In cucina, come in nessun altro campo, occorre far di necessità virtù. L’arte di un cuoco risiede infatti nella sua capacità di adattarsi sl contingente, alle cose che ha a disposizione. Questa ricette che propongo oggi è veramente una ricetta veloce e semplice, con ingredienti che si possono reperire in ogni cucina, un piatto da tenere in serbo per le mattinate in cui tutto ci va storto (vedo molte e molti di voi annuire tristemente!) ed arriviamo ai fornelli con un pesante ritardo che sconvolge i nostri piani. A questo punto dobbiamo ingegnarci per trovare qualcosa con cui sfamare i nostri familiari, qualcosa che sia anche sfizioso e appetitoso per evitare mugugni e lamentele. Ecco quindi che viene in nostro soccorso un bel piatto di pasta con un sughino veloce che saprà ben figurare in tavola soddisfacendo al contempo il palato dei nostri convitati.

INGREDIENTI: 400 gr di pasta, 400 gr di peperoni, 400 gr di pomodori a peretta, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, pepe, capperi sotto sale, olio extravergine d’oliva, formaggio pecorino (facoltativo).

PREPARAZIONE: Lavate i peperoni, apriteli, privateli del torsolo e dei semi, metteteli in una teglia con un filo d’olio e lasciateli in forno ad ammorbidire a fuoco lento. Sfornateli e, con una certa pazienza, privateli della sottile pellicola che li riveste. Tagliateli quindi a striscioline nel senso della lunghezza (raccogliendo il loro prezioso sughetto) e nel frattempo scaldate in un tegame dell’olio con l’aglio schiacciato, nel quale verserete i pomodori lavati, sbucciati (aiutatevi a sbucciarli immergendoli per qualche istante in acqua bollente e togliendoli quando la pellicola esterna comincia a screpolarsi) e tagliati a filetti. Dopo qualche minuto di cottura a fuoco lento, unite anche i peperoni, mescolate e continuate la cottura dopo aver coperto; trascorsa una decina di minuti, unirete anche i capperi. Aggiustate infine di sale e pepe e prima di considerare ultimata la cottura aggiungete anche una manciata di prezzemolo tritato. Il delizioso sughetto condirà la pasta lessata e ben scolata, che potrà essere ulteriormente arricchita con del pecorino grattugiato.

Piatto veloce, vino veloce: è questa la strada per trovare il giusto abbinamento enologico per questo piatto. E allora sotto con un bel Lambrusco di Sorbara, di quei vini che si portano a casa con 8 euro e che ragalano aperture odorose di mela verde e fiori di campo.

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E’ il piatto che più rappresenta nell’immaginario collettivo un pranzo o una cena a base di pesce. Lo spaghetto ai frutti di mare (diverso dallo spaghetto allo scoglio in quanto non presenta crostacei ma solo molluschi) è un cavallo di razza in ogni menu ittico. E’ un primo piatto che riunisce prodotti tra virgolette poveri, che è di relativamente facile realizzazione e soprattutto contiene ingredienti di universale reperibilità. L’elemento vincente di questa ricetta è il saporino che i molluschi (vongole, cozze e telline) rilasciano in fase di cottura sotto forma di brodo. Ed è proprio quel brodino che occorre valorizzare nell’economia della ricetta, perchè grazie a quel particolare aroma gli spaghetti si impregnano profondamente di un gusto unico, il gusto del mare.

INGREDIENTI: (per 4 persone) 350 g di spaghetti, 250 g di telline di mare, 250 g di cozze, 250 g di vongole, 1 peperone, 1 peperoncino piccante, 4 pomodori maturi, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco

PREPARAZIONE: Anzitutto una raccomandazione: assicuratevi che i molluschi siano freschissimi. Per fare ciò quando vi recate in pescheria fatevene aprire uno con un coltello, sentite l’odore, controllate che l’incarnato sia di un bel rosa gradevole e se non siete troppo schizzinosi (in realtà è una vera e propria prelibatezza) assaggiatene anche il sapore che deve presentarsi fresco, sapido, salmastro, senza retrogusto. E’ insomma vitale che i molluschi risultino appena pescati, perchè solo da freschissimi rilasciano quel particolare sapore salmastro capace di permeare a fondo la pasta e di decretarne il successo. Detto questo vediamo nel dettaglio cosa fare.

Lavate accuratamente sotto acqua corrente le telline, le vongole e le cozze che dovrete anche spazzolare bene.
Fate spurgare le telline e le vongole per 2 ore in una ciotola con abbondante acqua salata. Prelevatele dalla ciotola, cercando di muovere il meno possibile l’acqua, e risciacquatele. In una padella abbastanza capiente, ponete il conchigliame, 2 cucchiai d’olio, qualche rametto di prezzemolo, pepe e uno spicchio d’aglio. Incoperchiate e fatele aprire a fiamma alta. Ponete i molluschi da parte e filtrate il liquido di cottura attraverso una garza sistemata su un colino e poi fate ridurre sul fuoco a fiamma vivace. Mondate i pomodori privandoli della pelle e dei semi, tagliateli a dadini. Pulite il peperone eliminando i semi e le coste bianche, quindi tritatelo. In una padella con il resto dell’olio, mettete il peperone a rosolare per 5 minuti a fiamma dolce, assieme all’aglio rimasto e al peperoncino. Unite i pomodori e cuocete per 15 minuti circa, versando il fondo di cottura delle conchiglie: rammentate che è molto salato e quindi, eventualmente, utilizzatene solo un po’ e diluite con acqua e brodo di verdura. Dovrà risultare un sugo molto liquido. In una padella con abbondante acqua salata bollente, fate lessare gli spaghetti per 2 minuti, scolateli e conditeli con una parte di sugo, mescolandoli accuratamente. Poi servite nei piatti mettendo il resto del sugo e avendo cura, come guarnizione, di lasciare alcune conchiglie in bella vista.

In alternativa si possono fare anche al cartoccio. Appena scolati gli spaghetti, conditeli come sopra, quindi adagiateli su 4 fogli d’alluminio, versate il sugo rimasto e i molluschi. Cospargete di prezzemolo tritato, chiudete ermeticamente i fogli a cartoccio e metteteli nel forno già caldo a 200 °C. Cuocete per 5-6 minuti. Servite i cartocci in tavola e apriteli.

Un vino da abbinare a questo piatto deve presentare una caratteristica di morbidezza e una certa dolcezza di fondo, unitamente ad una grande personalità. Per questa ragione consiglio, poichè l’ho trovato ottimo in coppia con gli spaghetti ai frutti mare, un vino bianco lucano: si tratta di un Brinato, vino dalle straordinarie venature fruttate, dall’incredibile corpo (parliamo di una gradazione di 13,5 gradi che per un bianco risulta davvero insolita) e dalla rotondità armonica davvero unica nel panorama dei vini bianchi.

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Un primo piatto davvero invitante e goloso quello che presento oggi. E’ una ricetta che ho avuto in eredità da un’anziana cliente piemontese dell’Hotel che prima di farmene dono ha avuto la bontà di cucinarmela lei stessa con sommo godimento delle mie papille e di quelle del mio staff. La signora Anna (questo il suo nome) è una di quelle fantastiche donne in cui il tempo non ha minimamente scalfito nè l’operosità ne l’apertura di spirito. Incredibilmente questa signora ha estratto dalla sua borsa una confezione di funghi Galletti essiccati (in Estate purtroppo è impossibile trovarne di freschi) ed ha rinunciato ad una mattinata di spiaggia e mare pur di farmi assaggiare questo meraviglioso piatto regionale piemontese. Direi che tutto questo vale la pena di essere condiviso con i lettori di questo blog.

