Oggi vorrei parlare di un piatto che mi ha causato non pochi problemi quando ero alle prime armi. Quando cioè ero poco più che una fanciulla con una parananza e un forchettone in mano, gettata nella furiosa mischia di una cucina d’albergo. Sto parlando della temutissima fonduta valdostana. Intendiamoci, come piatto è una di quelle prelibatezze senza tempo che merita di essere assaporata almeno una volta nella vita, una di quelle perle della cucina regionale italiana che rifulge di una sua luce propria. Il problema della fonduta sono i “danni collaterali”, cioè le pentole e i tegami con i quali la si realizza, o si tenta di realizzarla. Ed infatti ai primi tentativi ottenevo pochissima sostanza e molta crosta bruciacchiata, per di più terribilmente incrostata alle pentole che mi toccava quasi sverniciare pur di eliminare i terribili residui della fonduta. In effetti si tratta di una ricetta che richiede una certa sorveglianza in fase di cottura, ma con un minimo d’esperienza vedrete che infine vi verrà naturale come è naturale che sia. E’ importante ricordare il fondamentale accorgimento: la fonduta in fase di cottura non deve mai arrivare a bollitura. Aggiungo solo che la fonduta è uno di quei piatti che richiede un certo rigore negli ingredienti per riprodurre al meglio quella perfetta sinfonia di sapori e aromi che appartiene alla cultura gastronomica valdostana. Inutile dire quindi che la Fontina deve rigorosamente essere Fontina della Val d’Aosta, e che il tartufo deve essere di qualità e del tipo “bianco” (assolutamente non nero). E’ un piatto dall’alto apporto calorico, come immagino intuirete, ed è per questo che lo consiglio come piatto unico, magari abbinato ad un antipasto veloce come può essere un crostino o un’insalatina, magari di finocchio e melagrana.

INGREDIENTI: 400 gr. di Fontina Valdostana, 100 gr. di burro fresco, quattro tuorli d’uovo, mezzo bicchiere di latte, pepe nero appena macinato, alcune fette di pane bianco, tartufo bianco

PREPARAZIONE: Come prima operazione preleviamo la nostra fetta di fontina, priviamola della crosta e tagliamola a cubetti non troppo grandi. Quindi la lasceremo in ammollo per circa dodici ore in una ciotola immersa in latte fresco. Una volta trascorso tale lasso di tempo scolare buona parte del latte (ma non tutto!) e depositare la fonduta e il poco latte rimasto in una casseruola, quindi unire al composto il burro. A questo punto accendiamo la fiamma sotto la pentola che deve sempre rimanere al minimo consentito dai nostri fornelli, quindi fuoco bassissimo. Cominciare a mescolare il composto con regolarità mediante un lungo cucchiaio di legno e contestualmente aggiungere uno alla volta i quattro tuorli d’uovo senza mai smettere di rimestare il composto. A questo punto a separarvi da una buona fonduta rimane solo la perfetta azione di mescolamento che eserciterete. Mi raccomando di essere costanti e di non fermarsi mai, è questo il segreto per ottenere una buona fonduta. Quando noterete che il composto avrà raggiunto una consistenza cremosa e filante, senza mai giungere a bollore come già accennato, potete spegnere e servire in terrine di terracotta con fette di pane bianco ben tostate immerse per metà nella fonduta e appoggiate con cura sui bordi della terrina. Quindi spolverate il tutto con una macinata di pepe nero e con alcune scaglie di tartufo bianco piemontese.

Come vino rosso da abbinare alla fonduta consiglierei un valdostano DOC come il Gamay, vino leggermente fruttato con retrogusto asprigno e intenso, magnifico e dal gusto sufficientemente persistente da risvegliare nel palato tutte le sensazioni appena vissute con il sapore vertiginoso della “fondue valdotaine”.

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Recentemente ho avuto un po’ di gente a cena e come capita spesso mi piace servire qualcosina da spizzicare mentre si sorseggia un buon vino bianco secco come aperitivo, subito prima di cena. Il rito dell’aperitivo + stuzzichini è diventato un vero e proprio fenomeno di costume da qualche tempo in qua e anche in famiglia ci si adegua. Certo non bisogna calcare la mano come fanno certi bar che ti sommergono di portate che in teoria dovrebbero essere l’introduzione ad una successiva cena che in molti casi non avverrà mai. Altrettanto impossibile, in mezzo a tutto quel cibo, è potersi gustare il vino scelto, a mio modo di vedere. Beh per tornare in casa mia ho deciso di abbinare all’aperitivo, in questo caso un vino bianco siciliano di pregevolissima fattura: un Santa Margherita di Belice, un altrettanto eccellente pizza alla siciliana, tagliata a spicchi, realizzata secondo i crismi e i dettami della ricetta tradizionale siciliana, con cipolla e caciocavallo e altre materie prime originare della Sicilia che avevo la fortuna di ritrovarmi in dispensa grazie a una coppia di amici di recente ritorno da Taormina che mi ha graziosamente omaggiato di prodotti gastronomici siciliani da leccarsi i baffi: olio extravergine d’oliva della provincia di Catania, Caciocavallo palermitano (il famigerato Cascavallu di Godrano) e altre leccornie che però non sono entrate in questa ricetta della pizza.

INGREDIENTI: (per l’impasto) 500 gr di farina, 25 gr. di lievito di birra per pizza, sale quanto basta, (per il condimento) Pomodori pelati di buona qualità (direi Campani se è possibile), 4 o 5 cipolle grosse e succose, 5 o 6 filetti di acciuga sotto sale, 200 gr. di Caciocavallo siciliano (in mancanza si può sopperire con del pecorino semi-stagionato anche se decisamente non sarà la stessa cosa), 4 o 5 spicchi di aglio, origano, olio d’oliva extravergine (anche qui sarebbe preferibile un olio siciliano per rimanere fedeli al gusto originario), pepe macinato al momento e sale

