Questa categoria raccoglie tutte le ricette campane proposte nel blog di ricette della Nucci. Una selezione di ricette tipiche della Campania riportate fedelmente secondo la tradizione culinaria della regione. Per ogni ricetta vengono indicati storia del piatto o aneddoti personali legati ad essa, ingredienti richiesti e tecnica di preparazione. Per ogni ricetta viene consigliato un vino che può essere corregionale al piatto oppure di diversa regione ma aromaticamente affine.

A Napoli ci sono due tipi di sfogliatelle: le sfogliatelle ricce e le sfogliatelle frolle. Le prime sono un dolce molto difficile da cucinare in casa per alcune oggettive difficoltà nella lavorazione dell’impasto che definire laboriosa significa spendere un eufemismo. Le seconde, oggetto della ricetta che presento oggi, sono assai meno complicate nelle fasi di impasto e cottura e quindi decisamente più abbordabili. Preciso subito che sia le sfogliatelle ricce che le sfogliatelle frolle hanno il medesimo ripieno a base di ricotta, canditi e semolino, differiscono solamente nell’impasto e nella cottura.

Questo dolce ha una storia davvero curiosa alle spalle. Si dice infatti che le prime sfogliatelle siano nate nei monasteri intorno a Napoli, in particolare si crede che siano state inventate nel Convento di S. Rosa di Amalfi. Fatto sta che un napoletano intraprendente di nome Pasquale Pintauro, di mestiere oste in un locale di via Brigida a Napoli, carpì il segreto alle monachelle con uno stratagemma e iniziò a smerciare sfogliatelle nella sua osteria. Inutile dire che l’osteria divenne ben presto una delle pasticcerie più famose non solo di Napoli, ma dell’intera Nazione. La folla si accalcava davanti alle vetrine e all’interno del locale e il nostro Pintauro ben presto divenne famoso come San Gennaro. Ancora oggi i suoi dolci conservano un alone di mito e leggenda.

INGREDIENTI: (per la pasta): 200 gr. di farina setacciata, 80 gr. di sugna (cioè strutto), 100 gr. di zucchero semolato, un tuorlo d’uovo (per il ripieno): 150 gr. di semolino, circa mezzo litro di acqua fredda, 150 gr. di ricotta fresca, 200 gr. di zucchero, un uovo, 50 gr. di canditi (cedro e scorza d’arancio), mezzo cucchiaino di vaniglia, tre gocce di olio di cannella, zucchero a velo, sale

PREPARAZIONE: Le sfogliatelle frolle, come dice la parola, basano tutta la loro fragranza e bontà sull’impasto della pasta frolla. Per cui inizierei a sottolineare l’importanza di realizzare un ottimo impasto per un’ottima sfoglia, in modo da avere una solida base su cui costruire questo dolce prelibato. Iniziamo quindi a disporre la farina a fontana su una spianatoia di legno e al centro realizziamo un capace cratere in cui versiamo un bicchiere di acqua fredda, lo zucchero e la sugna e incominciamo a mischiare questi tre elementi tra loro avendo cura di non impastarli con la farina per il momento. E’ questo il segreto di un buon impasto di pasta frolla: unire gradualmente i componenti ad uno e incominciarli ad impastare mano a mano che si sono miscelati. Una volta che acqua zucchero e sugna formano un buon composto omogeneo uniamo anche l’uovo e di nuovo lo mischiamo agli altri 3 elementi senza farina. Infine cominciamo ad impastare il tutto con la farina esercitando un’azione il più possibile rapida e veloce, questo perchè un altro segreto per preparare una buona pasta frolla è che meno la si lavora e meglio è. Quando raggiungiamo una pagnotta di impasto soda e omogenea lasciamola riposare per mezz’ora e dedichiamoci al ripieno. Per fare questo in un recipiente uniremo tutti gli ingredienti del ripieno in questa successione: il semolino, la ricotta, l’acqua, lo zucchero, l’uovo, i canditi, la vaniglia, la cannella e infine un pizzico di sale. Mescoliamo bene il tutto fino a che non otteniamo un composto senza grumi di un profumo intenso. Successivamente torneremo alla pasta che tireremo a sfoglia e taglieremo in una decina di cerchi (dipende naturalmente dalla quantità d’impasto e di ripieno che avete a disposizione). In ciascun cerchio deporremo una generose dose di ripieno, quindi richiuderemo a mezzaluna i cerchi d’impasto sul ripieno, come dei piccoli calzoni o panzerotti. Sigilleremo bene i bordi con una forchetta e con l’ausilio di un tagliapasta andremo a rifinire i bordi stando attenti a non lasciare buchi. Infine imburreremo una teglia da forno e vi collocheremo le nostre sfogliatelle che spennelleremo con un tuorlo d’uovo e spolvereremo con un pizzico di farina per ogni sfogliatella. A questo punto potremo infornare in forno già caldo a 180 gradi per un quarto d’ora circa. Attenzione alla parte inferiore dei dolci durante la cottura perchè è soggetta a frequenti bruciature. Una volta ben dorate le spolvereremo con zucchero a velo e le serviremo calde.