INGREDIENTI: (per l’impasto) 400 gr. di spinaci freschi, 400 gr. di farina, 4 uova, sale (per il sugo) uno scalogno, due cucchiai di olio d’oliva, 300 gr. di funghi Galletti possibilmente freschi (o essiccati), mezzo bicchiere di panna da cucina, 100 gr. di Gorgonzola cremoso, un mazzetto di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE: Inizialmente partiamo con l’impasto delle tagliatelle. Per fare questo bolliremo gli spinaci, li scoleremo strizzandoli bene, li regoleremo di sale e li metteremo in un frullatore ricavandone una crema uniforme. Quindi disporremo a fontana la farina sopra un tagliere e vi uniremo le uova e la crema di spinaci, infine impasteremo con vigore fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo e sufficientemente sodo. Infarineremo leggermente la pagnotta ottenuta quindi tireremo una sfoglia moderatamente spessa da cui ricaveremo delle strisce di non meno di un cm. di larghezza. Una volta ottenute tutte le tagliatelle le infarineremo moderatamente per non farle attaccare e le copriremo con un panno leggermente umido per non farle seccare troppo. A questo punto possiamo dedicarci al sugo: taglieremo parte dei galletti a cubetti lasciandone qualcuno intero per guarnire nel finale i piatti di portata. In una padella verseremo un tritato di scalogno in un velo d’olio extravergine d’oliva, quando lo scalogno sarà ben imbiondito vi uniremo i funghi, un pizzico di sale e un tritato di prezzemolo tagliato non troppo fine. Dopo circa un paio di minuti irroreremo il tutto con il vino bianco e lasceremo cuocere a fuoco lento e coperto per una quindicina di minuti. Nel frattempo in un pentolino faremo bollire la panna da cucina e vi uniremo anche il tocchetto di gorgonzola, spegneremo dopo circa cinque minuti quando il formaggio risulterà completamente sciolto. In una pentola con acqua salata in ebollizione verseremo le nostre tagliatelle e le lasceremo cuocere per non più di cinque minuti, quindi le scoleremo e le salteremo in padella un paio di minuti con i funghi. Infine poco prima di servire uniremo anche la panna decorando ogni piatto con un paio di Galletti interi e un rametto di prezzemolo.

Un piatto come questo richiede un vino bianco leggero e ben focalizzato nell’aroma: in questo senso rimarrei nella regione di appartenenza (in cui in effetti non c’è che l’imbarazzo della scelta) e opterei per un Coste di Sesia bianco DOC, vino vercellese dai sapori fruttati con screziature di fiori autunnali, vino che saprà mettere in luce lo splendido sapore delle tagliatelle verdi con i Galletti.

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Ci sono ricette senza tempo per cui vale la pena spendere qualche parola in più per capire il motivo del loro successo. E’ questo il caso della minestra di farro, un piatto di una semplicità e bontà disarmanti, statisticamente uno dei primi piatti più presenti nei menù dei ristoranti italiani. Per investigare i motivi di un tale successo occorre andare a vedere la storia della materia prima che ha dato origine a questa zuppa. Il farro è un cereale con attestazioni antichissime, una storia millenaria le cui origini possiamo rinvenire negli scritti di Ezechiele nella Bibbia, quando in un mirabile passo il Profeta riporta quella che potremmo definire la prima ricetta della storia: “Prenditi anche frumento, orzo, fave, lenticchie, miglio e farro, mettili in un vaso e fattene del pane; ne mangerai durante tutti i giorni in cui rimarrai coricato sul tuo fianco”. Dall’Egitto e dalla Palestina fu importato in Italia grazie ai Romani e al loro spirito emulativo per le culture assoggettate, ed è rimasto un cardine della coltivazione nazionale per lungo tempo. Nel corso dei secoli tuttavia orzo e grano soppiantarono il farro, soprattutto grazie a una maggiore produttività e di conseguenza redditività. Oggi il farro è tornato prepotentemente in auge, riscoperto dalla cultura del biologico, per le sue proprietà dietetiche con caratteristiche di massima digeribilità.

La zuppa di farro odierna ricalca la tradizione contadina che faceva di questo cereale il protagonista di gustose minestre a base di verdura, ed è un piatto tipico della Toscana, dove rimane famosa la Zuppa di Farro alla maremmana, ma anche di Marche, Molise e Umbria, dove la ricetta toscana subisce delle piccole modifiche che a mio avviso non ne alterano il concetto ma ne diversificano lievemente gli aromi e il profumo fornendo luminose alternative al palato. Quella che presento oggi è la ricetta tradizionale toscana della Zuppa di Farro.

INGREDIENTI: 300 gr. di fagioli rossi, mezzo cavolo verza, una costina di sedano, una cipolla, 200 gr. di pomodori pelati, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva toscano, due carote, una patata, una spessa fetta di prosciutto crudo tagliata intorno all’osso, 250 gr. di farro, pepe macinato

PREPARAZIONE: Prendiamo i fagioli e disponiamoli in una casseruola con un bicchiere di acqua e il prosciutto tagliato a cubetti, quindi li cuociamo a fuoco lento per circa venti minuti. A parte in una padella capace versare un filo d’olio e mettere a soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili, quindi versare i pelati privati dei semi e ben scolati, mescolare bene e dopo qualche minuto unire le verdure affettate a tocchetti non molto grandi (carote, patata, sedano e cavolo verza). Ancora una volta mescolare con un cucchiaio di legno e attendere qualche minuto quindi unire i fagioli separati dal prosciutto e passati in un passaverdure, il prosciutto e il brodo di cottura dei fagioli. Cuocere per ulteriori 20 minuti regolando di sale e pepe. Infine come ultimo ingrediente verseremo il farro, allungando se necessario con mezzo bicchiere di acqua tiepida e un filo di olio a crudo. Dopo 40 minuti di cottura a fuoco lento potremo togliere dal fuoco e servire in terrine di terracotta con fette di pane tostato e un frivolo mazzetto di prezzemolo come guarnizione. Facoltativa l’aggiunta di un filo d’olio extravergine.

Vini rossi toscani da abbinare alla zuppa di farro ce ne sono tanti, se dovessi esprimere una preferenza forse indicherei un Carmignano Riserva, un rosso di carattere invecchiato un minimo di 3 anni, dal vago odore di primi fiori primaverili e dal sapore non invadente, che ho trovato splendidamente abbinato al gusto del farro.

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Ricordo che quando si era poco più che frugolini, nell’immediato dopoguerra, il cibo più regale, la pietanza più sognata era la salsiccia, rigorosamente domenicale s’intende. E così ci capitava di contare i giorni per arrivare alla domenica, e non per chissà quale fervore religioso ma per vile bramosia di “luganega”. La salsiccia era la carne che approdava sulla tavola il giorno di festa e ogni settimana veniva preparata in un modo diverso: la polenta con la salsiccia, salsiccia e fagioli, salsiccia e olive nere stufate, tagliatelle con panna e salsiccia e infine risotto con la salsiccia. Di tutti i cibi sicuramente il più temuto era la polenta con la salsiccia perchè altamente competitivo: spesso infatti il tesoro suino veniva collocato al centro della polenta e si doveva iniziare, ognuno dal suo lato, a mangiare la polenta facendosi strada a colpi di cucchiaiate e mandibole fino a raggiungere l’eldorado salsiccesco, sempre che nel frattempo la sorella o il cugino al nostro fianco non fosse stato più lesto e, orrore!, avesse già fatto piazza pulita dell’agognato insaccato. Eh bei tempi… Certo duri, certo difficili, ma in qualche modo più autentici.