PREPARAZIONE: Disponiamo la farina a fontana sul ripiano di lavoro e vi uniamo il lievito di birra precedentemente disciolto e mescolato in una tazza d’acqua tiepida e una presa di sale. Cominciamo a impastare con buona lena fino a raggiungere un impasto compatto e sodo che avremo cura di avvolgere in un canovaccio caldino (tenuto su un termosifone quindi). Lasciamo lievitare per almeno tre ore in luogo caldo e asciutto, ben coperto. Passato il tempo di lievitazione andremo a controllare il nostro impasto bussando lievemente con le nocche sulla superficie. Il suono che ne deve scaturire deve essere grave come quello di un tamburo. Allora significa che la nostra pasta da pizza è pronta altrimenti lasciatela pure riposare tutto il tempo che ha bisogno. Nel frattempo ci dedicheremo al condimento, o per dirla alla sicula: alla “conza”. Sbucciamo e affettiamo tutte le cipolle e mettiamole in un tegame, quindi le sommergiamo con olio d’oliva avviando il processo cosiddetto di “appassimento” a fuocco bassissimo. E’ molto importante che le cipolle rimangano sigillate ermeticamente perchè non si anneriscano con l’aria durante questa fase. Le terremo ad appassire per una mezz’oretta quindi aggiungeremo i pelati con l’aglio intero. Cuoceremo fino ad ottenere una salsa omogenea e profumata a cui infine, prima di spegnere, leveremo l’aglio. Il segreto per fare una buona pizza siciliana è quello di ottenere una salsa molto densa, quasi una crema, quindi regolatevi in fase di cottura. Infine in una teglia da forno ben oliata stenderemo l’impasto da pizza spianandolo bene con le dita, mantenendo uno spessore di 2 cm. buoni. Quindi andremo a incorporare all’impasto i filetti di alici privati delle lische e tagliati a piccoli pezzi, cercando di distribuirli uniformemente. A questo punto con un pelapatate aspergeremo il tutto con uno strato di scaglie di caciocavallo, quindi sopra vi verseremo la salsa di pomodoro con la cipolla e infine in superficie un’abbondante spolverata di caciocavallo grattugiato, un’idea di pepe e un pizzico di origano. L’ultimo tocco prima di infornare sarà quello di versare un filo d’olio d’oliva. Finalmente potremo infornare a forno molto caldo (220 gradi) e cuoceremo fino a che la pasta ai bordi non sia divenuta ben brunita e croccante. Una variante di questa ricetta è quella di aggiungere alla salsa di pomodoro un moderato quantitativo di pangrattato precedentemente scottato in un dito d’olio, questo favorisce senza dubbio l’addensamento ideale della salsa di pomodoro.

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I piatti semplici senza l’ausilio di grandi nomi altisonanti sono spesso i più buoni o almeno quelli che riescono meglio e ci fanno sentire soddisfatti del nostro duro lavoro tra i fornelli. Io credo che il successo di un bravo cuoco sia tutto qui, nel riuscire a presentare piatti quotidiani appartenenti a una scuola di cucina semplice e millenaria ma non per questo scontata e banale, con in più quel tocco di artista che li trasforma sempre in qualcosa di speciale, qualcosa per cui vale la pena sedersi a tavola. Questo è proprio il caso della ricetta di oggi, si tratta di uno scontatissimo spezzatino di vitello stufato, eppure vedrete che se lo cuciniamo e lo presentiamo nella maniera ideale può diventare un piatto strabiliante, con un larghissimo spettro di aromi e sfumature di sapori che lo rendono unico al palato. Se poi lo si chiama: “bocconcini di vitello saltati”, oppure “sauté de veau” alla francese, beh questo magari ci può stare perchè chi si siede a tavola ricerca sempre la novità, il nome roboante di cui cibarsi ancor prima di mettere in bocca la pietanza. Resta il fatto che stiamo parlando del caro buon vecchio spezzatino, quello che nostra nonna ci cucinava con le patatine in umido e le cipolline borettane, con tanto sughino di pomodoro in cui si tuffava il pane toscano abbrustolito o una mezza piadina. Insomma un’ennesima perla della cucina italiana. In questa ricetta che presento oggi lo propongo cucinato come da tradizione piemontese, vale a dire con cipolline, carote e patate che andranno a insaporire l’intingolo di cottura e a conferire sapore e sostanza ad un piatto già ricco di suo, per questo lo consiglio caldamente come piatto unico magari accompagnato da una bella porzione di polenta.

INGREDIENTI: 800 gr. di carne tenera di vitello (preferibilmente il muscolo), una noce di burro, 500 gr. di patate grosse, olio extravergine d’oliva, salsa di pomodoro, brodo di carne di manzo (è possibile farlo anche con il dado, ma naturalmente sarebbe meglio con un pezzo di carne “vera”), salvia, rosmarino, 100 gr. di cipolline borettane, tre carote, sale, pepe

PREPARAZIONE: Mettiamo a sciogliere la noce di burro in una larga padella e aggiungiamo un filo d’olio d’oliva extravergine, un paio di foglie di salvia tagliate a pezzi irregolari e una manciata di aghi di rosmarino. Dopo qualche minuto versiamo la carne di vitello che ci saremo fatti tagliare a pezzi non troppo grossi dal nostro macellaio e subito dopo regoliamo il tutto con un pizzico di sale. Copriamo la padella con il suo coperchio e cuociamo a fuoco lentissimo per almeno un quarto d’ora, ma il tempo di cottura è vincolato alla qualità e alla consistenza della carne, per cui sorvegliate la cottura. Quando la carne si sarà ben rosolata da tutti i lati aggiungeremo un cucchiaio di salsa di pomodoro e un mestolo di brodo di carne bollente. Di nuovo copriremo la padella e lasceremo cuocere a fuoco lento fino a quando il brodo non sarà evaporato quasi completamente, a quel punto aggiungeremo ancora un mestolo. Intanto possiamo pelare, lavare ed asciugare le patate e le carote, quindi le taglieremo a pezzi abbastanza spessi e irregolari e le aggiungeremo dopo circa 15 minuti alla carne in cottura. La stessa cosa faremo per le cipolline borettane che priveremo della buccia esterna e uniremo intere al nostro spezzatino. Dopo altri 15 o 20 minuti di cottura coperta e a fuoco molto lento lo spezzatino è pronto per essere servito ben caldo nei piatti o come condimento sulla polenta.

Come vino da bere in compagnia del nostro spezzatino alla piemontese quale rosso migliore di un buon Barbera, vino piemontese dalla tradizione millenaria, dai toni morbidamente aciduli che sapranno ben sposare il prorompente sapore della carne di vitello stufata.

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Sembra quasi una provocazione il titolo di questo articolo. Eppure la ricetta che presento oggi, un Cous Cous ( o Cuscus) di pesce, sebbene incorpori una colonna portante della cucina africana (con riferimento particolare al Marocco e in generale al nordafrica), è inserita a pieno titolo nel repertorio della cucina regionale siciliana. Questo alimento è stato infatti introdotto nella cultura siciliana con la dominazione araba e si è rapidamente diffuso nel bagaglio gastronomico della regione, con particolare riferimento alla zona di Trapani dove rimane un piatto proposto spesso e volentieri dai ristoranti della zona e universalmente apprezzato. Ma la tradizione più affascinante del Cuscus siciliano è la lavorazione della farina di semola con i vari momenti che sono l’”incocciatura”, cioè il procedimento di lavorazione della farina in un recipiente chiamato “Mafaradda” e di conseguente creazione di grani grossi eseguito con somma abilità e maestria da mani esperte che vengono ricoperte di sale per l’occasione:

quindi l’asciugatura su telo di lino e infine la cottura in uno speciale recipiente di coccio detto “Cuscusera”. La ricetta siciliana prevede l’abbinamento del Cous Cous a base di semola di grano duro con varia tipologia di pesce, dando vita ad un piatto eccezionalmente ricco e coreografico, ideale opzione per chi volesse realizzare una cena a base di pesce imperniata su un piatto unico molto ricco e corposo. Diciamo che può essere una valida alternativa al brodetto o alla zuppa di pesce e altresì un piacevole diversivo per chi non ha mai assaggiato la pietanza africana. Oggi il Cous Cous, rispetto al passato, è un cibo che si è evoluto con i tempi e se un tempo veniva preparato macinando la semola di grano duro oggi viene preparato macinando diverse tipologie di cereali come orzo, miglio e sorgo. Ragion per cui risulta essere un nutrimento di eccezionale completezza ideale per coloro che fossero alla ricerca di cibi alternativi ai carboidrati che solitamente sono sulle nostre tavole, quali pastasciutta e pane.

