Questa categoria comprende una raccolta di ricette biologiche, intese come ricette da realizzarsi con prodotti o alimenti naturali. Ma cos’è un alimento naturale? Un alimento naturale deve presentare due caratteristiche per definirsi tale: deve essere integro, cioè presentarsi senza aggiunta di addittivi o altri artifici. E in secondo luogo deve provenire da coltivazioni biologiche, colture cioè che facciano uso di concimi organici escludendo tutti i prodotti chimici di cui si fa normalmente largo uso nell’agricoltura moderna.

Ricordo quando presentai per la prima volta questo dolce all’hotel. La gente ai tavoli era interdetta quando il cameriere annunciava loro, tra le varie opzioni del dessert, la torta di carote fatta in casa. Ero appositamente salita (la cucina è al piano terra mentre la sala da pranzo è al piano rialzato) per sbirciare le reazioni a questo accostamento insolito. Cose del passato, ora la torta di carote è quasi entrata nella normalità delle cose e nessuno si sorprende più. A mio parere la torta di carote rappresenta un momento di alta cucina italiana perchè contiene una geniale intuizione: quella di unire un ortaggio alla pasta lievitata e alle mandorle ottenendo un’incomparabile armonia di sapori. Vediamo nel dettaglio come preparare questa delizia.

INGREDIENTI: 300 gr di carote, 250 gr di nocciole (o mandorle) sgusciate, sei cucchiai di pangrattato, due cucchiai di miele, un cucchiaio di uvetta passa e uno di pinoli, tre uova, la buccia grattugiata di un limone, cannella, due cucchiai di farina di carrube, un pizzico di sale, marzapane (o pasta di zucchero)  arancione e verde per decorazioni, olio.

PREPARAZIONE: In una terrina sbattete i tuorli d’uovo con un cucchiaio di miele e aggiungete quindi il pangrattato con le carote grattugiate, le nocciole tritate, l’uvetta precedentemente lasciata in ammollo, i pinoli, la buccia di limone grattugiata, la cannella e il sale. Amalgamate bene il tutto, quindi montate a neve gli albumi. Inglobateli delicatamente al resto del composto. Ungete con dell’olio uno stampo, spolveratelo di pangrattato, versateci l’impasto e infornate a 200 °C circa per 50 minuti. Nel frattempo preparate una glassa sciogliendo in poca acqua tiepida il miele rimasto e la farina di carrube, togliete la torta dal forno a cottura pressoché ultimata, stendetevi sopra la glassa e rimettete in forno a media temperatura ancora per dieci minuti circa. Una volta estratta dal forno la torta lasciatela raffreddare, intanto con il marzapane (oppure la pasta di zucchero) modellate le carote e rifinitele con un sottile coltello, quindi sistematele sulla torta a raggiera. Quindi finite di decorare incastonando sui lati della torta delle mandorle intere. Servite fredda.

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Una delle domande più pressanti che mi viene rivolta quando cucino all’hotel è se la mia cucina dispone di ricette senza glutine. E’ davvero una richiesta che negli ultimi anni ha subito un aumento vertiginoso, quasi esponenziale. La celiachia è una malattia in paurosa espansione e c’è da ringraziare il cielo che si tratti di un disagio con cui è possibile convivere abbastanza tranquillamente rispetto ad altri problemi più gravi. Resta il fatto che il nostro corpo con il passare del tempo si scopre sempre più fragile e indifeso nei confronti dell’habitat circostante ed esprime il suo malessere con queste intolleranze alimentari che spesso sfociano in vere e proprie allergie. Per far fronte a questa imponente domanda di ricette e piatti che non contengano glutine ho predisposto un piccolo repertorio di ricette che uso proporre in albergo a chi me ne fa richiesta. Una di queste ricette, forse la più apprezzata, è il tortino di crespelle integrali, ottenute con farina di grano saraceno, unite in farcitura con varie verdure che fanno di questo piatto una vera e propria prelibatezza vegetariana. E’ una ricetta che prende spunto da un piatto contadino, lo sformato di verdure. Si trattava di un vero e proprio trionfo dell’orto che veniva cucinato di solito la domenica nelle campagne, al termine di una cernita delle verdure da vendere e utilizzando le verdure meno belle e meno vendibili integrandole in una pasta croccante e appetitosa che veniva prima cotta a bagnomaria e poi abbrustolita sulla brace. Naturalmente la versione che presento sul blog è essenzialmente diversa, ma rimane debitrice allo sformato di verdure contadino per il concetto primigenio. Si tratta di una ricetta perfettamente adatta per celiaci e intolleranti al glutine, ma è altrettanto gustosa e leggera da poter essere proposta a tutti, tanto più che risulta altamente digeribile e quindi dietetica.

