Questa categoria raccoglie tutte le ricette abruzzesi proposte nel blog di ricette della Nucci. Una selezione di ricette tipiche dell' Abruzzo riportate fedelmente secondo la tradizione culinaria della regione. Per ogni ricetta vengono indicati storia del piatto o aneddoti personali legati ad essa, ingredienti richiesti e tecnica di preparazione. Per ogni ricetta viene consigliato un vino che può essere corregionale al piatto oppure di diversa regione ma aromaticamente affine.

Con questa ricetta vorrei inaugurare quelle che io chiamo le ricette lussuriose, cioè quei piatti con ingredienti un po’ fuori del comune (gli astici in questo caso) per i quali vale la pena ogni tanto fare una piccola follia economica. E parlando di pesce pregiato è proprio il caso di parlare di “follia economica”. Purtroppo il pesce costa, ed i prezzi sono spaventosamente aumentati negli ultimi tempi. Pescherie che sembrano autentiche gioiellerie espongono merce sempre più preziosa. Molte volte mi è capitato di assistere in pescheria a massaie che dinanzi ai prezzi lievitati della merce esposta facevano dietrofront e uscivano dalla pescheria disgustate e avvilite. In particolar modo molluschi e crostacei hanno raggiunto prezzi esorbitanti e canocchie, vongole, cozze, gamberetti e granchi che prima erano considerati elementi poveri e venivano “quasi” regalati o addirittura dati come resto in natura, ora sono diventati improvvisamente rare pietre preziose e per mangiare un buon risotto alla pescatora, o uno spaghetto allo scoglio, bisogna cominciare a fare due conti.

Comunque se abbiamo intenzione di fare un sacrificio per celebrare una ricorrenza o un anniversario e il nostro partner ama il pesce, beh questo è uno di quei piatti giusti con cui fare una buona impressione e realizzare un pranzo sontuoso. Si tratta di un raviolo casereccio con ripieno di coda di rospo e gamberetti accompagnato da un sugo di astici freschi. E’ un piatto che potete trovare nei ristoranti romagnoli, come in quelli marchigiani o abruzzesi, per cui non mi sembra sbagliato definirlo parte integrante della cucina adriatica.

INGREDIENTI: 6 uova intere, 18-20 astici molto freschi, 600 gr. di farina, 300 gr. di polpa di coda di rospo (fatevela preparare dalla vostra pescheria di fiducia), 200 gr. di gamberetti (anche surgelati, della varietà “Ecuador”, non i cinesi), olio extravergine d’oliva, 50 gr. di concentrato di pomodoro, mezza cipolla, 4 spicchi d’aglio, 6 pomodori maturi, 3 foglie di salvia, mezzo litro di brodo di pesce (preparato bollendo scorfani, saraghi e pagelli con gli odori), 1 mazzetto di prezzemolo, un bicchierino di cognac, noce moscata, un bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE: Iniziamo pensando al ripieno e per fare questo verificate che i gamberetti siano ben scongelati in caso li abbiate scelti surgelati, poi tritarli finemente e unirli alla polpa di coda di rospo in un recipiente con un battuto di prezzemolo. Regolate il composto di sale, pepe e un’ombra di noce moscata. Quindi in una padella mettete a soffriggere un tritato di cipolla e di salvia, e quando la cipolla è ben imbiondita versare la polpa di pesce e gamberetti e dopo qualche istante irrorare con un bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare il vino e lasciate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti, quindi prelevate il composto e lasciatelo a riposare in un recipiente: il nostro ripieno è pronto. A parte preparate un impasto con la farina, le uova e un pizzico di sale. Una volta raggiunto un impasto sodo e omogeneo tirate la sfoglia e da questa, con l’ausilio di una rotella tagliapasta dentellata, ricavate tanti quadrati di circa 4 o 5 cm. di lato. Al centro di ciascun quadrato collocate il ripieno e quindi coprite con un altro quadrato e sigillate i bordi con l’ausilio di una forchetta facendo attenzione a non guastare i dentelli, per una ragione puramente estetica s’intende. Una volta pronti tutti i nostri ravioli lasciateli a riposare sopra la spianatoia coperti da un canovaccio leggermente umido. Infine rimane da pensare al sugo. In una casseruola fate rosolare con l’olio un battuto di aglio e prezzemolo tritati, unite gli astici, bagnate con il cognac e il vino bianco, quindi una volta evaporati aggiungete il concentrato di pomodoro e i pomodori freschi sbucciati e privati dei semi, infine un paio di mestoli di brodo di pesce. Lasciate cuocere il tutto a fuoco lento e sorvegliate la cottura dando una mescolatina ogni tanto. Quando gli astici si saranno inteneriti a dovere (controllate con uno spiedino l’interno) e il sugo si sarà ridotto e mantecato potete spegnere. Infine cuocete i ravioli in acqua leggermente salata per qualche minuto, quindi serviteli bollenti con un’abbondante dose di sugo in ogni piatto, avendo cura che gli astici rimangano in bella evidenza.