INGREDIENTI: 700 gr. di semola di grano (in alternativa si può acquistare confezioni già pronte di Cous Cous a base di semola di grano duro), circa 1 kg di pesce da zuppa (potete spaziare dal Pesce Spada al Dentice, allo Scorfano, al pesce San Pietro), 700 gr. di gamberetti sgusciati, 700 gr. di calamari , 350 gr. di totani, 350 gr. di seppioline, 350 gr. di polipetti, cozze e vongole nella quantità che preferite, sei cipolle, quattro spicchi di aglio, 800 gr. di pomodori pelati, succo di un limone, due o tre mazzetti di prezzemolo

PREPARAZIONE: Il primo procedimento è quello di trattare la semola di grano duro per farla raggrumare in grani grossi come pepe (chi ha optato per confezioni di Cous Cous già pronte può saltare questo passaggio). Per fare questo deporre la farina in un recipiente e unire ad essa un moderato quantitativo di acqua salata avendo cura di mescolare a lungo con moto rotatorio regolare fino a quando non si formano dei piccoli grumi. A questo punto unire alla farina un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva e continuare a impastare. Quando i grani saranno di una grandezza uniforme deporre il cous cous nella cuscusera sopra un letto di spesse fette di cipolla. La cuscusera è un utensile indispensabile per cuocere la nostra pietanza. Di seguito potete osservarne una di acciaio inox, ma per rispettare la tradizione occorrerebbe trovarne una di terracotta:

Si tratta in pratica di un recipiente con fondo forato che si depone a incastro in una casseruola colma d’acqua in ebollizione cuocendo la pietanza a bagnomaria. Porre quindi il recipiente con il cous cous sulla pentola colma d’acqua a cui avremo aggiunto sale, aglio, olio e prezzemolo e cuocere per 90 minuti. A parte intanto prepareremo la zuppa di pesce con la quale condire il cous cous. Andremo quindi a soffriggere in una capace padella la cipolla e l’aglio pestati (non tritati) a cui aggiungeremo, una volta imbionditi, un tritato di prezzemolo, il succo di limone, i pomodori pelati schiacciati con una forchetta. Lasceremo cuocere per una decina di minuti regolando di sale, poi gradualmente uniremo il pesce partendo dai pesci di taglia più grossa via via fino a quelli più minuti, avendo cura di rispettare i tempi di cottura di ciascun pesce e cercando di aggiungerli al sugo in base a questi. Se siamo dubbiosi sui tempi di cottura di ciascuna qualità di pesce in generale possiamo basarci sulle dimensioni tenendo presente il principio che “più è grosso più ci mette a cuocere”. Da ultimo aggiungere le cozze e le vongole sgusciate tenendone qualcuna intera come motivo di guarnizione finale. Una volta cotto il cous cous lo aggiungeremo alla zuppa di pesce in fase finale di cottura e lo salteremo con essa per una decina di minuti a fuoco molto lento, mescolando regolarmente. Ricordarsi prima di aggiungere il cous cous di prelevare un quantitativo di zuppa di pesce per disporre di un condimento per ogni piatto servito in tavola.

Un vino da abbinare a questo piatto deve essere giocoforza un vino siciliano bianco, secco, dal bouquet vellutato e non eccessivamente persistente per permettere alla fragranza di pesce di essere assaporata in tutto il suo spettro. Consiglierei in questa direzione un ottimo Chardonnay di Sciacca, vino che celebra l’incontro dei toni fruttati degli agrumi di Sicilia con legni odorosi e resinosi che lo hanno ospitato e plasmato.

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Forse non tutti sanno che la ricetta originale dello sformato di verdure proviene dalla Calabria. Per la precisione in quella regione viene definito “Tiedda” e ne esistono di varie tipologie, persino con la pasta unita alle verdure. Personalmente amo molto le ricette vegetariane che mettono al centro della scena l’orto e le sue innumerevoli primizie. Le amo in primo luogo perchè consentono al cuoco, a differenza della carne o del pesce, di sbizzarrirsi nello sperimentare, incrociare, contaminare più varietà di verdure alla ricerca di un gusto particolare che altrimenti resterebbe veicolato all’aroma di carne o di pesce. In secondo luogo le amo perchè mi piacciono alla follia gli ortaggi e mi nutrirei solamente di quelli. Non sta a me ricordare poi quale benefico contributo di vitamine e proteine siano in grado di apportare al nostro organismo le verdure, e quale azione di spurgo e filtraggio esercitano sui veleni che gradualmente ci arrivano dall’ambiente circostante. E’ quindi in questo spirito di “estasi naturistica” che presento questo piatto calabrese, una vera sinfonia dell’orto e dei suoi prodotti.

INGREDIENTI: circa 250 gr. di patate della varietà silana, 300 gr. di carciofini selvatici rossi, 1 kg. di pomodori freschi, una grossa cipolla, origano, cinque o sei foglie di basilico, olio extravergine d’oliva, pecorino stagionato leggermente piccante, peperoncino in polvere, pangrattato

PREPARAZIONE: Sbucciamo le patate e le risciacquiamo sotto abbondante acqua fredda, quindi le affettiamo a larghe e spesse fette rotonde. Ripetiamo la medesima operazione con i pomodori che priveremo della buccia e dei semi e taglieremo a pezzi molto minuti. Quindi sarà il turno dei carciofi che andremo a privare delle prime foglie esterne, a risciacquare e a tagliare in sottili listarelle. Una volta preparate le tre verdure dello sformato concentriamoci sul ripieno. In una bacinella verseremo il pangrattato, il pecorino stagionato grattugiato, un pizzico di origano e di peperoncino e un paio di cucchiai di olio d’oliva, infine mescoleremo per amalgamare bene il tutto. Successivamente andremo ad ungere il fondo di una terrina di terracotta (possibilmente) e vi adageremo uno strato di pomodori, quindi uno strato di condimento a base di pangrattato, poi uno strato di patate a cui uniremo qualche fetta di cipolla, quindi un altro strato di compenso, e poi uno strato di carciofini. Continueremo a sovrapporre strati in quest’ordine fino ad esaurimento degli ingredienti e/o dello spazio a disposizione ricordandoci di aggiungere un paio di pezzetti di foglie di basilico, un pizzico di sale e un filo d’olio d’oliva per ogni strato che deponiamo. Quando la pirofila sarà colmata andremo a infornare in forno già caldo a 220 gradi e cuoceremo per circa un’ora prestando attenzione che la superficie formi una crosta dorata. Infine toglieremo dal forno e lasceremo raffreddare sul davanzale della finestra (non in frigorifero!). Serviremo fredda con contorno di lampascioni, pomodori secchi e peperoncini calabresi, tutte verdure conservate sott’olio con cui sarà possibile creare simpatici motivi di guarnizione.

