Questa categoria raccoglie tutte le ricette emiliane proposte nel blog di ricette della Nucci. Una selezione di ricette tipiche dell'Emilia riportate fedelmente secondo la tradizione culinaria della regione. Per ogni ricetta vengono indicati storia del piatto o aneddoti personali legati ad essa, ingredienti richiesti e tecnica di preparazione. Per ogni ricetta viene consigliato un vino che può essere corregionale al piatto oppure di diversa regione ma aromaticamente affine.

Arriva il Natale e ci si trova a fare i conti con le nostre tradizioni. Qui in Romagna Natale a tavola significa soprattutto una cosa: i cappelletti in brodo, o per dirla in dialetto: i caplett sal brod. E’ un piatto che ha fatto epoca e si porta appresso la storia di tutto un secolo. Noi “azdore” romagnole (termine dialettale che definisce la matrona della casa) l’abbiamo tutte imparato dalle nostre mamme, che a loro volta lo impararono dalle loro. Nasce così questa tradizione emiliano-romagnola che non scomparirà mai. Per quanto mi riguarda adoro cucinare questo piatto ma allo stesso tempo metto in preventivo una bella faticaccia, si tratta infatti di una ricetta complessa che richiede lunghi tempi di lavorazione. E’ un piatto che crea un’atmosfera (come il famoso brandy ) e il suo profumo ricorda a ogni romagnolo il pranzo di Natale e quello di Capodanno, le due festività nelle quali i cappelletti vengono cucinati più spesso. Il segreto per preparare dei buoni cappelletti sta tutto nel saper dosare e miscelare gli ingredienti del ripieno creando una ben precisa sinfonia di sapori, senza che uno di essi (la mortadella per esempio) prevalga sugli altri. Vorrei a questo punto fare una precisazione doverosa: questa ricetta è cucinata in mille modi diversi a seconda della zona geografica e molte volte a seconda dei nuclei familiari! Mi riferisco soprattutto al ripieno: qualcuno infatti invece della mortadella (come la sottoscritta) usa il prosciutto crudo, altri preferiscono mettere solo il vitello o solo il maiale, altri ancora non mettono nel ripieno la noce moscata (orrore!). Ecco io vorrei dire che la ricetta che presento qui è quella che mi è stata tramandata da mia mamma e da mia nonna, per cui per quanto mi riguarda è una ricetta romagnola ma non LA ricetta romagnola dei cappelletti. Non pretendo di avere l’ultima parola sulla veridicità filologica della ricetta tradizionale nè voglio ergermi a depositaria della verità assoluta. Molto umilmente e senza falsa modestia dico soltanto che con questa ricetta i cappelletti mi vengono molto buoni, e a me e alla mia famiglia vanno bene così! Un altro importante distinguo è sulla forma del cappelletto, la maggior parte delle ricette prevede questa forma, che è quella tradizionale emiliana:

Vorrei invece precisare che seguendo la mia ricetta imparerete a fare questi cappelletti:

Questa particolare forma, popolare in alcune zone della Romagna, delle Marche e dell’Umbria si ottiene con un particolare strumento di cui parlerò più dettagliatamente nel corso dell’articolo. Infine vorrei aggiungere un’ultima nota storica molto simpatica: quando ero bambina durante il pranzo di capodanno si usava mettere nella zuppiera dei cappelletti anche un cappelletto più grande rispetto a tutti gli altri detto “capitlaz”, chi aveva la ventura di averlo servito nel piatto aveva un anno di fortune assicurato!

INGREDIENTI: 500 gr. di farina, 400 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, 100 gr. di polpa di suino, 100 gr. di polpa di vitello, 100 gr. di polpa di vitellone, 100 gr. di polpa di tacchino, 100 gr. di mortadella sminuzzata, 200 gr. di ricotta di mucca fresca, brodo di cappone (o di gallina) ben corposo, 50 gr. di burro, cinque uova, poecorino molle di Urbino, noce moscata, scorze di due limoni grattuggiata, pepe e sale

