coda alla Vaccinara, l’Abbacchio o i Saltimbocca. La ricetta che presento oggi è appunto quella dei Saltimbocca alla romana, un piatto che ha fatto la storia della tradizione culinaria di Roma, ed è in assoluto uno dei più conosciuti della cucina italiana. E’ una ricetta di elementare esecuzione e richiede ingredienti di facile reperibilità, presenta insomma tutte le caratteristiche del “grande classico” intramontabile. Vediamo ora nel dettaglio come si preparano i saltimbocca.

INGREDIENTI: Otto filetti di fesa di vitello, un etto di prosciutto crudo non molto salato, otto foglie di salvia, una manciata di farina del tipo 0, un bicchiere di vino bianco secco (personalmente per cucinare questa ricetta ho sempre utilizzato l’Orvieto), 50 gr. di burro, sale e pepe

PREPARAZIONE: Per la buona riuscita di questa ricetta è essenziale procurarsi dal macellaio dei tagli di prima qualità di fesa di vitello, che siano soprattutto magri e un poco spessi. Il segreto infatti consiste nel battere la carne da noi, mettendola subito dopo in cottura. Questo perchè appena battuta la carne si intenerisce e conserva questa morbidità anche in fase di cottura. Quindi disponiamo le nostre fese una ad una sopra una battilarda di legno e con un batticarne di metallo procediamo a battere le fettine fino a renderle spesse mezzo centimetro o poco più. Man mano che battiamo la carne la saliamo e la pepiamo da ambo i lati. Successivamente passiamo le fettine in un recipiente con la farina e le infariniamo con cura, quindi adagiamo sopra ognuna di esse una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia, fissando il tutto alla carne con uno stuzzicadenti in senso orizzontale. Quindi sciogliamo in una padella la noce di burro e immergiamo in esso le fettine cuocendole da entrambi i lati: fate attenzione quando le cuocete dalla parte del prosciutto perchè quest’ultimo tende a bruciarsi e ad avvizzire rapidamente, quindi dal lato del prosciutto cuocerle di meno. Verso la fine della cottura andremo ad aggiungere il vino che faremo evaporare in modo da ottenere un sughetto abbastanza ristretto. Infine preleviamo con una ramaiola le nostre carni e le condiamo con il sugo di cottura. Serviamo il tutto ben caldo con un contorno di champignons trifolati oppure, volendo rimanere sul contorno freddo, accompagnando con un insalata riccia con scaglie di grana e chicchi di melagrana.

Abbinare un vino ai saltimbocca è presto detto: l’ultima volta che ho mangiato questa pietanza al ristorante ci siamo fatti consigliare dal Sommelier del locale che ci ha servito un rosso Rasa di Marmorata, vino romano imperniato sul vitigno del Montepulciano. Una scelta più che degna direi, con un ottimo rapporto qualità prezzo.

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Mia nuora Eva è in un periodo in cui ha poco tempo per cucinare (sta prendendo la seconda laurea), pur tuttavia desidera mangiare bene e in modo sano. Ha riscoperto quindi una serie di prodotti a base di kamut, farina di grano saraceno, farro e altri cereali che oltre ad essere buoni lasciano lo stomaco libero da quel senso di pesantezza che molte volte ci capita di sperimentare dopo un lauto pranzo. Questa ricetta che presento è una sua creazione, quindo gliene ascrivo il pieno merito. La ricetta verte su un tipo di pasta particolare, le trofie, una sorta di maccheroncino bicilindrico. La pasta è realizzata con farina di kamut e la si può reperire in qualsiasi negozio di prodotti biologici e/o erboristeria ben fornita. Il kamut è un cereale il cui uso è attestato già nel secondo millennio avanti cristo nella zona mesopotamica, quindi presumibilmente utilizzato da Assiri, Sumeri e Babilonesi. Nel corso dei secoli questo cereale ha riscosso molto successo nell’impasto di pane e focacce grazie ad alcune sue qualità che lo facevano preferire al grano. In particolare la sua elevata digeribilità, il suo apporto proteico maggiore rispetto al grano (questo anche grazie alla maggiore grandezza dei suoi chicchi) e il suo gusto gradevole e con toni leggermente zuccherini. Devo dire che ero molto scettica inizialmente, questo perchè non avendo mai amato la pasta e il pane a base di farina integrale ho associato questa sensazione anche al kamut. Inutile dire che mai nulla fu più sbagliato, perchè la pasta di kamut è di eccellente sapore e di ottima digeribilità. L’unico inconveniente purtroppo che costa almeno il triplo rispetto alla normale pasta, ma a mio avviso è una spesa che vale la pena affrontare. Ecco quindi una ricetta biologica veloce e realmente semplice, con ingredienti di elementare reperibilità.