Per questo invitante sformato consiglio naturalmente un vino rosso calabrese: il Verbicaro, vino secco, con vellutato aroma di frutta selvatica.

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Oggi vi presento un piatto che ho recentemente assaggiato in un ristorante della zona noto per i suoi arditi esperimenti culinari. Naturalmente una volta a casa ho subito tentato di riprodurre l’opera con una certa soddisfazione per il risultato finale. Nella foto di apertura potete vedere come si presentano prima di essere impiattati. Si tratta di una cosa abbastanza insolita: con l’impasto classico dei gnocchi (farina e patate) si tira una sfoglia e si ricavano dei tortelli caserecci in cui viene inserito un ripieno a base di ricotta e noci. Il sugo è a base di speck, pancetta, lardo e burro fuso con profumo di salvia. Devo dire che si tratta di una ricetta molto appetitosa, ma anche un tantino pesante. Sconsiglio quindi di abbinarla ad un secondo sostanzioso, al limite un’insalata sfiziosa oppure un secondo piatto a base di bresaola. Vediamo nel dettaglio la preparazione di questa ricetta.

INGREDIENTI: 1 kg. di patate dolci, 250 gr. di farina, un cucchiaio di fecola di patate, 250 gr. di ricotta fresca di mucca, una decina di noci sgusciate del tipo “noci di sorrento”, due o tre foglie di salvia, 100 gr. di burro, 100 gr. di speck, 100 gr. di pancetta, 100 gr. di lardo, pecorino stagionato grattugiato, 80 gr. di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata

PREPARAZIONE: Dedichiamoci alla sfoglia e per fare questo disponiamo la farina a fontana su una spianatoia di legno. A parte bolliamo le patate in una casseruola con acqua leggermente salata, poi una volta accertato con l’ausilio di una forchetta che la consistenza è estremamente tenera le scoliamo e le sbucciamo accuratamente, quindi le introduciamo una alla volta in uno schiacciapatate come questo ad esempio:

e le uniamo alla farina. Uniamo quindi un cucchiaio di acqua tiepida per amalgamare bene, un cucchiaio di fecola per aiutare a raggiungere una buona consistenza, un pizzico di sale e finalmente cominciamo ad impastare vigorosamente. E’ estremamente importante che si ottenga un impasto sodo, compatto e omogeneo. Questo perchè una sfoglia senza le uova e con le patate tende molto facilmente a rompersi senza la giusta consistenza. La carta vincente sarà quindi la nostra azione nell’impastare il tutto. Una volta ottenuto un impasto all’altezza possiamo procedere a spianarlo con un mattarello e a tirare una sfoglia sottile da cui ricaveremo tanti quadrati di 4 o 5 cm di lato. A questo punto in un recipiente versiamo tutta la ricotta e la amalgamiamo alle noci sbriciolate, uniamo tutto il parmigiano regolando con un pizzico di sale e una presa di noce moscata. Una volta ultimato il nostro veloce ripieno lo collocheremo al centro di ogni quadrato di pasta. Quindi richiuderemo i quadrati sigillandoli con le dita, successivamente con il taglia cappelletti (vedi ricetta cappelletti) andremo a creare ogni tortello tagliando via la pasta in eccesso con cui ricaveremo un’altra piccola pagnotta di impasto ripetendo le operazioni sopra descritte. Una volta pronti i nostri tortelli di gnocchi ripieni potremo cuocerli in acqua salata per non più di 5 minuti. A parte in una capace padella faremo sciogliere il burro e metteremo a soffriggere la pancetta, il lardo e lo speck con la salvia spezzata grossolanamente. Una volta indorato il lardo verseremo i tortelli ben scolati e li faremo saltare per due o tre minuti, mescolandoli delicatamente con un cucchiaio di legno. Serviremo molto caldi con una spolverata di pecorino stagionato molto generosa.

Come partner enologico di questo eccellente primo piatto direi di abbinarvi un Nero d’Avola, vino basato sul celeberrimo vitigno siciliano, in cui le essenze profumate di legni aromatici trovano un equilibrio miracoloso con il bouquet velatamente fruttato e con un pallido retrogusto di cannella.

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Le crèpes sono state riscoperte recentemente dalla cucina italiana e internazionale, ma in realtà sono una preparazione gastronomica di origine antica. Si narra che nel V secolo papa Gelasio, volendo sfamare alcuni pellegrini francesi giunti a Roma in occasione della festa della Candelora, fece portare nelle cucine del Vaticano tutte le uova e tutta la farina disponibili. Nacquero così le prime crespelle, o crèpes, con termine francese mutuato dal latino crispus, ovvero arricciato, ondulato, con chiaro riferimento alla loro conformazione. Per tutto il Medioevo divenne dunque una pietanza abbinata alla festività della Candelora, e col tempo divenne un vero e proprio simbolo culinario transalpino. In Italia l’unica regione che vanta una vera tradizione con le crespelle è l’Abruzzo, dove le scrippelle vengono servite in brodo, e di fatto rappresentano una variante regionale delle crèpes. Venendo a questa ricetta che presento oggi mi è capitata di assaggiarla in un brasserie parigina e non ho potuto fare a meno di scoprirne e carpirne la ricetta perchè è realmente qualcosa di divino. Ho pensato anche che questa bontà celestiale non era giusto tenerla tutta per me, così eccoci qua. Potete cucinarla come antipasto stuzzicante o come piatto forte di una cena, persino come sostanziosa merenda pomeridiana, non importa dove decidiate di inserirla, l’importante è che proviate ad assaggiarla e bon appetit à vous.

INGREDIENTI: 3 uova, 200 gr di asparagi freschi, 200 gr. di panna da cucina, 30 gr. di burro, un paio di cucciai di olio extravergine d’oliva. 6 cucchiai di farina, parmigiano grattuggiato, mezza cipolla piccola, un bicchiere di vino bianco secco, latte q. b., sale q. b.