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Ci sono dolci che, non c’è niente da fare, ne mangeresti a quintali, e non esiste forza che può impedirtelo! Ecco, quando penso a questo tipo di dolci penso alla Pastiera Napoletana, un dolce veramente squisito. Ricordo la prima volta che mi cimentai nella preparazione di questa difficile ricetta, ero alle prime armi e la pastiera napoletana non era certo l’ideale per cominciare la mia carriera come prima cuoca. Beh inutile dire che non fu una pastiera memorabile quella che riuscii a portare in tavola, però ne ricordo ancora il sapore delizioso nonostante l’aspetto un po’ floscio. Durante la mia carriera perfezionai la mia pastiera e ogni volta che posso la ripropongo con gioia, perchè è un dolce che oltre ad essere buonissimo diffonde puro e autentico buonumore con le sue tenui sfumature di arancio, vaniglia e grano. A testimonianza di questo buonumore c’è un aneddoto storico secondo il quale il Re Ferdinando II di Borbone nel far assaggiare una fetta di torta alla sua imbronciata consorte, Maria Teresa d’Austria, notò che per la prima volta dopo tanto tempo la regina non poteva fare a meno di sorridere mentre assaggiava la specialità di pasticceria napoletana!

Dunque cosa ha di tanto speciale questa Pastiera e come nasce? Sulle origini di questo dolce si sa per certo che la zona è quella partenopea e nasce come dolce legato alla festività pasquale, mentre ci sono varie leggende che ne attestano la nascita: una la vorrebbe far risalire a riti pagani legati al culto della primavera, un’altra la vede protagonista all’epoca dei romani quando regnava il devoto imperatore Costantino, e pare fosse nato questo dolce come focaccia rituale per celebrare i primi riti Pasquali del Cristianesimo. Più probabile pare un origine ecclesiastica della Pastiera, nata in qualche convento del napoletano per mano di qualche esperto frate o monaca per celebrare degnamente le festività pasquali. Quel che certo è che la Pastiera oggi come oggi rimane il dolce di Pasqua per antonomasia, specialmente a Napoli, dove la si inforna mai dopo il Venerdì Santo, poi se ne resta la giornata di sabato a riposare per essere pronta per il giorno di Pasqua ad assumere l’oneroso ruolo di Regina incontrastata del Pranzo Pasquale.

Vediamo ora come affrontare questo vero e proprio mito culinario italiano, un altro tesoro di cucina regionale da tramandare gelosamente ai nostri figli. Un’avvertenza: come tutte le ricette elaborate richiede una certa dose di pazienza (soprattutto nell’impasto) e molto tempo a disposizione, d’altronde sappiamo che i miti non nascono a caso ma richiedono un minimo di sacrificio!

INGREDIENTI: (per l’impasto) 400 gr. di farina, quattro tuorli d’uovo, scorza di limone grattugiata, 250 gr. di zucchero, 100 gr. di strutto, 100 gr. di burro fresco, 250 gr. di grano umido, due bustine di vanillina, la buccia di un arancio, mezzo litro di latte (per il ripieno) 300 gr. di ricotta di mucca molto fresca, 250 gr. di zucchero, quattro tuorli d’uovo, tre albumi, 100 gr. di canditi misti (cedro, limone, arancia), due confezioni di estratto di fiori d’arancio

PREPARAZIONE: Inizio con una nota importante. Questo dolce richiede due giorni di lavorazione. Si potrebbe abbreviare il tutto acquistando della pasta frolla surgelata e del grano precotto (in questo caso seguire il procedimento descritto più avanti accorciando il tempo di cottura del composto con il grano da alcune ore a pochi minuti e naturalmente eliminare la parte sulla preparazione della pasta frolla fatta in casa). Se avete poco tempo potete optare per questa soluzione, personalmente vi consiglio la versione più lunga per esperienza vissuta, otterrete una pastiera molto più buona perchè avrete fatto assorbire tutta l’anima del latte e degli altri ingredienti al grano. Comunque non sempre si dispone del tempo necessario, a voi la scelta.