Di quei giorni ho recuperato (e vi propongo in questo articolo) il profumo del risotto con la salsiccia che già prima della S. Messa delle 11 si spandeva per casa e ci attendeva solenne e ingigantito al nostro ritorno per avvolgerci in un aroma sublime, pungente. Si tratta di una tipica ricetta lombarda (risot con la luganega), regione di risotti che contende al Piemonte il primato di questa pietanza e dei mille modi di cucinarla. Anche questa ricetta è all’apparenza molto semplice, senza ingredienti dai nomi altisonanti nè corredato di blasone d’alta cucina. Eppure a mio modo di vedere appartiene a quelle semplici ricette genuine che se cucinate con passione e amore portano a risultati di altissima cucina e ci regalano piatti dal sapore antico e insuperabile.

INGREDIENTI: 300 gr. di riso Carnaroli, 200 gr. di burro fresco (se è possibile burro D’Alpe), mezza cipolla, brodo di cappone o gallina ben denso, due bicchieri di vino bianco secco (un Pinot sarebbe indicato), olio extravergine d’oliva, 200 gr. di salsiccia di maiale nostrana della qualità Luganega, mezzo cucchiaio di conserva di pomodoro, parmigiano

PREPARAZIONE: Prendiamo un tegame abbastanza capace e mettiamo a soffriggere in un cucchiaio d’olio un tritato molto fine di cipolla, quindi aggiungiamo la metà del burro a nostra disposizione. Cuoceremo a fuoco lento fino a completa indoratura della cipolla. Quindi aggiungeremo il riso mescolandolo regolarmente nelle prime fasi per circa 5 minuti, poi verseremo un bicchiere di vino bianco, alzeremo un pelino la fiamma e lasceremo in cottura per altri 5 minuti. A questo punto uniremo al riso un mestolo di brodo di cappone già caldo e la conserva di pomodoro lasciando cuocere a fuoco vivace e aggiungendo altri mestoli ogni qual volta il riso si sarà asciugato. Contemporaneamente a parte prepareremo la salsiccia tagliandola in tronchetti di 5 o 6 cm. di lunghezza che metteremo a rosolare in una padella con 100 gr. di burro già caldo e brunito. Verso fine cottura aspergere la salsiccia con un bicchiere di vino e continuare fino a che il vino non sarà completamente evaporato. Quindi dedichiamoci nuovamente al risotto. Verso fine cottura aggiungere una generosa dose di parmigiano reggiano grattugiato, e infine la salsiccia con il suo sugo di cottura. Mescoliamo per circa un minuto ancora sul fuoco e poi lo serviamo bollente nei piatti.

Un piatto semplice dal sapore in equilibrio tra delicato e persistente vuole un vino che ne possa sublimare l’aroma. In questa direzione suggerisco un Pinot nero del Garda, un abbinamento semplicemente riuscito, almeno al mio palato.

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Sembra quasi una provocazione il titolo di questo articolo. Eppure la ricetta che presento oggi, un Cous Cous ( o Cuscus) di pesce, sebbene incorpori una colonna portante della cucina africana (con riferimento particolare al Marocco e in generale al nordafrica), è inserita a pieno titolo nel repertorio della cucina regionale siciliana. Questo alimento è stato infatti introdotto nella cultura siciliana con la dominazione araba e si è rapidamente diffuso nel bagaglio gastronomico della regione, con particolare riferimento alla zona di Trapani dove rimane un piatto proposto spesso e volentieri dai ristoranti della zona e universalmente apprezzato. Ma la tradizione più affascinante del Cuscus siciliano è la lavorazione della farina di semola con i vari momenti che sono l’”incocciatura”, cioè il procedimento di lavorazione della farina in un recipiente chiamato “Mafaradda” e di conseguente creazione di grani grossi eseguito con somma abilità e maestria da mani esperte che vengono ricoperte di sale per l’occasione:

quindi l’asciugatura su telo di lino e infine la cottura in uno speciale recipiente di coccio detto “Cuscusera”. La ricetta siciliana prevede l’abbinamento del Cous Cous a base di semola di grano duro con varia tipologia di pesce, dando vita ad un piatto eccezionalmente ricco e coreografico, ideale opzione per chi volesse realizzare una cena a base di pesce imperniata su un piatto unico molto ricco e corposo. Diciamo che può essere una valida alternativa al brodetto o alla zuppa di pesce e altresì un piacevole diversivo per chi non ha mai assaggiato la pietanza africana. Oggi il Cous Cous, rispetto al passato, è un cibo che si è evoluto con i tempi e se un tempo veniva preparato macinando la semola di grano duro oggi viene preparato macinando diverse tipologie di cereali come orzo, miglio e sorgo. Ragion per cui risulta essere un nutrimento di eccezionale completezza ideale per coloro che fossero alla ricerca di cibi alternativi ai carboidrati che solitamente sono sulle nostre tavole, quali pastasciutta e pane.

INGREDIENTI: 700 gr. di semola di grano (in alternativa si può acquistare confezioni già pronte di Cous Cous a base di semola di grano duro), circa 1 kg di pesce da zuppa (potete spaziare dal Pesce Spada al Dentice, allo Scorfano, al pesce San Pietro), 700 gr. di gamberetti sgusciati, 700 gr. di calamari , 350 gr. di totani, 350 gr. di seppioline, 350 gr. di polipetti, cozze e vongole nella quantità che preferite, sei cipolle, quattro spicchi di aglio, 800 gr. di pomodori pelati, succo di un limone, due o tre mazzetti di prezzemolo

PREPARAZIONE: Il primo procedimento è quello di trattare la semola di grano duro per farla raggrumare in grani grossi come pepe (chi ha optato per confezioni di Cous Cous già pronte può saltare questo passaggio). Per fare questo deporre la farina in un recipiente e unire ad essa un moderato quantitativo di acqua salata avendo cura di mescolare a lungo con moto rotatorio regolare fino a quando non si formano dei piccoli grumi. A questo punto unire alla farina un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva e continuare a impastare. Quando i grani saranno di una grandezza uniforme deporre il cous cous nella cuscusera sopra un letto di spesse fette di cipolla. La cuscusera è un utensile indispensabile per cuocere la nostra pietanza. Di seguito potete osservarne una di acciaio inox, ma per rispettare la tradizione occorrerebbe trovarne una di terracotta:

Si tratta in pratica di un recipiente con fondo forato che si depone a incastro in una casseruola colma d’acqua in ebollizione cuocendo la pietanza a bagnomaria. Porre quindi il recipiente con il cous cous sulla pentola colma d’acqua a cui avremo aggiunto sale, aglio, olio e prezzemolo e cuocere per 90 minuti. A parte intanto prepareremo la zuppa di pesce con la quale condire il cous cous. Andremo quindi a soffriggere in una capace padella la cipolla e l’aglio pestati (non tritati) a cui aggiungeremo, una volta imbionditi, un tritato di prezzemolo, il succo di limone, i pomodori pelati schiacciati con una forchetta. Lasceremo cuocere per una decina di minuti regolando di sale, poi gradualmente uniremo il pesce partendo dai pesci di taglia più grossa via via fino a quelli più minuti, avendo cura di rispettare i tempi di cottura di ciascun pesce e cercando di aggiungerli al sugo in base a questi. Se siamo dubbiosi sui tempi di cottura di ciascuna qualità di pesce in generale possiamo basarci sulle dimensioni tenendo presente il principio che “più è grosso più ci mette a cuocere”. Da ultimo aggiungere le cozze e le vongole sgusciate tenendone qualcuna intera come motivo di guarnizione finale. Una volta cotto il cous cous lo aggiungeremo alla zuppa di pesce in fase finale di cottura e lo salteremo con essa per una decina di minuti a fuoco molto lento, mescolando regolarmente. Ricordarsi prima di aggiungere il cous cous di prelevare un quantitativo di zuppa di pesce per disporre di un condimento per ogni piatto servito in tavola.