PREPARAZIONE: Come prima cosa pensiamo alla salsa. Pulite gli asparagi e tagliate le punte badando a prendere soltanto la parte più verde di ogni ortaggio. Quindi lessate le punte in acqua leggermente salata. Come guarnizione finale (vedi foto) abbiate cura di lessare e conservare un asparago intero per ogni crèpe che intendete cucinare. Quindi scolate le punte e tritatele a piccoli dadi, poi versatele in una base di soffritto di cipolla ben imbiondita in olio. Dopo qualche minuto versate il vino bianco e lasciatelo completamente evaporare a fuoco molto basso. Quando la cottura è quasi ultimata versare la panna da cucina con un pizzico di sale, mescolare e togliere dal fuoco. Quindi preparate il composto delle crepes nel seguente modo: in un recipiente versiamo le uova, le sbattiamo, uniamo poi la farina e mescoliamo fino a creare un composto omogeneo senza grumi, quindi diluiamo con il latte facendo in modo che non risulti nè troppo denso nè troppo liquido. A questo punto scaldiamo una padella antiaderente (meglio se fosse l’apposita piastra di cottura per sole crèpes) con un’ombra di burro e vi versiamo il nostro composto delle crespelle avendo cura di versarne un filo che riempia per intero la superficie di cottura, senza ombra di grumi. Poi dopo pochi minuti con una forchetta rivoltiamo e facciamo cuocere anche la parte superiore. Quando tutte le crèpes sono pronte aggiungere in ognuna di esse la salsa di asparagi, richiudere delicatamente e spolverare con parmigiano, quindi infornare per pochi minuti a forno ben caldo, infine guarnire con un asparago e servire ben calde.

Un piatto così se collocato in una cena come seconda portata merita un vino… italiano: ecco profilarsi l’occasione per un’associazione ardita: un Gewürztraminer dell’Alto Adige è quanto ci vuole, io l’ho trovato un partner superbo per questa ricetta francese.

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La cucina sarda è un mistero affascinante per me. Confesso che più volte ho tentato di realizzare alcune ricette abbastanza ardite come il Malloreddus o la Suppa Quatta senza mai convincere me stessa sulla bontà del risultato finale. Eppure è una cucina che mi piace, mai fine a se stessa e sempre votata alla sostanza e alla genuinità degli ingredienti, oltre che all’eccellenza dei sapori. In questo articolo presento le mitiche Impanadas (da non confondere con le argentine “Empanadas”), una sorta di panzerotti molto gustosi e particolari nel sapore. Purtroppo ho fatto l’errore di cucinare questo piatto in famiglia qualche volta ed ora regolarmente me lo sento chiedere da figli e nipotini con buona pace del mio tempo libero. E qui apro una parentesi doverosa: qualche volta anche le nonne vorrebbero servire ai propri cari un riso in bianco e una fettina in padella, tenendosi magari un poco di tempo libero per un bel libro o per uno sceneggiato televisivo, e invece niente di tutto questo: le nonne sono condannate a stupire con la loro cucina, è questa l’amara verità. Naturalmente la mia è solo bonaria ironia e lo sappiamo tutti che le nonne vivono per soddisfare la golosità dei propri nipotini. Ecco dunque le Impanadas, un piatto che sotto questo punto di vista va incontro alla golosità non solo dei nipotini ma di chiunque.

INGREDIENTI: per la pasta: 300 gr. di farina, strutto di maiale, impanadas di maiale: 300 gr. di carne macinata di maiale, 150 gr. di macinato di manzo, pasta di salsiccia di maiale, salvia, pomodori spelati, zafferano, aglio, prezzemolo, impanadas di verdure:4 0 5 carciofi maturi, 100 gr. di piselli freschi, olive verdi, qualche foglia di verza e di lattuga, impanadas di pesce: 200 gr. di gamberetti sbucciati e puliti, polpa di granchio (non preconfezionata ma fresca!), impanadas di formaggio: pecorino sardo piccante

PREPARAZIONE: Come avrete capito scorrendo gli ingredienti questa ricetta si presta a molte varianti. Avendole cucinate un po’ in tutti i modi devo dire che fra tutte preferisco le impanadas di carne per il loro gusto veramente unico. Vediamo nel dettaglio come prepararle. Innanzitutto pensiamo al ripieno, perchè necessita almeno un giorno di riposo. Disponiamo tutta la carne che abbiamo a disposizione - macinato di maiale e vitello e pasta di salsiccia - in un capace recipiente dopo averla tritata abbastanza grossolanamente, uniamo al composto un tritato di aglio, prezzemolo, salvia, pomodori schiacciati, sale, pepe, olio e un pizzico di zafferano. Mescoliamo bene il tutto e infine copriamo con pellicola e lasciamo riposare in frigo per almeno un giorno. Passato questo periodo potremo concentrarci sulla pasta sfoglia e per fare questo disporremo la farina e lo strutto su un tagliere di legno e impasteremo con acqua tiepida regolando con un pizzico di sale. Una volta ottenuto un impasto sodo e omogeneo incipriare con un poco di farina e lasciare riposare per qualche ora in un luogo asciutto e moderatamente caldo. Quindi riprendere la nostra pagnotta e tirare una sfoglia abbastanza spessa, quindi ricavare dalla sfoglia tanti rettangoli irregolari delle misure a nostro piacimento (non esagerare però!). Al centro di ogni rettangolo di pasta collocheremo un poco d’impasto, quindi richiuderemo ogni rettangolo dandogli la classica forma di panzerotto. A questo punto le nostre impanadas sono pronte per essere fritte: per la frittura la ricetta originale sarda impone lo strutto. Se volete potete usarlo, se invece volete una versione light potete ripiegare sull’olio extravergine d’oliva. L’importante è che teniate a mente che la frittura deve arrestarsi nel momento in cui le impanadas acquisiscono il caratteristico colorito dorato. A quel punto con una schiumarola preleveremo le impanadas e le appoggeremo in un piatto di portata ricoperto di carta gialla assorbente per dar modo di asciugarsi dall’olio di frittura. Naturalmente al posto della carne si possono usare per il ripieno delle impanadas le verdure, prelessandole con una scottata in acqua bollente e amalgamandole tra di loro con una bella tritata (tranne i piselli che aggiungeremo all’impasto finale). Oppure il pecorino avendo cura soltanto di tagliarlo a cubetti. Infine è possibile impiegare anche il pesce con gamberetti e polpa di granchio realizzando un impasto con lo stesso identico procedimento di quello di carne tranne per lo zafferano che nel ripieno di pesce viene omesso.

Dire Impanadas e dire Cannonau è parlare lo stesso vocabolario gastronomico, provate dunque ad abbinare questo splendido piatto sardo al vino sardo per antonomasia: vedrete che non rimarrete delusi, anzi…

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Mamma mia, nonostante abbia più volte cucinato questa pietanza e il suo nome sia un termine diventato familiare nel mio linguaggio, quando si è trattato di tradurlo in lettere per dare il titolo a questa ricetta ho dovuto chiedere aiuto a un’amica di Milano! Aprendo una parentesi debbo precisare che io stessa sono originaria di Milano e ho vissuto nel capoluogo meneghino fino all’età di 14 anni prima di trasferirmi in Romagna con la mia famiglia, eppure ammetto di non sapere la grafia esatta della ricetta lombarda, ero intanto indecisa tra una e due s: caseula, casoeula, casseula, cassola, cassöla, mah! Poi il suono caratteristico che risulta una via di mezzo tra o e u. Chiusa la parentesi biografico-linguistica e tornando alla Cassoeula ho fatto un po’ di ricerche su questo nome e pare che etimologicamente sia riconducibile alla cazzuola da muratore. Per l’origine della ricetta invece pare che la Cassoeula sia legata alla festività di S. Antonio Abate celebrata il 17 gennaio, data in cui si sanciva la fine del periodo di macellazione del maiale. Per questo periodo dunque rimanevano i tagli più economici del maiale, ed è proprio con questi che si andava a realizzare questa ricetta gustosa e stuzzicante. Pare comunque assodato che la ricetta risalga ai primi anni del ‘600 e sia nata nelle campagne lombarde più povere dove alle carestie e ai periodi di magra si opponeva un piatto realizzato con ingredienti umili ed economici come la verza e le parti di scarto del maiale.