Il giorno precedente è necessario ammorbidire il grano e lasciarlo riposare. Per fare questo in una piccola pentola andremo a cuocere tutto il grano in una soluzione che comprende: il latte, la vaniglia, lo strutto, 200 gr. di zucchero e la buccia d’arancia. Sorvegliare la cottura che deve avvenire a fuoco molto basso per alcune ore fino a che non si sia ottenuto un composto cremoso e il grano si sia ammorbidito completamente. Una volta pronto questo composto lo lasceremo in frigorifero fino al giorno seguente. Preparazione della pasta frolla: disponete la farina a fontana su un tagliere, a parte tagliate il burro freddo di frigorifero a dadini e poi con le dita polverizzateli in modo da creare una specie di farina che unirete alla farina normale, quindi aggiungete i tuorli d’uovo e la scorza di limone grattugiata, amalgamate il tutto inizialmente con una forchetta poi impastate tenendo conto di due cose: l’impasto deve essere molto veloce e soprattutto non deve durare a lungo. L’obiettivo è quello di creare un impasto omogeneo e compatto nel più breve tempo possibile. Quindi tirate la sfoglia con un mattarello e lasciate a riposare per un’ora sotto un canovaccio. Nel frattempo tagliate a piccoli pezzi i canditi e metterli in un capace recipiente insieme al composto di grano del giorno prima. In un secondo recipiente amalgamare la ricotta con lo zucchero, i tuorli d’uova, l’estratto di fiori d’arancio e un’ombra di polvere di cannella. Mescolare il tutto molto bene fino a creare una crema omogenea che uniremo al grano e ai canditi nel primo recipiente. Infine monteremo a neve in un terzo recipiente le chiare d’uovo e le uniremo al nostro ripieno. Quindi prenderemo una teglia da forno di forma circolare con un diametro intorno ai 30 cm. e un’altezza di circa 5 o 6 cm. Ungeremo bene la teglia con il burro e lo rivestiremo completamente usando due terzi della pasta frolla. Quindi verseremo con cura tutto il ripieno nella teglia ricoperta di pasta frolla e spianeremo altrettanto bene la superficie. Successivamente con il resto della pasta frolla realizzeremo un disco del diametro della teglia e lo taglieremo in tante striscioline che deporremo delicatamente sulla superficie secondo il modello di un reticolo (tipo crostata). Possiamo aiutarci utilizzando un foglio di carta oleata su cui deporremo il disco di pasta frolla tagliandolo insieme alla carta e alzando ogni striscia di pasta afferrando la carta oleata sottostante che elimineremo depositando la striscia di pasta frolla sulla torta. Cuoceremo a fuoco basso a 150 gradi fino a che la torta non risulti imbrunita, magari controllando con uno struzzicadenti l’interno, forando la superficie e verificando che non sia più umido. Quindi toglieremo dal forno e lasceremo a riposare a temperatura ambiente per non meno di due giorni.

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Ecco a voi una vera e propria colonna portante della cucina regionale italiana. Una ricetta la cui paternità si contendono un po’ tutti, dalla Campania all’Emilia, alla Puglia per finire alla Sicilia. Naturalmente ogni regione ha la sua variante che dona al piatto una peculiarità unica rispetto alle altre regioni. In questo articolo analizzeremo la ricetta campana che si avvicina molto a come si cucina in Emilia, ragione per cui viene inserito nella cucina emiliana e nella cucina campana. Un’ultima cosa: nel mio diario di ricette questa ricetta l’avevo annotata con quantità per otto persone, e credo sia opportuno lasciare questo quantitativo, anche perchè la parmigiana, quando viene cucinata, è un evento da consumare in compagnia!

INGREDIENTI: (per 8 persone) 1 kg. di melanzane della qualità lunga, 1 kg. di salsa di pomodoro (se è possibile fatta in casa), 100 gr. di parmigiano grattugiato non vicino alla crosta (quindi morbido), 100 gr. di mozzarella qualità fiordilatte, una cipolla, alcune foglie di basilico, olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE: In un capace tegame versare due cucchiai di olio extravergine e aggiungere la cipolla affettata molto finemente (ma non tritata!). Una volta imbiondita a dovere aggiungere anche la salsa di pomodoro, un pizzico di sale e due foglioline di basilico. Quindi cuocere a fuoco bassissimo lasciando che la salsa evapori e si restringa. Intanto affettiamo le nostre melanzane avendo cura di prepararle per bene prima, vale a dire lavandole e asportando le due estremità dell’ortaggio. Una volta ricavate tante fette dello spessore di circa mezzo centimetro disponiamole in un recipiente con del sale grosso in maniera tale che vengano completamente asciugate della loro acqua di vegetazione. Quindi le immergeremo in olio da frittura bollente e friggerle fino a doratura media. Una volta terminata la frittura disponiamo le melanzane su un foglio di carta paglia per asciugarle dall’olio di frittura. Quindi sistemiamo in una teglia da forno abbastanza profonda uno strato di salsa di pomodoro precedentemente cotta, e via via le melanzane a strati, separando ogni strato con un velo di pomodoro, tocchettini di fiordilatte, alcune foglioline di basilico e abbondante parmigiano grattato. Terminare la disposizione con una superficie di pomodoro e parmigiano su cui applicheremo alcune fette di melanzane in modo sparso (vedi foto). Cuocere in forno a 200 gradi fino a che il bordo superiore della nostra parmigiana non diventi di un bel colorito ambrato e risulti croccante alla forchetta. Servire bollente e filante.