PREPARAZIONE: La prima cosa a cui pensare è creare il ripieno. Per fare questo prendiamo un tegame e facciamo sciogliere una noce di burro, quindi aggiungiamo e uniamo tutti i tipi di carne: il vitello, il vitellone, il maiale e il tacchino. Facciamo cuocere e rosolare bene per circa un quarto d’ora, quindi aggiungiamo anche la mortadella tagliati a cubetti molto piccoli. Cuociamo per altri 10 minuti e poi togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare a parte. Dopo circa un’oretta, quando la carne è fredda, incorporiamo tutto il formaggio grattugiato, un uovo, la scorza di limone, tutta la ricotta, il pecorino tagliato a cubetti, un pizzico d sale e uno di noce moscata (non esagerare con quest’ultima altrimenti questa spezia rischia di sopraffare gli altri aromi). Cuocere a fuoco moderato per cinque minuti per dare il tempo al formaggio di sciogliersi e di amalgamarsi mescolando per bene con regolarità il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo che toglieremo infine dal fuoco e lasceremo riposare coperto. Nel frattempo ci occuperemo della sfoglia e per fare questo disporremo su una tavola da lavoro la farina e vi uniremo le 4 uova rimanenti, un pizzico di sale e un filo d’olio d’oliva. Impasteremo con vigore fino ad ottenere una pagnotta liscia e soda che inciprieremo di farina e lasceremo riposare per una buona mezz’ora sotto un canovaccio leggermente umido. Passato questo lasso di tempo con un mattarello tireremo una sfoglia molto sottile (attenzione a non farla troppo sottile però!) e con un coltello affilato ricaveremo da essa dei quadrati di 4 cm di lato in cui inseriremo al centro una pallina di ripieno. Una volta disposto in tutti il ripieno si richiuderà ogni quadrato con le dita e si andrà a ricavare il cappelletto con uno strumento circolare dentellato che taglierà via una sezione tondeggiante di pasta perfettamente chiusa con il ripieno, praticamente si tratta di uno stampino circolare dentellato di acciaio a cui è aggiunto un manico di legno per impugnarlo, ricorda molto da vicino un timbro (di quelli di una volta). Penso che lo possiate reperire in ogni negozio di casalinghi ben fornito, qui di seguito vi allego una foto del mio personale taglia cappelletti:

Realizzati tutti i cappelletti raccogliete i ritagli di pasta avanzati dal taglio dei cappelletti e re-impastateli con una goccia di acqua se necessario, quindi ripetete l’operazione di cui sopra, sempre se avete avanzato un poco di ripieno naturalmente! Una volta pronti i cappelletti devono riposare in vassoi di legno, coperti da un telo, per un tempo non inferiore alle 12 ore. Questo per dar tempo alla pasta di rassodarsi e al ripieno di asciugarsi (altrimenti si rischierebbe di rompere tutti i cappelletti durante la fase di cottura). Come atto finale li andremo a cuocere nel brodo di cappone (oppure di gallina nostrana non giovane) che abbiamo preparato in precedenza, con un tempo di cottura che non deve superare i 7-8 minuti. Li serviremo infine bollenti in una zuppiera con il loro brodo e potremo aggiungere parmigiano grattugiato nei piatti di ciascuno dei nostri commensali.

Un vino per i cappelletti non può essere che un ottimo Sangiovese Superiore, almeno per noi Romagnoli, ma anche se non lo siete e riuscite a reperirne una bottiglia vi assicuro che non rimarrete delusi dall’abbinamento!

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Del pollo alla cacciatora esistono almeno tre varianti regionali, la ricetta piemontese, quella toscana e quella romagnola. Per ovvii motivi geografici mi accingo ad esporre la ricetta originaria della mia terra, la Romagna. Ho anche pensato però di mettere a corollario dell’articolo le altre due varianti che conosco, in modo da dare una scelta a chi voglia cucinare questo piatto. Credo anche che comunque lo si cucini, con i peperoni o senza, con il sedano o senza, il pollo alla cacciatora rappresenta una succulenta alternativa al solito pollo arrosto che siamo tutti abituati a vedere sulle nostre tavole. Le ragioni che fanno preferire questo tipo di pollo risiedono nel fatto che cucinandolo con il pomodoro il pollo si ammorbidisce e viene completamente impregnato del sugo di cottura dando vita ad un sapore mai banale, in definitiva si tratta di una ricetta che incontra i favori di una grande varietà di persone.