INGREDIENTI: 1 kg. di costine di maiale, alcuni pezzi di cotenna di maiale, un piccolo cotechino, parti di scarto del maiale come zampa o muso, un bel pezzo di guanciale, un bel pezzo di sottogola, 4 salsicce “luganega”, sedano carote e cipolla per la base, due belle e grosse verze che siano state addolcite dal freddo, lardo (o in alternativa pancetta), un bicchiere di vino bianco (o di cognac invecchiato), sale e pepe.

PREPARAZIONE: In una padella fare sciogliere il lardo tagliato a cubetti (oppure la pancetta, nella parte più grassa) unito al grasso delle costine che avrete prelevato con l’aiuto di un coltello ben affilato. Quando il composto è giunto allo stato liquido (attenzione a non farlo bruciare) versarvi un tritato di cipolla, sedano e carota. Quando realizzate che la cipolla è dorata al punto giusto unirete anche un cucchiaio di conserva di pomodoro, un pizzico di sale e le costine di maiale. Intanto a parte in acqua bollente lesseremo le cotenne ben lavate e spelate e il cotechino, successivamente scoleremo il tutto e taglieremo in piccoli pezzi che andremo ad aggiungere alle costine e alla base di aromi. Infine aggiungeremo le varie parti del maiale che abbiamo in dotazione, più tipi di tagli abbiamo a disposizione meglio è: il guanciale, il sottogola, le salsicce e le parti di scarto come il muso e le zampe. Dopo circa mezz’ora di cottura a fuoco moderato verseremo metà bicchiere di vino bianco, lasceremo evaporare, quindi verseremo il resto. Quindi da ultimo uniremo i cuori delle verze separandoli dai gambi, e anche le foglie più belle che avremo cura di scegliere e risciacquare in abbondante acqua fredda insieme ai cuori prima di unirli al resto. Il tempo di cottura totale deve aggirarsi sulle tre ore, ma dipende molto dalla qualità della carne. Di solito i maiali nostrani richiedono anche 4 ore di cottura intensiva prima di regalare al palato quella sugosa carne morbida che tutti noi conosciamo. Non bisogna dimenticare che sono presenti parti del maiale ostiche alla cottura quali il muso e la zampa, per cui è preferibile avere delle costine un pelino più morbide piuttosto che una parte dura e fibrosa come il muso, non cotta cioè a puntino. E’ possibile durante la cottura aggiungere ancora vino rispetto alla dose consigliata. E’ inoltre possibile sostituire il vino con del cognac italiano invecchiato come la Vecchia Romagna, o lo Stravecchio. Una volta completata la cottura servire in terrine di terracotta accompagnando con delle fette di pane abbrustolito.

Il mio consiglio di abbinamento enologico è quello di rimanere nello stesso ambito geografico della ricetta per ritrovare un binomio vincente e di sicuro successo: per questo mi sento di proporre un vino rosso bresciano, il Capriano del Colle, con uvaggio a base di Sangiovese e Marzemino, e parti di Merlot, un vino che non ha certo bisogno di essere scoperto da me per la sua freschezza e il suo splendido bouquet.

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Sull’origine di questa ricetta si sta ancora discutendo e penso che si discuterà per sempre Due regioni si contendono la paternità del brodetto di pesce: Romagna e Marche. E in effetti vi sono due scuole di pensiero ben distinte sugli ingredienti della ricetta, soprattutto per quel che riguarda la qualità del pesce da impiegare. A Fano c’è chi dice che il brodetto di pesce non è vero brodetto senza un Sampietro, mentre passando il Tavollo che divide Gabicce da Cattolica, e di conseguenza le Marche dalla Romagna, il Sampietro sparisce per lasciar posto alla Mazzola (in Italiano: Gallinella di mare, nome scientifico Trigla Lucerna). Ma non è solo tra regione e regione che vi sono le differenze ma tra paese e paese, e di conseguenza il brodetto di Fano non è uguale a quello di Pesaro che non è uguale a quello di Gabicce, che non è uguale a quello di Cattolica, Misano, Riccione e così via nominando tutta la topografia delle provincie di Rimini e Pesaro. Comunque lo si voglia cucinare però a mio avviso il brodetto di pesce, tralasciando le varie sfumature aromatiche, conserva sempre il medesimo caratteristico sapore. Ed è un sapore che in un attimo ti fa abbracciare il mare e i suoi segreti e ti concede un dono prezioso che altre ricette a base di pesce non ti concedono: il dono del vero sapore del mare, in tutta la sua freschezza. Credo che un brodetto ben cucinato, aldilà dei singoli ingredienti, possa tradursi in una cena sontuosa dove ogni commensale si leccherà letteralmente i baffi! Personalmente ho optato per la ricetta di Cattolica, quindi direi che quello che vi porpongo è il brodetto di pesce alla romagnola, ma so già che qualcuno a nord di Cattolica storcerà la bocca perchè manca quel pesce. La mia raccomandazione è solo questa: abbiate cura di cucinarlo secondo le indicazioni ed otterrete comunque vada un grandissimo piatto con cui ben figurare in una cena tra amici.

INGREDIENTI: pesce (tutto freschissimo): 5 seppie pulite, alcuni calamari, scampi, canocchie, Triglie, due Mazzole, alcune mazzancolle, due Scorfani, un Palombo, tre Sogliole, una bella Coda di Rospo nostrana, un Sampietro, una Razza nostrana. Base: olio extravergine d’oliva, due o tre spicchi d’aglio, 50 cl di aceto di vino bianco, un cucchiaio di conserva di pomodoro, un bicchiere di salsa di pomodoro, peperoncino, un bicchiere di vino bianco (Trebbiano), prezzemolo, fette di pane

PREPARAZIONE: La prima operazione è anche la più noiosa: la pulitura del pesce. E però la riuscita del brodetto dipende soprattutto da come riusciremo a mondare il nostro pesce fresco. Abbiate quindi l’accortezza di lavarlo sotto acqua fresca e con un coltello di grattare via tutte le scaglie o le impurità. Poi risciacquate abbondantemente in acqua fredda e lasciate a riposare in una bacinella. In una capace padella mettete a soffriggere un battuto d’aglio in due cucchiai d’olio extravergine d’oliva, quando l’aglio è ben imbiondito versare la conserva di pomodoro, l’aceto, sale e pepe e un bicchiere d’acqua. Quindi mescolare il tutto e cuocere a fuoco lento, infine aggiungere anche la salsa di pomodoro. Lasciare bollire per alcuni minuti unendo infine anche il vino bianco. Quando il sugo è abbastanza amalgamato e a buon punto di cottura iniziare ad unire il pesce cominciando da quelli di taglia più grossa come le sogliole e le mazzole. Tenete presente che essendo pesci di diversa qualità occorrono tempi di cottura diversi, in generale tener conto della taglia dei pesci, più sono grossi più richiedono un tempo di cottura maggiore rispetto agli altri. Essenziale quindi è aggiungere il pesce in momenti diversi per evitare che alcuni si disfino e altri risultino poco cotti. Lasciare cuocere a fuoco lento fino a che il pesce non si sia intenerito a dovere controllare la cottura di ogni pesce con una forchetta. Infine quando sarà cotto levare dal fuoco e servire in terrine di terracotta sopra un letto di fette di pane abbrustolite e con una spolverata di prezzemolo sulla superficie.

