Ecco a voi una vera e propria colonna portante della cucina regionale italiana. Una ricetta la cui paternità si contendono un po’ tutti, dalla Campania all’Emilia, alla Puglia per finire alla Sicilia. Naturalmente ogni regione ha la sua variante che dona al piatto una peculiarità unica rispetto alle altre regioni. In questo articolo analizzeremo la ricetta campana che si avvicina molto a come si cucina in Emilia, ragione per cui viene inserito nella cucina emiliana e nella cucina campana. Un’ultima cosa: nel mio diario di ricette questa ricetta l’avevo annotata con quantità per otto persone, e credo sia opportuno lasciare questo quantitativo, anche perchè la parmigiana, quando viene cucinata, è un evento da consumare in compagnia!

INGREDIENTI: (per 8 persone) 1 kg. di melanzane della qualità lunga, 1 kg. di salsa di pomodoro (se è possibile fatta in casa), 100 gr. di parmigiano grattugiato non vicino alla crosta (quindi morbido), 100 gr. di mozzarella qualità fiordilatte, una cipolla, alcune foglie di basilico, olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE: In un capace tegame versare due cucchiai di olio extravergine e aggiungere la cipolla affettata molto finemente (ma non tritata!). Una volta imbiondita a dovere aggiungere anche la salsa di pomodoro, un pizzico di sale e due foglioline di basilico. Quindi cuocere a fuoco bassissimo lasciando che la salsa evapori e si restringa. Intanto affettiamo le nostre melanzane avendo cura di prepararle per bene prima, vale a dire lavandole e asportando le due estremità dell’ortaggio. Una volta ricavate tante fette dello spessore di circa mezzo centimetro disponiamole in un recipiente con del sale grosso in maniera tale che vengano completamente asciugate della loro acqua di vegetazione. Quindi le immergeremo in olio da frittura bollente e friggerle fino a doratura media. Una volta terminata la frittura disponiamo le melanzane su un foglio di carta paglia per asciugarle dall’olio di frittura. Quindi sistemiamo in una teglia da forno abbastanza profonda uno strato di salsa di pomodoro precedentemente cotta, e via via le melanzane a strati, separando ogni strato con un velo di pomodoro, tocchettini di fiordilatte, alcune foglioline di basilico e abbondante parmigiano grattato. Terminare la disposizione con una superficie di pomodoro e parmigiano su cui applicheremo alcune fette di melanzane in modo sparso (vedi foto). Cuocere in forno a 200 gradi fino a che il bordo superiore della nostra parmigiana non diventi di un bel colorito ambrato e risulti croccante alla forchetta. Servire bollente e filante.

Per la parmigiana consiglio un vino che ben esalta il sapore caratteristico di questa pietanza: un rosso Campi Flegrei, per restare in ambito campano.

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Questo piatto è ambivalente e può fungere sia da contorno per una cena a base di carne: arrosto, fiorentina alla brace oppure salsicce grigliate. Ma può anche funzionare benissimo come secondo piatto dopo una pasta o una zuppa. E’ una ricetta sostanziosa e molto versatile: infatti il ripieno può essere personalizzato in mille modi diversi a seconda della fantasia di chi sta cucinando. Io personalmente lo amo molto nella versione di questa ricetta e lo cucino volentieri sia per l’hotel di Cattolica che per la mia famiglia. Un’ultima annotazione: non si confonda questo piatto con i pomodori al gratin, o pomodori gratinati, molto in uso qui in Romagna in compagnia di una piadina. I pomodori al gratin in realtà non sono pomodori ripieni ma presentano solo un condimento a base di pangrattato, olio e prezzemolo.

INGREDIENTI: 4 pomodori grossi e sodi (ottimi i pomodori della varietà Beefteak), 1 spicchio d’aglio, 6 olive verdi snocciolate, 6 filetti d’acciughe, una manciata di capperi salati, mollica di pane fresca, un battuto di basilico, 40 gr. di parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE: Lavare bene i pomodori e tagliarli a metà, togliere la polpa interna e conservatela in una ciotola. Aggiungete alla polpa un tritato finissimo del vostro spicchio d’aglio, le olive e i capperi entrambi ben sminuzzati, infine i filetti d’acciuga schiacciati. Mischiate il tutto e lasciate riposare per un paio di minuti poi aggiungete al composto anche la mollica del pane, un filo d’olio e il battuto di basilico. Ora è essenziale mescolare il composto in modo da renderlo perfettamente omogeneo e senza grossi grumi. Una volta pronto il ripieno disponete i pomodori in una teglia da forno precedentemente ricoperta con carta da forno, e riempiteli con il composto. Quindi cospargete ogni pomodoro di un’abbondante spolverata di parmigiano. Cuocete in forno per circa 20-25 minuti a seconda della qualità dei pomodori che avete scelto, mi raccomando di controllare la cottura e di evitare che si formino bruciature sotto il pomodoro e sulla crosta del ripieno. Servite non troppo bollenti guarnendo il piatto con uno stelo di sedano.

A un piatto come questo abbinerei un vino bianco leggermente mosso quale può essere un ottimo Chardonnay, vitigno originariamente francese ma largamente prodotto anche in Italia, che produce un vino inconfondibilmente secco e rotondo, ideale per ogni aperitivo o accostamento con crostacei. In questo caso si fa preferire in abbinamento ai pomodori ripieni per il suo brio e la sua ilare leggerezza, ideale contraltare di un piatto molto saporito.

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