INGREDIENTI: un pollo novello possibilmente di qualità nostrana, 300 gr. di pomodori freschi maturi (in alternativa i pelati), un cucchiaio di conserva di pomodoro, due o tre cipolle abbastanza grosse, un paio di peperoni verdi o gialli, burro, olio d’oliva extravergine, un bicchiere di vino bianco secco (Trebbiano), carota, sedano

PREPARAZIONE: Preparare un soffritto a base di carota, sedano e una generosa dose di cipolla, tutto ben tritato, e cuocere il tutto in una noce di burro e un cucchiaio d’olio d’oliva. Una volta dorato il tutto al punto giusto, aggiungere il pollo tagliato a pezzi. Lasciamo cuocere il nostro volatile per almeno un quarto d’ora badando al colore della cottura. Una volta che avrà raggiunto un colorito dorato annegheremo con un bel bicchiere di Trebbiano. Poi, una volta quasi del tutto evaporato il vino, potremo unire un cucchiao di conserva, dopo qualche minuto (è questo il segreto, aspettare che la conserva si sia amalgamata alla base di cottura e al pollo) aggiungiamo i pomodori pelati schiacciati con una forchetta e i peperoni tagliati a fettine molto sottili. Aggiustiamo di sale e mescoliamo pazientemente per dar modo al pollo di assorbire il sugo. Cuociamo a fuoco lentissimo e con il coperchio ben serrato per almeno un’ora. La variante piemontese prevede l’uso copioso di carote e pomodori freschi che vanno cotti a parte e quindi uniti solo dopo al pollo, quando quest’ultimo sarà già a buon punto di cottura in compagnia dei pelati e del vino bianco. La variante toscana invece prevede la cottura diretta del pollo su base di tritato d’aglio, con molta cipolla tagliata a fette. Poi ricalca le due precedenti ricette nell’aggiunta di vino e pomodoro.

Al pollo alla cacciatora abbinerei volentieri un buon Chianti spumeggiante, e credo che nel parlare di questo vino non servano altre parole.

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Una ricetta che cucino spesso in hotel e che mi piace cucinare anche a casa. Sebbene di primo acchito appaia una ricetta impegnativa risulta al contrario di relativamente semplice realizzazione e può essere affrontata anche da chi è alle prime armi in cucina. L’importante è concentrarsi sulla sfoglia e sul processo di impasto. Ma andiamo con ordine. Prima di tutto un po’ di storia. Le lasagne nascono come primo piatto nella zona emiliana, e subiscono nel corso del tempo diverse mutazioni. Da pasticcio di carne e pane gradualmente assumono la consistenza di pasta al forno con ripieno di carne fino alla rielaborazione odierna che prevede diversi strati di pasta sfoglia con ripieno di ragù. Quella che presentiamo oggi è una ricetta particolare delle lasagne, perchè prevede la coloritura della sfoglia tramite gli spinaci. Così il caratteristico giallo diviene un bel colore verde. E’ una ricetta che non si discosta molto dalla ricetta originale delle lasagne al forno e in generale è molto apprezzata.

INGREDIENTI: per l’impasto: 400 gr. di farina, due uova fresche, 250 gr. di spinaci, circa 200 gr. di besciamella, parmigiano grattugiato, burro fresco. per il sugo: mezza cipolla, una carota, una costina di sedano, 30 gr. di burro, un bicchiere di salsa di pomodoro condito con basilico, 100 gr. di fegatini di pollo, 200 gr. di macinato di manzo, 200 gr. di macinato di maiale