Il brodetto di pesce richiede un vino bianco secco e di aroma non eccessivamente persistente, credo quindi di non sbagliare ad accostarvi un Riesling, vino di straordinarie qualità.

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Oh mio Dio come amo questo piatto! Impazzisco letteralmente per i pizzoccheri e quando vado a trovare amici di Bormio imploro sempre un piatto di questa pietanza, perchè al mio palato è letteralmente squisito. Si tratta di una fine armonia di differenti sfumature di aromi che insieme creano una sinfonia perfetta, un gusto unico e inarrivabile. Iniziando per la pasta dei pizzoccheri, una sorta di tagliatella realizzata con grano saraceno, che rimane tosta e inzuppata di salsa, per finire poi ai formaggi che compongono il sugo, ognuno un delizioso capolavoro di artigianato caseario. Lo so, il mio è un vero e proprio panegirico di questo piatto, ma oltre ad essere ottimo ha accompagnato molti momenti felici della mia vita perchè mi è sempre capitato di mangiarlo in compagnia di cari amici ed ai miei occhi ricalca la generosità e la bontà della gente della Valtellina. Ora però un’avvertenza: è un piatto molto pesante perchè oltre ai formaggi è presente moltissimo burro (in quantità industriale, la ricetta regionale prevede infatti 100 grammi di burro a persona!), personalmente quindi lo ritengo un piatto unico, e se proprio volette abbinarlo ad un secondo piatto abbiate cura di sceglierlo leggero: meglio un’insalata o della carne bianca senza salsa quindi. Un ultimo consiglio: esistono ormai in commercio, in molte zone d’Italia (quindi non più soltanto in Lombardia), delle scatole di pasta dei pizzoccheri, alcune di ottima qualità. Quindi se vi trovate a dover cucinare di fretta a avete bisogno di una ricetta veloce (come il titolo di questo blog!) potete optare per acquistarli già pronti risparmiando tempo. Ad ogni modo io inserirò nella ricetta anche le indicazioni per realizzare i pizzoccheri con le nostre mani.

INGREDIENTI: 350 gr. di farina nera di grano saraceno, 100 gr di farina tipo 0, 500 gr. di costine di verza (in inverno si può optare per la qualità della verza riccia), 400 gr. di burro della qualità “d’Alpe”, 300 gr. di formaggio “Casera”, 300 gr. di formaggio “Bitto”, quattro spicchi di aglio, 100 gr. di parmigiano grattugiato, sale q.b.

PREPARAZIONE: Su un tagliere di legno disporre un mucchietto delle due farine, quindi versare acqua tiepida e impastare dolcemente e con regolarità fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Con un mattarello di legno tirare la sfoglia dello spessore di mezzo centimetro scarso. Con un coltello affilato ricavare delle strisce lunghe una decina di centimetri e larghe uno. Lasciare riposare la pasta per qualche minuto sotto un panno appena umido. Nel frattempo collocare sopra il fuoco una capace casseruola con abbondante acqua salata, portarla a bollitura e versare le verze lavate a pezzi grossolani. Dopo circa cinque minuti versare nella pentola i pizzoccheri e cuocere per ulteriori 8-9 minuti. Controllare in fase di cottura la consistenza sia delle verze (che debbono risultare ben cotte ma non disfatte) sia della pasta (che dev’essere al dente). Durante il tempo di cottura tagliamo a fette molto sottili una parte dei due formaggi e collochiamola in un piatto di portata che possa contenere tutta la pasta che stiamo cuocendo. Quindi con una schiumarola prelevare una palettata di pizzocheri e verze e disporli nel piatto di portata, aggiungere altre fette dei formaggi, e il parmigiano , quindi ancora una palettata di pizzocheri e sopra uno strato di formaggi, e di parmigiano: così via all’esaurimento. Come atto finale in una padellina fare sciogliere tutto il burro insieme all’aglio intero, quindi lo si versa sui nostri pizzoccheri e si mescola il tutto con pazienza fino ad amalgamare completamente il tutto. Si serve bollente in piatti preriscaldati per evitarne il raffreddamento. Opzionalmente si può aggiungere a questa ricetta dei piccoli tocchi di patate dolci, bolliti insieme alla verza e poi ai pizzoccheri (vedi foto).

Per un piatto così marcatamente legato ad una zona specifica, la Valtellina appunto, bisogna riccorere ad un abbinamento enologico dello stesso ambito geografico. A parer mio il vino che meglio si adatta ai pizzoccheri è il Sassella Valtellina Superiore, leggermente preferibile al Grumello per la sua rotondità e delicatezza, attributi che levigano il sapore prorompente di questo piatto e lo esaltano al palato.

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Polenta, che passione! Amo viaggiare nel nord Italia soprattutto per questo splendido alimento che viene cucinato un po’ dappertutto sopra il Po. Visto che è la prima ricetta di polenta che inserisco nel blog ci tengo a fare un po’ di storia di questo piatto. La Polenta ha origine molto antiche e nasce come alimento povero, costituito di acqua e farina di granoturco (anche se esistono polente che richiedono diversi tipi di farine di cereali, per esempio la polenta taragna richiede una farina a base di grano saraceno che le conferisce il caratteristico colorito scuro). Prima dell’avvento del granoturco (che viene introdotto in Europa dopo la scoperta dell’America nel 1492) la polenta veniva preparata con altri cereali come orzo, farro, miglio, segale e persino frumento. Le prime attestazioni storiche di un impasto di acqua e farina di cereali risalgono addirittura al periodo pre-ellenistico dell’Antica Grecia. Oggi la si prepara in un paiolo di rame mescolandolo accuratamente con un grosso cucchiaio di legno, la si stende sopra un ripiano di legno ricoperto da uno straccio e la si sporziona tagliandola con la classica corda. Analizziamo ora la ricetta della Polenta Taragna, tipica della Valtellina, in Lombardia, dove la polenta è preparata con acqua e farina di grano saraceno come abbiamo detto. Il nome deriva dal bastone con il quale si mescolava la polenta nel paiolo, detto appunto tarél: questo per evitare che si attaccasse al fondo del paiolo.