INGREDIENTI: alcune crespelle rustiche (fatte con: 100 gr. di farina di grano saraceno macinata sottile, 30 gr. di burro, 250 ml di latte, 2 uova) 200 g di zucca, 150 g di crescenza, 1 lt di besciamella (fatta con: 50 gr. amido di mais, 50 gr. di burro, mezzo litro di latte, una presa di noce moscata), 5 grosse patate, 3 melanzane, 3 zucchine, 1 porro, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, timo e basilico tritati, olio extravergine di oliva, sale q.b.

PREPARAZIONE: Come prima faccenda sbrighiamo l‘affaire besciamella. Versate il latte in un pentolino e scaldatelo a fuoco dolce. In una casseruola sciogliete il burro a fuoco molto basso, poi unite l’amido mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Aggiungete al composto il latte e continuate a mescolare per evitare la formazione di grumi. Salate, pepate e unitevi un pizzico di noce moscata, continuando a mescolare fino a ottenere una besciamella ben densa. Lasciate raffreddare e mettetela da parte.

Come seconda operazione ci dedicheremo alle crespelle integrali (che volendo sono molto buone anche da sole!). Setacciate bene la farina di grano saraceno, incorporate le uova una alla volta, salate e lavorate bene l’impasto. Aggiungete molto lentamente il latte e il burro fuso, poi continuate a mescolare fino a ottenere una pastella liscia ed omogenea. Passate il preparato attraverso un setaccio a maglia fitta e lasciate riposare il composto per circa due ore. Ungete con il burro una padella antiaderente del diametro di sedici-diciotto centimetri, scaldatela a fuoco basso e versatevi un mestolino di pastella, avendo cura di distribuirla in modo uniforme sul fondo della padella. Appena la crespella comincia a rapprendersi, giratela con una paletta e doratela anche dall’altra parte. Continuate l’operazione fino ad esaurimento della pastella. Una volta ottenute tutte le crespelle le deporremo in un recipiente coperto e le lasceremo a riposare.
Nel frattempo passiamo ad occuparci del ripieno della torta. Per far questo sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a cubetti e cuocetele in una casseruola con abbondante acqua leggermente salata. Portate ad ebollizione e continuate la cottura per altri dieci minuti. Nel frattempo lavate il porro, privatelo della par te verde ed affettatelo sottilmente, poi lavate la zucca, le melanzane e le zucchine e riducete il tutto a cubetti piccoli. Fate dorare porro e patate in una padella con due cucchiai di olio; salate il preparato. Trasferite le verdure in una terrina e, nella stessa padella, mettete quattro cucchiai di olio e soffriggete melanzane, zucchine e zucca per quattro minuti, poi salate leggermente. Unite le altre verdure già cotte, cospargete il tut to con due cucchiai di timo e basilico tritati e lasciate cuocere per qualche minuto, girando spesso. Sistemate in una pirofila da forno la prima crespella, distribuitevi le verdure, la besciamella, la crescenza e il parmigiano, poi coprite con un’altra crespella e continuate così fino a esaurire gli ingredienti; terminate con una crespella cosparsa di besciamella e parmigiano. Riponete il tortino in forno già caldo a 180°C per circa venticinque minuti. Quindi servite ai vostri ospiti ben caldo.

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Con questa ricetta introduco un altro cereale fondamentale nell’arsenale di ogni cuoco legato alle tradizioni contadine: l’orzo. Un vero e proprio elemento poliedrico che si presta a numerosissime ricette, soprattutto zuppe e minestre, ma anche fresche insalate biologiche. Credo che questo cereale meriti un approfondimento prima di passare alla ricetta.