INGREDIENTI: circa 200 gr. di trofie di kamut, 3 o4 fette di speck tagliato sottile, un mazzetto di rucola, 3 cucchiai di panna vegetale, una manciata di olive nere snocciolate, scalogno, olio d’oliva extravergine, pecorino

PREPARAZIONE: In una padella versare un cucchiaio d’olio d’oliva e un tritato di scalogno tagliato molto fine. Lasciare imbiondire la base e poi aggiungere lo speck tagliato a sottili listarelle e le olive nere sminuzzate e ben scolate dalla salamoia. A parte intanto cuocere in acqua salata la nostra pasta seguendo le indicazioni sulla confezione per il tempo di cottura (varia molto di marca in marca per la percentuale di kamut usata). Quindi scolare la pasta lievemente al dente e saltarla nella padella con lo speck e le olive. Aggiungere la panna vegetale e la rucola tagliata a piccoli pezzi, dopo averla ben lavata e privata dei gambi. Servire bollente con una generosa spolverata di pecorino stagionato.

Ad un piatto leggero un vino da pasto che non impegni troppo il gusto ma che risulti comunque assai gradevole, in armonia con l’aroma del piatto. Io ho bevuto e consiglio una Rebola Riminese, vino bianco che servito fresco risulta una vera e propria sinfonia per il palato.

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Ci stiamo rapidamente avvicinando al Natale e quale dolce migliore del Panettone per festeggiare una tale ricorrenza? Ormai siamo abituati a comprare il panettone già confezionati e sono ben pochi coloro che si avventurano nel fare il panettone con le proprie mani. L’importante è tener presente che la ricetta oltre ad essere abbastanza difficoltosa richiede molto tempo e molta pazienza, requisiti necessari per portare a termine il processo di lievitazione del panettone, tra quelli più complicati che io conosca. Eppure vi assicuro che pur conservando un tale grado di difficoltà nell’impasto e anche nella cottura, il panettone fatto in casa è una ricetta che saprà regalarvi molte soddisfazioni, a cominciare da quelle del gusto. Siamo infatti abituati ad un gusto preconfezionato di questo dolce, e sinceramente di quelli industriali sono molto pochi quelli che veramente mi sono piaciuti. Più che altro bisogna ricercare un panettone di pasticceria per trovare il vero gusto e la vera fragranza del dolce di Natale per eccellenza. Interessante è anche la storia del panettone. Si dice infatti che questo dolce sia nato anticamente in Lombardia, come strumento con il quale il Pater Familias inaugurava il nuovo anno incidendovi sopra una croce beneaugurante, benedicendo la casa. Vi sono altre leggende sulla nascita di quest’autentico simbolo di Milano e della “milanesità”, chi fosse curioso di venirne a conoscenza consiglio un salto sull’ottimo sito di wikipedia a questa pagina. Il nome infine deriva probabilmente dalla conformazione che ricorda quello di un grosso pane lievitato e cotto in forno, quindi “panettone”.