PREPARAZIONE: In una padellina deporre una noce di burro e fare sciogliere sul fuoco, quindi versare un battuto di cipolla, sedano e carota tritati finemente. Una volta ben rosolata la base degli aromi unire tutta la carne, vale a dire i fegatini di pollo e di maiale e il macinato di manzo e maiale. Cuocere il tutto per qualche minuto a fuoco moderato avendo cura di rigirare i pezzi di carne per farli ben rosolare. Infine quando la carne ha assunto il caratteristico colorito ambrato aggiungere la salsa di pomodoro con un pizzico di sale e di pepe. Intanto che il nostro sugo è sul fuoco possiamo concentrarci sulla sfoglia. Come prima cosa bolliamo gli spinaci in acqua salata, poi li scoliamo bene e li sminuzziamo. Quindi prepariamo sul tagliere di legno la farina disposta a monticello e uniamo ad essa gli spinaci ben tritati e le uova. Quindi impastiamo il tutto aiutandoci per amalgamare con mezzo bicchiere di acqua tiepida. Una volta raggiunta una certa consistenza dell’impasto che stiamo lavorando, con un mattarello tireremo la sfoglia non più alta di mezzo centimetro. Successivamente con un coltello affilato ricaveremo dei quadrati molto larghi di 20-30 cm. di lato, a seconda della grandezza della pirofila che ospiterà le lasagne per la cottura in forno. Facciamo riposare la nostra pasta verde per una mezz’ora sotto un sottile velo di farina e un canovaccio leggermente umido. Infine le cuociamo in acqua salata e le scoliamo con l’aiuto di una pinza (attenzione a non rompere l’impasto!). A questo punto abbiamo i tre elementi con i quali realizzeremo le nostre lasagne: la pasta cotta e scolata, il sugo già pronto e la besciamella. Procediamo a strati e come primo strato disponiamo besciamella e sugo nella pirofila debitamente imburrata , quindi uno strato di pasta, e così via fino al totale riempimento della pirofila e all’esaurimento dei nostri ingredienti. Coprite il tutto con uno strato di besciamella spolverando con generosa dose di parmigiano. Come atto conclusivo inforniamo il tutto a 150 gradi per una buona mezz’ora fino a una completa doratura della pietanza. Servire caldo con ulteriore nevicata di formaggio grattugiato.

Recentemente un buon vino che mi è capitato di associare alle lasagne verdi è stato il Rosso Piceno, un vino marchigiano di eccellente caratura che consiglio quindi senza riserve.

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Ecco a voi una vera e propria colonna portante della cucina regionale italiana. Una ricetta la cui paternità si contendono un po’ tutti, dalla Campania all’Emilia, alla Puglia per finire alla Sicilia. Naturalmente ogni regione ha la sua variante che dona al piatto una peculiarità unica rispetto alle altre regioni. In questo articolo analizzeremo la ricetta campana che si avvicina molto a come si cucina in Emilia, ragione per cui viene inserito nella cucina emiliana e nella cucina campana. Un’ultima cosa: nel mio diario di ricette questa ricetta l’avevo annotata con quantità per otto persone, e credo sia opportuno lasciare questo quantitativo, anche perchè la parmigiana, quando viene cucinata, è un evento da consumare in compagnia!

INGREDIENTI: (per 8 persone) 1 kg. di melanzane della qualità lunga, 1 kg. di salsa di pomodoro (se è possibile fatta in casa), 100 gr. di parmigiano grattugiato non vicino alla crosta (quindi morbido), 100 gr. di mozzarella qualità fiordilatte, una cipolla, alcune foglie di basilico, olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE: In un capace tegame versare due cucchiai di olio extravergine e aggiungere la cipolla affettata molto finemente (ma non tritata!). Una volta imbiondita a dovere aggiungere anche la salsa di pomodoro, un pizzico di sale e due foglioline di basilico. Quindi cuocere a fuoco bassissimo lasciando che la salsa evapori e si restringa. Intanto affettiamo le nostre melanzane avendo cura di prepararle per bene prima, vale a dire lavandole e asportando le due estremità dell’ortaggio. Una volta ricavate tante fette dello spessore di circa mezzo centimetro disponiamole in un recipiente con del sale grosso in maniera tale che vengano completamente asciugate della loro acqua di vegetazione. Quindi le immergeremo in olio da frittura bollente e friggerle fino a doratura media. Una volta terminata la frittura disponiamo le melanzane su un foglio di carta paglia per asciugarle dall’olio di frittura. Quindi sistemiamo in una teglia da forno abbastanza profonda uno strato di salsa di pomodoro precedentemente cotta, e via via le melanzane a strati, separando ogni strato con un velo di pomodoro, tocchettini di fiordilatte, alcune foglioline di basilico e abbondante parmigiano grattato. Terminare la disposizione con una superficie di pomodoro e parmigiano su cui applicheremo alcune fette di melanzane in modo sparso (vedi foto). Cuocere in forno a 200 gradi fino a che il bordo superiore della nostra parmigiana non diventi di un bel colorito ambrato e risulti croccante alla forchetta. Servire bollente e filante.

Per la parmigiana consiglio un vino che ben esalta il sapore caratteristico di questa pietanza: un rosso Campi Flegrei, per restare in ambito campano.

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