Generalmente, in cucina, viene più usato l’orzo perlato non integrale, i cui chicchi sono stati privati delle glumelle esterne e della crusca, e sottoposti a sbiancatura e lucidatura. Personalmente sono favorevole ad usare sempre e soltanto l’orzo mondo, o orzo integrale, che essendo stato spogliato solo delle glumelle esterne, è più ricco di proprietà vitali e più gustoso. Anche questo cereale necessita di un accurato lavaggio prima dell’uso. Si procederà al solito modo: versando i chicchi in una ciotola, nella quale potranno essere agevolmente sciacquati sino a quando l’acqua, cambiata tre o quattro volte, non risulterà pressoché limpida e priva di scorie e polveri. Sarà poi necessario lasciare i chicchi in ammollo almeno sei ore, ma si potrà prolungare il tempo anche sino a 12 o 24 ore, in modo da ottenere un maggior ammorbidimento. L’ acqua usata per l’ammollo verrà poi usata per la cottura ed è perciò importante fare attenzione a usare una parte di orzo per tre parti di acqua. Trascorso il tempo di ammollo, l’orzo sarà messo in pentola con l’acqua, iniziando la cottura a fiamma alta, per poi abbassarla al momento della bollitura, continuando la cottura a fiamma molto moderata. È consigliabile schiumare l’acqua al momento dell’ebollizione, se si notasse un certo affioramento di impurità. La cottura potrà poi procedere tranquillamente per il tempo necessario, fino al totale assorbimento dell’acqua (orzo asciutto): circa 60 minuti ma anche di più, a seconda dei tipi di orzo.
L’impiego dell’orzo nelle minestre richiede invece un apporto d’acqua maggiore e tempi di cottura che possono essere prolungati a seconda del risultato che si vuole ottenere (una crema d’orzo necessiterà, ad esempio, di una cottura più prolungata). Sia nel caso dell’orzo asciutto che dell’orzo in minestra, è consigliabile a fine cottura lasciar trascorrere qualche tempo (un quarto d’ora almeno) prima di servire, in modo che venga assorbita l’eventuale acqua in eccesso e che i chicchi, con il vapore, possano completare la cottura senza bruciare.

Vediamo ora nello specifico questa semplice e veloce ricetta che riprende un capitolo della cucina trentina e lo ripropone in versione “biologica”, utilizzando cioè orzo integrale al posto di quello classico.

INGREDIENTI: 80 gr d’orzo integrale, acqua, sale, 100 gr di fagioli, 1 carota, 1 porro, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 2 foglie d’alloro, salsa tamari, prezzemolo, olio extravergine d’oliva.

PREPARAZIONE: Lavate, lasciate in ammollo e quindi cuocete l’orzo in abbondante acqua (in una percentuale più alta del solito, in modo da ottenere una consistenza non asciutta), con i fagioli (precedentemente lasciati in ammollo, se secchi) e le verdure pulite e tagliate a pezzetti che, se volete, potete prima saltare rapidamente in poco olio. Quando l’orzo sarà cotto (avrete mantenuto una fiamma molto moderata) e le verdure sufficientemente intenerite, condite con un paio di cucchiai di Tamari, una salsa giapponese a base di soia molto saporita indicata per condire i piatti a base di verdure e riso, e del prezzemolo tritato. Servite bollente, opzionalmente con dell’olio extravergine o del parmigiano grattugiato.

Per questa zuppa trentina consiglio un vino rosso corregionale alla ricetta: mi dirigerei su un Lagrein Terre di San mauro, dagli inebrianti aromi di chiodi di garofano e vaniglia, vino spettacolare.