Per la parmigiana consiglio un vino che ben esalta il sapore caratteristico di questa pietanza: un rosso Campi Flegrei, per restare in ambito campano.

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I panzerotti sono un alimento al passo coi tempi moderni: gustoso e sfizioso, di infinita personalizzazione nel ripieno e di comoda e veloce consumazione, tanto che nelle nostre città sono sorti numerosi take-away specializzati in panzerotti da portare via o da consumare al volo presso il banco. Eppure siamo di fronte ad un nobilissimo elemento della cucina tradizionale napoletana che vale la pena assolutamente imparare a cucinare. In questa ricetta andiamo ad analizzare tre varianti del panzerotto, vale a dire tre tipi di ripieno diversi nel medesimo involucro tradizionale.

INGREDIENTI: per la pasta sfoglia: 200 gr. di farina, 200 gr. di burro - ripieno classico: 300 gr. di mozzarella freschissima, otto filetti di acciughe, due cucchiai di parmigiano grattugiato, un battuto di prezzemolo finemente tritato, un pizzico di pepe - ripieno alla boscaiola: 500 gr di funghi champignons trifolati e saltati in padella, mezzo litro di besciamella molto densa, un cucchiaio di parmigiano grattugiato - ripieno alla contadina: 50 gr. di burro fresco, un cucchiaio di farina un quarto di litro di brodo di pollo, un tuorlo d’uovo, 200 gr. di funghi champignons trifolati e saltati in padella, 50 gr. di polpa triturata di pollo lesso (va bene anche il manzo lesso), una fetta di prosciutto cotto spessa da circa 70 grammi, un pizzico di pepe.

PREPARAZIONE: In tre ciotole avremo cura di allestire i nostri 3 ripieni. Nella prima disponiamo gli ingredienti del ripieno classico e semplicemente li mescoliamo tra di loro amalgamandoli con un velo d’olio extravergine d’oliva (non troppo mi raccomando altrimenti si rischia di ottenere un compenso troppo unto che non fa cuocere a dovere il panzerotto). Nella seconda ciotola disponiamo gli ingredienti del ripieno alla boscaiola avendo cura di mescolare aggiungendo parmigiano a seconda del grado di omogeneità e densità, l’obiettivo è quello di ottenere un compenso nè troppo molle nè troppo raggrumato. Nella terza ciotola dobbiamo preparare il terzo ripieno, cioè il ripieno alla contadina che è un attimo più laborioso. Va infatti preparata a parte una salsa vellutata stile besciamella, con la differenza che al posto del latte useremo il brodo. Sciogliamo in padella il burro e uniamo un cucchiaio di farina e il brodo, mescolando dolcemente a fuoco lento fino ad ottenere la nostra vellutata. Una volta tolta dal fuoco e raffreddata la uniamo al tuorlo d’uovo, al prosciutto, al pollo tritato e ai funghi. Mescoliamo ulteriormente a freddo aggiungendo un pizzico di pepe e un pizzico di sale.

Ora che abbiamo i tre ripieni possiamo concentrarci sui panzerotti veri e propri. Prepariamo quindi la pasta sfoglia con uno spessore di mezzo centimetro e con un taglierino circolare di 10 cm. di diametro (del tipo dal bordo arricciato che si usa per sezionare i cappelletti) ricavare molti dischetti. In una terrina sbattere un tuorlo d’uovo e con un pennellino indorare i bordi interni dei nostri dischi di pasta sfoglia. Quindi riempiremo la zona centrale di ogni disco con uno dei tre ripieni, a turno. Quindi ripiegare tutti i dischi su se stessi in maniera da ottenere delle mezzelune, successivamente ripassare tutti i bordi dei panzerotti con pollice e indice in modo da essere sicuri che non vi siano fuoriuscite. Con il nostro pennellino spennelliamo ogni panzerotti con il rimanente del tuorlo d’uovo e finalmente immergerli in un bagno d’olio di mais bollente e friggerli fino a che non saranno di un perfetto colore dorato e croccanti alla forchetta. Servirli bollenti su carta assorbente.

Per questo gustosissimo piatto occorre trovare un vino che accompagni il gusto prorompente dei panzerotti. Azzarderei un accostamento transregionale che a sorpresa ha avuto molta fortuna: provateli infatti in compagnia di un buon Chianti, vino toscano che non ha certo bisogno di cappelli introduttivi, il cui gusto vellutato e morbido incontra e incorpora il gusto rustico e speziato del panzerotto divenendone alfiere al palato e all’olfatto.

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