INGREDIENTI: 1,250 kg. di farina, 400 gr. di burro fresco, 350 gr. di zucchero semolato, mezzo bicchiere di latte, 200 gr. di uva sultanina, 250 gr. di lievito di pane (detto anche “pasta madre“), 50 gr. di arancia, limone, e cedro canditi a piccoli cubetti, dieci tuorli e tre uova intere

PREPARAZIONE: Disporre il lievito di pane in uno straccio con abbondante farina e lasciare a lievitare fino a che non avrà raggiunto almeno il doppio delle sue dimensioni originali. Importante è scegliere con cura il luogo di lievitazione che dovrà essere asciutto e privo di luce. Il tempo di lievitazione si aggira sulle due ore, ma dovrete controllare e decidere voi stessi in base alla consistenza e al volume. Successivamente allestire su un tagliere di legno un monticello costituito da 200 grammi di farina e unirvi il lievito di pane e dell’acqua tiepida nella misura di un paio di bicchieri. Quindi impastare vigorosamente e con regolarità per non meno di dieci minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Una volta realizzato il nostro primo panetto metterlo a riposare in un recipiente infarinato coprendolo con un tovagliolo per circa 3 ore. Passato anche questo secondo periodo piazzare il panetto lievitato al centro del tagliere in compagnia di altri 200 grammi di farina. Questa volta per amalgamare i due elementi useremo il latte versandolo gradatamente sull’impasto. Anche qui impastare con vigore ed energia fisica (lo so, è una faticaccia!) fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Di nuovo metterlo a riposare nel recipiente infarinato per due ore. Intanto prepareremo il condimento del dolce versando in una terrina l’uva sultanina (ammorbidita a dovere in acqua calda) e i dadini di frutta candita. A parte sciogliamo il burro e lo teniamo in stato liquido in un piatto a portata di mano. In un altro tegame scioglieremo lo zucchero unito a dell’acqua, in modo da formare uno sciroppo tipo melassa. Poi a questo uniamo sia i tuorili che le uova intere. Ora che abbiamo tutti gli ingredienti a portata di mano verseremo il rimanente della farina (850 grammi) sul tagliere, aggiungendo anche un pizzico di sale. Sopra questo quantitativo di farina andremo a inserire la nostra pasta lievitata e per amalgamarla alla farina questa volta impiegheremo il burro fuso. Ricapitolando bisogna tenere a mente questo principalmente: ci sono 3 fasi di lievitazione ognuna delle quali è caratterizzata da un differente amalgamante: nel primo caso abbiamo l’acqua, nel secondo il latte, nel terzo il burro fuso. Impastiamo per la terza volta con molto vigore per circa venti minuti (a questo punto dovremmo essere pronti per sfidare qualsiasi culturista in fatto di bicipiti!) e aggiungiamo lo sciroppo di acqua, uova e zucchero che versiamo gradualmente nell’impasto. Finalmente dovremmo ottenere una pasta gommosa compatta e omogenea a cui come atto conclusivo aggiungeremo uva passa e canditi. Quindi spennellare l’impasto di burro e riporre a riposare in una capace bacinella infarinata per non meno di 10 ore, sempre in luogo asciutto e secco. Anche qui vale la regola che la lievitazione avrà raggiunto il suo stadio di completezza quando il volume sarà raddoppiato. Da ultimo infornare in un forno grande e potente e cuocere a 220 gradi con ulteriore burro spalmato sulla superficie del panettone. Tenere sempre d’occhio la crosta e badare che non si bruci, diminuendo se è il caso la temperatura di cottura. Il tempo di cottura varia molto da tipo di forno a tipo di forno quindi sorvegliare attentamente ed essere pronti a togliere il panettone al momento opportuno.

Per questo fantastico dolce consiglio un ottimo prosecco italiano, che nulla ha da invidiare ai grandi Champagne francesi: mi riferisco al prosecco di Valdobbiadene, il cui sapore lieve e stuzzicante sposerà alla perfezione l’aroma avvolgente del panettone.

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Questo piatto è ambivalente e può fungere sia da contorno per una cena a base di carne: arrosto, fiorentina alla brace oppure salsicce grigliate. Ma può anche funzionare benissimo come secondo piatto dopo una pasta o una zuppa. E’ una ricetta sostanziosa e molto versatile: infatti il ripieno può essere personalizzato in mille modi diversi a seconda della fantasia di chi sta cucinando. Io personalmente lo amo molto nella versione di questa ricetta e lo cucino volentieri sia per l’hotel di Cattolica che per la mia famiglia. Un’ultima annotazione: non si confonda questo piatto con i pomodori al gratin, o pomodori gratinati, molto in uso qui in Romagna in compagnia di una piadina. I pomodori al gratin in realtà non sono pomodori ripieni ma presentano solo un condimento a base di pangrattato, olio e prezzemolo.