Un vino da abbinare a questo piatto deve essere giocoforza un vino siciliano bianco, secco, dal bouquet vellutato e non eccessivamente persistente per permettere alla fragranza di pesce di essere assaporata in tutto il suo spettro. Consiglierei in questa direzione un ottimo Chardonnay di Sciacca, vino che celebra l’incontro dei toni fruttati degli agrumi di Sicilia con legni odorosi e resinosi che lo hanno ospitato e plasmato.

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Oggi presento un’altra ricetta del filone “biologico”, un piatto che recupera una di quella erbe che molto spesso ci capita di trovare sul banco dell’ortolano e magari ci si domanda che sapore possa avere o quali applicazioni gastronomiche possa implicare. Si tratta infatti di un gnocco senza patate, ma con pangrattato, ricotta e Borragine, ossia una pianta tipica della zona mediterranea, con altezza anche pari al metro, con fiore blu e viola e stelo lanuginoso, da cui il nome della pianta dal latino Borra (tessuto di lana ruvida), di seguito una foto della pianta:

Il risultato è un primo piatto gustoso e alternativo, da presentare magari in occasione di cene con ospiti vegetariani o comunque amanti delle verdure. Il sapore del gnocco rimane gradevolmente amarognolo, con uno splendido retrogusto di latte fresco, grazie alla ricotta. E’ un tipo di pasta che deve essere presentata in tavola con sughi semplici senza sapori forti, per permettere al gnocco di liberare tutto il proprio aroma. In questa ricetta lo affianco ad un sugo di pomodorini e basilico, ma potrebbe benissimo essere servito con un sugo di burro e salvia, o anche con un filo di buon olio extravergine d’oliva e una spolverata di pecorino. A voi la scelta.

INGREDIENTI: 600 gr. di foglie tenere di Borragine, 400 gr. di ricotta fresca di mucca, 250 gr. di pangrattato, un paio di foglioline di basilico, 4 uova fresche, olio extravergine d’oliva, 250 gr. di pomodorini Pachino (detti anche Pendolini o Ciliegini), 100 gr. parmigiano grattugiato, mezza cipolla

PREPARAZIONE: Prendiamo le foglie di Borragine e laviamole in abbondante acqua fredda, le sbollentiamo in acqua già bollente per qualche minuto, quindi le scoliamo e le strizziamo cercando di eliminare quanta più acqua possibile, infine le tritiamo finemente e le uniamo in una ciotola con la ricotta, il parmigiano, il pangrattato, un pizzico di sale, e le uova. Quindi dopo aver mescolato il nostro preparato lo deponiamo sulla spianatoia di legno e incominciamo a impastare vigorosamente dando all’impasto soltanto una spolverata di farina per evitare che si attacchi al piano di lavoro. Una volta raggiunta una consistenza omogenea e soda tiriamo una sfoglia abbastanza sottile (attenzione a non esagerare per evitare rottura della pasta). Dalla sfoglia ricaviamo tante piccole strisce che strofineremo una ad una contro la superficie di una grattugia, arrotolandole su se stesse e tenendo un pollice in mezzo all’impasto. Una volta pronti tutti i nostri gnocchi li lasceremo un attimo a riposare coperti per dedicarci velocemente al sugo. Per fare questo in una capace padella si fa imbiondire in un paio di cucchiai di olio un tritato di cipolla, a cui si uniscono i pomodorini tagliati a metà e il basilico tagliato grossolanamente. Nel frattempo si cuociono i gnocchi per cinque minuti al massimo, quindi non appena vengono a galla con l’ausilio di una schiumarola si passano nella padella dove sono stati appena messi i pomodorini Pachino (che non dovranno cuocere da soli per più di 2 o 3 minuti). Quindi si saltano per un paio di minuti mescolando e pestando i pomodorini con il mescolo, quindi si servono bollenti nei piatti.

Un piatto agreste richiede un vino dal carattere aperto e universale: la mia scelta in questo caso cade su un Montepulciano di giovane temperamento, con non più di 3 anni di invecchiamento.

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Con questa ricetta vorrei inaugurare quelle che io chiamo le ricette lussuriose, cioè quei piatti con ingredienti un po’ fuori del comune (gli astici in questo caso) per i quali vale la pena ogni tanto fare una piccola follia economica. E parlando di pesce pregiato è proprio il caso di parlare di “follia economica”. Purtroppo il pesce costa, ed i prezzi sono spaventosamente aumentati negli ultimi tempi. Pescherie che sembrano autentiche gioiellerie espongono merce sempre più preziosa. Molte volte mi è capitato di assistere in pescheria a massaie che dinanzi ai prezzi lievitati della merce esposta facevano dietrofront e uscivano dalla pescheria disgustate e avvilite. In particolar modo molluschi e crostacei hanno raggiunto prezzi esorbitanti e canocchie, vongole, cozze, gamberetti e granchi che prima erano considerati elementi poveri e venivano “quasi” regalati o addirittura dati come resto in natura, ora sono diventati improvvisamente rare pietre preziose e per mangiare un buon risotto alla pescatora, o uno spaghetto allo scoglio, bisogna cominciare a fare due conti.

Comunque se abbiamo intenzione di fare un sacrificio per celebrare una ricorrenza o un anniversario e il nostro partner ama il pesce, beh questo è uno di quei piatti giusti con cui fare una buona impressione e realizzare un pranzo sontuoso. Si tratta di un raviolo casereccio con ripieno di coda di rospo e gamberetti accompagnato da un sugo di astici freschi. E’ un piatto che potete trovare nei ristoranti romagnoli, come in quelli marchigiani o abruzzesi, per cui non mi sembra sbagliato definirlo parte integrante della cucina adriatica.

INGREDIENTI: 6 uova intere, 18-20 astici molto freschi, 600 gr. di farina, 300 gr. di polpa di coda di rospo (fatevela preparare dalla vostra pescheria di fiducia), 200 gr. di gamberetti (anche surgelati, della varietà “Ecuador”, non i cinesi), olio extravergine d’oliva, 50 gr. di concentrato di pomodoro, mezza cipolla, 4 spicchi d’aglio, 6 pomodori maturi, 3 foglie di salvia, mezzo litro di brodo di pesce (preparato bollendo scorfani, saraghi e pagelli con gli odori), 1 mazzetto di prezzemolo, un bicchierino di cognac, noce moscata, un bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE: Iniziamo pensando al ripieno e per fare questo verificate che i gamberetti siano ben scongelati in caso li abbiate scelti surgelati, poi tritarli finemente e unirli alla polpa di coda di rospo in un recipiente con un battuto di prezzemolo. Regolate il composto di sale, pepe e un’ombra di noce moscata. Quindi in una padella mettete a soffriggere un tritato di cipolla e di salvia, e quando la cipolla è ben imbiondita versare la polpa di pesce e gamberetti e dopo qualche istante irrorare con un bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare il vino e lasciate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti, quindi prelevate il composto e lasciatelo a riposare in un recipiente: il nostro ripieno è pronto. A parte preparate un impasto con la farina, le uova e un pizzico di sale. Una volta raggiunto un impasto sodo e omogeneo tirate la sfoglia e da questa, con l’ausilio di una rotella tagliapasta dentellata, ricavate tanti quadrati di circa 4 o 5 cm. di lato. Al centro di ciascun quadrato collocate il ripieno e quindi coprite con un altro quadrato e sigillate i bordi con l’ausilio di una forchetta facendo attenzione a non guastare i dentelli, per una ragione puramente estetica s’intende. Una volta pronti tutti i nostri ravioli lasciateli a riposare sopra la spianatoia coperti da un canovaccio leggermente umido. Infine rimane da pensare al sugo. In una casseruola fate rosolare con l’olio un battuto di aglio e prezzemolo tritati, unite gli astici, bagnate con il cognac e il vino bianco, quindi una volta evaporati aggiungete il concentrato di pomodoro e i pomodori freschi sbucciati e privati dei semi, infine un paio di mestoli di brodo di pesce. Lasciate cuocere il tutto a fuoco lento e sorvegliate la cottura dando una mescolatina ogni tanto. Quando gli astici si saranno inteneriti a dovere (controllate con uno spiedino l’interno) e il sugo si sarà ridotto e mantecato potete spegnere. Infine cuocete i ravioli in acqua leggermente salata per qualche minuto, quindi serviteli bollenti con un’abbondante dose di sugo in ogni piatto, avendo cura che gli astici rimangano in bella evidenza.