Per questo piatto consiglio un vino bianco sardo di pregevole fattura: il Vermentino di Gallura, vino aromatico e di forte presenza alcolica che saprà ben sostenere e sublimare il gusto di questa autentica leccornia della cucina ittica italiana.

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Questo primo piatto potrebbe anche essere considerato come piatto unico, questo perchè ad una pasta impegnativa e pesante come gli gnocchi viene abbinato un più che sostanzioso sugo a base di coniglio. Il risultato è un abbinamento felicissimo ma lascerà poco spazio per il secondo, quindi teniatene conto. Questa ricetta viene cucinata soprattutto nella zona di Pescara, ed è veramente succulenta per il fatto che il ragù di coniglio permea alla perfezione la pasta di patate dei gnocchi e la rende completamente imbevuta del condimento.

INGREDIENTI: per la pasta: 350 gr. di farina, un kg. di patate del tipo farinoso (all’ortolano potete tranquillamente dire che vi servono delle patate da gnocchi e ci penserà lui), un uovo (facoltativo). Per il sugo: un coniglio da 1 kg. già diviso in parti, una cipolla intera, alcuni chiodi di garofano, una carota, una costa di sedano, olio extravergine d’oliva, 700 gr. di polpa di pomodoro in salsa, peperoncino, 150 gr. di pecorino stagionato, sale

PREPARAZIONE: Lessare le patate con la buccia e portarle ad una cottura media, per cui infilando una forchetta la patata oppone ancora una certa resistenza. Quindi scolarle, sbucciarle e porle in uno schiacciapatate. Quindi su un ripiano di legno schiacciare tutte le patate e impastarle gradualmente con la farina. E’ importante che l’impasto venga lavorato alla perfezione, pena il totale disfacimento dei gnocchi in fase di cottura!. Vi consiglio di usare il peso del corpo spostandolo a turno sulla mano che impasta e cercare ritmicamente di trovare un equilibrio simmetrico nella lavorazione. Alla fine dovreste ottenere un impasto giallastro di omogenea consistenza che salerete a dovere e a cui opzionalmente aggiungerete un uovo. Quindi dividere la pagnotta d’impasto in varie pagnottine. Quindi queste pagnottine le spianerete in un rotolo via via sempre più sottile fino ad ottenere una striscia cilindrica dello spessore di un dito. Quindi sezionate ogni rotolo ottenuto in tanti piccoli pezzi. Questi piccoli pezzetti di impasto ora stanno per diventare dei gnocchi. L’operazione è quella di prendere una comune grattugia e di passare dolcemente ogni piccolo gnocco sul dorso zigrinato facendo una leggera pressione con l’indice. Una volta passati tutti i gnocchi sulla grattugia sistemateli su un foglio di carta gialla assorbente precedentemente infarinato. A questo punto passiamo al sugo di ragù. Procederemo a cuocere il coniglio in parti ponendolo in un tegame con dell’olio e un battuto di cipolla steccata con chiodi di garofano, la carota e la costa di sedano. Una volta rosolato il coniglio aggiungeremo il pomodoro, peperoncino in pezzi a piacere (a seconda del grado di sopportazione!) e un pizzico di sale. Quindi porremo a cuocere a fuoco basso e con coperchio per circa due ore. Passato questo lasso di tempo togliere dal sugo il coniglio e passare il sugo con un colino; contemporaneamente gettare gli gnocchi in una pentola d’acqua bollente salata e man mano che questi ritornano a galla prelevarli con una ramaiola e porli in un recipiente di portata. Come atto finale verseremo sui nostri gnocchi appena cotti il sugo di coniglio passato al setaccio (per evitare spiacevoli ossicini) e serviremo bollenti con una generosa spolverata di scaglie di pecorino.

Questo piatto invoca un vino di lignaggio e noi glielo forniremo senza indugi: direi un Merlot debitamente posto a decantare.

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