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Ci sono ricette senza tempo per cui vale la pena spendere qualche parola in più per capire il motivo del loro successo. E’ questo il caso della minestra di farro, un piatto di una semplicità e bontà disarmanti, statisticamente uno dei primi piatti più presenti nei menù dei ristoranti italiani. Per investigare i motivi di un tale successo occorre andare a vedere la storia della materia prima che ha dato origine a questa zuppa. Il farro è un cereale con attestazioni antichissime, una storia millenaria le cui origini possiamo rinvenire negli scritti di Ezechiele nella Bibbia, quando in un mirabile passo il Profeta riporta quella che potremmo definire la prima ricetta della storia: “Prenditi anche frumento, orzo, fave, lenticchie, miglio e farro, mettili in un vaso e fattene del pane; ne mangerai durante tutti i giorni in cui rimarrai coricato sul tuo fianco”. Dall’Egitto e dalla Palestina fu importato in Italia grazie ai Romani e al loro spirito emulativo per le culture assoggettate, ed è rimasto un cardine della coltivazione nazionale per lungo tempo. Nel corso dei secoli tuttavia orzo e grano soppiantarono il farro, soprattutto grazie a una maggiore produttività e di conseguenza redditività. Oggi il farro è tornato prepotentemente in auge, riscoperto dalla cultura del biologico, per le sue proprietà dietetiche con caratteristiche di massima digeribilità.

La zuppa di farro odierna ricalca la tradizione contadina che faceva di questo cereale il protagonista di gustose minestre a base di verdura, ed è un piatto tipico della Toscana, dove rimane famosa la Zuppa di Farro alla maremmana, ma anche di Marche, Molise e Umbria, dove la ricetta toscana subisce delle piccole modifiche che a mio avviso non ne alterano il concetto ma ne diversificano lievemente gli aromi e il profumo fornendo luminose alternative al palato. Quella che presento oggi è la ricetta tradizionale toscana della Zuppa di Farro.

INGREDIENTI: 300 gr. di fagioli rossi, mezzo cavolo verza, una costina di sedano, una cipolla, 200 gr. di pomodori pelati, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva toscano, due carote, una patata, una spessa fetta di prosciutto crudo tagliata intorno all’osso, 250 gr. di farro, pepe macinato

PREPARAZIONE: Prendiamo i fagioli e disponiamoli in una casseruola con un bicchiere di acqua e il prosciutto tagliato a cubetti, quindi li cuociamo a fuoco lento per circa venti minuti. A parte in una padella capace versare un filo d’olio e mettere a soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili, quindi versare i pelati privati dei semi e ben scolati, mescolare bene e dopo qualche minuto unire le verdure affettate a tocchetti non molto grandi (carote, patata, sedano e cavolo verza). Ancora una volta mescolare con un cucchiaio di legno e attendere qualche minuto quindi unire i fagioli separati dal prosciutto e passati in un passaverdure, il prosciutto e il brodo di cottura dei fagioli. Cuocere per ulteriori 20 minuti regolando di sale e pepe. Infine come ultimo ingrediente verseremo il farro, allungando se necessario con mezzo bicchiere di acqua tiepida e un filo di olio a crudo. Dopo 40 minuti di cottura a fuoco lento potremo togliere dal fuoco e servire in terrine di terracotta con fette di pane tostato e un frivolo mazzetto di prezzemolo come guarnizione. Facoltativa l’aggiunta di un filo d’olio extravergine.

Vini rossi toscani da abbinare alla zuppa di farro ce ne sono tanti, se dovessi esprimere una preferenza forse indicherei un Carmignano Riserva, un rosso di carattere invecchiato un minimo di 3 anni, dal vago odore di primi fiori primaverili e dal sapore non invadente, che ho trovato splendidamente abbinato al gusto del farro.

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Eccoci ad un altro fantastico prodotto dei nostri campi che per molti può rappresentare una piacevole scoperta a tavola. Mi riferisco al Topinambur, una radice tuberosa molto simile alla patata nell’aspetto, che in passato, in tempi di carestia, ha rappresentato una valida alternativa proprio alla patata ed era molto diffusa nelle campagne italiane come ripiego su cui poter sempre contare grazie alla sua estesa reperibilità in ogni campo. In Piemonte è tuttora usata nella preparazione di piatti tipici con varianti regionali come la Bagna Cauda o la Fonduta e contiene alcuni principi attivi che la fanno consigliare particolarmente a chi soffre di Colesterolo alto o di Diabete. Il Topinambur è ricco di minerali quali potassio, fosforo, ferro, selenio, zinco e magnesio ed ha effetti molto benefici anche sulla flora batterica del nostro apparato digestivo grazie all’azione di questi elementi sull’ultimo tratto di intestino. Qui di seguito possiamo ammirare qualche tubero di Topinambur:

In questo articolo presento una ricetta veloce per realizzare un antipasto insolito dal sapore veramente stuzzicante e fuori dal comune. Vi assicuro che l’aroma che sa sprigionare questo tubero è veramente magnifico, con una persistenza prolungata e un gradevole bilanciamento dei toni di amaro e dolce (il Topinambur contiene infatti amidi zuccherini avvertibili anche al palato) che vi sorprenderà piacevolmente.