Per questo piatto consiglio un vino bianco sardo di pregevole fattura: il Vermentino di Gallura, vino aromatico e di forte presenza alcolica che saprà ben sostenere e sublimare il gusto di questa autentica leccornia della cucina ittica italiana.

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Un’amica di Cattolica, lettrice affezionata di questo blog, mi ha un po’ sgridata perchè non ci sono abbastanza ricette romagnole. Per parte mia ho timidamente ribattuto che qualcosa avevo pubblicato, ma niente da fare. Anche altri amici mi hanno sollecitato a pubblicare più ricette della nostra amata Romagna per far sapere a tutti come si mangia bene da queste parti. Beh, che dire, stamane mentre rincasavo dalla spesa ho dato un’occhiata al mio librone delle ricette e nel vedere quanti e quali piatti siano nati in questa piccola porzione di terra tra Imola e Cattolica mi sono convinta che in fondo gli amici un po’ di ragione ce l’hanno… Così dopo averne prese in considerazione diverse mi accingo a pubblicare la ricetta dei passatelli romagnoli in brodo di carne così come me l’ha tramandata la mia povera suocera. Sì perchè il fatto di tramandarsi le ricette da suocera a nuora una volta era quasi un rituale sacro e sanciva non soltanto la pax familiaris (nuora e suocera molte volte significa dire cane e gatto!) ma anche una catena di tradizioni che non si doveva spezzare. Si tratta, come molti sapranno, di una minestra composta da una sorta di bigoli di pangrattato, uova e parmigiano, cotti e serviti in brodo di carne che può essere di gallina, di cappone oppure di manzo. In ogni caso mi sento di consigliare per i passatelli un brodo di cappone a causa del suo sapore più persistente e forte, un ideale compagno per i passatelli.
INGREDIENTI: un cappone di media grandezza di qualità nostrana o ruspante (oppure in alternativa un pezzo di manzo con l’osso o una gallina non giovane), 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano, 150 gr. di pangrattato, 4 uova fresche, 150 gr. di parmigiano grattugiato, noce moscata, una scorza di limone grattugiata

PREPARAZIONE: Per prima cosa pensiamo al brodo e vi voglio subito rivelare un trucco che ho imparato con l’esperienza. Un segreto per cucinare al meglio i passatelli è il seguente: nella preparazione di questa minestra è di estrema importanza che il brodo venga sgrassato con cura, ossia è necessario arginare l’apporto notevole di grassi provenienti dalle ossa del manzo o dalla carne di gallina altrimenti se i passatelli vengono cotti in un brodo troppo grasso molte volte si disfano in mille pezzi. Si può ovviare a tale inconveniente togliendo alla gallina ogni traccia del grasso visibile (grasso sottocutaneo e soprattutto pelle), un altro espediente più valido è quello di preparare il brodo il giorno prima e lasciarlo a decantare in frigorifero in modo che il grasso si solidifichi in superficie e possa venire facilmente asportato con l’ausilio di un coltello o un cucchiaio.

Per preparare il brodo immergiamo il nostro cappone ben pulito e spellato in una casseruola di acqua fredda in compagnia di una cipolla, delle carote e del sedano. Lo lasciamo cuocere a fuoco moderato per alcune ore controllando di tanto in tanto la consistenza della carne e la sapidità del brodo aggiustando eventualmente con un pizzico di sale. Una volta pronto assumiamo l’ipotesi che lo abbiate privato di ogni grasso in eccedenza, e quindi lo filtreremo deponendo il cappone a parte per essere servito come secondo piatto e lo metteremo a ribollire. Intanto prepariamo i nostri passatelli e per farlo disporremo su una spianatoia di legno il pangrattato unendovi il parmigiano, le uova, la scorza di limone, la noce moscata, un’ombra di pepe e il sale. Impastate il tutto fino a non ricavare un composto omogeneo senza grumi, quindi mettetelo a riposare in frigorifero. Dopo un paio d’ore introducete l’impasto in uno schiacciapatate di questo tipo:

premete con forza fino ad ottenere delle striscioline di 6 - 8 cm. di lunghezza che man mano taglierete con un coltello. Una volta pronti tutti i passatelli cuoceteli immediatamente nel brodo bollente, fateli cuocere per 3 o 4 minuti al massimo e serviteli a tavola bollenti con generosa dose di brodo in ogni piatto.

Una vecchia tradizione romagnola (a cui sono sentimentalmente legata) è quella di versare mezzo bicchiere di vino rosso, preferibilmente Sangiovese, nel piatto fumante appena servito in tavola. Consiglio però, se è la prima volta che si assaggiano, di rimandare questa pratica quando si conosce già il gusto dei passatelli in brodo.

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Forse non tutti sanno che la ricetta originale dello sformato di verdure proviene dalla Calabria. Per la precisione in quella regione viene definito “Tiedda” e ne esistono di varie tipologie, persino con la pasta unita alle verdure. Personalmente amo molto le ricette vegetariane che mettono al centro della scena l’orto e le sue innumerevoli primizie. Le amo in primo luogo perchè consentono al cuoco, a differenza della carne o del pesce, di sbizzarrirsi nello sperimentare, incrociare, contaminare più varietà di verdure alla ricerca di un gusto particolare che altrimenti resterebbe veicolato all’aroma di carne o di pesce. In secondo luogo le amo perchè mi piacciono alla follia gli ortaggi e mi nutrirei solamente di quelli. Non sta a me ricordare poi quale benefico contributo di vitamine e proteine siano in grado di apportare al nostro organismo le verdure, e quale azione di spurgo e filtraggio esercitano sui veleni che gradualmente ci arrivano dall’ambiente circostante. E’ quindi in questo spirito di “estasi naturistica” che presento questo piatto calabrese, una vera sinfonia dell’orto e dei suoi prodotti.

INGREDIENTI: circa 250 gr. di patate della varietà silana, 300 gr. di carciofini selvatici rossi, 1 kg. di pomodori freschi, una grossa cipolla, origano, cinque o sei foglie di basilico, olio extravergine d’oliva, pecorino stagionato leggermente piccante, peperoncino in polvere, pangrattato

PREPARAZIONE: Sbucciamo le patate e le risciacquiamo sotto abbondante acqua fredda, quindi le affettiamo a larghe e spesse fette rotonde. Ripetiamo la medesima operazione con i pomodori che priveremo della buccia e dei semi e taglieremo a pezzi molto minuti. Quindi sarà il turno dei carciofi che andremo a privare delle prime foglie esterne, a risciacquare e a tagliare in sottili listarelle. Una volta preparate le tre verdure dello sformato concentriamoci sul ripieno. In una bacinella verseremo il pangrattato, il pecorino stagionato grattugiato, un pizzico di origano e di peperoncino e un paio di cucchiai di olio d’oliva, infine mescoleremo per amalgamare bene il tutto. Successivamente andremo ad ungere il fondo di una terrina di terracotta (possibilmente) e vi adageremo uno strato di pomodori, quindi uno strato di condimento a base di pangrattato, poi uno strato di patate a cui uniremo qualche fetta di cipolla, quindi un altro strato di compenso, e poi uno strato di carciofini. Continueremo a sovrapporre strati in quest’ordine fino ad esaurimento degli ingredienti e/o dello spazio a disposizione ricordandoci di aggiungere un paio di pezzetti di foglie di basilico, un pizzico di sale e un filo d’olio d’oliva per ogni strato che deponiamo. Quando la pirofila sarà colmata andremo a infornare in forno già caldo a 220 gradi e cuoceremo per circa un’ora prestando attenzione che la superficie formi una crosta dorata. Infine toglieremo dal forno e lasceremo raffreddare sul davanzale della finestra (non in frigorifero!). Serviremo fredda con contorno di lampascioni, pomodori secchi e peperoncini calabresi, tutte verdure conservate sott’olio con cui sarà possibile creare simpatici motivi di guarnizione.