INGREDIENTI: 4 pomodori grossi e sodi (ottimi i pomodori della varietà Beefteak), 1 spicchio d’aglio, 6 olive verdi snocciolate, 6 filetti d’acciughe, una manciata di capperi salati, mollica di pane fresca, un battuto di basilico, 40 gr. di parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE: Lavare bene i pomodori e tagliarli a metà, togliere la polpa interna e conservatela in una ciotola. Aggiungete alla polpa un tritato finissimo del vostro spicchio d’aglio, le olive e i capperi entrambi ben sminuzzati, infine i filetti d’acciuga schiacciati. Mischiate il tutto e lasciate riposare per un paio di minuti poi aggiungete al composto anche la mollica del pane, un filo d’olio e il battuto di basilico. Ora è essenziale mescolare il composto in modo da renderlo perfettamente omogeneo e senza grossi grumi. Una volta pronto il ripieno disponete i pomodori in una teglia da forno precedentemente ricoperta con carta da forno, e riempiteli con il composto. Quindi cospargete ogni pomodoro di un’abbondante spolverata di parmigiano. Cuocete in forno per circa 20-25 minuti a seconda della qualità dei pomodori che avete scelto, mi raccomando di controllare la cottura e di evitare che si formino bruciature sotto il pomodoro e sulla crosta del ripieno. Servite non troppo bollenti guarnendo il piatto con uno stelo di sedano.

A un piatto come questo abbinerei un vino bianco leggermente mosso quale può essere un ottimo Chardonnay, vitigno originariamente francese ma largamente prodotto anche in Italia, che produce un vino inconfondibilmente secco e rotondo, ideale per ogni aperitivo o accostamento con crostacei. In questo caso si fa preferire in abbinamento ai pomodori ripieni per il suo brio e la sua ilare leggerezza, ideale contraltare di un piatto molto saporito.

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Questa ricetta è ideale per chi intenda allestire un pranzo o una cena a base di carne senza cimentarsi in ricette impegnative e difficili. Di semplice preparazione e di relativamente veloce esecuzione questa ricetta risulta ideale per ogni palato e in generale per ogni amante della carne.

INGREDIENTI: 800 gr. di fesa di tacchino, 400 gr. di fagiolini novelli, 2 cucchiai di pangrattato, un ciuffetto di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, 2-3 grani di ginepro, pepe, sale, 1 uovo, 2 foglie d’alloro, 2 rametti di timo, 1 rametto di rosmarino, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale (preparato con verdure varie)

PREPARAZIONE: Prendete la fesa di tacchino e battetela alla perfezione con un batticarne, stendetela su un tagliere e conditela con sale e pepe. A parte mettete a bollire i fagiolini eliminando le punte, cuocetele in acqua leggermente salata, scolateli al dente e riponeteli in una terrina, aggiungete nell’ordine: pangrattato, un battuto di aglio e prezzemolo, i grani di ginepro ben schiacciati e polverizzati, sale e pepe, e un uovo per amalgamare il tutto. Adesso, dopo averlo fatto riposare per cinque minuti, potete versare il vostro composto sulla fesa di tacchino avendo cura di lasciare il bordo della carne libero. Poi si arrotola la carne in modo da racchiudere senza sbavatura la farcitura finchè non si avrà ottenuto un rotolo. Quindi appoggiate sopra il vostro rotolo il rosmarino, il timo e l’alloro e legatelo con dello spago da cucina. Quindi trasferite il vostro rotolo in una casseruola e mettetelo sul fuoco a bagno nel vino bianco, avendo l’accortezza di aggiungere regolarmente un mestolo di brodo vegetale. Lasciate cuocere per 40 minuti, poi prelevate il rotolo e lasciate addensare ulteriormente il brodo di cottura in modo da poterlo servire come salsa sul rotolo.

Per un piatto così gustoso e aromatico consiglio un vino da pasto di non persistente fragranza: un Sangiovese Superiore risulta a mio parere una buona scelta e si sposa felicemente con questo piatto.

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