INGREDIENTI: 500 gr. di Topinambur, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 3 o 4 spicchi d’aglio, 1 cipolla rossa, prezzemolo, una pagnotta di pane pugliese, sale e pepe

PREPARAZIONE: Come prima cosa dedichiamoci alla pulizia dei tuberi di Topinambur e per fare questo con un coltello gratteremo via le escrescenze più in vista poi li risciacqueremo sotto acqua fredda e li metteremo a bollire in una casseruola con la buccia. Quando le radici avranno assunto una consistenza tenera li scoleremo e li passeremo in un passaverdure. Otterremo così una crema omogenea che lasceremo a riposare in una ciotola aggiungendovi un filo d’olio d’oliva, e una presa di sale e pepe. A parte prepareremo un battuto di aglio, prezzemolo e cipolla rossa tritati che metteremo a soffriggere in una padella con un velo d’olio d’oliva. Quando sarà ben indorato il tutto verseremo la crema di Topinambur nella padella e lasceremo cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. Nel frattempo taglieremo spesse fette di pane pugliese che provvederemo a tostare in forno facendole indorare e divenire croccanti al punto giusto. Sul pane ancora bollente infine spalmeremo la mousse verde anch’essa calda e la serviremo dopo averli brevemente raffreddati.

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Oggi presento un’altra ricetta del filone “biologico”, un piatto che recupera una di quella erbe che molto spesso ci capita di trovare sul banco dell’ortolano e magari ci si domanda che sapore possa avere o quali applicazioni gastronomiche possa implicare. Si tratta infatti di un gnocco senza patate, ma con pangrattato, ricotta e Borragine, ossia una pianta tipica della zona mediterranea, con altezza anche pari al metro, con fiore blu e viola e stelo lanuginoso, da cui il nome della pianta dal latino Borra (tessuto di lana ruvida), di seguito una foto della pianta:

Il risultato è un primo piatto gustoso e alternativo, da presentare magari in occasione di cene con ospiti vegetariani o comunque amanti delle verdure. Il sapore del gnocco rimane gradevolmente amarognolo, con uno splendido retrogusto di latte fresco, grazie alla ricotta. E’ un tipo di pasta che deve essere presentata in tavola con sughi semplici senza sapori forti, per permettere al gnocco di liberare tutto il proprio aroma. In questa ricetta lo affianco ad un sugo di pomodorini e basilico, ma potrebbe benissimo essere servito con un sugo di burro e salvia, o anche con un filo di buon olio extravergine d’oliva e una spolverata di pecorino. A voi la scelta.

INGREDIENTI: 600 gr. di foglie tenere di Borragine, 400 gr. di ricotta fresca di mucca, 250 gr. di pangrattato, un paio di foglioline di basilico, 4 uova fresche, olio extravergine d’oliva, 250 gr. di pomodorini Pachino (detti anche Pendolini o Ciliegini), 100 gr. parmigiano grattugiato, mezza cipolla