Per questo invitante sformato consiglio naturalmente un vino rosso calabrese: il Verbicaro, vino secco, con vellutato aroma di frutta selvatica.

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Ci sono un gran numero di erbe di campo di cui molte persone non conoscono nè l’esistenza nè tanto meno la grande versatilità culinaria: penso alla Borragine, al Topinambur, al Farinello, alle Rosole, ai Crespigni. Tutte erbette con le quali si possono realizzare grandi primi piatti, secondi piatti o contorni. Con la ricetta di oggi vorrei quindi inaugurare un nuovo filone di ricette che chiamerò “Ricette Contadine”, quel tipo di piatti cioè che si avvalgono dei prodotti della terra meno conosciuti. Mia intenzione è quella di aprire uno squarcio su come mangiavano i nostri nonni e sulla loro grandiosa creatività nell’amalgamare i prodotti della terra che avevano a disposizione. Quella di oggi è una ricetta che recupera un piatto del passato, quando si cucinava la pasta al forno farcita di erbette di campo. E’ una ricetta a me molto cara perchè il suo sapore mi ricorda la mia infanzia: le corse nei campi, l’aria frizzante della campagna, i giochi sull’aia con gli altri bambini.

INGREDIENTI: (per la besciamella) 1,5 litri di latte, 120 gr. di farina, 120 gr. di burro fresco, un pizzico di noce moscata (per il ripieno) 600 gr. di germogli di Vitalba, 7-8 grani di pepe verde, olio extravergine d’oliva, 600 gr. di cimette di ortica, 1 spicchio d’aglio, 600 gr. di Rosole, 200 gr. di parmigiano grattugiato (per la pasta) 500 gr. di farina, cinque uova

PREPARAZIONE: Inizialmente ci preoccupiamo della besciamella che è un po’ l’ago della bilancia di ogni pasta al forno che si rispetti, quindi concentriamoci su di essa! In un pentolino fate sciogliere una noce di burro, successivamente a burro completamente sciolto aggiungete tuttala farina. Quindi diluite il composto con il latte tiepido, Continuate a mescolare energicamente con regolarità fino a che non vi accorgerete che la salsa si sta addensando. Tenete conto che da quando si cominciano a formare le prime bolle della bollitura dovete contare circa 10 minuti di cottura. Continuate a mescolare per evitare che la besciamella si attacchi sul fondo della pentola e intanto regolate di sale e opzionalmente un’ombra di noce moscata.Scaduti i 10 minuti spegnete e lasciate raffreddare. A questo punto dedichiamoci alle erbe. Laviamo accuratamente la vitalba, la sbollentiamo in acqua per qualche minuto, la scoliamo, la tritiamo e la passiamo in padella con un filo d’olio, e la regoliamo con sale e pepe verde schiacciato grossolanamente. Di seguito facciamo la stessa operazione con le Rosole e l’Ortica (in due padelle diverse, come per le Vitalbe) aggiungendo però in padella anche l’aglio tritato. Una volta pronte le nostre verdure cotte, le lasciamo un attimo da parte per dedicarci alla sfoglia. Disponiamo la farina a fontana su una spianatoia e la impastiamo con le uova, quindi tiriamo la sfoglia e ricaviamo dei pezzi che si adattino in seguito alla nostra teglia da forno con la quale intendiamo cuocere le lasagne. Quindi sbollentiamo in acqua già bollente per un minuto ogni pezzo, lo risciacquiamo in acqua fredda e lo deponiamo sopra un canovaccio avendo l’accortezza di separare un pezzo di sfoglia da quell’altro con un secondo canovaccio per evitare che si attacchino fra loro. Quindi prendiamo la nostra teglia da forno, o pirofila che dir si voglia, e stendiamo sul fondo uno strato di besciamella, quindi su di esso deponiamo uno strato di pasta sfoglia su cui adagiamo uno strato di Rosole, quindi uno strato di besciamella e uno di parmigiano grattugiato. Ripetiamo l’operazione impiegando anche l’ortica e la Vitalba, fino ad esaurire gli ingredienti. Sulla superficie delle nostre lasagne passeremo un’ultima spolverata di parmigiano. Inforneremo infine a forno già caldo a 180 gradi per 40 minuti sorvegliando la cottura e sincerandoci che la crosta superficiale non si abbrustolisca troppo.

A questa lasagna che oserei definire biologica abbinerei un Ciliegiolo del Rubicone, un vino rosso ottenuto dalla vinificazione con breve macerazione di uve di Fortana e Merlot, e caratterizzato da un gusto secco con toni leggermente fruttati.

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Oggi vi presento un piatto che ho recentemente assaggiato in un ristorante della zona noto per i suoi arditi esperimenti culinari. Naturalmente una volta a casa ho subito tentato di riprodurre l’opera con una certa soddisfazione per il risultato finale. Nella foto di apertura potete vedere come si presentano prima di essere impiattati. Si tratta di una cosa abbastanza insolita: con l’impasto classico dei gnocchi (farina e patate) si tira una sfoglia e si ricavano dei tortelli caserecci in cui viene inserito un ripieno a base di ricotta e noci. Il sugo è a base di speck, pancetta, lardo e burro fuso con profumo di salvia. Devo dire che si tratta di una ricetta molto appetitosa, ma anche un tantino pesante. Sconsiglio quindi di abbinarla ad un secondo sostanzioso, al limite un’insalata sfiziosa oppure un secondo piatto a base di bresaola. Vediamo nel dettaglio la preparazione di questa ricetta.

INGREDIENTI: 1 kg. di patate dolci, 250 gr. di farina, un cucchiaio di fecola di patate, 250 gr. di ricotta fresca di mucca, una decina di noci sgusciate del tipo “noci di sorrento”, due o tre foglie di salvia, 100 gr. di burro, 100 gr. di speck, 100 gr. di pancetta, 100 gr. di lardo, pecorino stagionato grattugiato, 80 gr. di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata

PREPARAZIONE: Dedichiamoci alla sfoglia e per fare questo disponiamo la farina a fontana su una spianatoia di legno. A parte bolliamo le patate in una casseruola con acqua leggermente salata, poi una volta accertato con l’ausilio di una forchetta che la consistenza è estremamente tenera le scoliamo e le sbucciamo accuratamente, quindi le introduciamo una alla volta in uno schiacciapatate come questo ad esempio:

e le uniamo alla farina. Uniamo quindi un cucchiaio di acqua tiepida per amalgamare bene, un cucchiaio di fecola per aiutare a raggiungere una buona consistenza, un pizzico di sale e finalmente cominciamo ad impastare vigorosamente. E’ estremamente importante che si ottenga un impasto sodo, compatto e omogeneo. Questo perchè una sfoglia senza le uova e con le patate tende molto facilmente a rompersi senza la giusta consistenza. La carta vincente sarà quindi la nostra azione nell’impastare il tutto. Una volta ottenuto un impasto all’altezza possiamo procedere a spianarlo con un mattarello e a tirare una sfoglia sottile da cui ricaveremo tanti quadrati di 4 o 5 cm di lato. A questo punto in un recipiente versiamo tutta la ricotta e la amalgamiamo alle noci sbriciolate, uniamo tutto il parmigiano regolando con un pizzico di sale e una presa di noce moscata. Una volta ultimato il nostro veloce ripieno lo collocheremo al centro di ogni quadrato di pasta. Quindi richiuderemo i quadrati sigillandoli con le dita, successivamente con il taglia cappelletti (vedi ricetta cappelletti) andremo a creare ogni tortello tagliando via la pasta in eccesso con cui ricaveremo un’altra piccola pagnotta di impasto ripetendo le operazioni sopra descritte. Una volta pronti i nostri tortelli di gnocchi ripieni potremo cuocerli in acqua salata per non più di 5 minuti. A parte in una capace padella faremo sciogliere il burro e metteremo a soffriggere la pancetta, il lardo e lo speck con la salvia spezzata grossolanamente. Una volta indorato il lardo verseremo i tortelli ben scolati e li faremo saltare per due o tre minuti, mescolandoli delicatamente con un cucchiaio di legno. Serviremo molto caldi con una spolverata di pecorino stagionato molto generosa.

Come partner enologico di questo eccellente primo piatto direi di abbinarvi un Nero d’Avola, vino basato sul celeberrimo vitigno siciliano, in cui le essenze profumate di legni aromatici trovano un equilibrio miracoloso con il bouquet velatamente fruttato e con un pallido retrogusto di cannella.

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Ho degli amici di Mantova che mi invitano spesso a casa loro e quando sono là mi sommergono di prelibatezze lombarde con buona pace della mia linea. Mantova è una città letteralmente stracolma di cose buone da mangiare, di ricette tradizionali eccellenti. Se dovessi scegliere probabilmente nominerei due cose su tutti, il salame mantovano e la sbrisolona.

Due autentici miracoli di gastronomia regionale a cui sono molto legata. Anzi mi riprometto in futuro di pubblicare un articolo sulla ricetta della sbrisolona, una risorsa preziosa che non dovrebbe mancare nel repertorio di nessun cuoco. C’è però un altro piatto mantovano su cui mi voglio soffermare oggi: i tortelli di zucca. Si tratta di un primo piatto veramente insolito con una pasta fresca ripiena di zucca e amaretti, in qualche modo un sapore inusuale e forse addirittura ostico da affrontare. Eppure sono sicura che una volta entrati nella dimensione sensoriale di questa ricetta, imparerete ad apprezzarli e ad amarli come è successo a me. E’ comunque un piatto da proporre con precauzioni, magari sperimentandolo prima sui nostri familiari (personalmente li uso come cavie con una certa regolarità per le ricette nuove!), prima di presentarlo in un pranzo con ospiti di riguardo. Questo perchè il suo sapore è particolare e non a tutti potrebbe piacere. Detto questo vediamo nel dettaglio come prepararlo!

INGREDIENTI: (per il ripieno) una zucca mantovana di crica 1 kg. di peso, 150 gr. di amaretti, 200 gr. di mostarda mantovana, un pizzico di noce moscata in polvere, un uovo, 100 gr. di pangrattato, 200 gr. di parmigiano grattugiato se possibile con stagionatura superiore ai 5 anni (per la pasta) 500 gr. di farina, due uova, tartufo bianco

PREPARAZIONE: Come prima cosa pensiamo al ripieno perchè richiede una scrupolosa cottura della zucca. Per fare questo puliamo con cura la zucca privandola dei semi e della buccia e la bolliremo in acqua non salata fino a che non risulti tenera alla forchetta. Quindi la scoleremo provvedendo a privarla dell’acqua in eccesso mediante sgocciolamento. Quindi con una forchetta la schiacceremo riducendola ad una poltiglia cremosa. A questa aggiungiamo gli amaretti finemente tritati, la mostarda, il parmigiano, un’ombra di noce moscata, l’uovo intero e il pangrattato. Quindi regoleremo il nostro composto di sale e procederemo a mescolarlo fino a che non sia diventato compatto e senza grumi. Importante è a questo punto assaggiare il ripieno e stabilire il suo grado di dolcezza o salatura: tenete presente che per fare dei buoni tortelli mantovani bisogna conferire al ripieno un gusto che sia un delicato equilibrio di dolce e salato, senza che nessuno dei due sapori prevalga sull’altro. Lasciate infine riposare il vostro compenso al coperto per qualche ora ad una temperatura ambientale di circa 20 gradi. Nel frattempo dedichiamoci alla sfoglia. Impasteremo la farina, le uova intere, un pizzico di sale e un paio di bicchieri di acqua tiepida fino ad ottenere una pasta morbida che tireremo a sfoglia con un mattarello con uno spessore abbastanza sottile. Quindi taglieremo la sfoglia in rettangoli di 10 cm. per 5 cm. al centro dei quali riporremo un moderato quantitativo di ripieno. Richiuderemo quindi ogni tortello sigillandolo delicatamente con le dita, poi lo taglieremo con una rotella dentellata per dargli la forma caratteristica del tortello (vedi foto). Infine li cuoceremo in acqua bollente salata per non più di 5 minuti, li scoleremo e li condiremo con burro fuso e impalpabili scaglie di tartufo bianco.

Ottimo vino da abbinare ai tortelli di zucca è naturalmente un vino mantovano DOC: si tratta di un Merlot, precisamente il Garda Colli Mantovani, un vino dal rotondo equilibrio tannico, di non invadente bouquet, dagli aromi contrastanti di mela selvatica e legni profumati, che sposa alla perfezione il gusto ambiguo e misterioso di questo primo piatto lombardo.

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Oggi vorrei presentare una mia creazione, spero che vi piaccia! La foto che apre l’articolo è stata scattata ieri appena prima che i miei familiari si avventassero sui piatti e divorassero tutto in pochi secondi, almeno il gradimento sembra ci sia stato… Ho pensato ad una ricetta che potesse accontentare la crescente richiesta di ricette biologiche che non contenessero glutine o farinacei e nello stesso tempo che potessero accontentare anche il signor palato, un elemento sempre molto esigente! Premetto immediatamente che è una ricetta molto semplice, facile da realizzare e soprattutto veloce. In più si aggiunga che la pasta è biologica, e non risulta per nulla pesante o di difficile digestione. Ho pensato infatti che fosse bello poter realizzare una ricetta con l’eccellente pasta dei pizzoccheri, quelle tagliatelle di grano saraceno che ormai possiamo reperire in ogni supermercato e che costituiscono una valida e sana alternativa alla pasta di grano duro. A queste particolari tagliatelle ho poi pensato di abbinare un condimento a base di zucchine e pecorino. Mi sono infatti ricordata di un sugo particolarmente appetitoso che si cucinava un tempo a casa mia, con i pochi ingredienti che si riuscivano a trovare in casa: zucchine, pecorino (o stracchino, o squacquerone), parmigiano e poco altro. E’ una ricetta semplice che ricorda la nostra tradizione contadina, quando ancora questo mestiere era diffuso ed esercitava una grande influenza culturale sulla società, oggi purtroppo sappiamo tutti che la classe contadina è una specie in via d’estinzione ed ormai alla coltivazione di ortaggi e frutta ci pensano le grandi industrie con rare eccezioni. Tuttavia molte splendide ricette che ancora oggi cuciniamo in famiglia provengono dalla tradizione della cucina contadina e a mio parere è necessario custodirle e tramandarle come fossero dei tesori. Penso alla minestra di farro, penso alle zuppe a base di erbe di campo come la Borragine o le Rosole, penso a certi modi di cucinare le carni arrostendole con spiedi e aromatizzandole con erbe e spezie, ma anche una cosa semplice come il minestrone di verdure proviene dal mondo contadino ed è una grande intuizione di quella società.