INGREDIENTI: 350 gr. di farina di grano saraceno, 250 gr. di farina di granoturco, 300 gr. di formaggio valtellinese Scimut, 300 gr. di formaggio Talamona, 300 gr. di formaggio Bitto, 700 gr. di burro freschissimo, 50 gr. di pangrattato, sale

PREPARAZIONE: Per la buona riuscita di questa ricetta è essenziale adoperare utensili adatti alla bisogna. Per esempio per la cottura della polenta sarebbe importante riuscire a recuperare un paiolo di rame, questo perchè il rame assicura una distribuzione del calore uniforme permettendo una cottura pressochè perfetta. Una volta ssistemato il nostro paiolo sul fuoco con dell’acqua salata aggiungiamo a freddo un terzo del panetto di burro. Una volta giunta la miscela di acqua e burro ad ebollizione aggiungere gradatamente (senza versarla tutta di un colpo!) la farina di granoturco e poi quella più scura di grano saraceno, avendo la massima cura di mescolare regolarmente e di eliminare ogni grumo che fatalmente si formerà. Dovremmo riuscire ad ottenere così un impasto omogeneo e di una certa consistenza (risulterà infatti quasi difficoltoso il solo mescolare ad un certo punto). La cottura dovrà durare non meno di un’ora, a fuoco moderato. A cottura quasi ultimata unire al composto il rimanente burro e il pangrattato. Un minuto prima di spegnere aggiungere infine anche tutto il formaggio tagliato a cubetti. Una volta che noterete che il formaggio è in buona fase di scioglimento (non ultimata però) spegnerete il fuoco e rovescerete la polenta su un ripiano di legno ricoperto da un panno umido. La polenta la servirete caldissima accompagnata con fette di lardo di Colonnata, o prosciutto crudo stagionato. Potete decorare a vostro piacimento con prezzemolo.

Per la Polenta Taragna si mettono in fila molti vini rossi che ben si sposano con il gusto dilagante di questa deliziosa ricetta, dovendo sceglierne uno direi un buon Cabernet.

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Ecco una ricetta veramente sfiziosa, che però presenta un certo grado di difficoltà e pertanto sconsiglio a chi dovesse trovarsi in una situazione di emergenza e disporre di poco tempo per preparare il pranzo o la cena. E’ una ricetta piemontese che vede come principale protagonista un particolare tipo di pasta fresca dalla centenaria tradizione: l’agnolotto. Si tratta di una sorta di raviolo molto in voga nella zona del piemonte nel periodo ottocentesco in occasione delle festività natalizie. E’ caratterizzato da un ripieno che varia a seconda delle zone in cui è cucinato, si distingue comunque dal comune raviolo che ha solo un ripieno a base di verdura e formaggio (di solito erbe di campo e ricotta). L’agnolotto richiede una meticolosa preparazione e richiede arnesi da cucina quali un’impastatrice per la sfoglia, e un tritacarne per preparare il compenso (o ripieno).

Ma passiamo in dettaglio ad analizzare l’allestimento di questa complicata ma deliziosa ricetta piemontese.

INGREDIENTI: per la pasta: 180 grammi di farina, due uova per il ripieno: quattro uova, una fetta spessa di prosciutto cotto da circa 100 grammi, 150 gr. di ricotta, 60 gr. di burro, 50 gr. di spinaci lessati e ben strizzati, 50 gr. di parmigiano grattugiato, uno scalogno, sale q.b.

PREPARAZIONE: Disporre la ricotta in una ciotolina e unirvi gli spinaci finemente triturati e metà del parmigiano. Quindi mescolare con regolarità per circa 5 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi metterlo in frigo. Quindi su un tagliere di legno versare la farina e disporla a monticello, al centro versate due uova, un pizzico di sale, quindi iniziate a impastare fino a che la pasta non risulti soda e compatta. Quindi spolverate la vostra pagnotta di pasta con ulteriore farina per evitare che si attacchi al tagliere. Quindi con l’impastatrice elettrica preparete delle sfoglie molto sottili (attenzione a non farle troppo sottili perchè c’è il rischio che l’involucro dell’agnolotto si rompa durante la cottura!). Adesso con un coltello ritagliate dalla sfoglia dei quadrati di circa 16 cm di lato. Al centro dei quadrati di pasta mettete una parte dell’impasto di ricotta e spinaci (valutate voi in base a quanti quadrati avete ottenuto) formando una sorta di piccolo incavo centrale. In questo incavo aggiungete anche una parte di tuorlo d’uovo e un quadratino di prosciutto cotto, infine ricoprite con un altro quadrato di pasta avendo molta cura nel sigillare i bordi premendo forte con pollice e indice su entrambi i lati della copertura. In una padellina sciogliete una noce di burro, quindi aggiungete lo scalogno finemente tritato facendolo imbiondire al punto giusto. Mettete sul fuoco una pentola d’acqua salata e quando raggiunge il bollore aggiungete un agnolotto cuocendolo molto delicatamente con fuoco basso per un paio di minuti, quindi estrarlo dall’acqua con una paletta, scolarlo e adagiarlo su un piatto piano. Ripetete l’operazione per tutti gli agnolotti che avete a disposizione, quindi serviteli con sugo di burro e scalogno irrorandoli di parmigiano reggiano

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Questa ricetta è una delle più antiche testimonianze culinarie della mia terra, la Romagna, ed è un piatto veramente povero, realizzato con ingredienti semplici, ma di un’originalità e di una profondità senza uguali. E’ una di quelle rare perle per cui penso che sia veramente una gioia il lavoro di cuoca. Ogni volta che lo preparo mi rammento di mia nonna ai fornelli e del profumo che si spandeva per casa.

INGREDIENTI: 400 gr. di steli di ortiche, 2 cipolle, 300 gr. di salsa besciamella, 100 gr. pancetta affumicata, 300 gr. di lasagne crepes, 100 gr. di parmigiano grattugiato o groviera, 3 cucchiai di olio di oliva, 30 gr. di burro, pepe e sale q. b.

PREPARAZIONE: Mettere a cuocere gli steli delle ortiche in un soffritto fatto con olio, burro e cipolla tritata; quando questa appassisce, unire la pancetta tagliata a dadini, il sale e il pepe. Fare la sfoglia per le lasagne secondo la ricetta classica e cuocerle al dente. Preparare una besciamella con burro, farina e latte.
Ungere di burro una teglia e disporre, alternati, uno strato di ortiche, uno di besciamella ed uno di lasagne, finché ce n’è. Coprire con una stesa abbondante di parmigiano o di groviera grattugiato e mettere in forno a 180° per 40 minuti.
Originale la variante con le ortiche della ricetta classica delle lasagne al forno; dal punto di vista nutrizionale è buono l’apporto proteico, ma eccessivo quello di grassi soprattutto saturi per la presenza di pancetta, formaggio e burro. E’ da considerarsi un piatto unico.

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