PREPARAZIONE: Prendiamo le foglie di Borragine e laviamole in abbondante acqua fredda, le sbollentiamo in acqua già bollente per qualche minuto, quindi le scoliamo e le strizziamo cercando di eliminare quanta più acqua possibile, infine le tritiamo finemente e le uniamo in una ciotola con la ricotta, il parmigiano, il pangrattato, un pizzico di sale, e le uova. Quindi dopo aver mescolato il nostro preparato lo deponiamo sulla spianatoia di legno e incominciamo a impastare vigorosamente dando all’impasto soltanto una spolverata di farina per evitare che si attacchi al piano di lavoro. Una volta raggiunta una consistenza omogenea e soda tiriamo una sfoglia abbastanza sottile (attenzione a non esagerare per evitare rottura della pasta). Dalla sfoglia ricaviamo tante piccole strisce che strofineremo una ad una contro la superficie di una grattugia, arrotolandole su se stesse e tenendo un pollice in mezzo all’impasto. Una volta pronti tutti i nostri gnocchi li lasceremo un attimo a riposare coperti per dedicarci velocemente al sugo. Per fare questo in una capace padella si fa imbiondire in un paio di cucchiai di olio un tritato di cipolla, a cui si uniscono i pomodorini tagliati a metà e il basilico tagliato grossolanamente. Nel frattempo si cuociono i gnocchi per cinque minuti al massimo, quindi non appena vengono a galla con l’ausilio di una schiumarola si passano nella padella dove sono stati appena messi i pomodorini Pachino (che non dovranno cuocere da soli per più di 2 o 3 minuti). Quindi si saltano per un paio di minuti mescolando e pestando i pomodorini con il mescolo, quindi si servono bollenti nei piatti.

Un piatto agreste richiede un vino dal carattere aperto e universale: la mia scelta in questo caso cade su un Montepulciano di giovane temperamento, con non più di 3 anni di invecchiamento.

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Oggi vorrei presentare una mia creazione, spero che vi piaccia! La foto che apre l’articolo è stata scattata ieri appena prima che i miei familiari si avventassero sui piatti e divorassero tutto in pochi secondi, almeno il gradimento sembra ci sia stato… Ho pensato ad una ricetta che potesse accontentare la crescente richiesta di ricette biologiche che non contenessero glutine o farinacei e nello stesso tempo che potessero accontentare anche il signor palato, un elemento sempre molto esigente! Premetto immediatamente che è una ricetta molto semplice, facile da realizzare e soprattutto veloce. In più si aggiunga che la pasta è biologica, e non risulta per nulla pesante o di difficile digestione. Ho pensato infatti che fosse bello poter realizzare una ricetta con l’eccellente pasta dei pizzoccheri, quelle tagliatelle di grano saraceno che ormai possiamo reperire in ogni supermercato e che costituiscono una valida e sana alternativa alla pasta di grano duro. A queste particolari tagliatelle ho poi pensato di abbinare un condimento a base di zucchine e pecorino. Mi sono infatti ricordata di un sugo particolarmente appetitoso che si cucinava un tempo a casa mia, con i pochi ingredienti che si riuscivano a trovare in casa: zucchine, pecorino (o stracchino, o squacquerone), parmigiano e poco altro. E’ una ricetta semplice che ricorda la nostra tradizione contadina, quando ancora questo mestiere era diffuso ed esercitava una grande influenza culturale sulla società, oggi purtroppo sappiamo tutti che la classe contadina è una specie in via d’estinzione ed ormai alla coltivazione di ortaggi e frutta ci pensano le grandi industrie con rare eccezioni. Tuttavia molte splendide ricette che ancora oggi cuciniamo in famiglia provengono dalla tradizione della cucina contadina e a mio parere è necessario custodirle e tramandarle come fossero dei tesori. Penso alla minestra di farro, penso alle zuppe a base di erbe di campo come la Borragine o le Rosole, penso a certi modi di cucinare le carni arrostendole con spiedi e aromatizzandole con erbe e spezie, ma anche una cosa semplice come il minestrone di verdure proviene dal mondo contadino ed è una grande intuizione di quella società.

Ma ora vediamo nel dettaglio come cucinare questa pastasciutta di grano saraceno.

INGREDIENTI: (per 4 persone) 300 gr. di tagliatelle di grano saraceno, 200 gr. di pecorino a pasta molle (formaggio del pastore) oppure stracchino oppure squacquerone, mezza cipolla, olio extravergine d’oliva, 3 o 4 zucchine del tipo lungo e verde scuro, parmigiano grattugiato, un peperoncino intero, una carota, una costina di sedano, mezzo bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE: Iniziamo preparando un battuto a base di cipolla, sedano e carota ben tritati e mescolati, quindi versiamo in una padella con due cucchiai di olio d’oliva già caldo e lasciamo soffriggere fino a che la cipolla non risulti imbiondita a dovere. A quel punto uniamo il peperoncino a pezzetti grossolani e subito dopo le zucchine tagliate a dadini. Lasciamo cuocere a fuoco basso per una decina di minuti, quindi versiamo il vino e lasciamo evaporare avendo cura che le zucchine non si abbrustoliscano. Nel frattempo andiamo a cuocere le nostre tagliatelle di grano saraceno in acqua leggermente salata e le scoliamo ben al dente, quindi le uniamo in padella alle zucchine e aggiungiamo il pecorino (o chi per lui) tagliato a grossi dadini. Lasciamo saltare a fuoco basso finchè il pecorino non sia completamente sciolto e abbia iniziato a filare. Serviamo bollente nei piatti con abbondante spolverata di parmigiano grattugiato.