Ma ora vediamo nel dettaglio come cucinare questa pastasciutta di grano saraceno.

INGREDIENTI: (per 4 persone) 300 gr. di tagliatelle di grano saraceno, 200 gr. di pecorino a pasta molle (formaggio del pastore) oppure stracchino oppure squacquerone, mezza cipolla, olio extravergine d’oliva, 3 o 4 zucchine del tipo lungo e verde scuro, parmigiano grattugiato, un peperoncino intero, una carota, una costina di sedano, mezzo bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE: Iniziamo preparando un battuto a base di cipolla, sedano e carota ben tritati e mescolati, quindi versiamo in una padella con due cucchiai di olio d’oliva già caldo e lasciamo soffriggere fino a che la cipolla non risulti imbiondita a dovere. A quel punto uniamo il peperoncino a pezzetti grossolani e subito dopo le zucchine tagliate a dadini. Lasciamo cuocere a fuoco basso per una decina di minuti, quindi versiamo il vino e lasciamo evaporare avendo cura che le zucchine non si abbrustoliscano. Nel frattempo andiamo a cuocere le nostre tagliatelle di grano saraceno in acqua leggermente salata e le scoliamo ben al dente, quindi le uniamo in padella alle zucchine e aggiungiamo il pecorino (o chi per lui) tagliato a grossi dadini. Lasciamo saltare a fuoco basso finchè il pecorino non sia completamente sciolto e abbia iniziato a filare. Serviamo bollente nei piatti con abbondante spolverata di parmigiano grattugiato.

Il consiglio di oggi sul vino riguarda un grande classico che avevo in casa e che ho felicemente abbinato a questa ricetta semplice e veloce: si tratta di un Cabernet Sauvignon, vino eclettico, di grande corpo e rotondità, che ben si sposa all’aroma persistente di questo piatto contadino.

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La pasta fresca è un qualcosa di magico. Quando riusciamo a dar vita ad un impasto da una semplice unione di elementi basilari come l’acqua e la farina (in molti casi anche le uova), quando poi creiamo una sfoglia e poi da essa piccole sezioni lavorate a cui diamo nomi stravaganti quali: bigoli, strozzapreti, strengozzi, strascinati, ramiccia, pici… (la lista potrebbe continuare all’infinito); quando accade tutto questo e finalmente mettiamo in tavola il frutto della nostra fatica - perchè di una vera e propria faticaccia stiamo parlando: tirare la sfoglia è sempre stato un lavoro improbo, che mette a dura prova i nostri bicipiti - io credo che in quel preciso momento un cuoco si possa sentire davvero appagato e non esiste complimento o lusinga migliore per lui dei commensali che divorano avidamente la sua pasta fresca. Qui sta tutta la bellezza di questo mestiere e chi non ha mai provato a cucinare non credo possa capire.

In particolare qui in Romagna la pasta fresca per eccellenza sono gli strozzapreti, nome che incute un certo timore e richiama alla mente una fantomatica tradizione anticlericale di una regione da sempre rossa e bonariamente pagana negli usi e nei costumi. In realtà, sebbene questa spiegazione potrebbe risultare in qualche modo affascinante, non risponde al vero. Lo strozzaprete, pasta povera per antonomasia fatta di acqua e farina e nient’altro, nasce nell’Ottocento in Romagna e viene così chiamato per la sua somiglianza cromatica e morfologica con il collare bianco del prete: da qui strozzapreti appunto, anche mutuando il significato dalla difficoltà di deglutizione di questa pasta che nella ricetta tradizionale ottocentesca risultava molto pesante. Una terza possibile derivazione etimologica del nome potrebbe nascere dal movimento particolare che si operava sulla sfoglia andando a strozzare l’impasto tra i palmi delle mani per creare ogni singolo strozzaprete, dando vita nella fantasia popolare a un gesto di ribellione della donna alla propria condizione di “azdora romagnola”, ossia di signora della casa e al contempo di lavoratrice asservita ad essa in ogni pesante faccenda domestica quotidiana da sbrigare.

Sia come sia gli strozzapreti sono prima di tutto buoni e se la Piadina è la Regina di Romagna, gli strozzapreti sono senza alcun dubbio i suoi immarcescibili Alfieri

Dei molti modi di cucinare questa pasta fresca oggi vi parlo degli strozzapreti al profumo di mare, con sugo bianco di vongole. Un piatto che non esito a definire una carta vincente in qualsiasi cena a base di pesce.

INGREDIENTI: (per la pasta) 500 gr. di farina, acqua tiepida, sale (per il sugo) due o tre spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, 1 kg. di vongole fresche, un ciuffo di prezzemolo, pepe, sale

PREPARAZIONE: Prima ancora di pensare a realizzare gli strozzapreti dobbiamo occuparci della pulitura delle vongole, l’operazione più lunga e noiosa, lavoro che richiede la massima cura per mondare i mitili da ogni traccia di sabbia, pena il totale fallimento della ricetta. Per fare questo perciò sciacqueremo le vongole in abbondante acqua fredda muovendole con forza e vigore con le mani e sbattendole nel recipiente in cui le stiamo lavando. Quindi le lasceremo in ammollo per qualche ora per dar modo alla sabbia sospesa di sedimentarsi sul fondo. Quindi le metteremo in una casseruola in abbondante acqua (non salata, mi raccomando!) e cuoceremo finchè ogni vongola non si è aperta e lessata. Quindi filtreremo l’acqua di cottura dalle impurità e la conserveremo in un recipiente a parte mentre le vongole verranno sbucciate - tranne qualcuna da usare come guarnizione finale - e messe anch’esse a parte in un altro recipiente. Ora possiamo dedicarci alla sfoglia e per fare questo disporremo la farina a fontana sul tagliere e impasteremo con un pizzico di sale e acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido e compatto. Con un mattarello tireremo una sfoglia sottile infarinando per evitare che si attacchi alla spianatoia e da essa ricaveremo con un coltello delle piccole strisce di pasta di circa 10 cm. di lunghezza. Successivamente ogni strisciolina verrà arrotolata con un movimento rapido e deciso tra i palmi delle due mani, come se si stesse giocando con una matita. In un attimo dovrebbe crearsi lo strozzaprete. Una volta completati tutti gli strozzapreti infarinare ulteriormente e coprire con un canovaccio leggermente umido. Quindi in una padella soffriggere in mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva due spicchi d’aglio tagliati a fettine molto sottili, quindi quando l’aglio risulterà ben rosolato aggiungere le vongole e qualche mestolo della loro acqua di cottura. Cuocere a fuoco lento fino a che non si sarà ottenuto una salsa abbastanza cremosa, comunque non spingersi aldilà dei 10 minuti. Nel frattempo cuocere gli strozzapreti in acqua poco salata fino al momento in cui li vedrete salire a galla, circa cinque minuti di tempo in media. Aggiungere in una terrina gli strozzapreti, il sugo con le vongole e un abbondante spolverata di prezzemolo tritato e di pepe macinato grosso. Come tocco finale guarnire ogni piatto con qualche vongola e il relativo guscio.

Per questo piatto delicato dallo spiccato sapore salmastro consiglio senza riserve un ottimo vino bianco marchigiano prodotto non lontano da qui: il Verdicchio di Jesi, eccellente bouquet vellutato con toni di legno di sandalo e more che sapranno rivestire il sapore delle vongole e degli strozzapreti come un morbido e amorevole scialle.