Il consiglio di oggi sul vino riguarda un grande classico che avevo in casa e che ho felicemente abbinato a questa ricetta semplice e veloce: si tratta di un Cabernet Sauvignon, vino eclettico, di grande corpo e rotondità, che ben si sposa all’aroma persistente di questo piatto contadino.

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Mia nuora Eva è in un periodo in cui ha poco tempo per cucinare (sta prendendo la seconda laurea), pur tuttavia desidera mangiare bene e in modo sano. Ha riscoperto quindi una serie di prodotti a base di kamut, farina di grano saraceno, farro e altri cereali che oltre ad essere buoni lasciano lo stomaco libero da quel senso di pesantezza che molte volte ci capita di sperimentare dopo un lauto pranzo. Questa ricetta che presento è una sua creazione, quindo gliene ascrivo il pieno merito. La ricetta verte su un tipo di pasta particolare, le trofie, una sorta di maccheroncino bicilindrico. La pasta è realizzata con farina di kamut e la si può reperire in qualsiasi negozio di prodotti biologici e/o erboristeria ben fornita. Il kamut è un cereale il cui uso è attestato già nel secondo millennio avanti cristo nella zona mesopotamica, quindi presumibilmente utilizzato da Assiri, Sumeri e Babilonesi. Nel corso dei secoli questo cereale ha riscosso molto successo nell’impasto di pane e focacce grazie ad alcune sue qualità che lo facevano preferire al grano. In particolare la sua elevata digeribilità, il suo apporto proteico maggiore rispetto al grano (questo anche grazie alla maggiore grandezza dei suoi chicchi) e il suo gusto gradevole e con toni leggermente zuccherini. Devo dire che ero molto scettica inizialmente, questo perchè non avendo mai amato la pasta e il pane a base di farina integrale ho associato questa sensazione anche al kamut. Inutile dire che mai nulla fu più sbagliato, perchè la pasta di kamut è di eccellente sapore e di ottima digeribilità. L’unico inconveniente purtroppo che costa almeno il triplo rispetto alla normale pasta, ma a mio avviso è una spesa che vale la pena affrontare. Ecco quindi una ricetta biologica veloce e realmente semplice, con ingredienti di elementare reperibilità.

INGREDIENTI: circa 200 gr. di trofie di kamut, 3 o4 fette di speck tagliato sottile, un mazzetto di rucola, 3 cucchiai di panna vegetale, una manciata di olive nere snocciolate, scalogno, olio d’oliva extravergine, pecorino

PREPARAZIONE: In una padella versare un cucchiaio d’olio d’oliva e un tritato di scalogno tagliato molto fine. Lasciare imbiondire la base e poi aggiungere lo speck tagliato a sottili listarelle e le olive nere sminuzzate e ben scolate dalla salamoia. A parte intanto cuocere in acqua salata la nostra pasta seguendo le indicazioni sulla confezione per il tempo di cottura (varia molto di marca in marca per la percentuale di kamut usata). Quindi scolare la pasta lievemente al dente e saltarla nella padella con lo speck e le olive. Aggiungere la panna vegetale e la rucola tagliata a piccoli pezzi, dopo averla ben lavata e privata dei gambi. Servire bollente con una generosa spolverata di pecorino stagionato.

Ad un piatto leggero un vino da pasto che non impegni troppo il gusto ma che risulti comunque assai gradevole, in armonia con l’aroma del piatto. Io ho bevuto e consiglio una Rebola Riminese, vino bianco che servito fresco risulta una vera e propria sinfonia per il palato.

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